スタミナ料理の牛肉と豚肉はなぜ色が違う？赤さと加熱後の変化を読み解く

スタミナ料理に使う牛肉や豚肉の色を、筋肉の色素ミオグロビンから読み解く。赤さは色素の量だけでなく、酸素、酸化、たんぱく質の変性でも変わる。包装の違いで焼いた肉が早く褐色になる実験や、加熱後もピンク色が残る牛肉の研究をたどり、見た目と火の通りを分けて考える。

夕食に焼く肉を売り場で見比べると、牛肉は赤く、豚肉は淡く見える。スタミナ料理を選ぶつもりが、いつの間にか赤い方を「力がつきそう」と眺めている。その赤さを読む入口は、筋肉の色素ミオグロビンである。肉の変色を扱うレビューでは、色素の状態と変性が赤さを左右する要因として整理されている。[7]

ただし、色は肉の種類だけに貼られた固定の名札ではない。同じ牛肉でも、包装に含まれる酸素が違うと、加熱中に褐色になる様子まで変わる。高酸素包装と真空包装を比べた実験では、高酸素包装の牛肉パティで、加熱時に早期の褐変が起きた。[10]

したがって、赤さを疲労回復の点数や火の通りの目盛りに置き換えず、色素が今どんな状態にあるかを考えたい。既存記事「運動習慣で筋肉は酸素を蓄えられる？ミオグロビンと血液の役割を分けて読む」には運動する体の話を譲る。ここで追うのは、売り場からフライパンへ移った肉の色である。扱う研究は肉を対象にした食品科学の実験とレビューであり、18〜39歳の女性が食べた後の疲労回復への効果を直接示すものではない。

牛肉と豚肉の色を見る入口は、色素の量と状態である

ミオグロビンという名前は難しそうだが、ここでは肉の赤さに関わる筋肉の色素、と覚えれば読み進められる。高圧処理による肉色の変化をまとめたレビューは、色の変わり方が肉の物理的・化学的な状態、とくにミオグロビンの状態に依存すると述べている。色素は、ただ存在するだけでなく、どんな姿で存在するかが問題になる。[7]

同レビューが示す色の対応は具体的だ。酸素と結びついたオキシミオグロビンは鮮やかな赤、デオキシミオグロビンは紫がかった色、メトミオグロビンは褐色として説明される。赤さが減る原因には、前者から褐色の形への酸化に加え、ミオグロビンの変性がある。変性とは、たんぱく質の構造が変わることである。[7]

この対応を知ると、「赤いか、赤くないか」という見方を少し細かくできる。紫がかった色と褐色は、同じ意味ではない。赤さが薄れた写真を見て、色素そのものが減ったと決めつけることもできない。研究が挙げているのは、量とは別に、酸化や構造変化によって色が動く経路である。[7]

色素量の違いも無関係ではない。レビューでは、ミオグロビン含量の高い牛肉が、白い鶏肉より高圧処理による変色の影響を受けやすいと整理されている。ただし、この比較は牛肉と鶏肉についての説明であり、牛肉と豚肉の赤さの比率を示す数字ではない。売り場の色を読む際には、肉種による違いと、目の前の肉の色素の状態を重ねて考えるのが妥当である。[7]

牛肉の赤と豚肉の淡さを見比べる問いから始めても、最後まで肉の種類だけで説明しようとしない方がよい。肉色の研究では、包装や加工条件によって同じ肉の見え方が動く。その変化を捉えなければ、隣り合うパックの色の違いを、すべて牛と豚の違いに割り振ってしまう。[7][10]

鮮やかな赤と、焼いた後の褐色は続きの話だ

高酸素のガス置換包装とは、包装内の気体を調整し、酸素を多く含ませる包装である。牛肉パティを使った比較実験では、この包装と真空包装について、生肉の色や酸化の安定性、加熱後のミオグロビンの変性を測定した。生の段階と焼いた段階を、別々の肉の話にせず、同じ比較の中で調べた点が読みどころだ。[10]

結果は、高酸素包装のパティに生の状態でオキシミオグロビンが多く、加熱時には真空包装よりミオグロビンの変性が大きいというものだった。それに伴い、調理中に早期褐変が起きた。生肉の鮮やかな赤さと、加熱後に褐色へ進む性質が、包装条件を介してつながっていたのである。[10]

これは「赤い肉ほど焼くのに時間がかかる」という想像に収まらない。出発時点の色と、加熱中の変わり方は、見た目の濃淡だけで予想できないからだ。研究はたんぱく質群の分析も行い、包装条件ごとに異なるたんぱく質の存在量と肉色の関係を検討した。肉の色は、赤い色素だけを切り離した問題でもなかった。[10]

