女性のミルクティープロテインは香りだけで甘くなる？糖の量と飲みやすさを読む

女性向けのミルクティー味プロテインを、甘さだけで選んでいないだろうか。乳飲料の研究では、脂肪やたんぱく質の配合によって甘さや香りの感じ方が変わっている。香りだけの効果とは区別しながら、糖の量、口に残る渋み、自宅での飲みやすさを確かめる視点を紹介する。

シェーカーのふたを開けると、ミルクティーの甘そうな香りが先に届く。ところが口にすると、思ったほど甘くない。反対に、香りは控えめでも飲みやすいと感じることがある。袋の名前と、口の中の出来事は必ずしも一致しない。

答えの芯は、甘く感じる強さを糖の量だけで説明しないことだ。チョコレート風味の乳飲料では、脂肪を減らすと甘味の強さも有意に低下した。ただし、これは脂肪などの配合を変えた試験であり、ミルクティー味プロテインが香りだけで甘くなると実証した結果ではない。[1]

女性向けという名前から、女性の感覚に特有の効果まで読み取ることもできない。ここでは乳飲料とプロテイン飲料の製品試験を手がかりに、何を飲みやすいと感じているのかをほどいていく。栄養の数字を見る目と、好みを確かめる舌には、別々の仕事を任せたい。

甘さを感じたことと、糖が多いことを分ける

甘い、甘そう、おいしい。この言葉を同じ意味で使うと、飲み物を選ぶ途中で話がずれる。「甘そう」は飲む前の予想、「甘い」は飲んだときの評価、「おいしい」は好みの判断として、まず自分のメモでは分けてみるとよい。研究でも、甘味の強さを評価する試験と、消費者がどれほど好むかを評価する試験は別に行われている。[1][19]

チョコレート風味の乳飲料を使った研究は、訓練を受けた官能評価パネルによる記述分析である。官能評価とは、人の感覚を使って食品の特徴を調べる方法だ。この試験で見ているのは製品の感じ方であり、飲んだ人の体重や運動の成果ではない。脂肪を減らしたとき、甘味の強度が有意に低下した。訓練パネルによる製品評価なので、18〜39歳の女性の好みにそのまま当てはめるには、本人の評価も必要になる。[1]

変化は逆向きにも起きた。砂糖の一種であるショ糖を減らすと、クリーム風味だけでなく、果実様の風味と乳酸を思わせる風味も有意に低下した。糖を変えたのに、評価が動いた先は甘さだけではなかったのである。甘味料のアセスルファムKについても、脂肪濃度の影響がショ糖と同じように認められた。[1]

この結果は、甘さの評価を配合全体の中で読む理由になる。ただし、脂肪がどれだけ甘味を動かしたのかを、別の味や別のたんぱく質製品へ共通の換算式にすることはできない。この研究の対象はチョコレート風味の乳飲料であり、紅茶の香りを加えた製品同士の比較ではない。[1]

たとえば売り場で、甘さの控えめな製品を「糖も少ないはず」と判断するのは、感覚の評価を成分量の代わりにしている。反対に、甘いから栄養の数字を見る必要がないわけでもない。甘さは味の欄へ、成分は表示の欄へ書き分ける。これは糖を避けるための競争ではなく、知りたいことに合う情報を使うための整理である。

同じ香りでも、たんぱく質の配合で届き方が変わる

バニラ風味の、そのまま飲めるプロテイン飲料を使った製造試験では、乳由来たんぱく質の種類と濃度を変えて比較している。濃度は6.3%と10.5%で、飲料237 mL当たりでは、それぞれたんぱく質15 gと25 gに相当した。カゼイン主体の原料や乳たんぱく質原料、乳清たんぱく質との混合物を用いている。[15]

濃度が高い飲料は、低い飲料より渋みと感覚上の粘度が強く、バニリン風味が弱かった。バニリンはバニラの特徴に関わる香り成分である。たんぱく質を多くした配合で、バニラらしさまで強くなるわけではなかった。[15]

さらに、同じたんぱく質濃度の中でも乳清たんぱく質の割合が高い飲料では、硫黄・卵様の風味、渋み、粘度が強く、甘い香りやバニリン風味が弱かった。飲料の上の空間に出てくる成分を測った分析も、こうした感覚の違いと整合していた。乳清たんぱく質の割合が高く、濃度も高い配合では、硫黄を含む揮発性成分が多く、バニリンが少なかった。[15]

ここでいう「甘い香り」は、糖の含有量そのものではない。また、この比較から乳清たんぱく質全般を飲みにくいと決めることもできない。特定の原料、配合、加熱条件で作ったバニラ飲料の結果である。たんぱく質の種類と量を動かすと、香りや口当たりも一緒に動きうる、と読むのが妥当だ。[15]

