間食のはちみつは熱い飲み物に入れる？糖と酵素で違う加熱の影響を読み解く

品質の指標は、体への効果をそのまま表さない

はちみつ研究には、5-HMFという言葉がよく登場する。加熱や保存に関わる化学変化を追うために測られる成分であり、ジアスターゼ活性などとともに品質を評価する項目である。レビューでも、糖、水分、酸度、色などと並んで扱われている。酵素の値だけで食品全体を見切るのではなく、複数の項目を見ている点に注目したい。[2]

菜種はちみつの加熱実験では、80℃で15分加熱した条件で、5-HMFが加熱前より平均1.9mg/kg、割合では62%増えた。同じ変化を、絶対量と割合で表した数字である。「62%増加」だけを目にすると大きく見えるが、それだけで飲み物としての危険性や健康への影響の大きさを判定するのは適切ではない。[12]

この実験が扱ったのは、食品の成分と物理的な性質である。増えた成分の割合を、病気になる割合のように読むことはできない。数字を読む際は、何を分母にした割合か、何を測った研究かまで一緒に持ちたい。測定値はカップの中身についての情報であり、飲んだ人の将来を直接数えた数字ではない。[12]

また、加熱と保存をいつでも同じ向きの変化だと考えるのも早計である。ハンガリー産アカシアはちみつ44試料の実験では、加熱によりジアスターゼ活性と総フェノール量などが低下し、HMFは増加した。一方、この研究の2年間の保存では、ジアスターゼ活性だけでなくHMFも減少した。加工と保存の結果をひとつの単純な図式にはできない。[10]

この結果を見れば、「HMFが低いなら何も変わっていない」「酵素活性が低いなら加熱したに違いない」と断定することにも慎重になれる。はちみつの品質には加工法、保存期間、採取地域などが関わると、この研究は結論している。単独の数値から、その瓶の来歴を全部逆算する道具ではないのである。[10]

食べる側が知りたいのは、手元のはちみつをどう扱うかだろう。けれども、専門的な品質指標を見つけるたびに、間食に合格証を求める必要はない。成分の変化を読むためのものさしと、食べ方の好みを選ぶ作業を分ける。研究は、温度や保存が中身に関わると教えるが、暮らしの楽しみを採点するものではない。[2][10]

食品の中で働く酵素と、人の健康への期待を分ける

はちみつの酵素が、食品の中で何をするのか。もち米粉のゲルを調べた実験が具体的である。ジアスターゼ活性の高いはちみつを加えたゲルは、低いものを加えたゲルと比べ、保存中に硬くなる変化が抑えられた。7日間の保存を通じて、硬さと硬くなる速さが有意に低かった。[6]

一方、加熱したはちみつや糖液では、同じようにゲルの硬さは低下しなかった。この対照を置いたことで、ただ甘い液体を加えたからではなく、もともとのはちみつの酵素が関わる可能性を検討できる。食品実験の面白さは、「はちみつはよい」で止まらず、糖液や加熱後のものと比べて、働きの候補を絞るところにある。[6]

別のもち米粉ゲルの実験でも、未加熱のはちみつを加えると粘りが下がり、加熱したはちみつでは同様の低下が起きなかった。研究者は、活性のあるジアスターゼが、でんぷんの網目構造を弱める主要な役割を持つと推定している。見ているのは、でんぷんを含む食品モデルの粘りや変形しやすさである。[8]

だからといって、ヨーグルトにはちみつをかければ同じ現象が起きる、あるいは人の消化や疲労感が同じように変わる、と話を運ぶことはできない。もち米粉のゲルが軟らかくなることと、食べた人が元気になることでは、調べる対象も評価する結果も違う。食品の中で働いた酵素を、そのまま体の中の成果に翻訳しないことが大切だ。[6][8]

加熱についても、酵素なら全部同じ方向に変わるとは限らない。結晶化したはちみつを45、55、65℃で液状化した実験では、調べた細菌に対する抗菌活性全体は損なわれず、条件によっては高まった。さらに、グルコースオキシダーゼという別の酵素の活性が、有意に増加したと報告されている。[14]

この酵素活性の増加は、測定した過酸化水素の蓄積量の増加にはつながらなかった。植物由来の成分も抗菌活性に関わる可能性が考察されている。酵素の値が上がれば次の成分も増え、最後は人への効果が高まる、という一直線のつながりではない。これは細菌を対象にした食品の実験であり、はちみつ入りの飲み物を治療に使う根拠にはしない。[14]

よくある誤解

「熱い飲み物に入れたら栄養が全部なくなる」という理解は、測定結果をまとめすぎている。結晶を液状に戻した実験では、酵素活性などは低下したが、糖の組成はほぼ変わらなかった。糖、酵素、フェノール性成分、水分を、すべて同じ変化として扱わない。何を保ちたいのかによって、見る項目が変わる。[4]

反対に「軽く温めるだけなら、どの酵素も全く変わらない」という理解も単純である。菜種はちみつでは加熱に伴ってジアスターゼ活性が低下した一方、別の液状化実験ではグルコースオキシダーゼ活性が上がった。異なる酵素、原料、温度条件を並べた結果であり、片方を使ってもう片方を打ち消すことはできない。[12][14]

