糖質制限で味覚は変わる？甘さに敏感になる期間とお菓子の好みを分けて読む

糖質制限を始めて、お菓子が前より甘く感じる。その変化は甘い物が嫌いになることと同じなのか。砂糖を減らした成人の比較試験を軸に、変化が見られた期間、プリンと飲料の違い、香りや食感の影響を読む。主食まで減らす食事と研究の条件を区別し、甘さを我慢の成績にしない見方を示す。

いつものプリンをひと口食べたら、今日は妙に甘い。食事を見直してからの変化なら、「舌が変わったのか」と気になるだろう。砂糖の摂取を減らした成人の試験では、同じプリンをより甘く評価する変化が確かに見られた。ただし、そのプリンをどれほど好ましく感じるかは変わらなかった。[6]

したがって、答えの芯は「甘さの強さは変わっても、好ましさは変わらなかった」である。さらに、この試験は単純糖類を減らす食事を調べたもので、主食も含めて糖質全体を大幅に減らす方法の効果を証明したものではない。減らした対象と、変化した感覚を分ける必要がある。[6]

「生理中のダイエットは甘さの感じ方も変わる？食欲と味覚の敏感さを読み分ける」では周期をめぐる問いを扱う。ここで追うのは、甘い物を減らして過ごした期間と、同じ食品をどう評価するようになるかである。お菓子売り場に寄った事実だけで、味覚の変化まで採点する必要はない。[6]

甘さの強さと、好きの強さは別の質問である

「甘い」と「おいしい」は普段なら続けて口にする言葉だ。だが、研究では別々に尋ねられる。健康な21〜54歳の男女を対象としたWiseらの無作為化比較試験では、砂糖の濃度を変えたバニラプリンとラズベリー飲料を用い、甘さの強度と好ましさを毎月評価した。強度はどれほど甘く感じるか、好ましさはその食品をどれほど快く受け止めるか、という違いである。18〜39歳の女性にそのまま当てはめられるかは、男女を合わせたこの結果だけでは判断できない。[6]

この区別がないと、「前より甘いから、もう欲しくなくなるはずだ」という飛躍が生まれる。実際には甘さの評価が上がった一方、好ましさの評価には影響がなかった。強い甘さを感じながら、それを好きだと感じることは、この試験の結果と矛盾しない。味覚が変わったかどうかと、甘い物をやめられたかどうかを同じ物差しに載せない方がよい。[6]

また、「敏感になった」という日常語にも注意が要る。この試験が測ったのは、提示されたプリンや飲料を食べたときの甘さの強度である。ごく薄い糖を初めて感じ取る境目を測ることとは、問いが違う。「同じプリンを強く甘いと感じた」と言う方が、結果を正確に伝えられる。舌のあらゆる機能が向上したという話に広げる必要はない。[6]

帰宅後にお菓子を食べて「甘いな」と思ったら、その次に「この甘さは好きか」と尋ねてみる。この聞き分けは、研究の評価法を日常の言葉に直したものである。好ましさまで下がっていなくても、変化を感じた経験を取り消す必要はない。反対に、お菓子を選ぶ回数が減ったからといって、甘さを強く感じるようになったと決めつけることもできない。[6]

試食した食品への評価と、普段の売り場で何を選ぶかも、同じ結果として扱わない。この試験の著者らは、糖の摂取が甘い食品や飲料の好みを最終的に変えるかについて、さらに検討が必要としている。プリンの評価から日常の食行動まで、話を一息で進めない姿勢が大切だ。ここに「甘い物を好きなままでは失敗」という判断を持ち込む理由はない。[6]

期間を見るなら、最初の変化と後の変化を混ぜない

この試験には健康な男女が参加し、年齢は21〜54歳、全体の参加期間は5か月だった。最初の月に普段の状態を確認し、その後の3か月間に食事を変える群と変えない群を比較した。最後の月は、それぞれが希望する食事を選ぶ設計である。食事を変えた日だけを切り取らず、変える前の評価から追っている点に意味がある。[6]

低糖群には16人が割り当てられ、そのうち13人が主要な実験上の操作を完了した。対照群は17人で、16人が試験を完了した。大規模な試験ではない。人を無作為に割り当てた比較であることは強みだが、読者全員に同じ経過を約束する規模でもない。18〜39歳の女性にそのまま当てはめられるかを考える際も、健康な男女を合わせた小規模な試験という条件が残る。[6]

