ソイプロテインのチョコ味なら苦味が消えるのか。チョコの香りで豆乳の甘さと後味が変わった実験を軸に、苦味と渋みの違い、大豆たんぱく質の加工で苦味が増えた食品研究も読む。市販品のおすすめ順位を決める前に、香り、甘味料、飲み終わりの感覚を分けて、自分に合う一杯を考える。
シェイカーのふたを開けると、チョコの甘そうな香りがする。ところが、ソイプロテインを飲み終わるころには苦さが残る。「チョコ味なのに」と思うその違和感を、香りと味を分けて眺めてみたい。
答えの芯は、チョコの香りが苦味を弱める場合はあるが、チョコ味という名前だけでは決まらない、である。豆乳に特定の甘味料を入れた実験では、チョコの香りづけで甘さが増し、苦味や苦い後味、渋みが減った。ところが鼻をつまむと、その甘さの増強と苦味の抑制は検出されなかった。[3]
これは市販のソイプロテインを順位づけした試験ではない。豆乳という食品に、どの甘味料と香りを組み合わせたかを比べた研究である。[3] 商品名から味を予想する前に、鼻で感じる香り、口に入れた時の苦味、飲み込んだ後の感触を分けると、選ぶ時の問いが具体的になる。
チョコの香りで変わったのは、甘さだけではない
中心になるのは、豆乳と牛乳を使った食品の官能評価の研究である。官能評価とは、人が実際に感じた味や香りなどを評価する方法だ。この実験では豆乳を9人、牛乳を8人の評価者が調べた。組み合わせによる感覚の違いを調べる設計だった。[3] この評価者集団の結果を18〜39歳の女性にそのまま当てはめるには、対象を絞った検証が必要である。
甘味料はショ糖、レバウジオシドA、レバウジオシドMである。後の2つは強い甘さを持つ天然甘味料で、苦味や苦い後味も生じうる。論文ではそれぞれを略して扱っているが、ここでは名前を分けて覚えるより、「甘さをつけるものにも苦い側面がある」と押さえたい。甘味料そのものも、苦味を考える時の確認項目になる。[3]
それぞれの甘味料に対して、香りなし、バニラ、チョコという条件を設け、豆乳と牛乳で各9試料を作った。チョコの香りづけは、レバウジオシドAとMの甘さを有意に高め、苦味、苦い後味、渋みを減らした。バニラは、甘さを高める点でチョコほど有効ではなかった。[3]
ここでいう「有意」は、研究の比較で差が認められたという意味であり、誰でも劇的に飲みやすくなるという約束ではない。また、この結果を「大豆そのものの苦味が全部消えた」と言い換えるのも違う。対象は、特定の甘味料で甘くした豆乳や牛乳の感覚である。何を苦味として評価したのか、その食品の組み合わせを残して読む必要がある。[3]
検索で「ソイ プロテイン チョコ おすすめ」と打ちたくなる時、この実験は製品名の代わりに確認する項目をくれる。甘味料が何か、香りは自分に合うか、苦いのは口に入れた時か、それとも後味か。研究の条件を商品の採点表へそのまま移すのではなく、試す時の観察項目へ変えるのである。
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
鼻をつまむと、甘さの上乗せが見えなくなった
この研究の面白さは、香りをつけた試料を飲ませただけで終わらない点にある。同じ試料を、鼻クリップで嗅覚の通り道を閉じた状態でも評価した。すると、チョコの香りによる甘さの増強と苦味の抑制は検出されなかった。著者らは、香りと味の相互作用によって感覚が改善したと結論している。[3]
甘さが増したという結果を見て、糖が増えた話だと思うと、実験の仕掛けを取り違える。ここで変えていた条件には香りがあり、鼻を閉じるという確かめ方も加わっていた。感じた甘さと、食品に配合された糖の量は同じ情報ではない。この実験が示したのは、口にする食品の甘さの評価に、嗅覚からの情報が関わったということだ。[3]
シェイカーを見つめていても、鼻の参加までは見えない。味の感想を全部「舌に合うか」に押し込めると、この違いを取り落とす。チョコらしい香りを好むかという問いと、苦い後味が気になるかという問いは分けてよい。実際、この試験は甘さだけでなく、苦味、苦い後味、渋みという異なる評価項目を扱っていた。[3]
