ダイエットのおやつのくるみ、刻むと油は酸化する？粒子と保存を分ける

2026.11.08
ヨガとからだの小さな疑問

界面に膜ができると、保存中の油とたんぱく質の酸化は抑えられた

高内相のピッカリング乳化液で、くるみたんぱく質の水解物にフラボノイドを組み合わせ、油の種類と保存中の酸化を見た研究がある。高内相とは、油の割合が非常に高い乳化液のことである。油はオリーブ油、亜麻仁油、ココナッツ油の三つ。フラボノイドはカテキンとケルセチンだった。フラボノイドを入れると粒子は小さくなり、水解物の乳化の効率は上がった。[18]

カテキンと比べ、ケルセチンのほうが油と水の界面へ吸着する親和性が高く、どの油でも界面への吸着を改善した。ただし界面にいるフラボノイドの濃度は、油の種類によって変わった。ケルセチンと水解物の複合粒子を過剰にすると、界面に密な多層ができ、油滴が隙間なく詰まる。その乳化液は、他の水解物を使ったものより粘弾性が高く、保存安定性が大きく、脂質とたんぱく質の両方の酸化に対する保護が強かった。とくにオリーブ油の高内相乳化液で、その保護が目立った。[18]

著者の結論は、安定の効率には界面の構造が主に働き、次いで油の種類が働く、という順序である。実験の対象は乾燥した実の瓶ではなく、油を大量に含む乳化液だ。表面に膜を載せると酸化からの保護が強まった結果と、「表面があるほど酸化する」は衝突する。[18]

疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。

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実を保存する実験は、揮発成分と味を別々に見ている

くるみの実そのものを保存し、酸化による変化を抑えようとした包装の研究がある。シナモンの精油をβ-シクロデキストリンとカゼインナトリウムで包み、多孔質のセルロース板を改質して実の包装に使った。粒子径の範囲は、精油で84〜85nm、精油とβ-シクロデキストリンで713〜713nm、さらにカゼインナトリウムを加えたもので237〜234nmだった。713〜713nmは、報告の幅がその値に揃っているという意味で、ここでもそのまま置く。どちらの包み方でも、内包の効率は70%を超えた。[4]

包んでいない精油と、β-シクロデキストリンとカゼインナトリウムで包んだ試料では、ゼータ電位は負だった。ポリマーの違いが乳化液の濁りに与える影響は有意だった。官能評価では、包んだ精油は包まない精油より、保存中の色、味、その他の品質を守った。β-シクロデキストリンとカゼインナトリウムで包んだ精油は、β-シクロデキストリンだけの包みより、実とそこから抽出した油の品質管理への効果が大きかった。真空で包んだ実と油は、真空でない包装より、保存中の品質が良かった。[4]

この実験の主語は、実を刻んだ回数ではない。包材と、真空かそうでないかである。袋の口を指で押さえた感触は、真空包装の条件そのものではない。真空のほうが良かった、という結果を、ふたの締め具合の感想へ短縮しないほうがよい。既存記事「間食のナッツは小分けなら酸化しにくい？開ける回数と袋を通る酸素を読む」は、開ける回数と包材を通る酸素を扱う。小分け袋の開閉はそちらに譲る。[4]

においの成分に近い測定は、別の保存試験にある。落花生の皮のフェノール化合物を噴霧乾燥でマイクロカプセルにし、ひよこ豆を基材にした食べられる膜としてくるみに塗った。皮の粗抽出物の総ポリフェノールは950.29mg GAE/gで、主にヒドロキシケイ皮酸に由来するフェノール酸とプロシアニジンだった。マルトデキストリン10%、20%、30%のうち、乾燥の収率、内包の効率、安定性で最も良かったのは20%だった。[12]

このカプセルを塗ったくるみを40°Cで15日置き、過酸化物価、共役ジエン、揮発成分、脂肪酸の組成を分析した。過酸化物価は、この試験が脂質の酸化を見るために並べた項目の一つである。膜を施した試料は保存中の品質を保ち、合成の酸化防止剤であるBHTに代わる天然の手段になると報告されている。揮発成分はにおいの成分を分ける分析項目で、味の官能とは別の列にある。[12]

