冷凍と解凍では、赤みの上昇が同じでも明るさの向きが違う
冷凍庫へ入れ、出して、また入れる。色が暗くなった経験を、酸化の一語で説明したくなる。ソウギョの試験は、その説明を半分だけ支持する。解凍の繰り返しは、動かない状態の水を減らし、L* を下げ、a* と b* を上げた。脂肪を増やすと、動かない状態の水と L* と a* は増え、b* は減った。[3] 同じ赤みの上昇が、暗い方向の履歴にも、明るい方向の履歴にも付いている。赤みだけを見て、凍らせすぎたと決めることはできない。
酸化の程度を実験室で変えてから冷凍解凍した、塩に溶ける筋原線維たんぱく質のゾルでは、色は黄色として報告された。軽い酸化（1 mmol/L 以下）は、凍結していないゲルの品質を上げた。加熱による損失は最も低い 3.29% で、硬さは最も高い 829.76 N だった。凍結と解凍を受けると、酸化したゾルの変性は大きかった。過酸化水素 10 mmol/L では、塩に溶けるたんぱく質が 23.85% 減った。[5]
加熱の前に力を加えて混ぜるかどうかで、ゲルの見た目も分かれた。酸化させたあとで混ぜたゲルは、乱れた網目になった。高い酸化（10 mmol/L）でも混ぜないゲルは、穴の少ない、比較的整った外観だった。論文の全体としては、冷凍と解凍が酸化を受けたゾルの変性を強め、加熱ゲルの水分損失と黄色を大きくする。とくに加熱前に混ぜたゲルでそうだった。[5] 829.76 N は、おやつ一切れの硬さではない。黄色は、過酸化水素で酸化の程度を作った試料の話である。
Spanish mackerel のすり身では、ホエイたんぱく質の加水分解物を 0、5、10、15% 加え、0.02% の BHA を陽性対照にした。冷凍と解凍の回数が増えると、脂質の酸化の値と a、b は上がり、付着性、回復性、ガム性、せん断力は下がり、L* と白さも下がった。色とつやは、全体として暗くなった。[10] 加水分解物は食感の低下を遅らせ、15% の区分の食感の安定は、他の区分より有意に高かった。同じ回数で比べると、15% は揮発性の塩基態窒素を下げ、抗酸化の活性を上げた。冷凍解凍への安定に最も効いたのは 15% だった、と論文は結んでいる。[10]
15% は実験の配合であり、家の冷凍回数を試験の回数と同じだと数えない。[10] 温めたあとの硬さは、既存記事「ダイエットの練り物は冷凍後に温めれば戻る？再加熱の硬さと復元性を比べる」に譲る。ちくわの焼き色と弾力は「間食のちくわは茶色いほど硬くなる？すり身の焼き色とゲルの弾力を分けて読む」に譲る。
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
染めたすり身の色は、周りの成分で別名になる
ピンクを魚そのものの色だと思っていると、色素の試験は足をすくう。カルミン酸と、カルミン酸をアルミニウムでレーキ化したもので、すり身、ひき肉、牛乳を染めた試験がある。カルミン酸で染めると、すり身は淡い紫、ひき肉は赤、牛乳は灰がかった緑になった。アルミニウムレーキでは、すり身と牛乳がマゼンタになり、ひき肉は赤のままだった。[12]
すり身が淡い紫になったのは、実験室で染めた結果であり、売られている魚肉ソーセージの配合を逆算する数字ではない。
溶液にすると、さらに分かれる。カルミン酸の溶液は、筋原線維たんぱく質、ホエイたんぱく質の単離物、大豆たんぱく質の単離物があると、pH が変わることで赤になった。カゼインがあると、橙になった。アルミニウムレーキの溶液は、四つのたんぱく質のどれでもマゼンタのままで、たんぱく質の影響を受けなかった。[12] アルミニウムでレーキ化するかどうかが、周りのたんぱく質に色を明け渡すかどうかを分けている。
金属イオンも色を動かす。0.001〜0.1 mol/L の三価鉄、二価鉄、銅、そして 0.1 mol/L のカルシウムは、カルミン酸とレーキの色に有意な影響を与えた。論文は、鉄、銅、カルシウムの多い食品への利用が限られる、としている。[12] 0.01〜1% の亜硝酸ナトリウムは、カルミン酸を黄色へ変えた。同じ 0.01〜1% のアスコルビン酸と、0.01〜0.1% のモナスカス色素は、カルミン酸にもレーキにも有意な影響を与えなかった。[12]
亜硝酸ナトリウムを入れたから必ず黄色いソーセージになる、とは書かない。0.01〜1% は溶液と染色の試験の濃度であり、この試験が変えたのは共存する成分の種類と濃度である。[12]
足す量で白さは上がり、過ぎると色は崩れる
白さを上げる成分も、量を外すと逆を向く。低塩の海産すり身ゲルにトランスグルタミナーゼとリシンを入れ、卵白たんぱく質の代わりにカードランを 0.2、0.4、0.6、0.8、1.0% で比べた試験がある。0.2〜0.4%、とくに 0.4% は、脂質の酸化を有意に抑え、L* と白さが最も高かった。卵白を入れた対照にくらべ、破断強度は 23.87%、保水性は 6.70%、硬さは 32.80%、咀嚼に関する値は 13.49% 増えた（p < 0.05）。[9]
0.4% では内部の架橋が進み、せん断への抵抗と G’ が上がり、T21、T22、T23 の緩和時間は短くなった。動かない水が自由な水へ移るのが抑えられ、網目は密になった。[9]
0.6〜1.0% ではゲルの性能が悪化し、構造は不規則になり、大きな凝集ができ、色には負の影響が出た。[9] 0.4% で白さを上げた成分が、量を超えると色を悪くする。
レシチンでも、低い濃度の方がよい、という結果がある。一度水洗いした Auxis thazard のすり身に、重量で 2.5% の食塩と、すり身 100 g あたり 0、0.1、0.5、1、1.5 g のレシチンを加えた。0.1、0.5、1 g はゲルの破断荷重を対照より上げ、1.5 g まで増やすと有意に下げた。変形の大きさは 0.1 g で改善し、0.5〜1.5 g では低下し、1.5 g では有意に小さかった。[11]
