女性のプロテインは粒が大きいほど溶けない？ぬれやすさと分散を分けて読む

プロテインを初めて選ぶ女性へ。粒の大きさだけで溶けやすさを決められない理由を、乳粉と卵白粉の加工実験から読む。水にぬれることと液中に散ることの違い、ホエイとカゼインで逆になる造粒の結果、研究の数字の読み方を整理し、商品の表示と自分の作りやすさを確かめる視点につなげる。

シェイカーを振ったあと、水面に粉が残っている。次に買うなら、もっと細かな粉だろうか。朝の台所で飲むまでの手間を減らしたいだけなのに、商品写真の粉の細かさまで気になってくる。

粒の大きさだけでは、水への戻りやすさは決まらない。乳粉を水に戻した実験では、粉を粒としてまとめる加工がホエイでは戻る時間を改善し、カゼインでは逆に遅くした。違いを分けたのは、水にぬれる段階と、ぬれてから散る段階のどちらが進みにくいかだった。[6]

「女性向け」「初心者におすすめ」という言葉から、粉の扱いやすさまでは読み取れない。ここで扱うのは人が飲んだあとの効果ではなく、粉と水の間で起こることだ。18〜39歳の女性が飲んだときの効果や、市販品の使い心地へそのまま当てはめることはできない。ぬれやすさ、散りやすさ、溶けやすさを区別すると、ダマを見ただけで品質全体を決めつけずに済む。[2][6]

「溶けない」の中には、違う待ち時間がある

乳粉の再水和とは、乾いた粉を水に戻す過程である。研究では、かき混ぜる容器に濁りを測るセンサーを取り付け、粉を入れたあとの変化を追った。見た目の最終状態だけを比べるのではなく、戻る途中のどこに時間がかかるのかを調べる方法だ。[6]

この実験でカゼインの粉は早くぬれたが、散るのが非常に遅かった。一方のホエイの粉はぬれにくかったものの、ぬれたあとは速やかに散った。同じ乳由来のたんぱく質でも、待たされる場所が違う。「混ぜてもまだ粉らしいものが見える」という感想だけでは、その違いは隠れてしまう。[6]

ぬれやすさは、水と接して粉がぬれる段階の性質であり、分散は粉が液中に散る段階の性質である。この区別は机上の言葉遊びではない。ぬれるのを早くする工夫が役立つ粉と、ぬれたあとの分散を考えなければならない粉を、同じ物差しで評価しないための区別だ。[6]

別の乳たんぱく質粉末の実験でも、ぬれやすさと分散性は別々に測られている。分散性を示す指標には、決まった分散時間の時点で測った粒の大きさの中央値が使われた。乾いた粉を眺めたときの大きさと、液中で時間を経て測った大きさは、同じ情報ではない。[2]

朝の台所なら、観察する言葉を変えてみるとよい。「全部溶けなかった」で終わらせず、水面に乾いた粉が残るのか、液中に塊が見えるのか、と書き分けるのである。これは家庭で研究の測定を再現する提案ではない。少なくとも研究が区別している段階を、日常の感想の中で混ぜないための見方になる。[2][6]

ただし、見た目を記録しても、特定の原料や加工が原因だと診断できるわけではない。実験は種類や条件を定めた粉の比較である。自分の容器で見た現象と、研究で測られた性質の間には距離がある。その距離を保ったまま読む方が、商品を買い替える理由も具体的になる。[2][6]

粉をまとめる加工が、ホエイでは助けになる

粉を粒としてまとめる加工は、造粒と呼ばれる。乳粉の実験では、この加工がホエイたんぱく質粉末の再水和時間を有意に改善した。反対にカゼイン粉末では時間を遅くした。見かけ上はどちらも粉をまとめる操作だが、その結果は同じ向きにならなかったのである。[6]

研究者は、この逆の結果を、全体の速さを決める段階の違いと関連づけている。ホエイではぬれる段階が、カゼインでは散る段階が進み方を制限していた。粉の形に手を加えるときは、もともと何が遅いのかによって意味が変わる。「細かくするほど正解」という一直線の説明では扱えない結果だ。[6]

この点は、製造工程で意図してまとめられた粒を、見た目だけで悪いものと考えない理由になる。一方で、どの大きさの粒でもよいという結果でもない。実験が示したのは、特定の乳粉で造粒の影響がたんぱく質の種類によって逆になったことだ。すべての市販品に共通する理想の粒径を決めたわけではない。[6]

同じ研究には、原料の割合が同じでも、混ぜる時点が違うと結果が変わる比較がある。カゼイン80%とホエイ20%を噴霧乾燥の前に混ぜると、カゼイン粉末に比べて再水和時間が大きく改善した。ところが乾燥後の粉を同じ割合で混ぜると、再水和の性質は大きく悪化した。[6]

