夜の白いマシュマロは袋の中で軽く見える。低カロリー配合を探した試験では密度が0.33から1.30g/cm3まで動いた。はちみつ、卵白の置き換え、色の粉、ゼラチンの乾かし方で、泡の軽さと溶ける温度がどう分かれるかを読む。見た目のふくらみを、食べた量の代わりにはしない。
串に刺したマシュマロの表面が、火のそばで丸く持ち上がる。見た目がふくらんだら、食べる量まで軽くなったと考えてよいのだろうか。低カロリーの配合を探した試験では、マシュマロの密度は 0.33 から 1.30 g/cm3 まで動いた。袋のふくらみは、口に入れた量の領収書にならない。[5]
密度は、決めた体積にどれだけの重さが入っているかである。同じように膨らんで見えても、この幅の両端では中の重さが大きく違う。著者は、材料をわずかに変えただけで泡の製品構造が立たなくなる、と書いている。軽く見せる配合は、泡を消す配合と隣の席にいた。これは人の減量を追う試験ではなく、菓子の配合を比べる食品実験である。18〜39 歳の女性の体重や満腹感に、そのまま当てはめることはできない。[5]
熱で読む数字は、火の前後に秤を置いた一連の手順とは別の実験にある。七面鳥の皮から採ったゼラチンを三通りに乾かした試験では、ゲルの溶ける温度が 29.55°C、32.79°C、30.84°C と並び、噴霧乾燥と凍結乾燥では泡の膨らみと安定が増した。[10] はちみつの割合が増えるとマシュマロの密度は下がり、卵白をそら豆のたんぱく質に全量替えると密度は 0.519 g/mL になった。試験が違う数字を、一つの焙りの結果としては足さない。[4][7]
戻して冷やすライスペーパーの硬さと消化は、既存記事「ライスペーパーを戻して冷蔵すると硬くなる？でんぷんの並び直しと消化の関係」に譲る。冷ましたむき栗のでんぷんは「ダイエットのむき栗は冷ますと変わる？硬さだけでは読めないでんぷんの消化」に譲る。気泡入りのチョコの体積と食べた重さは「ダイエット中のチョコは気泡入りなら満足できる？体積と食べた重さを読み分ける」に譲る。こちらは、マシュマロの配合が密度を動かす幅と、ゼラチンやたんぱく質の菓子を温めたときの泡と崩れ方に限る。
白い泡の軽さは、密度の幅でここまで開く
0.33 g/cm3 と 1.30 g/cm3 は、低カロリーのマシュマロを作るために、コーンシロップと単糖・二糖を、可溶性の小麦食物繊維、イヌリン、糖アルコールで置き換えた試験の密度である。総合的な受け入れが最大になり、かつ密度が最小になった配合は、イヌリン 15%、エリスリトール 9.18%、マルチトールシロップ 39.19%、マルチトール 14.71%、可溶性小麦食物繊維 4.92% だった。著者は、製品品質のよい無糖の配合を決められた、と結んでいる。[5]
無糖という語は、この置き換えの結果を指す。甘みの役は糖アルコールが担う。最適化した配合の水分活性は 0.75±0.01 だった。水分活性は、食品中の水のうち微生物が使いやすい側にどれだけ寄っているかを示す指標で、0.75 はその配合の測定値である。[5]
機器が押したときの硬さは 1544 から 3115 g、ガム性は 891 から 2632 g、咀嚼性は 432 から 1356 g の幅だった。これは一切れを秤に乗せた重さではなく、テクスチャー計が記録した抵抗である。ばねのような性質と、まとまりの性質は、いずれも 0.369 から 0.532、回復の性質は 0.190 から 0.513 と並んだ。別の性質なのに、印刷された範囲が同じところまで重なる。[5]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
材料を少し替えると、泡の立つ配合は狭くなる
マシュマロの配合を最適化することが菓子の技術で重要なのは、材料のわずかな変更でも泡の構造が立たなくなるからだと、低カロリー配合の著者は置いている。密度を下げることと、泡を残すことは、同じノブの左右ではない。受け入れの点数と密度の両方を目的にして、はじめて一つの配合が選ばれた。[5]
選ばれた中身は、食物繊維と糖アルコールが同時に入った一点である。どれか一つを増やせば軽くなる、という単線の結果ではない。[5]
硬さの幅が 1544 g から 3115 g まで開いていることも、泡の見た目だけでは読めない。柔らかいと感じる菓子と、機器が大きな抵抗を返す菓子が、同じ探索の中に並ぶ。袋の前面のふくらみより、何で甘さを置き換えているかの表示の方が、この試験の問いには近い。[5]
