コーヒーは深煎りほどカフェインが多い？焙煎の色とクロロゲン酸の違いを読む

コーヒーの深煎りと浅煎りでは、カフェインやクロロゲン酸の量はどう違うのか。色や苦さだけで成分量を判断せず、焙煎で変わる酸の組成、抽出までの条件、飲料を比較した研究を読む。豆の分析値と人の体の変化を分け、毎日の一杯を好みと成分情報から選ぶための視点を示す。

ミルに入れる前の豆を並べると、深煎りと浅煎りの色は違う。この色の差は、カフェイン量の差も表しているのだろうか。答えは、焙煎の色だけでは飲む一杯の成分量を判断できない、である。コーヒーの成分には、豆の由来、焙煎、抽出までが関わるからだ。[11][19]

実際、年齢中央値51.0歳、体格指数25〜35kg/m2の人を対象に、浅煎りと通常の焙煎の飲料を比べた試験では、浅煎り側のカフェインとフェノール性成分が多かった。体脂肪率の低下も浅煎り側でやや大きかったが、体重には有意な変化がなかった。18〜39歳の女性にそのまま当てはめられるかは、この対象者の結果だけでは判断できない。ここでまず注目したいのは、同じ液量でも飲料の成分量に差があったことだ。[10]

代謝と減量そのものの問いは、既存記事「コーヒーとカフェインは痩せるのか　代謝の数字と体重計の間にある研究の距離」に譲る。ここで確かめるのは、目の前の袋にある焙煎の表示から、何を判断してよいかである。香りの好みと体への期待を、同じ物差しに載せないための読み物だ。

深煎りの「強さ」は何を指しているか

「強いコーヒー」という言葉は便利だが、比べたいものが曖昧だ。苦さなのか、香りなのか、飲んだ後の実感なのか、含まれるカフェインなのか。それぞれを区別しないと、味の好みについて話していたはずが、いつの間にか体脂肪の話になる。飲みごたえの説明と、成分表の数値は分けて読む。

コーヒーの化学成分と品質を整理したレビューでは、酸味、苦味、渋味にはカルボン酸、アルカロイド、クロロゲン酸などの成分が関わるとされる。また、豆に元からある成分と、焙煎や抽出の工程で生じる成分がある。味は複数の成分が作るもので、苦味だけをカフェインの量に置き換える読み方には無理がある。[19]

焙煎は単に豆の色を暗くする工程ではない。栽培から飲料になるまでの変化を扱ったレビューは、焙煎中にクロロゲン酸などのフェノール性成分、アミノ酸、糖に由来する香りの前駆体が変化し、特徴的な風味につながると整理している。店頭の色の違いの背後には、成分が変わる過程がある。[11]

ここから導けるのは、深煎りの味が好きなら、その好みを理由に選んでよいということだ。一方で、カフェインを多く含むはずだと付け足すには、飲料そのものの情報が必要になる。味についての説明と含有量についての説明は、答えている質問が違う。[19]

たとえば袋に「重厚な味わい」とあっても、それは体脂肪への作用の表示ではない。反対に「軽やか」と書かれた浅煎りも、カフェインが少ないという保証にはならない。後で見る比較試験では、軽い焙煎の飲料に多く含まれていた。言葉の印象を外し、何が測られたかに目を移すのが出発点となる。[10]

焙煎が進むと減る成分はある

クロロゲン酸はコーヒーに含まれるフェノール性成分の一群である。カフェインとは別の成分であり、同じ方向に変わると決めてはいけない。焙煎の違いを読むときは、「有効成分」という大きな袋に全部を入れず、どの成分を測った話なのかを確かめたい。[6][18]

酸の組成を扱った系統的レビューとメタ分析は、129件の文献から8,634の測定データを集めた。対象はアラビカとロブスタの生豆および複数の焙煎段階の豆である。人の体重を追った研究ではなく、食品の成分を広くまとめた研究だ。その分析では、焙煎が進むにつれて、調べたクロロゲン酸類の濃度が低下した。[18]

総クロロゲン酸量は、アラビカかロブスタかという豆の種類より、焙煎段階への依存が大きかった。したがって「深煎りほど、どの成分も濃縮されて体への働きが強くなる」という理解は、この成分の結果と合わない。ただし、これをカフェインにもそのまま当てはめるのは別の飛躍である。[18]

興味深いのは、酸の話もひとまとめにできないことだ。同じメタ分析では、焙煎したロブスタの総有機酸量はアラビカの2〜5倍だった。焙煎の進行とともに増える一部の有機酸もあり、深煎りの風味への寄与が示唆されている。クロロゲン酸が減ることと、あらゆる酸が同じように減ることは同義ではない。[18]