ただし、日常で鼻をつまんで飲むことを勧める話ではない。鼻クリップは、香りからの入力が結果に関わるかを調べるための実験の道具である。自宅でそこを再現しても、評価者や試料の条件まで同じにはならない。研究の意義は、いつもの飲み方のままでも「香りの好き嫌い」と「味の好き嫌い」を言葉に分ける手がかりになる点にある。
また、豆乳と牛乳の両方で結果が出たことにも意味がある。大豆だけに固有の不思議な現象として説明するより、食品に加えた甘味料とチョコの香りの組み合わせとして考える方が、実験の比較に沿っている。豆乳の評価者数と牛乳の評価者数も違うため、人数を足して全員が同じ豆乳を飲んだ試験として扱わない。[3]
苦い味と、口がきしむ渋みを一緒にしない
「まずい」という感想は短くて便利だが、次の一杯を選ぶには情報が少ない。食品の感覚に関するレビューは、苦味を味覚、渋みを触覚的な感覚として区別している。チョコ、茶、豆乳などには、その両方が見られる。苦い味が嫌なのか、口の中に残るきしむような感触が嫌なのかで、注目する部分が変わる。[4]
レビューでは、果物や飲料の苦味と渋みに、フラバノールがつながった成分であるプロアントシアニジンなどが関わると説明している。その成分の大きさや構成の違いによって、苦味と渋みも変わる。カカオに由来する風味を、甘い香りだけとして扱えない理由がここにある。チョコという言葉には、苦味や渋みの側も含まれうる。[4]
さらに飲料では、酸性・アルカリ性の度合いを示す値や、甘さ、粘度などもこれらの感覚に影響する。したがって、香りの名前が同じでも、飲料全体の条件が違えば同じ味にはならない。これは「好きなチョコ味だったのに別の配合では合わなかった」という場面を考える視点になる。ただし、どの条件が自分の感想を変えたかは、商品名から決めつけない。[4]
隣の記事「ソイプロテインのミルクティーは渋みが残る？茶と大豆の結合から後味を読む」には茶を含む組み合わせの問いを譲り、ここではチョコの香りを加えた時の知覚と、食品の加工条件を追う。渋みという言葉が共通でも、香りを確かめた実験と、茶を含む食品の問いを混ぜないためである。
レビューが指摘する個人差も見落とせない。唾液の流量の違いによって渋みの感じ方は異なり、製品の好みや受け入れ方には大きな個人差がある。しかも、苦味や渋みの減少と、好みの増加は別の評価である。[4] 「苦くない」と「好き」は別々に聞く方が、飲んだ感想に近づく。
この区別は、飲み比べの相手を決める時にも役立つ。チョコ味と香りなしを比べたつもりでも、甘味料や粘度まで違えば、感想の差を香りの働きだけに帰すことはできない。豆乳の研究が甘味料と香りの条件を組み合わせたのは、それぞれの条件を置いて感覚を調べるためである。[3] 日常の比較では、違っている点をメモに残すだけでも、結論を急がずに済む。
もうひとつ分けたいのが、「苦味がある」と「苦い後味がある」という感想だ。研究ではこの両方を別に評価し、チョコの香りづけによる減少を報告している。[3] 自分のメモでも、飲んでいる最中と飲み終わりを別の言葉で残してよい。最初の香りは気に入ったのに後味は合わない、という感想には矛盾がない。袋に書かれた味の名前へ、感想を無理に合わせなくてよいのである。
また、渋みには唾液の流量に関わる個人差があるというレビューの説明を読むと、隣の人との感想の食い違いも整理できる。同じ製品への感想が違っても、その違い自体が観察する情報になる。[4] 研究で比べた感覚の項目を借りつつ、自分の好き嫌いの判定は自分の欄に残す。その順番なら、他人の高評価を否定せず、自分には合わなかったという記録もできる。
数字で読むチョコと大豆の風味
豆乳の評価者は9人。特定の配合を詳しく比べた官能評価である。[3]
牛乳の評価者は8人。豆乳と同じ人数の集団ではない。[3]
豆乳と牛乳で各9試料。甘味料と香りの条件を組み合わせた。[3]
複合粒子のたんぱく質含有率4.5%で、甘さのピーク強度は7.16。ショ糖対照は6.0だった。[1]
含有率18.4%での甘さは6.07。ショ糖対照の6.0と有意差がなかった。[1]
30%を超える含有率では甘さが4.76へ低下。数値はその研究内の感覚評価である。[1]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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