高酸素包装では、傷んだたんぱく質の除去や酸化の抑制に関わるたんぱく質の多さが、生肉の保存中の色の安定性に有利と考えられた。しかし、それでも加熱時の早期褐変を防ぐには足りなかった。保存中に色を保つ働きがあることと、焼いたときに同じ色の経過をたどることは、分けて読む必要がある。[10]

夕食で「前のパックはもっと赤かった」「今日はすぐ茶色くなった」と感じたときも、肉の種類や焼き手の腕前だけを原因にしない。包装条件によって、加熱前の色素の状態と加熱時の変性の両方が違いうる。少なくともこの比較実験では、調理を始める前から、その後の色の変化に関わる条件が異なっていた。[10]

加熱で変わるのは赤さだけではない

牛肉の加熱温度を変えた実験では、魯西黄牛とシンメンタールの交雑牛のサーロインを用いた。対象は牛8頭で、40、60、80、100℃の条件について、加熱による重量の減少や寸法の変化、肉色、食感、水分の分布などを調べている。人が食べた後の疲労を比べる試験ではなく、肉そのものを測定する食品科学の実験である。[15]

この実験では、60〜80℃が品質と水分の変化にとって重要な温度域とされた。その範囲でミオグロビンの分解が始まり、色の測定値にも特徴的な変化が現れた。同時に、加熱による重量減少や寸法の変化は、肉の中で動きにくい水分の減少と関連している可能性が示された。[15]

ここでいう色の測定値は、「赤い」という感想だけではない。明るさ、赤と緑の方向の色合い、黄と青の方向の色合い、色差を分けて評価している。家庭で皿を眺めるときは、これらが重なった見た目をまとめて「色が変わった」と呼んでいる。赤さの変化を読むにも、明るくなったのか、赤みが減ったのかを区別する意味がある。[15]

色と食感の変化が同時に観察されたからといって、赤みが減ること自体が肉を硬くした、という説明にはならない。著者らが牛肉の品質変化を説明する際に挙げたのは、筋線維の収縮の程度、たんぱく質の分解状態、水分の移動である。色は、そのような加熱中の変化を調べる指標の一部として位置づけられている。[15]

フライパンの上では、見た目、縮み方、出てくる水分を同時に目にする。研究は、その日常の一場面を別々の測定へほどいている。ただ、実験の温度域を家庭の加熱終了の合図へ読み替えてはならない。ここで示されたのは、特定の牛肉試料で起きた品質と水分の変化であり、料理全般に共通する安全確認の数値ではない。[15]

加熱実験では、色だけでなく、たんぱく質を分けて調べる方法と、肉の中の水分の状態を捉える方法も組み合わせている。目で見える色、加熱で失われる重量、内部の水分を同じ試料の評価へ集めることで、焼いている間に何が変わるかを複数の方向から調べたのである。研究が「重要な温度域」と呼ぶ範囲は、色見本だけから選び出したものではない。[15]

試料のつくり方にも目を向けたい。この実験では、牛のサーロインを150±10gの試料に分けて調べている。対象の部位と大きさをそろえながら温度条件を比較することで、品質の変化を検討した。牛肉という言葉が同じでも、形の異なる家庭の料理へ結果を持ち込む際には、試料の条件まで一致すると考えないことが必要だ。[15]

先ほどの包装の研究は牛肉パティであり、こちらはサーロインである。パティでは包装が異なるときの色素の変性を、サーロインでは温度が異なるときの水分や品質を調べた。同じ加熱という言葉が出てきても、動かした条件が違う。そのため、両者をつないで「この温度なら高酸素包装でもこの色になる」といった新しい対応表は作れない。[10][15]

読み比べるときは、対象、変えた条件、測ったものを順に押さえるとよい。牛肉パティの結果は包装の違いを考える材料になり、サーロインの結果は加熱中に色と水分の変化が並行することを考える材料になる。どちらも肉の色を説明するが、担っている問いが異なる。日常の調理で感じる「同じ肉なのに」という疑問も、この違いを残したまま読む方が具体的になる。[10][15]

数字で読む肉色の実験

牛8頭のサーロインを使用。牛肉の加熱温度と品質を調べた食品実験の対象である。[15]

40、60、80、100℃を比較。単一の焼き加減だけを測った実験ではない。[15]

60〜80℃が変化の重要な温度域。ミオグロビンの分解や水分の分布を伴う結果として読む。[15]

酸素20%、50%、80%を比較。暗色の牛肉を対象に、包装内の酸素の影響を調べた別の実験である。[3]

保存期間は12日間。包装内の酸素と保存温度を組み合わせ、生肉と加熱後の色を評価している。[3]

宮川涼 Founder

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