初めてプロテインを選ぶ女性へ。濃縮と分離の名前だけで乳糖量を決めず、膜で成分を分ける工程と、酵素で乳糖を分解する工程の違いを研究から読む。たんぱく質の割合と乳糖の割合、原料と完成品を区別し、表示で確かめたい点を整理する。製造実験と人の試験の役割も分けて考える。
空のシェイカーを台所に置き、初めて買うプロテインの袋を見比べる。「濃縮」と「分離」が並ぶと、違いはたんぱく質の多さだけに見える。お腹との相性が気になるなら、知りたいのは乳糖がどのくらい含まれるか、という別の問いだ。
答えの芯は、たんぱく質を集める加工と、乳糖の量を調整する加工を分けることである。ホエイからたんぱく質と乳糖を別々に回収する膜処理が研究される一方、濃縮ホエイの乳糖を酵素で分解して食品に使う研究もある。濃縮・分離という呼び名だけで、完成品の乳糖量まで読み終えたつもりにはしない。[5][11][18]
ここで扱うのは、原料と成分の読み方である。牛乳とヨーグルトのお腹への影響は既存記事「ダイエットのヨーグルトは牛乳よりお腹が楽？運動前に考える乳糖の消化」に譲る。今回はシェイカーに入れる前の粉をたどり、何が分けられ、何が配合されているかを見る。
濃縮と分離は、まず原料の名前として読む
研究では濃縮ホエイたんぱく質を濃縮物、分離ホエイたんぱく質を分離物として区別している。英字の略称では前者がWPC、後者がWPIである。ホエイは乳由来の原料で、加工ではそのたんぱく質を回収する。製造工程を扱うレビューは、たんぱく質の分離後に残る液では乳糖が主要成分になると説明している。[5]
これは、ホエイを扱う際にたんぱく質と乳糖を別々の成分として追う必要があることを示す。たんぱく質を含む原料の名前と、その中に残る乳糖の量は同じ情報ではない。袋の前面でたんぱく質が強調されていても、乳糖が気になる読者にはもう一つ確認したい項目が残る。[5][11]
具体例として、筋力トレーニングを行う男性の無作為化二重盲検試験では、両群に使った濃縮ホエイの乳糖含有率が6.8%だった。この数字は試験で用いた原料の条件である。濃縮ホエイという名の粉すべてに同じ割合を当てはめるための共通値にはしない。18〜39歳の女性にそのまま当てはめられる乳糖量の基準でもない。[2]
一方、製造実験では、たんぱく質含有率88%の濃縮ホエイが作られている。同じ「濃縮」という名前に出会っても、研究で使う原料の具体的な組成を読むことが欠かせない。名前を濃さの順位表にするより、たんぱく質と乳糖を別の欄に置く方が、実験結果を生活の選択に移しやすい。[11]
初めての買い物では、専門的な略称を覚えるだけで仕事を終えたくなる。しかし、原料名を理解することと、購入する飲料の内容を理解することは別の作業だ。「どちらが上か」より「自分が確かめたい成分は何か」と問い直すところから始めたい。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
膜で分けると、乳糖はどこへ行くのか
膜ろ過とは、膜を使って成分を分ける操作である。ホエイの処理を検討した製造研究では、たんぱく質には限外ろ過、乳糖にはナノろ過という異なる膜処理を使って濃縮できるとしている。さらにダイアフィルトレーションという洗浄を伴うろ過工程で、それぞれを精製している。[11]
大事なのは、単に水を減らして全体を濃くする話だけではないことだ。この研究は、たんぱく質の製品と乳糖の製品を同時に得る工程を組んでいる。乳糖をたんぱく質とは別の流れに取り出せる、という製造上の関係を示した実験である。[11]
得られたのはたんぱく質含有率88%の濃縮ホエイと、純度90%の精製乳糖だった。前者の88%はたんぱく質の割合で、後者の90%は別に回収した乳糖製品の純度である。並んだ数字でも、何を分母にした割合かが違う。同じ袋の中に両方がその割合で入っているという意味にはならない。[11]
また、この工程はろ過に使った水の回収も検討し、66%を飲用可能な水として回収できたと報告している。回収水で別の濃縮ホエイを製造しても製品品質は低下しなかった。これは食品製造の工程と資源利用を調べた結果であり、飲む人のお腹の症状を測った結果ではない。[11]
製造装置の成績を、そのまま「飲めば快適」という広告文に置き換えると、研究が答えた問いが変わってしまう。ここから受け取れるのは、膜を使ってたんぱく質と乳糖を分け、工程を調整できるという事実である。売り場で確かめるべきなのは、その加工を経た具体的な製品の成分だ。[11]
