糖質制限中、みりんを煮切れば糖も減るのか。本みりんとみりん風調味料を比べた成分研究、甘さとこくの官能評価、加熱中のビタミンの実験を読み分ける。アルコールの話を糖の量へ置き換えず、調味料の選び方と使った量の確かめ方を、夕食づくりの場面に沿って考える。
照り焼きのたれが鍋で泡立つ。火を弱めながら、みりんの瓶を見直す。「お酒を飛ばすなら、糖もなくなるのでは」。糖質制限を意識し始めると、いつもの調味料まで小さな試験問題になる。
ここでの答えの芯は、煮切ったことを理由に、みりんの糖を食事の計算から外さないことだ。本みりんとみりん風調味料を比べた成分分析では、比較した本みりん試料の糖含量は低く、アミノ酸含量は高かった。しかし、これは調味料同士の成分差であり、家庭で加熱した後の糖の減少率を示す結果ではない。[20]
「何を選ぶか」「何を加熱するか」「何を測ったか」をそろえると、台所で使える知識になる。飲酒と体重の関係は既存記事「お酒とダイエット、アルコールが体重に関わる3つの経路と晩酌の見直し方」に譲り、ここでは料理に加えるみりんの読み方を考える。
煮切りの話から糖の量を決めない
調理の言葉と栄養の言葉は、同じ鍋を見ていても問いが違う。香りを整えたいのか、甘さを調整したいのか、食べる糖の量を知りたいのか。目的が違えば、確かめるものも変わる。湯気が出たという観察だけで、成分表のどの項目がどれだけ変わったかまでは決められない。家庭で量を把握する際は、まず加える前の調味料を出発点にする。
みりんを扱った加熱研究にも、この区別が必要だ。和風調理を模した実験では、アスコルビン酸というビタミンCの成分を含む水溶液を100℃で加熱し、調味料を加えたときの安定性を調べた。酒やみりんの添加は、その安定性に有意な影響を与えなかった。[2] ここで測ったのはビタミンCの変化である。「みりんを加熱した実験」という紹介だけでは、糖やアルコールの話と取り違えやすい。
研究結果を料理へ持ち帰るには、材料名が一致するだけでは足りない。今回の実験は、調理に近づけた濃度と加熱時間を使うモデル実験であり、できあがった照り焼きを人が食べる試験ではない。[2] ビタミンCの結果を、そのまま食後の血糖や体重の変化へ延長することも避けたい。
たとえば、夕食のメモに「みりんを使ったが、煮切ったので糖は数えない」と残す代わりに、「使った調味料と量を記録した」と残す。これは煮切りを否定する提案ではない。料理の手順を、測定していない栄養変化の代わりに使わないための整理だ。調理は続けつつ、食事の把握は確認できる情報から始められる。
鍋の前では、においが変わった、つやが出た、おいしそうになった、と多くの情報を受け取る。その感覚は料理の仕上がりを決めるために使えばよい。糖の量を知る仕事まで、鼻と目に任せる必要はない。レシピの「煮切る」という動詞と、栄養表示の成分名を別の欄に置く。この小さな分離が、本記事の出発点である。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
本みりんとみりん風調味料は成分の比較から読む
みりん選びに直接関係するのは、本みりんとみりん風調味料の成分と味を比べた食品分析研究である。研究者は、含まれる成分を広く調べるメタボロミクスという手法と、人が味を評価する官能評価を組み合わせた。比較した試料では、本みりんはみりん風調味料よりアミノ酸含量が高く、糖含量が低かった。甘さとこくにも違いが観察された。[20] 対象は調味料の試料であり、18〜39歳の女性が食べた後の血糖や体重への効果を、この成分比較から直接判断することはできない。
この結果は、「みりん」という名前で全部を同じ中身として扱わない理由になる。一方で、成分が違ったという比較を、売り場にある全製品の順位表へ変えることはできない。選ぶときは、研究の方向性を参考にしながら、手元の製品の表示と用途を確認する。比較研究は、瓶のラベルを読む手間を省くものではない。
また、「糖含量が低かった」は「糖がない」と同じ意味ではない。論文の比較は本みりんとみりん風調味料の間の差を述べている。[20] みりんを入れた料理を糖のない料理と呼んだり、本みりんなら使う量を確かめなくてよいと判断したりする根拠にはならない。低いという言葉には、必ず比べた相手がいる。売り場で比べる際も、表示の基準量をそろえて読む。瓶全体の量と、料理に加える量を混同しないためだ。