離水が最も少なかったのも 0.1 g で、0.1〜1 g は離水を減らし、1.5 g は対照と同じ水準だった。白さは濃度によらずわずかに上がった。0.1 g では小さな塊が連なった密な網目になり、1.5 g では連続した空隙のある多孔質に見えた。TBARS はどの添加量でも対照より低く、食感、保水、色を明るくすること、酸化を遅らせることのすべてで最も有効だったのは 100 g あたり 0.1 g だった。[11] 白さが少し上がっても、1.5 g では食感が崩れる。
発酵させると、酸化の指標と人の採点はさらにずれる。large yellow croaker のすり身団子を、市販のヨーグルト用スターターと酵母のスターターで、25℃、4 時間発酵させた。自然に発酵させたものが対照である。ヨーグルト用スターターはたんぱく質の酸化を抑え、スルフヒドリル基は最も高い 9.10 nmol/mg たんぱく質だった。硬さは対照より 28% 高く、等価のうま味濃度は最も高い 1.66% だった。しかしマロンジアルデヒドの蓄積は最も多く、1.49 mg/kg だった。脂質の酸化は、こちらのスターターで強かった。[8]
酵母のスターターは、アスパラギン酸を 100 g あたり 53.88 mg まで増やし、ヌクレオチドの分解を進めて、AMP とヒポキサンチンを最も高くした。その代わり、たんぱく質のカルボニルは 54.32 nmol/mg たんぱく質と高く、色の劣化が明らかだった。官能では、ヨーグルト用スターターと対照に有意差はなく、酵母は色と味が損なわれたために受容の点が有意に低かった。[8] マロンジアルデヒドが最も高かった試料を人は落とさず、色が傷んだ試料を落とした。
よくある誤解
ピンクが濃いほど新しく、薄いほど光で劣化した、と思い込みやすい。赤みの上昇は、冷凍と解凍で明るさが下がる履歴にも、脂肪を増やして明るさが上がる履歴にも付いていた。[3] 濃い赤みは、一つの鮮度を指さない。家庭の目は、明るさと黄みを分けて記録できない。
白いゲルは酸化していない、も維持しにくい。オメガ3を加えたゲルは対照より白く、メンハーデン油と精製油では 2 か月の酸化生成物の変化が小さかった。[1] そこだけ見ると、白さと安定は隣り合う。ところが再加熱は、TBARS と白さを両方下げた。[6] 発酵では、脂質酸化の指標が最も高かったスターターを人は否定せず、色が劣化したスターターを否定した。[8] 白さ、TBARS、人の採点は、三つの別の列に並ぶ。
茶や乳の成分を足せば色も酸化も安心、も試験の範囲を越える。緑茶の抽出物を 1 kg あたり 700 mg と 900 mg 加えた魚肉ソーセージでは、酸化の防止に有意な差が出なかった。[2] ホエイの加水分解物 15% は、冷凍と解凍の試験で食感と抗酸化に有利だった。それは実験の配合である。[10] カードランは 0.4% で白さを上げ、0.6〜1.0% では色に負の影響を出した。[9] 足した事実と、足した量は、分けて読む。
今日からできること
- 切り口を「新しいピンク」の一言で採点しない。研究は明るさ L、赤み a、黄み b* と、白さを分けて残している。[10]
- 4℃ で 3 日置いたハクレンのすり身ゲルでは、揮発成分と異臭の蓄積が主に冷蔵の段階だった。温め直しは白さと TBARS を下げた。においと白さを一つの傷みにまとめない。[6]
- 冷凍と解凍を繰り返したソウギョのすり身では L* が下がり、a* と b* が上がった。脂肪を増やすと L* は上がった。家の冷凍の回数を、試験の回数と同じだと数えない。[3]
- カルミン酸で染めたすり身は淡い紫、アルミニウムレーキではマゼンタだった。0.01〜1% の亜硝酸ナトリウムはカルミン酸を黄色へ変えた。袋のピンクを、一種類の染料の固定色と決めない。[12]
- 緑茶の抽出物を 700 mg/kg と 900 mg/kg 加えた魚肉ソーセージで、酸化の防止に有意な差は出なかった。茶を足した印象で、酸化が止まったとは読まない。[2]
- オメガ3を 1.5% と 2.5% 加えたかに風味のゲルは対照より白かった。魚油濃縮物は 30 日以内に魚の風味が出て、試験から外れた。白いことと、風味が保たれたことは、油の種類ごとに分かれる。[1]
オンザショア立川店で、開始の時刻を曜日で読み分ける
色の数字を一つにまとめないのと同じで、開始時刻も一種類にはまとまらない。オンザショア立川店では、8時の回が土曜と日曜だけで、月曜から木曜の朝いちばんは10時、金曜は13時、夜の遅い回は水曜と金曜の21時開始である。
開閉は 8:00〜23:30 の年中無休で、レッスンの開始とは別になる。年末年始の12月29日から1月3日は通常のレッスンを休み、会員向けの特別の有料講座になる。ヨガの体験は税込1,980円で、60分にバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。予約は https://site.locaop.jp/C0aVK?_src=hp 、料金は https://ontheshore.jp/price/ 、案内は https://ontheshore.jp/ にある。
溶岩プレートのホットヨガのほか、常温のヨガ、ピラティス、女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIIT、パーソナルトレーニングがあり、ヨガは25種類以上ある。妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている人は利用できない。場所は東京都立川市曙町2-14-10エトロワビル3F、JR立川駅北口から徒歩1分。色と酸化の測定を、この店の効果としては読まない。曜日ごとに決まった開始を、週に一つ置く場所として使う。
参考文献
[1] Stability of omega-3 fatty acids in fortified surimi seafoods during chilled storage — Pérez-Mateos M, Boyd L, Lanier T., 2004, Journal of agricultural and food chemistry. DOI: 10.1021/jf049656s
