スタミナ料理の牛肉と豚肉はなぜ色が違う？赤さと加熱後の変化を読み解く

2026.11.09
ヨガとからだの小さな疑問

焼いてもピンク色が残る牛肉には、別の条件がある

暗色の牛肉を対象とした包装実験では、酸素濃度を20%、50%、80%に分け、保存温度を4℃または−1.5℃に設定した。ここで扱う暗色肉は、研究対象として区別された牛肉である。普段の売り場にある牛肉をすべて代表するものとして読むのではなく、特定の性質の肉で包装条件を動かした比較として捉えたい。[3]

酸素濃度が高くなるにつれて、メトミオグロビンを還元する活性は低下した。一方、酸素消費の低下と酸素が浸透する深さの増加によって、酸素50%と80%の包装では表面の色が改善した。色を左右する働きが、すべて同じ方向へ動いたわけではない。それでも表面色としては改善が現れた点に、この実験の複雑さがある。[3]

加熱後の色については、酸素80%の包装でミオグロビンの変性割合が最も高く、暗色肉に見られるピンク色の残留が軽減された。表面を赤く見せる条件が、焼いた後にはピンク色を残しにくくする側にも働いている。生と加熱後では、同じ「赤い」の意味をそのまま引き継げない。[3]

保存温度の結果も見逃せない。通常の冷蔵条件と比べて、−1.5℃の条件では脂質の酸化が抑えられ、メトミオグロビンを還元する活性が高まり、生肉の赤さが増した。しかし、酸素の浸透が限られたため、加熱後のピンク色の残留には影響しなかった。生肉の赤さの改善と、焼いた後の色の改善が、温度操作だけではそろわなかったのである。[3]

著者らは、酸素80%の包装とこの低温条件の組み合わせを、生肉の色を改善し、加熱後のピンク色の残留を最小限にする方法として提案した。家庭で包装内の気体を調整するための手順ではなく、食品加工上の提案である。研究の結果を持ち帰るなら、保存時の条件が加熱後の色まで関わる、という読み方が役立つ。[3]

さらに、暗色の牛肉に乳酸を注入した別の加工実験では、酸性・アルカリ性の程度を表すpHと、保水性、加熱後の色を評価している。乳酸の濃度は0.5%、1.0%、1.5%、2.0%で、食塩の有無も組み合わせた。乳酸処理でpHが低下し、内部は赤みが弱く、よりよく加熱されたように見えた。[4]

官能評価を行う人の判定と、赤さなどの機器測定も、この見た目の変化を捉えていた。著者らはミオグロビンの変性の増加に関連づけ、乳酸の利用でピンク色の残留を解消できると結論した。酸素の実験とは操作が違うが、加熱後の色が加熱前の化学的条件にも左右される点でつながる。[4]

台所で酸味を足せば同じ結果になる、という話へは飛ばさない。この実験は、暗色肉への濃度を定めた注入処理である。味つけの酸っぱさと、肉の内部の条件を制御する加工実験は、同じ比較ではない。家庭で参考にするのは、ピンク色の有無を温度だけの結果として読まない視点である。[4]

疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。

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豚肉は、熱を加えなくても色が変わる

変性という言葉から加熱だけを思い浮かべると、肉の色の変化を狭く捉えてしまう。高圧処理のレビューでは、牛肉、羊肉、豚肉、鶏肉の変色が扱われ、ミオグロビンの酸化と変性に加え、筋原線維のたんぱく質の変性・凝集によって表面の反射が変わり、明るさが増すことも説明されている。色素と光の反射の両方が関わる。[7]

豚のロースを用いた比較実験では、200〜800MPaの圧力を5℃または20℃で10分間加えた。色は主に圧力の大きさに左右され、温度の影響はそれより小さかった。20℃で処理した肉は5℃で処理した肉より赤さが弱く、明るさはやや高かった。家庭の加熱とは異なる条件でも、赤さと明るさは動いていた。[20]

この豚肉を2℃で6日間保存すると、明るさは変化しなかった。一方、300MPaを超える圧力で処理した肉では、保存開始後の1日以内に赤さが有意に減り、黄色みが増した。明るさが同じままでも色合いが動くため、「白っぽさが変わらないから色も同じ」とは言えない結果である。[20]

反射光の分析では、処理中に生じた短命のミオグロビン由来の色素が、保存開始後の1日以内に褐色の形へ移った。この変換が、赤さと黄色みの変化を説明するとされた。肉の色を撮影する時刻まで、研究結果を読む条件になる。加工した直後の色を、その後も変わらない完成形とみなさない方がよい。[20]

これは家庭で圧力を加える勧めではない。牛肉と豚肉を色で比べるとき、加熱したかどうかだけでは拾えない変化があることを示す実例だ。豚肉の淡い見え方を「赤い成分がない」と片づけるより、豚肉にも色素の状態と構造変化を測る研究がある、と知る方が、目の前の色を丁寧に読める。[7][20]

豚肉の実験で圧力を主な要因とした結果は、高圧処理という操作の中での比較である。温度の影響がそれより小さかったからといって、通常の焼き調理でも温度は重要でない、とは言えない。比較の中で影響が大きかった要因を、そのままあらゆる調理の順位へ広げないことも、肉色の研究を読む際の約束になる。[20]