40°Cで15日、膜あり、という揮発成分を、室温の瓶を開けた瞬間の印象の代わりにはしない。においの変化だけで、油の酸化の全体を代表させない。鼻は酸価の計器ではない。[12]

酸価の予測と、担体にしたときの酸化の高さは別の話だ

脂肪の含量と酸価は、くるみの品質を評価する重要な指標として扱われている。可視域から近赤外（VNIR）と近赤外（NIR）のハイパースペクトル画像に、データの低レベル融合と中レベル融合を組み合わせ、保存期間の違う実の脂肪含量と酸価を予測し、保存期間も分類した研究がある。食べて体重を追った試験ではない。光のスペクトルから、実を壊さずに品質を推定する測定の研究である。[10]

単一のスペクトルより、融合したデータのほうが、両方の指標で成績が良かった。脂肪含量では、中レベル融合にランダムフォレストと無情報変数の除去を組み合わせたモデルが最も良く、予測の決定係数Rp2は0.8706、予測の二乗平均平方根誤差RMSEPは0.0083、残余予測偏差RPDは2.7797だった。酸価では、低レベル融合に、粒子群最適化を用いたサポートベクター回帰と、無情報変数の除去および競合的適応再重み付けサンプリングを組み合わせたものが最適で、Rp2は0.9694、RMSEPは0.0369、RPDは5.7202だった。[10]

6カ月保存と18カ月保存の分類は、VNIRでもNIRでも正解率100%だった。100%は二つの保存期間を見分けた正解率で、酸価のRp2である0.9694や、脂肪含量の0.8706とは別の数字である。保存月数の分類を、酸価が何倍になったかという文には変えない。[10]

酸化の高低は、系が違えば向きまで変わる。ザクロ種子油の乳化物を噴霧乾燥するとき、アプリコット、くるみ、ヘーゼルナッツの仁のたんぱく質と、ホエイたんぱく濃縮物を比べた研究では、最も好ましい乳化を示したのはアプリコットだった。その乳化液の粒子径は262nm、多分散指数は0.43、ゼータ電位は-25mVである。内包効率はホエイ85.9%、アプリコット82.2%、ヘーゼルナッツ75.4%、くるみ70.0%の順だった。製造の収率は、ホエイとアプリコットの試料で60〜62%と最も高く、ヘーゼルナッツとくるみの試料で41〜44%と最も低かった。[20]

過酸化物価は、保存温度を4°Cから25°Cへ上げると増加した。酸化はくるみのたんぱく質が最も高く、ホエイが最も低かった。くるみのたんぱく質を壁にして油を包んでも、酸化に強い担体だとは限らない。対象の油はくるみ油ではなくザクロ種子油なので、くるみの実そのものの油の順位にはしない。著者はアプリコットのたんぱく質を、ホエイに代わる植物性の担体の候補として見ている。酸化の順位だけを切り取ると、その結論を落とす。[20]

反対側には、くるみミールのたんぱく質を低脂肪アイスクリームの脂肪の代わりに使った研究がある。たんぱく質含量は90.43%で、官能と融解の速さを指標に、クリームとこのたんぱく質の比21:7、脱脂粉乳4.30%、グアーガム0.06%が選ばれた。対照と比べ、たんぱく質とグアーガムの混合物は粒子が小さく、ゼータ電位の絶対値と粘度は高く、表面張力は低かった。共焦点顕微鏡では、密で均一な構造だった。[9]

冷凍で6週間置いたあと、この試料はオーバーランが最も高く、融解の速さと硬さは最も低かった。オーバーランは、混ぜる過程で空気を含んで膨らむ度合いである。6週目の離水率は70.42±0.65%で、凍結と解凍への安定は最も良かった。短期の保存試験では、9日目の過酸化物価が1.48±0.09mmol/kg、酸価が1.92±0.07mg/gで、たんぱく質とガムの立体的な障害が脂質の酸化を最も遅らせたとされている。6週間は食感と凍結の話、9日目は酸化の指標の話で、期間を一つにまとめない。[9]