「冷たいヨーグルトに入れたほうが、必ず健康への効果が高い」とも結論しない。加熱を増やさない使い方は、熱に敏感な活性を保つという目的には沿っている。しかし、食品の酵素活性を測ることと、人の健康上の差を確かめることは別の仕事だ。冷たい器と熱いカップの間に、研究で測っていない優劣まで置かないようにしたい。[4][9]

同じように、粘りの少なさを品質低下の証拠とするのも適切ではない。菜種はちみつの実験では、温度を上げると粘度が大きく低下した。20℃で33.6Pa・sだった粘度は、40℃では2.5Pa・sだった。温かくなって流れやすくなる物理的な性質と、酵素活性の変化は、別々に測定する項目である。[12]

瓶からすっと落ちるか、スプーンに長く残るかは目で分かる。だが、酵素の働きは、その見た目だけで読み切れるものではない。液状になったことを「栄養が失われた」の合図にしない。逆に、どろりとしていることだけで、酵素が十分保たれているという保証にも置き換えない。[2][12]

今日からできること

• 酵素活性を保つことが目的なら、はちみつを加えてから長く加熱し続ける工程を避ける。110試料を扱った実験では、温度と加熱時間の両方が活性低下に関わった。[9]
• 熱い飲み物には、温める工程を終えてから加える方法を選べる。何℃なら絶対に変わらないと決めず、50〜80℃で15分という食品実験の条件と、実際のカップを区別する。[12]
• ヨーグルトに添える日は、甘みを足す目的で選ぶ。もち米粉ゲルの7日間の硬さを調べた結果を、ヨーグルトや食べる人への健康効果に読み替えない。[6]
• 結晶を戻すとき、電子レンジの出力だけで良し悪しを決めない。3種のはちみつを調べた実験では、原料に応じて出力と時間を調整していた。家庭では製品の扱い方を確認する。[4]
• 数字を見かけたら、温度、時間、測定項目を一緒に読む。80℃で15分の加熱で5-HMFが62%増えたという結果は、平均1.9mg/kgの増加と同じ出来事を表している。[12]

オンザショア立川店を、予定に組み込む場所に

間食の使い方を決めるのと同じように、運動も生活のどこに置くかを先に考えたい。オンザショア立川店は、JR立川駅北口から徒歩1分の溶岩ホットヨガスタジオである。営業時間は全曜日8:00〜23:30、年中無休。朝に通うか、帰り道に寄るか、自分の予定に合わせて続ける場所として検討できる。

溶岩プレートを敷いたスタジオのホットヨガのほか、常温のヨガやピラティスもある。ヨガだけで25種類以上のレッスンがあり、ひとつの種目だけで考えずに選べる。妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。

場所は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F。ヨガの体験レッスンは税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。持ち物と時間を具体的にして、暮らしの予定に入るかを考えたい。店の案内と料金を確認し、日程が合えば体験の予約へ進める。

参考文献

[2] Honey: Chemical composition, stability and authenticity — da Silva PM, Gauche C, Gonzaga LV, Costa AC, Fett R., 2016, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.09.051

[4] Microwave Liquefaction of Crystallized Jordanian Honeys and Its Impact on Quality Parameters — Al-Ghzawi AA, Zaitoun S, Rababah T, Samarah N, Bin Zaidan A, Yücel S, Fish H., 2026, ACS omega. DOI: 10.1021/acsomega.5c11767

[6] Effects of honey types and heating treatment on the textural, thermal, microstructural, and chemical properties of glutinous rice flour gels — Seow EK, Tan TC, Lee LK, Easa AM., 2020, Journal of texture studies. DOI: 10.1111/jtxs.12544

[8] Influence of honey types and heating treatment on the rheological properties of glutinous rice flour gels — Seow EK, Gan CY, Tan TC, Lee LK, Easa AM., 2019, Journal of food science and technology. DOI: 10.1007/s13197-019-03691-z

[9] Nondestructive Determination of Diastase Activity of Honey Based on Visible and Near-Infrared Spectroscopy — Huang Z, Liu L, Li G, Li H, Ye D, Li X., 2019, Molecules (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/molecules24071244

[10] Composition of acacia honeys following processing, storage and adulteration — Czipa N, Phillips CJC, Kovács B., 2019, Journal of food science and technology. DOI: 10.1007/s13197-019-03587-y

[12] Characterisation of viscosity, colour, 5-hydroxymethylfurfural content and diastase activity in raw rape honey (Brassica napus) at different temperatures — Kędzierska-Matysek M, Florek M, Wolanciuk A, Skałecki P, Litwińczuk A., 2016, Journal of food science and technology. DOI: 10.1007/s13197-016-2194-z

[14] Effect of thermal liquefying of crystallised honeys on their antibacterial activities — Bucekova M, Juricova V, Di Marco G, Gismondi A, Leonardi D, Canini A, Majtan J., 2018, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.07.012

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。

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