[2] Characteristic and shelf life of fish sausage: fortification with fish oil through emulsion and gelled emulsion incorporated with green tea extract — Pourashouri P, Shabanpour B, Kordjazi M, Jamshidi A., 2020, Journal of the science of food and agriculture. DOI: 10.1002/jsfa.10488
[3] Effect of Multiple Freeze-Thaw Cycles on Myoglobin and Lipid Oxidations of Grass Carp (Ctenopharyngodon idella) Surimi with Different Pork Back Fat Content — Shang X, Yan X, Li Q, Liu Z, Teng A., 2020, Food science of animal resources. DOI: 10.5851/kosfa.2020.e67
[5] Uncovering quality changes of surimi-sol based products subjected to freeze-thaw process: The potential role of oxidative modification on salt-dissolved myofibrillar protein aggregation and gelling properties — Yan S, Du Z, Liu C, Yu D, Zhu Z, Xu J, Xia W, Xu Y., 2024, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.139456
[6] Effect of refrigeration and reheating on the lipid oxidation and volatile compounds in silver carp surimi gels — Huang J, Yin T, Xiong S, Huang Q., 2025, Journal of the science of food and agriculture. DOI: 10.1002/jsfa.13905
[8] Tailored Fermentation of Large Yellow Croaker Surimi Balls with Direct Vat Set Starters: Effects on Physicochemical and Sensory Properties — Liu S, Deng Y, Chen S, Yao R, Li S, Ye P, Wang R, Saleh ASM, Li J., 2025, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods14223825
[9] Curdlan-Induced Significant Enhancement of Lipid Oxidation Control and Gelling Properties of Low-Salt Marine Surimi Gel Containing Transglutaminase and Lysine — Ma W, Liang G, Huang Q, Ling F, Pan W, Cao Y, Chen M., 2025, Gels (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/gels11070535
[10] Protection of Whey Polypeptide on the Lipid Oxidation, Color, and Textural Stability of Frozen-Thawed Spanish Mackerel Surimi — Li Y, Kong L, Zhang X, Wen R, Peng X., 2023, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods12244464
[11] Relatively Low Lecithin Inclusion Improved Gelling Characteristics and Oxidative Stability of Single-Washed Mackerel (Auxis thazard) Surimi — Panpipat W, Chumin T, Thongkam P, Pinthong P, Shetty K, Chaijan M., 2024, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods13040546
[12] Effects of different food ingredients on the color and absorption spectrum of carminic acid and carminic aluminum lake — Liu Q, He Z, Zeng M, Qin F, Wang Z, Liu G, Chen J., 2021, Food science & nutrition. DOI: 10.1002/fsn3.1628
この記事の情報は2026年11月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。
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