また、この実験は保存中の経過まで追っている。処理直後の見た目と、保存を経た見た目を同列に置けば、色素が褐色の形へ移る過程を見落とす。写真に残す場合も、加工や調理からどの時点の色なのかを書き添えたい。研究の数字を覚えるより、何をした後、いつ測った色なのかを確かめる方が、違う肉の観察を混同しにくい。[20]

よくある誤解

「赤い肉なら、色素はどれも同じ状態だ」という見方は粗い。レビューが整理する鮮やかな赤、紫がかった色、褐色には、それぞれ異なるミオグロビンの状態が関わる。また、赤さの低下には酸化と変性の両方がある。赤みの強さだけで、何が起きたかを決めることはできない。[7]

「茶色になれば、包装や保存の違いは関係なくなる」という考えも実験に合わない。牛肉パティでは包装条件が加熱時のミオグロビンの変性と早期褐変に影響した。暗色牛肉では酸素濃度や乳酸処理が加熱後のピンク色を変えた。焼く前の条件は、皿の上の色にもつながっている。[10][3][4]

「加熱の研究で示された温度なら、どの肉も同じ色になる」とも読めない。サーロインの温度比較、暗色牛肉の包装比較、豚ロースの高圧処理は、対象も操作も異なる。それらの数字を並べて、家庭用の共通の色見本を作ることは避けたい。とくに、早期褐変やピンク色の残留という結果は、色をそのまま加熱終了の判定へ使う難しさを示す。[15][3][20][10]

今日からできること

肉色の研究を読むときは、試料の部位と大きさを確かめる。加熱温度の比較では牛8頭のサーロインを150±10gに分けており、家庭で焼く肉と条件を照らし合わせる手がかりになる。[15]
調理の記録には、焼く前の表面と、切った後の内部を分けて書く。酸素20%、50%、80%を比べた研究でも、生肉と加熱後の色を区別して評価している。[3]
肉の写真を見比べるときは、赤さ、明るさ、黄色みを別々に眺める。豚肉の高圧処理実験では、2℃で6日間の保存中に明るさが変わらなくても、300MPaを超える処理をした肉で最初の1日以内に赤さと黄色みが変化した。[20]
研究に出てくる60〜80℃を、家庭の安全な加熱終了温度として使わない。この数字は牛肉の品質と水分の変化を調べた実験の結果として読む。[15]
スタミナ料理を選ぶ際も、赤い色を疲労回復の順位に置き換えない。ここで比べた色の結果は、包装や加工条件による色素の変化である。[7][10]

yogaのレッスン前の様子生徒の足もとにあるヨガマット立川駅徒歩1分年中無休の溶岩ホットヨガスタジオ

オンザショア立川店では、通う条件も具体的に見る

肉の色を眺めた夕食の買い物と同じく、運動する場所も具体的な条件を見ながら選びたい。オンザショア立川店は、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F、JR立川駅北口から徒歩1分にある。日々の予定に、通う時間を組み込む場所として検討できる。

営業時間は8:00〜23:30で年中無休である。ただし開店時刻とレッスン開始時刻は別で、8時の回は土曜と日曜のみ。平日の最初の回は月曜から木曜が10時、金曜が13時である。年末年始の12/29〜1/3は通常レッスンを休み、会員向けの特別の有料講座となる。

溶岩プレートを敷いたホットヨガのほか、常温ヨガやピラティスもある。妊娠中の方は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。

ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。続ける時間を考える際は、店の案内と料金を確かめ、予定に合う回を体験予約で選びたい。

参考文献

[3] Influence of oxygen concentration on the fresh and internal cooked color of modified atmosphere packaged dark-cutting beef stored under chilled and superchilled conditions — Yang X, Zhang Y, Luo X, Zhang Y, Zhu L, Xu B, Hopkins DL, Liang R., 2022, Meat science. DOI: 10.1016/j.meatsci.2022.108773

[4] The impact of lactic acid concentration and sodium chloride on pH, water-holding capacity, and cooked color of injection-enhanced dark-cutting beef — Sawyer JT, Apple JK, Johnson ZB., 2008, Meat science. DOI: 10.1016/j.meatsci.2007.10.016

[7] Effect of high pressure treatment on the color of fresh and processed meats: A review — Bak KH, Bolumar T, Karlsson AH, Lindahl G, Orlien V., 2019, Critical reviews in food science and nutrition. DOI: 10.1080/10408398.2017.1363712

[10] Comparative proteomic analyses to investigate premature browning in high‑oxygen modified atmosphere packaged beef patties — Xu B, Luo X, Yang X, Zhang Y, Sebranek JG, Liang R., 2024, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.140022

[15] The impact of different cooking temperatures on the quality and moisture distribution of beef — Liu J, Gu Q, Huang M, Guo Z, Zuo H, Mao Y, Zhang Y, Zhu L., 2026, Food science and technology international = Ciencia y tecnologia de los alimentos internacional. DOI: 10.1177/10820132251315217

[20] Effect of high pressure, temperature, and storage on the color of porcine longissimus dorsi — Bak KH, Lindahl G, Karlsson AH, Orlien V., 2012, Meat science. DOI: 10.1016/j.meatsci.2012.02.002

この記事の情報は2026年11月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。