猫舌はなぜ、とろみと熱さを一緒に語りたくなるのか。マカクでは水の温度と粘度に同じ神経が反応したが、とろみで人の熱さが増すと確かめた実験ではない。濃さと脂肪のすべりの違い、運動後の口の変化、夕方の室温の好み、体温計の0.07℃の差から、一口の感覚を分けて読む。
ポタージュをすくったスプーンの前で、口が止まる。さらりとしたお茶なら飲めそうなのに、この一口はためらう。温度が違うのか、とろみが気になるのか。「熱い」の一言では、その違いが消えてしまう。
答えの芯は、とろみが熱さの点数そのものだ、という採点ではない。口に入れた液体の温度と、とろみ（粘度）は、脳では別々の情報でもあり、一部では同じ一つの神経に重なる。マカクザルの眼窩前頭皮質で、水を10℃、23℃、37℃、42℃にして与え、別にカルボキシメチルセルロースというとろみ剤を1〜10,000 cPまで変えると、温度に反応した神経の一部は粘度にも反応した。cPは粘りの単位である。[4] 対象はマカクであり、18〜39歳の女性が感じる熱さにそのまま当てはめるには、人での検証が必要だ。
隣の記事「猫舌はなぜ？熱さが嫌になる温度の人による差と、舌の先の敏感さを研究で読む」は、熱さが嫌になる温度の個人差と、舌の先の敏感さを扱う。ここではその問いを譲る。濃さと温度がどう重なるか、脂肪のすべり、運動のあとの口、体温計の数字を、別の測り方として並べる。
薄い汁と濃い汁を、同じ「熱い」で片づけない
味噌汁の上澄みと、ポタージュ。どちらも湯気は立つ。口が返す言葉は、しばしば一つに潰れる。熱い。潰した先で、温度と濃さとすべりが同じ不満になる。
口の中の食感は、味を扱う脳の領域に載る。一次味覚皮質、眼窩前頭皮質、扁桃体である。粘度を表す神経があり、その反応は食べ物の主観的な濃さと対応する。別の神経は、口の中の脂肪を、化学成分ではなくテクスチャで表す。[1]
さらに別々の神経が、食感の性質、口の中の温度、味の組み合わせに反応する。眼窩前頭皮質では、においと見た目も加わる。一次味覚皮質は、味と食感を価値とは独立に表す。おいしさや報酬の価値を表すのは、眼窩前頭皮質の側だ、とレビューは分けている。[1]
猫の舌を調べに来て、数えることになるのはサルの神経である。単一神経の発見はマカクでなされ、人の皮質にも味と食感の処理で似た領域があると、このレビューは述べる。人の機能的な脳画像の研究は、その補完として紹介されている。[1] マカクでの神経の分類を、18〜39歳の女性の熱さの評価へ直接置き換えることはできない。 神経の個数を、人間がスープを採点した人数のように読まない。
立ち仕事の帰りの中央線で、同じ「熱い」を薄いお茶とポタージュに使う。口は温度計を一つしか持っていないわけではない。濃さに対応する神経と、温度に反応する神経と、おいしさを表す場所が、レビューの中では分かれている。[1] 一口の不満を温度だけのせいへ戻す前に、どの報告が混ざったかを分けられる。
同じ材料のリンゴでも、切ったときのしゃきっとしたテクスチャと、混ぜたあとのテクスチャには、別の神経が反応する。[1] 銘柄ではなく、口が受け取った性質で不満を分解する読み方は、この対比から借りられる。スープの名前を変えても、口の中での状態が同じなら、担当する神経の種類まで自動では入れ替わらない。
夕方の立川で、同じスープを二人で分けても、片方が吹いて、片方はそのまま飲む。差を性格へ返す前に、レビューの区分を置ける。一次味覚皮質は味と食感を価値とは独立に表し、眼窩前頭皮質はおいしさと報酬の価値を表す。[1] 検出できたことと、嫌いが決まったことは、載る場所がすでに分かれている。熱いと感じた、と、もう一口は嫌だ、を同じ引き出しに入れると、この区分が潰れる。
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
粘度の神経は、感じた濃さと対応する
粘度とは、流れにくさのことだ。カルボキシメチルセルロースは、実験でとろみを作る増粘剤として、1 cPから10,000 cPまでの幅で神経に与えられた。[4] レビューが言う粘度の神経は、人が感じた濃さと反応が対応する。[1]
対応すると書かれている相手は、食べ物の主観的な濃さである。[1] 濃さの対応を、熱さの点数の対応へ移す段階は、この文の範囲を超える。私の読みでは、とろみを「より熱い」の根拠にする前に、濃さとして感じた分を一度切り離す。
