ダイエットのおやつのチーズに白い粒？結晶の居場所と歯触りから熟成を読む

2026.11.11
ヨガとからだの小さな疑問

微生物の働きは、名前だけではひとまとめにできない

熟成中の変化をもう少し具体的に見ると、菌の役割にも違いがある。ペコリーノ・クロトネーゼというチーズの酵母を調べた研究では、製造の初期に多く分離された酵母と、熟成の後期に優勢だった酵母が異なった。チーズの中でずっと同じ顔ぶれが、同じ働きを続けていると考えるより、段階ごとの変化として読むべき結果である。[3]

この研究では、後期に優勢だったヤロウィア・リポリティカの分離株が、たんぱく質や脂肪を分解する高い活性を示し、チロシンを代謝して褐色の色素を作る能力も示した。また、生体アミンを生成する能力も調べられている。ひとつの微生物が、成分の分解や複数の生成物に関わる例になる。[3]

ただし、その酵母は研究中にヒスタミンを作らなかった一方、別の酵母の一部の株では生成が認められた。「生体アミンを作る能力」と「ヒスタミンを作る能力」を同じ意味で使ってはいけない。研究で区別されている生成物や菌株を落とすと、説明だけが大きくなってしまう。[3]

熟成と風味を論じるレビューも、香りを生む経路と生体アミンを生む経路を、同じ材料を直接奪い合う単純な関係にはしていない。たんぱく質の分解によるアミノ酸の供給や、共通する環境条件などでつながる過程として扱っている。風味の形成と化学的な安全性を、両方見ながら制御するという研究上の課題である。[8]

このレビューは、両者を制御して切り分けられる可能性を、検証すべき仮説と位置付けている。現在の証拠は主として試験管内の実験や個別の種類のチーズから得られており、実現が確立したという結論ではない。魅力的な香りだけを残すという発想は興味深いが、完成した技術の紹介として読まないことが大切だ。[8]

白い粒を見つけたとき、ここまでの代謝を自宅で調べる必要はない。ただ、熟成という言葉を「全部よくなる」という意味で使わないために、この違いは役立つ。見える構造、香りの生成、個々の成分の量は、それぞれ研究の対象になる。粒の写真だけでチーズの中の出来事を代表させるには、扱う問いが多すぎるのである。[3][8][9]

疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。

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おやつの研究は、結晶の研究と分けて読む

ダイエットのおやつとしてチーズを検索したなら、食欲への影響も気になるだろう。過体重の男性40人を対象にした無作為化クロスオーバー試験では、参加者が別々の日に乳製品の間食や水をとり、その後の空腹感と昼食の摂取量が比べられた。乳製品の間食は、エネルギーと体積をそろえて比較されている。対象が過体重の男性であるため、18〜39歳の女性に同じ結果が当てはまるかは、この試験では確かめられていない。[13]

この試験では、朝食から120分後に間食をとり、さらに90分後の昼食を自由に食べた。水の場合と比べた昼食のエネルギー摂取量は、ヨーグルトで11%、チーズで9%、牛乳で12%少なかった。ここでの比較対象は水であり、「チーズの結晶が食欲を抑えた」という結果ではない。[13]

主観的な空腹感ではヨーグルトの抑制が最も大きく、チーズより8%、牛乳より10%、水より24%低かった。ただし研究者は、ヨーグルトの感覚的な評価が低かったことが結果に影響した可能性を挙げている。さらに、ヨーグルトとほかの乳製品の間で、その後の摂食量には違いがなかった。この比較では、感じた空腹と実際に食べた量で結果の並びが異なった。[13]

昼食の摂取量が水の場合より少なかったことを、そのまま長期の減量に変換することもできない。間食そのものも食べているうえ、この試験が見たのは決められた条件での次の昼食である。対象も過体重の男性なので、夕方にチーズを食べる女性の日常へ、そのまま同じ割合を当てはめる読み方は避けたい。[13]

この試験のよさは、間食をひとくくりにせず、比較する条件をそろえた点にある。一方、結晶の数や白さを比較する設計ではない。粒が目立つものほど満足できる、あるいは少ない量で済むといった話を加えると、研究の問いが入れ替わる。歯触りの好みと、食欲を測定した結果は、別々の情報として持っておけばよい。[9][13]

また、冷凍したチーズで感じた粒や粗さを、熟成結晶の話にすべて含めない視点もある。乳製品の冷凍を扱うレビューでは、氷結晶の成長や再結晶化、凍結によって成分が濃縮されること、たんぱく質の不安定化などが整理されている。残った酵素の働きも食感や風味の変化に関わる。冷凍前後の変化を考える場面には、別の物理化学がある。[12]

よくある誤解

「白いものはカビだから、結晶という説明は言い逃れ」という受け止めは、研究の整理に合わない。乳酸カルシウムの表面結晶がカビや腐敗と混同されてきた事実がある。ただし逆に、白ければ何でも結晶だから問題ない、と読み替えることもできない。結晶の存在を知ることと、個別の食品の状態を確かめることは両立する。[9]