噴霧乾燥とは、液を噴霧して乾かし、粉にする製造工程を指す。この比較で注目したいのは配合の勝ち負けより、配合表示だけでは工程まで分からない点である。同じ割合という共通点があっても、乾燥前に一緒だったのか、別々に粉になったあとで合わさったのかで、水への戻り方は異なった。[6]

売り場で似た原料表示の袋を見比べるとき、混ぜやすさまで同じはずだと考える必要はない。研究の結果からは、原料名と比率に加えて製造の仕方も関係すると読める。ただし、工程の違いを味や栄養価の優劣へそのまま置き換えるのも早計だ。この比較で測ったのは再水和である。[6]

隣の記事「女性のプロテインは湿気でダマになると変わる？粉の保存と品質の違いを研究で読む」は、保存中に変化した粉を扱う。ここでは製造時の造粒と、水に戻す過程に問いを絞る。袋の中で塊を見たというだけで、製造上の造粒と保存中の変化を同じものとして扱わない。

粒の表面を見ると、サイズ以外の条件が見える

乳たんぱく質粉末の性質を調べた別の実験では、6種類の粉について、それぞれ異なる2バッチを試料にした。調べたのは、ぬれやすさ、粉の流れやすさ、分散性、そして粉の表面の性質である。単に大きい粉と小さい粉を並べるだけの比較ではなかった。[2]

表面の測定では、水などの液滴が粉の表面とつくる接触角を測った。接触角は、液滴と表面の接し方を角度で表す指標である。そこから表面自由エネルギーなどを計算し、粉の機能との相関を調べている。ぬれやすさや流れやすさと、表面に関わる指標との間には意味のある相関が見つかった。[2]

相関とは、測った値同士に対応があることだ。ある表面の値だけを変えれば、必ず狙った混ぜやすさになると証明するものではない。この研究は、乳粉の機能を評価する手掛かりとして表面に注目できることを示している。消費者が袋越しに見た粒径だけで判定する方法を作った研究ではない。[2]

ここからの卵白粉の加工実験は、乳粉とは区分して読む。対象は卵白粉であり、18〜39歳の女性が使うホエイやカゼイン製品の性能を直接示す実験ではない。粒径だけに理由を絞れない例として見る。超音波と大豆レシチンの添加を組み合わせた処理では、平均粒径が増える一方、再水和の指標が改善した。粒が大きくなることと、水に戻しやすくなることが、同じ実験の中で両立している。[3]

ただし、そこでは粒径だけでなく、表面の電荷に関わる性質やたんぱく質の構造にも変化が見られた。粒が大きくなったから改善した、と単独の原因にしてはいけない。加工によって一緒に変わった条件がある場合、その束のまま結果を読む必要がある。[3]

乳粉を調べた研究と卵白粉を加工した研究では、原料も比較の仕方も違う。それでも、乾いた粉のサイズだけで水への戻りやすさを判断しない、という読み方は共通する。粉は細かさの競争だけをしているわけではない。粒の表面と加工の履歴も、液に出会ったあとの振る舞いに関わる。[2][3][6]

表面を調べた乳粉の研究で、もうひとつ区別したいのが流れやすさである。これは乾いた粉として動くときの性質で、液中に散ることとは同じではない。研究では粉の凝集の強さを測る方法と、決まった時点の粒径から分散性を見る方法を使い分けている。袋から出しやすいことと、水に戻しやすいことを、別の使い心地として考える理由になる。[2]

たとえば計量の段階では扱いやすく感じたのに、混ぜる段階では待ち時間が気になる、という感想は矛盾しない。研究が別々に測った性質を、使う側も別々に評価できるからだ。購入時に求める「手軽さ」が、粉を取り出す場面なのか、水に入れたあとの場面なのかまで言葉にすると、比較したい条件がはっきりする。[2][6]

実験で使われる「分散性がよい」という表現にも、測定の物差しがある。乳粉の表面研究では、指定した時点の粒径の中央値を指標にしていた。これは、飲んだ人が口当たりを採点した結果ではない。機器で得た指標と、自分が飲んで感じる好みを、同じ順位だと思い込まないことも大切だ。[2]

数字で読む乳粉の比較と卵白粉の加工実験

6種類×2バッチ：乳たんぱく質粉末の表面と機能の相関を調べた試料構成である。[2]

80%と20%：カゼインとホエイの配合。同じ比率でも、乾燥前と乾燥後の混合では再水和の結果が異なった。[6]

307.14±7.00秒：乳粉とは別の卵白粉の加工実験で、超音波・レシチン併用条件で得られた最短のぬれ時間。商品選びの待ち時間の目安には使わない。[3]

20.95±2.27秒：同じ卵白粉の条件で得られた最短の分散時間。ぬれ時間とは別の指標である。[3]

97〜98%：高圧処理を施した卵白粉の実験で報告された溶解度。人の吸収率を表す数字ではない。[1]