ダイエットのみたらし団子、たれはなぜ緩む？唾液が変えるとろみと原料の違い

2026.11.08
ヨガとからだの小さな疑問

酸性度と、食べる人の違いも関わる

原料の次に、液体の条件を見る。酸性度を表すpHを3.0から7.0まで調整したとろみ水の実験では、pHを下げると、唾液による粘度の低下が系統的に遅くなった。pH3.5以下では、唾液の有意な影響が認められなかった。唾液によるとろみの変化は、液体の酸性度にも左右される。[2]

別の実験でも、pH2.7のレモン飲料とpH4.0のオレンジジュースに付けたとろみは、人の唾液アミラーゼによる有意な変化を受けなかった。一方で、とろみ水は粘度が低下した。この研究は、唾液による強い希釈があっても、こうした酸性の飲料では初期の粘度区分を保ちうることを示している。[11]

ここで、pH3.5と4.0の数字を並べ、酸性なら必ずここで切り替わる、と境界線を引くのは適切ではない。前者は酸性度を調整した水を含む研究、後者は特定の飲料を使った研究の結果である。共通するのは、酸性度や飲料の条件によって、唾液と接した後の粘度変化が異なるという点だ。[2][11]

みたらしの味から、そのたれのpHや分解の速さを決めることもできない。これらの数字は、たれに酸味を足すための調理基準ではなく、でんぷんと唾液の関係に条件があることを示す比較である。おやつの感想を読むときも、「この食品なら誰でも同じ」と決める前に、試料の違いが含まれていないかを考えたい。[2][11]

そして、同じ食品を口にしても、食べる側が同じではない。唾液アミラーゼとでんぷんの知覚を調べた研究では、アミラーゼが多い人は、少ない人よりも、口で感じるでんぷんの粘度が速く、より大きく低下したと報告した。時間とともに変わる感覚を追う評価が用いられており、容器の中の粘度だけを測った結果ではない。[1]

この研究では、アミラーゼに関わるAMY1という遺伝子のコピー数と、唾液アミラーゼの量や活性、その先のでんぷんの粘度知覚との関係も示された。コピー数とは、その遺伝子がいくつあるかという違いである。ただし、その関係から、たれが早く緩む人ほど太りにくい、あるいは特定のおやつに向いている、と個人を分類することはできない。[1]

「このたれは、すぐさらっとする」「いや、ずっと重たい」。食卓で感想が割れても、どちらかが味を分かっていないとは限らない。同じ容器を囲んでいても、口の中では同じ経過をたどっていない可能性がある。研究が示す個人差は、食べ物の評価に、食べる人の唾液も参加しているという話なのである。[1]

疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。

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とろみの低下をエネルギーの低下に置き換えない

ダイエットという言葉が付くと、食感の変化をすぐにエネルギーの話へ結び付けたくなる。しかし、アミラーゼで緩くなった食品の例には、エネルギー密度を保ったまま粘度が下がったものがある。トウモロコシを使う離乳食に、アミラーゼを多く含む粉を使った研究がそれである。[3]

対象は栄養不良の離乳期の子ども10人、月齢は7〜16か月だった。同じ体積、同じエネルギー量の離乳食を、酵素処理の前後で比較し、炭素の同位体を利用した呼気試験で消化を調べた。18〜39歳の女性の消化や体重への影響に、この子どもの結果をそのまま当てはめることはできない。それでも、「緩い食品になったらエネルギーも減った」という推測を考え直す具体例になる。[3]

呼気へ回収された炭素の割合は、処理前の平均13.7%から処理後18.3%になった。ただし、報告された差の確率はP<0.1である。この数字を、消化が明確に改善した証拠として強く言い切ることは避けたい。著者らは、粘度の低下による摂取のしやすさと、消化や吸収の改善の可能性から、栄養への利点を示唆している。[3]

この研究をおやつの話で使う意味は、子どもの試験から成人の体重変化を予測することではない。食品が流れやすくなるという物理的な変化と、そこに含まれるエネルギーの条件を別々に見るためである。とろみの低下そのものをエネルギーの減少とみなす読み方は、この試験の設計と合わない。[3]

また、口でとろみが速く落ちることと、食品を食べ終えた後の体の反応を、ひとつの目盛りには置けない。唾液アミラーゼと粘度知覚の研究が扱ったのは、主に口の中での変化と人による違いである。口当たりの感想から、食後の血糖やその後の体重を決める用途へ、結果を広げないことが必要だ。[1]

団子を選ぶ場面なら、たれの粘りは食感として楽しめばよい。「重い感じだから避ける」「さらりとしたから軽い食品だ」と栄養の判定まで背負わせる必要はない。粘度が変わること自体は、でんぷんと唾液の相互作用として読む。その先に何を判断したいのかを分けると、おやつの感覚を必要以上に疑わずに済む。[1][3]

よくある誤解

「唾液は水なので、たれを薄めるだけだ」という理解は不十分だ。口での消化を模したとろみ水の実験では、低下の主な理由がアミラーゼによるでんぷん粒の構造の分解であり、希釈の寄与はそれより小さいとされた。水分が増えたことと、粘りを担う構造が変わったことの両方を見る必要がある。[11]

