ソイプロテインのチョコ味は苦味を隠す？鼻をつまんだ豆乳実験から風味を読む

2026.11.11
ヨガとからだの小さな疑問

大豆を加工すると、逆に苦味が増えた食品もある

チョコの香りが苦味を弱めた話だけだと、大豆とチョコは組み合わせれば飲みやすくなる、という一本道に見えてしまう。別の食品加工の研究では、方向が逆だった。対象はソイプロテイン飲料ではなく、焙煎したキャロブの果肉を使ったダークチョコである。キャロブは、もともと弱いココアのような風味を持つ素材として調べられた。[2] この食品の感覚評価だけでは、18〜39歳の女性が飲料の苦味をどう感じるかまでは判断できない。

この実験の目的は、通常のココアに比べて弱い香りと苦味を、よりココアらしく近づけることだった。食品開発では、目指す風味によって苦味の役割も変わる。ここではむしろ苦味を含む風味の増強が狙いだった。この目的を外すと、得られた結果を「失敗した味づくり」と読み違える。[2]

研究者らは、たんぱく質を分解する酵素の種類と、ホエイ、えんどう、大豆、小麦、キャロブ由来という原料の違いを比較した。たんぱく質を分解して得たものを、加水分解物と呼ぶ。そのうち特定の酵素で処理した大豆由来の加水分解物には、比較した条件の中で最も多い分岐鎖アミノ酸と短いペプチドが含まれた。ペプチドはアミノ酸がつながった断片である。[2]

加水分解物を加えたキャロブでは、香りに関わる成分の増加や、多様なアルキルピラジン類の生成が観察された。感覚の特徴を記述する評価では苦味も明確に増え、著者らは短い苦味ペプチドの導入との関連を挙げている。関連として述べられた説明を、あらゆるソイ製品で必ず起きる原因として確定させないことが大切だ。[2]

香りの豆乳実験と、苦味を増したキャロブ食品の実験は、食品と操作の条件が異なる。前者は甘味料と香りを組み合わせ、後者は加工したたんぱく質を用いて別の食品の風味を強めている。食品も目的も異なるからこそ、「大豆とチョコ」という材料名の足し算だけでは結果を決められないと分かる。[2][3]

朝の台所で粉を溶く行為と、工場で原料を酵素処理する工程は同じではない。この研究を読んで、自宅で混ぜる順番を変えれば苦味がなくなると考えるのは飛躍である。持ち帰れるのは、原料名が大豆でも加工の仕方に目を向ける視点だ。「大豆だからこの味」と大きくくくるより、何をどう作った食品なのかを残して読む。[2]

疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。

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甘さは、砂糖の量とたんぱく質の割合だけでは読めない

さらに別の食品開発研究は、大豆たんぱく質とショ糖から複合粒子を作り、チョコへ使った。ショ糖の一部をたんぱく質で置き換えた粒子を、凍結乾燥を使って調製している。飲料用の粉を家庭で混ぜる実験ではない。粒子そのものの構造を変えた上で、甘さの時間的な変化を評価した研究である。[1] 食品加工の比較であり、18〜39歳の女性が市販のソイプロテインを飲んだ時の評価へ、そのまま当てはめることはできない。

たんぱく質の割合を高めると、粒子は比較的密な構造から、疎で孔の多い構造へ変化した。一方、ショ糖の結晶の特徴的な位置は保たれ、たんぱく質は結晶格子の中でショ糖分子を置き換えずに粒子を構成したとされた。単に砂糖とたんぱく質が一様に入れ替わったという説明より、粒子の形や表面での組み上がりに注目した結果である。[1]

チョコに使った時、複合粒子内のたんぱく質含有率4.5%では、甘さを時間に沿って積み上げた評価の面積が422.5、ピーク強度が7.16だった。ショ糖の対照はそれぞれ385.3と6.0である。18.4%では甘さの評価が6.07となり、対照の6.0と有意な差がなかった。しかし30%を超えると4.76となり、甘さは有意に低下した。[1]

この割合の分母は複合粒子であり、飲むソイプロテイン全体のたんぱく質割合ではない。感覚評価の7.16という値も、甘さが日常で何倍になるかを表す数字ではない。別の市販飲料の表示へ数字を貼り付けるより、同じ研究の対照と条件の中で読む必要がある。食品開発の数値は、家庭用の配合表にはそのままならない。[1]

それでも、この実験が加える事実は大きい。たんぱく質が増えるほど甘くなる、あるいはショ糖を減らせば同じ割合で甘さも減る、という単純な読み方から離れられる。著者らが示したのは、特定の粒子構造と配合で、糖を減らしながら甘さを維持・増強できる可能性である。同時に、高い含有率では甘さが落ちた結果も一緒に残す。[1]

ここまでの研究は、香りの入力、加工による苦味の増強、粒子の構造という別々の入口を持つ。どれかを唯一の説明に選ぶ必要はない。飲んだ一杯の感想に対し、香りだけを変えたのか、甘味料も違うのか、食品全体が違うのかを問う方が実用的である。複数の条件を一度に変えた比較では、好きになった理由の候補も複数残る。