この百分率は、試験の中で選ばれた配合である。家庭の鍋で体重の目標に転用する手順にはしない。測られたのは配合ごとの密度、水分活性、機器の硬さと、総合的な受け入れである。数字の主語は人の体ではなく、菓子である。[5]
はちみつを増やすと密度は下がり、中身は別の方向へ動く
蜂蜜と乳酸菌を加えたマシュマロでは、蜂蜜の濃度を 0%、50%、75% の三段階、ゼラチンのブルーム度を 265、300、315 の三段階にして性質を比べた。ブルーム度は、ゼラチンのゲルの強さを等級にした数である。蜂蜜の割合が増えるほど密度は下がり、蜂蜜が多いほど pH は低い側に寄った。75% の蜂蜜とブルーム度 265 の組み合わせは、糖度の指標であるブリックスが高い側だった。密度が下がることと、糖度の指標が上がることは、同じ「軽さ」ではない。[4]
抗酸化の総活性と総フェノールは、蜂蜜を使った方が、砂糖だけのマシュマロより高かった。一方でブルーム度は、抗酸化活性にも総フェノールにも有意な影響を与えなかった。ゼラチンを強い等級にすれば中のフェノールまで増える、という並びにはなっていない。ゲルの強さと、蜂蜜由来の成分は、別のつまみである。[4]
乳酸菌の生存は、蜂蜜の濃度でもブルーム度でも有意には変わらなかった。それでも著者は、プロバイオティクスが必要な最低限の生存には届かなかった、と書いている。生きた菌の数は基準の線を越えず、パラプロバイオティクスとしての利用は検討できる、という結論である。パラプロバイオティクスは、生きた菌の数には頼らず菌体を用いる考え方を、この論文が指した語である。蜂蜜と菌を入れた白い菓子が、そのまま生きた菌のおやつになる、とはこの結果の文面ではない。[4]
物理化学的な性質は適切で、時間の経過に対してよい安定を示した、とも著者は書いている。安定の語を、棚に置いた日数へ読み替えない。[4]
卵白をそら豆に替えても、泡の骨格は残った
卵白を全量、そら豆たんぱく質の濃縮物に替えた試験では、濃縮物のたんぱく質含量は 68% で、起泡力は 200% だった。泡の安定は卵白と同程度である。200% は、豆の濃縮物が示した起泡力の値として置く。比べて言えるのは、豆の濃縮物が泡を立て、その泡の持ちは卵白に匹敵した、ということである。[7]
できたマシュマロの密度は 0.519 g/mL、水分は 17.337% で、水分活性はこの種の製品に推奨される範囲に入っていた、と著者は述べている。[7]
機器の上では、この豆のマシュマロが硬さと弾力性で最も高く、凝集性と付着性では最も低かった。電子顕微鏡で見た構造は、卵白のマシュマロと似ている。人が点数を付けた硬さ、におい、総合的な受け入れは、二つの配合で似た得点だった。機械は硬さと弾力の上へのずれを拾い、試食の主要項目は近いところに残った。見た目の泡が似ていることと、押した感触の数値が同じであることは、別の報告である。[7]
蛍光を測ると、豆の配合の方がトリプトファンの発光が強く、山は 382 nm、ビタミンAの発光の山は 338 nm 付近だった。これはビタミンAを何ミリグラム食べられるかという栄養の計算ではない。たんぱく質まわりの光り方が、卵白の製品と量的にずれた、という測定である。赤外吸収では、卵白の製品の方が 850、918、1034 cm-1 の山が高かった。著者は、卵白の全量置換は成功した、と結んでいる。成功は構造の類似と試食の近い得点であり、機器の硬さまで同一だったという意味ではない。[7]
数字で読むマシュマロの密度と熱
0.33〜1.30 g/cm3。砂糖と水あめの置き換えを探したマシュマロで報告された密度の幅。[5]
0.75±0.01。受け入れが最大で密度が最小になった配合の水分活性。[5]
0.519 g/mL と水分 17.337%。卵白をそら豆たんぱく質で全量置き換えたマシュマロの密度と水分。[7]
23.88〜24.75%。ブラックソーンの粉を加えたマシュマロの水分。硬さが動いても水の割合はこの帯だった。[6]
29.55°C、32.79°C、30.84°C。七面鳥皮ゼラチンをオーブン、噴霧、凍結で乾かしたときの溶ける温度。[10]
1544〜3115 g。低カロリー配合の探索で機器が記録した硬さ。一切れの質量ではない。[5]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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