くるみたんぱく質は、噴霧乾燥の担体比較では酸化が最も高く、アイスクリームではガムと組むと酸化を遅らせた。矛盾というより、比べた相手と、油を包む構造が違う。名前だけを揃えて、酸化する・しないを一つの性格にしない。[20][9]

アルカリ抽出のくるみたんぱく質は水に溶けにくく、乳化の能力が相対的に低い。エラグ酸、またはエピガロカテキンガレートを結合させると、ポリフェノールが増えて遊離のアミノ基とチオール基が減り、結合が確認された。表面の疎水性は下がり、表面の電荷は高まり、溶解度は改善し、抗酸化能は有意に高まった。円偏光二色性ではα-ヘリックスが相対的に増え、β-シートは減った。油滴の平均粒子径は減り、表面の電荷は増えた。結合体の乳化液は、pH7.0から11.0、25°Cから90°Cの加熱で相対的に安定し、修飾していないたんぱく質より保存の安定が大きかった。上がった抗酸化能を、刻んだ生の実の香りの点数には移さない。[1]

よくある誤解

刻めば表面が増え、表面が増えれば油は必ず酸化する、という一列の説明は、ここまでの実験と揃わない。油の粒を高圧で小さくすると相分離は避けられ、低温の脱脂では小さい粒子と少ない酸化が同時に観察され、界面に多層の膜ができると脂質とたんぱく質の酸化からの保護は強まった。細かいことと、何が表面を覆っているかを分けずに、刻むことだけを原因にしない。[2][8][18]

においが変わったら、油の全体が同じ程度に傷んだ、でもない。包装の官能は色と味とその他の品質を見ており、膜を塗った保存試験は過酸化物価、共役ジエン、揮発成分、脂肪酸の組成を分けて測っている。酸価の予測のあてはまりと、6カ月と18カ月を見分けた正解率も、別の数字である。一つの鼻の印象を、複数の分析の代表にしない。[4][12][10]

トコフェロールやポリフェノールがあるから、刻んで置いても大丈夫、でもない。油の粒にトコフェロールが含まれるのは組成の報告であり、刻んだ実の保存日数の保証ではない。ポリフェノールの結合や落花生の皮のカプセルは、加えて初めて抗酸化能や保存中の品質が動いた処理である。成分の名前が論文にあることを、何も足していない瓶の免罪符にしない。[2][1][12]

今日からできること

家庭での工夫としては、刻む量、容器へ戻すタイミング、置き場所を先に決めておく。次の行動は包装や温度の実験を参考にした提案であり、家庭の刻んだ実の保存期限を示すものではない。[4][20]

使う料理に合わせてくるみを刻み、残りは容器へ戻してふたを閉める。真空包装で品質が良かった研究を、空気にさらしたまま放置しない工夫の参考にする。家庭の密閉容器と真空包装は条件が違う。[4]
刻んだ残りを保存するときは、温かい調理台に置いたままにせず、商品の保存表示を確認して冷蔵庫へ移す段取りをつくる。低温を選ぶ参考は、ザクロ種子油の粉末で4°Cより25°Cのほうが過酸化物価が高かった結果である。くるみの実に同じ温度差の効果を保証する試験ではない。[20]
容器に刻んだ日を記し、いつ作業したものかを区別する。研究の6カ月と18カ月は保存期間を分類した条件であって、家庭の瓶の食べ切り期限には使わない。[10]
開けたときのにおいだけで、保存を延ばす判断をしない。40°Cで15日置いた膜の試験でも、揮発成分に加えて過酸化物価などを別々に調べていた。家庭では商品の保存方法と期限の表示を先に確認する。[12]