夕食用の調味料を売り場で選ぶとき、疲れていれば目立つ言葉だけで瓶を選びたくなる。だが、用途と表示を見比べるために必要なのは、料理を完璧に管理する決意ではない。いつも使う調味料の正式な名前を知ることだ。本みりんなのか、みりん風調味料なのかを確かめれば、読んだ研究が何と何を比べていたかを思い出せる。
選び方を考える場面では、味の好みも外さなくてよい。本みりんは甘さやこくを与える醸造調味料として説明され、成分比較と並んで味の違いも評価されている。[20] 栄養の数字だけを残して料理の役割を消すと、そもそも何のために加えるのかが見えにくくなる。使いたい味と把握したい量を、同じ献立の中で扱う視点が必要だ。
甘さやこくの印象を糖の物差しにしない
食品分析と官能評価を組み合わせた点には意味がある。分析機器が調べるのは成分で、人が評価するのは味の特徴だ。本みりんとみりん風調味料の研究は、アミノ酸や糖の含量の違いと、甘さやこくの違いをそれぞれ扱った。[20] 味を確かめる作業と、糖の量を確かめる作業を並べて行っている。
家で味見をするときも、この区別を使える。「今日は甘さが弱い」と感じたら、料理として好みかどうかを考える。その感想だけを根拠に「糖が少ない料理になった」と記録するのは控える。味の感想はそのまま残してよい。そこへ糖の数値を付け足すには、別の確認が必要だ。舌は献立の相談相手であり、成分表の印刷機ではない。
分析方法にも工夫があった。糖含量の高い食品をガスクロマトグラフィー質量分析という機器で調べる際には、糖が他の化合物の検出を難しくする問題がある。そこで研究者は、アミノ酸や有機酸を選び分けて分析できる試料処理を採用した。[20] 料理の中身を知るには、目立つ成分の陰にある成分を見えるようにする操作も要る。
この方法で15種類のアミノ酸と14種類の有機酸が検出された。従来の試料処理では、これらのイオン性化合物はみりんから検出されなかったと報告されている。[20] 検出できた数が多いから健康によい、という話ではない。糖だけに注目すると見落としやすい組成の違いを、適した方法で調べたという技術上の成果だ。
なお、この研究で糖の影響を取り除いたのは、分析のための試料処理である。[20] 家庭の鍋で糖を取り除いたという意味ではない。「糖を除いた」という説明を目にしたときは、料理の操作なのか、分析装置に入れる前の操作なのかを確かめたい。言葉だけが台所へ先回りすると、まったく違う手順が同じものに見えてしまう。
成分分析の操作をもう少し追うと、この研究ではイオン交換の固相を使い、アミノ酸や有機酸のような成分を選択的に吸着させ、分析に適した形にして取り出している。抽出と、検出に適した形へ変える誘導体化をまとめて行う方法を用い、機器分析を繰り返して成分を捉えた。[20] 食品の中身を調べる手順そのものが、研究の重要な部分になっている。
この点を知ると、「本みりんのほうがアミノ酸が多かった」という結果も読みやすくなる。単に甘さを尋ねた調査から成分を推定したのではなく、分析しにくい成分を捉える方法を工夫した上での比較である。[20] 味の好みの答えと機器による成分の答えを同じものにしないからこそ、両方を組み合わせる意味が生まれる。
たとえば、レシピを変えて味の感想を家族に聞くなら、それは家庭での味の確認として役立つ。しかし、好評だったという事実を糖が減った証拠にすることはできない。逆に、表示を確認しても、できあがりを好むかどうかまでは決まらない。献立の記録には、瓶の情報を書く場所と、食べた感想を書く場所があればよい。料理の評価を、糖の大小だけで終わらせずに済む。
数字で読むみりんの研究
15種類のアミノ酸：工夫した試料処理と機器分析で検出された成分であり、摂取目標の数ではない。[20]
14種類の有機酸：同じ食品分析で検出された成分群であり、加熱後の糖の残存率ではない。[20]
100℃：ビタミンCの安定性を調べた水溶液の加熱条件であり、煮切りの推奨条件ではない。[2]
8,183件の料理レシピ：調味料などから食事様式を分類する機械学習研究で用いられた対象である。[1]
604の特徴：同じ分類研究で利用された情報の数であり、調味料の健康効果を数えたものではない。[1]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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