レビューでも、ホエイからたんぱく質を分離した後、乳糖を結晶として回収する工程が扱われている。乳糖は単なる「残り」というより、別に取り出して利用される成分である。たんぱく質の粉だけを見ていると隠れるが、工場では行き先の分かれた流れとして扱われている。[5]
乳糖を分ける方法と、分解する方法は違う
乳糖を減らす道筋は、膜による分離だけではない。食品製造の研究では、βガラクトシダーゼという酵素を使って乳糖を分解する方法が使われる。濃縮ホエイを利用した飲料の研究では、乳糖をブドウ糖とガラクトースに分解し、甘味を高めている。[19]
この違いは表示を読む際に役立つ。膜で別の流れに取り出すことと、酵素で別の糖に変えることは、どちらも乳糖に関わるが同じ操作ではない。したがって「乳糖を分解した」という説明を、糖に当たる成分をすべて取り除いたという意味には読まない。[11][19]
乳糖を含まない濃縮ホエイを用いたギリシャヨーグルトの製造研究もある。この研究は濃縮ホエイの加水分解と、ヨーグルトの配合をそれぞれ検討した。加水分解とは、水が関わって成分が分かれる反応であり、ここでは乳糖を分解する工程を指す。[18]
研究では濃縮ホエイ、牛乳、ヨーグルトの乳糖、ブドウ糖、ガラクトース、乳酸を測定している。濃縮ホエイを使うことと乳糖への処理を行うことが、一つの食品設計の中で両立している点が重要だ。「濃縮なら乳糖を減らす工夫はない」という決めつけには合わない実例である。[18]
完成したヨーグルトでは粘度、硬さ、弾力が高まり、液体が分かれて出る離水が減った。たんぱく質とカルシウムの含有量も増えたと報告されている。ただし、ここで測ったのは主として食品の成分や物性であり、運動する女性の体調改善を測った試験としては扱わない。[18]
飲料の研究では、乳糖の分解に加えてショ糖も配合している。つまり、原料に施した乳糖処理と、完成品に加える材料は別々に存在する。無乳糖という言葉を見たら、そこから先の原材料も読み進める。乳糖に関する説明が、飲料全体の配合説明を代わりにしてくれるわけではない。[19]
乳糖を分ける工程の理解をもう少し深めるなら、製造レビューが扱う装置の役割にも注目できる。そこでは超音波を使い、前処理、限外ろ過、噴霧乾燥、結晶化という異なる段階を改善する方法が整理されている。噴霧乾燥は液を霧状にして乾燥する工程だ。粉ができるまでには、成分の分離だけでなく、乾燥しやすい状態に整える仕事もある。[5]
レビューは、超音波を利用した前処理が、たんぱく質を含むホエイ液の増粘やゲル化を抑え、限外ろ過の効率を高めることを論じている。これは製造中の液の性質と装置の働きに関する説明である。加工名を見たときは、その操作が成分を分けるためなのか、乾燥のためなのかを区別すると、異なる工程の説明を一つにまとめずに済む。[5]
同様に、乳糖分解の研究でも、分解ができたかという問いと、食べ物として成立するかという問いは分かれる。ギリシャヨーグルトの研究は、酵素を用いる条件に加え、配合を変えた食品の粘度や離水、硬さ、弾力を評価し、その観点で選んだ配合を官能評価している。成分を変えた後にも、食品の作り方として確かめる段階が続くのである。[18]
したがって、乳糖に処理を施した原料があるという事実だけで、粉、乳飲料、ヨーグルトの食感や味を共通に扱うことはできない。飲料研究では酵素に加えてほかの材料も配合し、ヨーグルト研究では発酵食品としての物性を評価している。研究に登場する原料が似ていても、口にする完成品まで同じではない。[18][19]
数字で読む乳糖とホエイの加工
乳糖含有率6.8%：男性の介入試験で両群に使われた濃縮ホエイの条件。[2]
たんぱく質含有率88%：膜処理と精製を組み合わせた製造研究で得た濃縮ホエイ。[11]
乳糖純度90%：同じ製造研究で、たんぱく質とは別に回収した乳糖製品の数値。[11]
濃縮ホエイ13%：乳糖分解酵素を応用した高たんぱく飲料研究の配合条件。[19]
ショ糖7%：その飲料でさらに甘味を加えるために使った配合量。[19]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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