オンザショア立川店で、刻む前に時刻の枠を置く

くるみを先に刻んで瓶へ入れる作業は、あとで迷わないように枠を置いておくことに近い。体を動かす予定も、先に時刻だけ決めておく場所が要る。オンザショア立川店の夜の遅いレッスンは水曜と金曜の21時開始、平日の朝いちばんは月曜から木曜が10時、金曜が13時、8時の回は土曜と日曜だけである。営業時間は8:00〜23:30で年中無休だが、これは開閉の時刻であり、レッスンの開始とは別だ。年末年始の12月29日から1月3日は通常のレッスンを休み、会員向けの特別の有料講座になる。

妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できない。常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている人は利用できない。ヨガは25種類以上で、常温のヨガ、ピラティス、女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIIT、パーソナルトレーニングもある。溶岩プレートを敷いたホットヨガが、その中心にある。

所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F、JR立川駅北口から徒歩1分である。体験は税込1,980円、60分、バスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタル込みである。店のトップは https://ontheshore.jp/ 、料金は https://ontheshore.jp/price/ 、体験の予約は https://site.locaop.jp/C0aVK?_src=hp にある。通う時刻を先に置く場所として見る範囲にとどめ、レッスンで体の形が決まるとまでは書かない。

参考文献

[1] The effects of conjugation of walnut protein isolate with polyphenols on protein solubility, antioxidant activity, and emulsifying properties — Huang X, Yan C, Lin M, He C, Xu Y, Huang Y, Zhou Z., 2022, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2022.111910

[2] Walnut (Juglans regia L.) kernel oil bodies recovered by aqueous extraction for utilization as ingredient in food emulsions: Exploration of their microstructure, composition and the effects of homogenization, pH, and salt ions on their physical stability — Lopez C, Rabesona H, Novales B, Weber M, Anton M., 2023, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2023.113197

[4] Application of cellulose plate modified with encapsulated Cinnamomum zelanicum essential oil in active packaging of walnut kernel — Erfani A, Khalil Pirouzifard M, Almasi H, Gheybi N, Pirsa S., 2022, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.132246

[5] Engineering miscellaneous particles from media-milled defatted walnut flour as novel food-grade Pickering stabilizers — Liu Q, Zhang DJ, Huang Q., 2021, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2021.110554

[8] Modulation of walnut meal protein functionalities through low-temperature subcritical defatting: Insights into aggregation behavior and structural changes — Duan J, Han N, Cai F, Xu H, Wang J., 2026, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2026.150878

[9] Walnut meal protein as a promising fat mimetic in low-fat ice cream: mechanisms and quality control during storage — Zhou B, Xu W, Liu Q, Min W, Tao L., 2026, Journal of the science of food and agriculture. DOI: 10.1002/jsfa.70940

[10] Combining VNIR and NIR hyperspectral imaging techniques with a data fusion strategy for the determination of fat content, acid value, and storage time of walnuts — Zhao Z, Qiu J, Liu X, Chen M, Cao W, Chang S, Zhao X., 2025, Spectrochimica acta. Part A, Molecular and biomolecular spectroscopy. DOI: 10.1016/j.saa.2025.126355

[12] An innovative approach for lipid-rich food preservation: peanut skin microcapsules — Bergesse AE, Camiletti OF, Prieto MC, Ryan LC, Grosso NR, Nepote V., 2025, Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.17641

[18] Oil-type modulation of the interfacial adsorption behavior of flavonoid-modified walnut protein hydrolysates to improve the storage stability of high internal phase Pickering emulsions — Zeng S, Yang Z, Tang J, Lv J, Jin B., 2025, Journal of the science of food and agriculture. DOI: 10.1002/jsfa.14081

[19] Comparative study of the effects of different lipid oxidation simulation systems on the physicochemical properties of proteins isolated from four cultivated walnut (Juglans sigillata Dode) varieties — Xiong W, Ding L, Cui W, Zhao L, Cai S., 2025, Food chemistry: X. DOI: 10.1016/j.fochx.2025.102207

[20] Effect of plant protein emulsifiers and carriers on the physicochemical, structural, and oxidative stability of spray-dried pomegranate seed oil emulsions — Eskandari B, Peighambardoust SH, Sarabandi K., 2025, Scientific reports. DOI: 10.1038/s41598-025-05571-3

この記事の情報は2026年11月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。