1 cPから10,000 cPまでは、同じ増粘剤で端と端を大きく離した刺激の幅である。[4] 今夜のポタージュがこの幅のどこへ落ちるかは、別の測り方として残る。借りるのは、粘度を一点ではなく幅で与え、その反応が主観的な濃さと対応する、という接続である。[1][4] 薄いお茶とポタージュを、どっちも液体、で片づけると、実験がわざわざ離した幅を最初から捨てることになる。幅の両端を知ったうえで、自分の一杯がどちらに近いかを言葉にするだけで、熱いの一言は少し遅れる。
脂肪を表す神経は、粘度ではなく、すべり摩擦の係数を符号化する、と発見された。パラフィン油やシリコーンにも反応する。脂肪という化学物質の検出器ではなく、口の中でのすべりを見ている。[1]
この発見は、脂肪のような心地よい口当たりを持ち、栄養を健康寄りに設計した新しい食品への道を開く、とレビューは続ける。[1] 開くと書かれた道は、口当たりと栄養の設計であり、熱い物への強さではない。クリームを足せば猫舌が収まる、という手順には読めない。
少数の別の神経は、リノール酸のような遊離脂肪酸に反応し、口の中の脂肪には反応しない。オフな味に関わる可能性がある。[1] なめらかさと、後に残る違和感は、同じ神経の仕事としてまとめられていない。
渋みを符号化する神経も別にいる。[1] 公開済みの「ソイプロテインのもったり感は濃さだけ？とろみと口の中の摩擦を分けて読む」は、大豆飲料の濃さと摩擦を扱う。ここではその食品の採点を譲り、温度と粘度が一つの神経に載るか、脂肪のすべりは粘度と別か、をマカクの記録と食感のレビューから読む。
夜11時、スマホの画面で「猫舌 なぜ」と打つとき、欲しいのは気合の話であることが多い。手元の記録が返すのは気合ではなく、濃さ、すべり、渋み、温度が、別の神経に分かれうる、という配線である。[1] 配線が分かれていることと、今夜の一杯が飲みやすいことは、まだ別の文だ。
温度の神経は少数で、型が三つに割れる
眼窩前頭皮質は、一次味覚、嗅覚、体性感覚の皮質からの情報が集まる場所である。そこで、口の中の液体の温度に反応する単一神経の集団が見つかった。刺激は水で、10℃、23℃、37℃、42℃の四つだった。[4]
調べた1149個のうち、口の温度に反応したのは26個、2.3%だった。温度への合わせ方は一種類ではない。上がるほど反応が段階的に増えるものが27%、10℃の冷たい刺激に反応するものが27%、特定の温度に合わせたものが46%だった。[4]
46%がいちばん多い。話の主役になりやすいのは、熱いほど強く反応する27%の方である。数の上で最大なのは、特定の温度に合わせた型の方だ。[4] 口の温度の担当を、熱さのボリュームつまみ一つだと思い込むと、冷たい水に反応する27%まで見えなくなる。
10℃は、冷たい刺激として論文自身がそう呼んでいる。23℃、37℃、42℃は、与えられた水の温度として並ぶ。[4] 四つは、一本の熱さに溶ける前の、別々の刺激である。段階的に増える27%だけを取り出して、口は熱いほど強く鳴る、と要約すると、冷たい側の27%と、特定の温度に合わせた46%が落ちる。[4] 猫舌の不快を熱さの増大だけに対応させたいときほど、三つの型を同時に残した方が、記録の内訳に近い。冷たい水に反応する神経が同じ皮質にいる事実は、熱い物が苦手、という一言の外にも、口の温度の担当が広がっていることを示す。[4]
数字で読む口の温度と粘度
調べた神経は1149個。口の温度に反応したのは26個、割合は2.3%だった。[4]
温度が上がるほど段階的に反応する型は27%。10℃の冷刺激に反応する型も27%。[4]
特定の温度に合わせた型は46%。温度への合わせ方は、この三つの型として示されている。[4]
味、粘度、温度、カプサイシンのいずれかに反応した70個のうち、温度と粘度の両方は7.1%。[4]
温度と味と粘度の三つに反応したのは11.3%。温度だけは7.1%、温度と味は11.3%だった。[4]
カプサイシンが活性化したのは、反応を調べた神経の15.7%。濃度は10マイクロモル。粘度の幅は1〜10,000 cPだった。[4]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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