「酸味が弱い気がするから、この成分も少ないはず」と味覚だけで判定するのも難しい。研究間には調製や測定方法の大きな違いがあり、全体の傾向を読むうえでの問題として扱われている。自分の舌が間違っているという話ではなく、舌が答える風味の質問と、分析装置が答える濃度の質問が異なるのである。[18][19]

成分が減ると聞いて、すぐに「損をする焙煎だ」と考える必要もない。メタ分析が直接示したのは化学組成の傾向だ。どちらの焙煎を日常的に飲めば、どれほど体脂肪が変わるかは、人を対象にした別の比較が必要になる。成分分析の説得力を、そのまま減量効果の説得力として借りないことが大切だ。[18]

カフェイン量を比べるなら飲料の条件を見る

焙煎の表示は、飲む一杯の全条件を表していない。豆の品種や由来、加工、焙煎、抽出が化学組成に関わることは、複数のレビューで扱われている。同じ「浅煎り」という名前だけで、研究で使った飲料と自宅のコーヒーが同じだと判断することはできない。[11][19]

この区別がよく見えるのが、焙煎度とフェノール性成分の異なる飲料を比べた無作為化比較試験だ。浅煎り側は200mL当たりカフェイン約130mg、通常の焙煎側は約70mgだった。同じ液量の飲料でも、含まれる量は等しくなかった。少なくともこの比較では、通常の焙煎側の方がカフェインが多いという予想は当たらない。[10]

ただし、この数値を「浅煎りの標準量」として持ち歩くのは適切ではない。これは試験に使われた飲料の成分値だ。焙煎という分類名の下にはさまざまな調製条件があるため、別の豆や抽出法のコーヒーへそのまま移せる値ではない。レビューが扱う組成の複雑さを踏まえれば、表示された名称より、比較対象の具体性が重要になる。[10][19]

さらに同じ試験では、ヒドロキシ桂皮酸というフェノール性成分群も異なっていた。浅煎り側で200mL当たり約400mg、通常の焙煎側で約150mgである。カフェインだけが変わり、それ以外は同じという設計ではない。その後の体の変化を、カフェイン単独の手柄にすることはできない。[10]

日常で成分表示を見つけたら、まず何に対する量なのかを読む。飲料の液量に対する値か、豆や粉についての値かを混ぜず、研究と同じ条件で比較できるかを確かめるためだ。試験で使った200mLを基準に液量をそろえると、呼び名だけで比べる曖昧さを減らせる。[10][19]

夕方のコーヒーを選ぶ場面なら、「苦い方」「黒い方」で強さを推測する代わりに、分かる情報を残す方がよい。豆の表示、抽出法、飲んだ液量を並べれば、少なくとも何を変えて飲んだかが見える。これは家庭で成分分析をする方法ではなく、曖昧な印象を正確な数値と取り違えないための整理である。[11][19]

見比べる順序も工夫できる。最初に焙煎名だけを拾うのではなく、調べたものが生豆か焙煎豆か飲料かを確かめ、その後で含まれる成分を読む。酸のメタ分析には生豆と焙煎豆の測定が含まれ、人の試験には成分量を示した飲料が使われている。測定された状態が違う値を、同じ表の順位として並べないためである。[10][18]

同じ理由で、カフェインとクロロゲン酸を足して「強さ」の合計点を作ることもできない。代謝のレビューは、コーヒーを複数の生理活性成分を含む複雑な混合物として扱っている。レビューを読む際は、飲料中の成分と体内で生じる成分を区別すると、複雑さの中身を追いやすい。何が多いかと、その飲料を飲んだ人に何が起きたかを、別々に確かめる必要がある。[6]

家で同じ袋の豆を使っていても、入れ方を変えた日の味を、すぐ焙煎の効果として説明しない方がよい。焙煎と抽出は、いずれも化学組成を考える際の条件である。飲み比べのメモには「今日は濃く感じた」という感想をそのまま残し、成分量が増えたという結論へ書き換えない。感想と分析値を区別するだけでも、日常の一杯に研究の数字を無理に当てはめずに済む。[19]

数字で読む焙煎と飲料の比較

129件、8,634データ：焙煎と酸の組成をまとめたメタ分析の規模で、人の減量試験の人数ではない。[18]

200mL当たり約130mgと約70mg：比較試験の浅煎り側と通常の焙煎側のカフェイン量。[10]

200mL当たり約400mgと約150mg：同じ試験のヒドロキシ桂皮酸量で、カフェイン以外にも差があった。[10]

60人が参加し38人が完了：焙煎の異なる飲料を比較した人の試験の規模。[10]

12週間ずつ：各飲料を飲んだ介入期間で、飲んだ直後だけの比較ではない。[10]