「結晶は熟成のよさを示す共通の点数」という考えも単純すぎる。結晶にはさまざまな種類や居場所があり、食感への影響には量、大きさ、形、硬さなどが関わる。消費者の評価も、品質上の欠点として受け取る場合と、好ましい特徴として受け取る場合に分かれてきた。白い点が増えたことだけで、チーズの価値を一方向に並べることはできない。[9]

「チロシンという名前が出たら、白い粒の説明になる」とも限らない。チロシンを扱った熟成の実験には、菌がそれをどのような物質へ変えるかを調べたものがある。物質の名前が共通でも、結晶としての構造を調べた研究と、代謝の経路を調べた研究では測っているものが違う。成分名だけで論文同士をつなぐと、白い粒とは別の話が紛れ込む。[6][9]

「昼食が少なかったなら、その間食は誰でも減量に向く」という飛躍にも注意したい。乳製品の間食試験には、対象者、食べる時刻、比較対象、評価する食事という条件がある。空腹感の評価で差があっても、乳製品同士で次の食事量の差がなかったという結果まで含めて読む必要がある。好みの結論だけを取り出すと、おやつ選びの説明がかえって不正確になる。[13]

今日からできること

白さが気になったら、切る前の表面か切った断面かを分けて見る。研究では表面、内部の穴、生地の中と、結晶の居場所が区別されている。見た場所を記録することから始めたい。[9]
商品の説明に結晶の名前がある場合も、自分の見た粒と同じものかを急いで決めない。レビューが扱うのは多様な結晶であり、乳酸カルシウムという具体例をチーズ全体へ広げない。[9]
食感を言葉にするときは、粒の有無だけでなく、その存在感や好みも分けておく。研究が挙げる量、大きさ、形、硬さという視点は、外観だけの評価をほどく手掛かりになる。[9]
冷凍後に粗さが気になった場合は、熟成の説明と混ぜず、保存の経緯も確かめる。氷結晶の成長や再結晶化などを扱う研究があり、食感変化には別の道筋もある。[12]
間食の研究を読むなら、何と比べ、いつの食事を測ったかまで確認する。40人の男性の試験で測られた昼食と、自分の生活全体を区別し、結晶の多さから食べる量を決めない。[13]

オンザショア立川店で、続ける予定を具体的にする

白い粒の多さでおやつを採点するより、食感の好みを確かめる。体を動かす予定も、自分が続けられる時間や内容から考えたい。オンザショア立川店には、溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガのほか、常温のヨガやピラティスもある。妊娠中は溶岩ホットヨガには参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。

場所はJR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F。営業時間は8:00〜23:30で年中無休だが、これは店の開閉時刻であり、レッスンの開始時刻とは異なる。年末年始の12/29〜1/3は通常のレッスンを休み、会員向けの特別の有料講座になる。店の案内で内容を見て、希望するレッスンの時間を確認したい。

ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスン、バスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルを含む。料金と体験の予約を確かめるところまで、予定を具体的にしておける。

参考文献

[3] Characterization of yeasts involved in the ripening of Pecorino Crotonese cheese — Gardini F, Tofalo R, Belletti N, Iucci L, Suzzi G, Torriani S, Guerzoni ME, Lanciotti R., 2006, Food microbiology. DOI: 10.1016/j.fm.2005.12.005

[4] Biofilm formation and contamination of cheese by nonstarter lactic acid bacteria in the dairy environment — Somers EB, Johnson ME, Wong AC., 2001, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.s0022-0302(01)74634-6

[6] Tyrosine and phenylalanine catabolism by Lactobacillus cheese flavor adjuncts — Gummalla S, Broadbent JR., 2001, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.s0022-0302(01)74560-2

[8] Decoupling Flavor From Spoilage: A Microbial and Chemical Framework for Volatile Sulfur Compounds and Biogenic Amines in Washed-Rind and Aged Cheeses — Khan MU, Tian J, Wang S, Liu S, Yang J, Zhang R, Farid A, Shamlan A, Liu H, Chen Z., 2026, Comprehensive reviews in food science and food safety. DOI: 10.1111/1541-4337.70672

[9] Invited review: Crystals in cheese: More than a curiosity — Kindstedt PS, Polowsky PJ., 2021, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2020-19119

[12] Freezing as a solution to preserve the quality of dairy products: the case of milk, curds and cheese — Alinovi M, Mucchetti G, Wiking L, Corredig M., 2021, Critical reviews in food science and nutrition. DOI: 10.1080/10408398.2020.1798348

[13] Differential effects of dairy snacks on appetite, but not overall energy intake — Dougkas A, Minihane AM, Givens DI, Reynolds CK, Yaqoob P., 2012, The British journal of nutrition. DOI: 10.1017/s0007114512000323

この記事の情報は2026年11月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。