開始前の月と、食事を変えた最初の月には、甘さの評価に系統的な群間差はなかった。食事変更の2か月目になると、砂糖濃度の低いプリンを低糖群の方が強く甘いと評価した。3か月目には、低濃度と高濃度のプリンの両方で、対照群より約40%甘く評価した。変化の現れ方は、期間と試料の濃度によって異なっていたのである。[6]

この約40%は、砂糖そのものが増えた割合でも、全員の味覚が同じ割合で変わったという意味でもない。試験条件の下で、プリンの甘さを評価した群どうしの差を表す。低糖群の参加者が、それまでより40%少ない砂糖で必ず満足した、という読み替えもできない。甘さの数値を、そのまま食べる量や満足の目標へ変換しないことだ。[6]

中央線の車内で「いつになったら甘い物を欲しくなくなるのか」と検索しても、この試験から締め切りは作れない。初月に差がなく後に差が出たことは、すぐ変わらなくても不思議ではないという材料にはなる。甘党を卒業するまでの期間は、この試験が示した結果に含まれない。好ましさは変化しなかったという結果も、期間の話と一緒に読む必要がある。[6]

糖質全体を減らした試験ではない

低糖群への指示は、単純糖類から取っていたエネルギーの40%を、脂質、たんぱく質、複合炭水化物に置き換えるというものだった。ここでいう単純糖類は試験で減らす対象となった糖、複合炭水化物は置き換え先に含まれた炭水化物である。「炭水化物をすべて避ける食事」とは設計が違う。この条件を外すと、糖質制限という検索語から研究の内容がずれてしまう。[6]

割合の読み方も肝心だ。食事全体のエネルギーを40%減らしたわけではなく、単純糖類に由来するエネルギーの一部を別の栄養素で置き換えたのである。「味覚を変えるために食事全体を減らす」という実践にはつながらない。減らす行為だけを抜き出すと、研究で行われた置き換えが見えなくなる。主食まで一律に抜く理由として、この数値を使うのは適切でない。[6]

糖質をどれだけ取ると呼び名が変わるかは、隣の記事「糖質制限は何グラムから呼び名が変わる？研究の定義と運動日の食事を読む」に譲る。ここでは、単純糖類を減らした条件で甘さの評価が変わった、という範囲にとどめる。日々のご飯の量を決める問いと、試食したプリンの甘さをどう感じるかという問いは分けておきたい。[6]

なお、飲料ではプリンほど強い甘さの変化は得られなかった。同じ参加者が評価していても、食品の形が違えば結果の強さも違う。プリンの数値をお茶や果物、普段のお菓子全体にそのまま当てはめることはできない。「全部の食べ物が甘くなる」という説明より、特定の食品で変化が見られたと考える方が実態に近い。[6]

試験では、比較する群について、年齢や性別などの特徴、体格指数、単純糖類の摂取量が対応するようにしていた。体格指数はここでは参加者の体格を比較する指標である。食事を変える前から群の背景が大きく違えば、後の評価差を食事の違いとして読み取りにくくなる。無作為な割り当てに加えて、こうした比較の土台も整えた試験だった。[6]

結果の統計的な扱いも、単に「差があった」で終えずに読むことができる。食事変更の2か月目は、群と砂糖濃度の組み合わせによって評価が異なり、その検定の値はP＝0.002だった。3か月目には群の効果が認められ、P＝0.01だった。前者は濃度によって差の出方が違うこと、後者は群による違いを捉えた結果である。経過を通して、いつも同じ形の差が出たわけではない。[6]

ただし、検定で差が認められたという結果と、約40%という甘さの評価差は、分けて読みたい。甘さの違いを日常でどれほど実感するかを考えるときには、統計的な違いだけでなく、食品、時期、人数を一緒に見る必要がある。とくにプリンでは差が出て飲料では弱かった点を外さずに読むと、結果の広げすぎを避けられる。[6]

数字で読む甘さと期間

21〜54歳：比較試験に参加した健康な成人男女の年齢に当たる。[6]

3か月：単純糖類を減らす食事を、この期間に割り当てた。[6]

40%：単純糖類由来のエネルギーのうち、別の栄養素へ置き換えるよう指示した割合である。[6]

約40%：食事変更の3か月目に、低糖群が対照群よりプリンを甘く評価した差である。[6]

25%：香りを使ったヨーグルトの官能試験で、甘さなどを保てた砂糖削減率であり、食生活全体の目標値ではない。[11]