よくある誤解

「チョコ味なら、大豆の苦味は必ず隠れる」という理解は広すぎる。豆乳の実験で弱まったのは、特定の甘味料を含む試料の苦味などである。チョコの香りが働いた条件を、すべての粉末飲料に広げることはできない。逆に、苦味を増やしてココアらしい風味へ近づけたキャロブ食品の実験もある。まず、どの食品に何をした結果かを読む。[2][3]

「甘く感じる商品ほど、砂糖も多いはず」という推測も、そのままでは成り立たない。香りで甘さが増した実験と、大豆たんぱく質を含む複合粒子で甘さを維持・増強した実験では、感じた甘さを食品の糖の量だけから説明できなかった。[1][3] 成分の確認は表示で行い、口にした甘さの印象は別の記録にする方が混乱しにくい。

「苦味や渋みが少ないものが、おすすめ順位でも必ず上になる」とも限らない。レビューは、苦味や渋みの減少が必ずしも好みの増加につながらないと指摘している。[4] 少し苦いチョコらしさを選びたい人と、苦い後味を避けたい人が、同じ評価項目に同じ重みを置く必要はない。順位を見る前に、自分はどの感覚を優先したいかを決めておきたい。

なお、苦いと感じたことを、たんぱく質の栄養的な優劣を判定する道具にはしない。この記事で取り上げた食品の感覚と加工の研究は、それぞれの試料の甘さ、苦味、香り、構造を扱うものだ。[1][2][3][4] 飲みやすさの問いに、体づくりの成績表まで背負わせる必要はない。口に合うかを、口に合うかとして確かめる余地を残してよい。

今日からできること

感想を「香り」「口に入れた時の苦味」「飲み終わった後の苦味」「渋み」に分けて書く。豆乳の実験でも、甘さ以外の感覚を分けて評価している。[3]
原材料表示で甘味料を確認し、チョコ味という名前と別に記録する。レバウジオシドAとMを含む試料で得られた結果を、自分が飲むものと照らす入口になる。[3]
比べる時は、味名だけで同じ条件だと考えない。レビューでは甘さや粘度なども苦味と渋みに影響しており、複数の違いを香りだけの効果にしない。[4]
「苦味が弱いか」と「また飲みたいか」を別の欄にする。苦味や渋みの強さと、好みをそれぞれ確かめる。[4]
4.5%や18.4%という食品開発の数字を家庭の配合目標にしない。これは加工した複合粒子の含有率であり、チョコで甘さを評価した研究の条件である。[1]

飲み比べのメモは、立派な点数表でなくてよい。「香りは好き、飲み終わりが苦い」と残せれば、「まずい」だけより次の確認につながる。研究の評価者と同じ答えを出すことが目的ではない。感じ方に個人差があり、好みも大きく異なるというレビューの指摘を、自分の感想を雑に片付けない理由として使いたい。[4]

誰かの好みに合ったという情報は、その人の一杯の手がかりではある。それを自分の後味まで予測する保証に変えない。豆乳の香りの実験を読む面白さは、ランキングの代役を作ることより、飲んでいる時に起きたことを細かく言えるようになる点にある。甘いと思った口に、鼻からの情報も加わっていた。その事実だけでも、次のチョコ味を見る目は少し変わる。[3]

オンザショアで、味選びと運動の予定を分けて考える

口に合う一杯を探すことと、体を動かす時間を決めることは、それぞれ自分の暮らしに合わせて考えたい。オンザショア立川店は、運動を続けるための予定を置く場所として選べる。営業時間は8:00〜23:30だが、これは開閉の時刻であり、希望するレッスンの開始時刻は別に確かめる必要がある。年末年始の12/29〜1/3は通常のレッスンを休み、会員向けの特別の有料講座になる。

溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガに加え、常温のヨガやピラティスもある。ヨガのレッスンは25種類以上だ。選ぶ基準は、生活の中で通う予定を作れるかというところからでよい。妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。

所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F、JR立川駅北口から徒歩1分である。店のトップで内容を確認し、料金と照らして予定を考えられる。ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンとタオル類、マットのレンタルを含む。体験の予約は、通い方を具体的に考える入口になる。

参考文献

[1] Preparation and application of soy protein isolate-filled sucrose composite particles in sugar-reduced chocolate via protein-mediated morphological modulation — Wang Y, Dong S, Wang J, Guo J, Yang X. ／年: 2026 ／誌名: Food research international (Ottawa, Ont.) ／被引用: 0. DOI: 10.1016/j.foodres.2026.120427

[2] Soy Protein Hydrolysate Accentuates the Cocoa-Like Flavor Attributes of Carob-Based Dark Chocolate — Choo-Yong Ku M, Xinying Yeo F, Liu X, Liu SQ. ／年: 2025 ／誌名: Journal of food science ／被引用: 0. DOI: 10.1111/1750-3841.70423

[3] Effects of aroma-taste interaction on the sensory attributes of rebaudiosides in soymilk and milk — Kim YH, Hong JH. ／年: 2023 ／誌名: Journal of the science of food and agriculture ／被引用: 0. DOI: 10.1002/jsfa.12824

[4] Polyphenols: factors influencing their sensory properties and their effects on food and beverage preferences — Lesschaeve I, Noble AC. ／年: 2005 ／誌名: The American journal of clinical nutrition ／被引用: 299. DOI: 10.1093/ajcn/81.1.330s

この記事の情報は2026年11月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。