同じバニラ飲料の試験では、冷蔵保存に伴う変化も測られた。8週間の保存中、どの飲料でも硫黄を含む揮発性成分とバニリンが減り、硫黄・卵様の風味と甘い香り・バニリン風味も弱くなった。好ましくないと受け止められそうな風味だけでなく、甘い香りの側も同時に変わった点が興味深い。[15]

一方、えんどう豆飲料では、超高温処理後の冷蔵保存による追加の香りの変化は認められていない。両者は原料も製品も処理条件も異なる試験である。「保存すると香りは必ず強くなる」「必ず弱くなる」と一括りにせず、その製品の条件に戻って読む必要がある。[12][15]

ミルクティー味という共通の名前が付いていても、紅茶らしさ、乳の風味、濃さの釣り合いには製品ごとの違いがある。上の研究を日常の選び方へ移すなら、袋の味名だけで同じ飲み物だと思わず、実際の飲み心地を確かめることになる。濃い製品が好きな人にも、さらりとした製品が好きな人にも、味名より先に決めておくべき正解はない。

香りの成分を測る研究は、甘さの試験と同じか

香りとたんぱく質の関係は、飲料を飲む試験だけでなく、水溶液を使った実験でも調べられている。大豆分離たんぱく質と香り成分を組み合わせた研究では、酸性・中性付近・アルカリ性に当たる条件で、香り成分がたんぱく質とどのように結びつくかを比較した。[16]

この実験で用いた条件はpH 3.0、6.0、9.0である。酸性やアルカリ性の程度を表す指標がpHだ。調べた香り成分のうち、複数ではpHが高くなるにつれて結合する能力が増した。一方、リモネンとミルセンでは、液体の上の空間に出てくる濃度が予想に反して増える現象が観察された。同じ方向に動く成分ばかりではない。[16]

重要なのは、この研究の測定対象が成分の結合や放出だという点である。成分が液体の上に多く出たことと、消費者がより甘いと答えることは、同じ測定ではない。大豆たんぱく質と香り成分の組み合わせによって挙動が変わることは示されているが、それをそのままミルクティー味の甘味増強率には置き換えられない。[16]

えんどう豆たんぱく質飲料の研究では、超高温処理とその後の冷蔵保存による香りの変化が調べられた。機器分析と、人がにおいを確かめる分析を組み合わせ、21種類の香り成分を特定して定量した。超高温処理は香りの特徴を有意に変えたが、その後の保存ではさらなる感覚上の香りの変化は報告されなかった。[12]

特定した成分を組み合わせ直す実験でも、香りへの関与が確かめられている。加熱時の変化には脂質の酸化とメイラード反応が関わったとされる。メイラード反応は、ここでは加熱中の香り形成に関わる反応として押さえておけばよい。植物性という大きなくくりの内側にも、製造過程による違いがある。[12]

ただし、このえんどう豆飲料の結果も、植物性なら乳由来より甘い、あるいは甘くないという順位を付ける材料ではない。比較したのは処理と保存による香りの変化だ。原料名、加熱、香り成分、甘味の評価。それぞれ別の問いなので、研究の答えを受け取るときも混ぜないようにしたい。[12]

もう少し測り方を比べると、訓練された人による製品の特徴の記述と、消費者による好き嫌いの評価には役割の違いがある。チョコレート乳飲料の記述分析は、甘味やクリーム風味などがどう動くかを捉えている。粉末プロテインの消費者試験は、全体としてどれほど好むか、どの特徴が好みに関わるかを調べている。特徴が強いことと、それを好むことは別の結果として扱われる。[1][19]

研究の言葉を日々の買い物に使うなら、「香りが弱い」は観察、「自分には好みである」は判断として残せばよい。弱い香りを物足りないと感じる日も、控えめでよいと感じる日も、採点を研究に合わせる必要はない。論文は自分の味覚を訂正する答案ではなく、何を比べているかをはっきりさせる道具になる。

数字で読むプロテインの香りと飲み心地

6.3%と10.5%：バニラ風味の乳たんぱく質飲料で比較したたんぱく質濃度である。[15]

237 mL当たり15 gと25 g：同じ試験の飲料中のたんぱく質量であり、推奨摂取量ではない。[15]

pH 3.0、6.0、9.0：大豆たんぱく質と香り成分の水溶液実験の条件である。家庭で再現する配合ではない。[16]

21種類：えんどう豆飲料の加工・保存試験で特定された香り成分の数である。[12]

160人：粉末プロテイン飲料を会場で評価した消費者の人数である。自宅での評価との比較にもつながる試験だ。[19]