逆に、「でんぷんが入っていれば、どんなとろみもすぐ消える」という見方も強すぎる。ガム類を含むとろみ水は、でんぷん系のものより口での処理後の粘度をよく保持した。また、酸性の飲料では唾液の有意な影響が見られない条件があった。原料の組み合わせと液体の条件を外して、アミラーゼの作用だけを一律に語ることはできない。[2][18]

「粘りが早く消える人ほど、消化力が優れている」という評価にも飛躍がある。アミラーゼの量や活性と、口で感じるでんぷん粘度の変化には関係があるが、感覚の速さは体全体の働きの順位ではない。研究が捉えた個人差を、人の優劣や体型の理由へ置き換えないことが大切だ。[1]

とろみ飲料の研究には、飲み込みに困難がある人の食事を考える目的のものが多い。しかし、健康な参加者や実験室で得た結果から、飲み込みの安全性を家庭で判定することはできない。酸性飲料の研究でも、臨床試験での確認が必要だとされている。飲み込みに困る場合の食品調整は医師に相談する対象であり、団子のたれで試す話とは分けたい。[11][18]

今日からできること

食感を比べるなら、最初の粘りと、口の中で変化した後の粘りを分けて言葉にする。初期粘度が同じピューレでも、その後の構造の崩れ方には違いがあった。[14]
原材料表示では、でんぷんだけか、別の増粘成分もあるかに目を向ける。35人の比較試験では、ガム類を含むとろみ水の方が処理後の粘度をよく保持した。ただし、原材料名だけで製品の保持率までは決めない。[18]
串団子を食べるときは、口に入れた直後のたれのまとわり方から、噛んでいる間のさらりとした感覚までを味わってみる。秒数を決めず、自分が好きな粘りの移り変わりを探す。でんぷんの粘度の感じ方を時間に沿って追った研究を、おやつの楽しみ方へ応用する提案である。[1]
一緒に食べた人と感想が違っても、同じ言葉へ無理にそろえない。唾液アミラーゼが多い人と少ない人では、口で感じるでんぷん粘度の低下の速さや大きさが違った。[1]
食感が軽くなったことを、食べたエネルギーの引き算に使わない。子ども10人の離乳食の試験では、同じエネルギー条件で酵素処理前後を比べており、緩くすることとエネルギーを減らすことは別の操作だった。[3]

オンザショア立川店で、生活に合わせた続け方を選ぶ

おやつの口当たりを楽しむ時間と、体を動かす予定を、それぞれ生活の中に置く。運動を続ける場所の選択肢が、オンザショア立川店である。JR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fにある溶岩ホットヨガスタジオだ。営業時間は8:00〜23:30で、レッスンの開始時刻は別に定められている。8時開始の回は土曜と日曜である。

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妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。店の案内で種目を、料金で通い方を確認できる。

年中無休だが、12/29〜1/3は通常のレッスンを休み、会員向けの特別の有料講座になる。ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンとバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。予定に合う回を選び、体験の予約へ進める。

参考文献

[1] Individual differences in AMY1 gene copy number, salivary α-amylase levels, and the perception of oral starch — Mandel AL, Peyrot des Gachons C, Plank KL, Alarcon S, Breslin PA. ／年: 2010 ／誌名: PloS one ／被引用: 186. DOI: 10.1371/journal.pone.0013352

[2] Effects of saliva on starch-thickened drinks with acidic and neutral pH — Hanson B, Cox B, Kaliviotis E, Smith CH. ／年: 2012 ／誌名: Dysphagia ／被引用: 24. DOI: 10.1007/s00455-011-9386-5

[3] Measurement of starch digestion of naturally 13C-enriched weaning foods, before and after partial digestion with amylase-rich flour, using a 13C breath test — Weaver LT, Dibba B, Sonko B, Bohane TD, Hoare S. ／年: 1995 ／誌名: The British journal of nutrition ／被引用: 18. DOI: 10.1079/bjn19950156

[7] Small Oscillatory Rheology: Evaluating Microstructure and Component Interactions in Different Food Systems — Kathuria D, Nishinari K, Singh N. ／年: 2026 ／誌名: Comprehensive reviews in food science and food safety ／被引用: 0. DOI: 10.1111/1541-4337.70451

[11] Effect of α-amylase and pH on the rheological properties of thickened liquids containing starch in in vitro conditions relevant to oral processing and swallowing — Lavoisier A, Boudrag S, Ramaioli M. ／年: 2022 ／誌名: Journal of texture studies ／被引用: 9. DOI: 10.1111/jtxs.12693

[14] Viscosity decay of hydrocolloids under oral conditions — Laguna L, Manickam I, Arancibia C, Tárrega A. ／年: 2020 ／誌名: Food research international (Ottawa, Ont.) ／被引用: 7. DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109300

[18] The Effect of Oral Processing on the Viscosity of Thickened Drinks for Patients With Dysphagia — Vallons KJ, Oudhuis LA, Helmens HJ, Kistemaker C. ／年: 2015 ／誌名: Annals of rehabilitation medicine ／被引用: 14. DOI: 10.5535/arm.2015.39.5.772

[20] The effect of saliva on the viscosity of thickened drinks — Hanson B, O’Leary MT, Smith CH. ／年: 2012 ／誌名: Dysphagia ／被引用: 53. DOI: 10.1007/s00455-011-9330-8

この記事の情報は2026年11月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。