測定器の硬さは、そのまま顎の負担ではない
バターの33%を置き換えたビスケットの食品実験では、オリーブ油、細かく乳化させた複合材料、その構成材料を別々に加えた配合を比較した。乳化とは、油などを細かく分散させることである。複合材料にはヒドロキシプロピルメチルセルロースとレシチンが使われており、材料名だけでなく、それをどう組み合わせるかも比較の対象になっていた。[10]
複合乳化物と、その材料を別々に加えた配合では、対照のバター使用品より、生地とビスケットの硬さや破断強度が有意に高かった。破断強度は、壊れるときに必要な力に関わる測定値である。ところが、訓練を受けた評価者は、これらの配合と対照品との間で、最初に噛んだときの硬さや中身の密度に有意な違いを認めなかった。[10]
測定器と人では、評価する条件が異なる。測定器は設定された条件で試料を変形させ、数値として比較する。人による評価は、実際に食べた際の感覚を比較する。同じ研究の中で両方を調べても、判定がそろわないことがあった。機器測定の差をそのまま「口に入れれば誰でも硬いと分かる」と翻訳してはいけない。[10]
また、この実験は保存中の油の移動も調べている。複合乳化物やその構成材料を加えた生地は、オリーブ油を使った配合より油の移動が少なく、画像による観察もそれを支えた。最初に噛んだ硬さだけでなく、生地の中で油がどう保たれるかにも配合の違いが現れていた。食品開発でいう品質は、単独の硬さの数字より広い対象なのだ。[10]
昼休みの机で本当に確かめたいのは、自分にとって気持ちよく食べられるかどうかだろう。このビスケット実験では、機器で捉えた硬さの差と、噛むときの印象が分かれた。反対に、人による評価で差がなかったことは、誰も違いを感じない証明にもならない。有意差なしとは、その比較で統計的に明確な差を認めなかったという読み方にとどめる。[8][10]
グルコマンナンと水を使った別の食品実験では、発酵キャッサバ粉と大豆たんぱく質濃縮物のクッキーを対象に、脂肪の20%と30%を置き換えた。置換品は脂質が少なく、食物繊維が多かった。30%置換品と置換しない比較品の間には、香り、食感、味、全体的な好ましさについて有意差がなかった。脂肪らしい味の強さも、比較した配合間で有意に違わなかった。[5]
これも、油脂を減らせば味わいの満足を必ず失うという見方に対する具体的な反例になる。ただし、この結果が扱ったのは決められた配合の食べ比べである。顎の筋肉への負担、飲み込むまでの時間、食後の空腹を同じ指標とみなすことはできない。自分の食べやすさを選ぶ場面では、論文の評価項目を勝手に広げず、実際の口当たりも確かめたい。[5][10]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
よくある誤解
「低脂質なら硬い」は、条件を省きすぎた言い方である。繊維由来の材料で硬さが増した例もあれば、りんご由来の材料で柔らかくなった例もある。チアシードのゲルでは硬さに有意な変化がなかった。同じ方向に脂質を置き換えていても結果が分かれる以上、表示だけを食感の予告として使うのは難しい。[2][8][11]
ここで「水を保持する材料なら全部しっとりする」と言い換えても解決しない。脱脂ココナッツの細かい粒は高い保水性を示したが、クッキーでは生地内の水の競合と硬さの増加が問題になった。材料単独の性質と、その材料を粉や油と一緒に焼いた結果は分けて読む必要がある。保水性という一語も、完成品の食感を約束する札にはならない。[2]
「硬いほど満足し、食べる量も減る」も、この記事で紹介した硬さの実験からは導けない。クッキーの硬さや好ましさを調べることと、その後どれだけ食べるかを調べることは異なる。バター代替ビスケットの研究で機器の硬さと最初に噛む感覚が分かれたことを見ても、硬さから食行動まで一直線につなげるのは飛躍が大きい。[10]
満足の意味をもう少し細かく見るために、クッキー以外の人の試験も参照したい。男性51人、女性44人が参加したポテトチップスのクロスオーバー試験では、同じ参加者が通常品と吸収されない脂肪代替材を使った品を、別の期間に食べた。各期間は10日間で、午後の間食として実験室で好きなだけ食べる設計だった。男女混合の参加者によるチップスの試験であり、18〜39歳の女性がクッキーを食べる場面へそのまま当てはめるには、対象と食品の違いがある。[13]
この試験の対象は、食べた食品の味や食感に対する好ましさが、別の食品と比べて下がっていく「感覚特異的満足」である。食べた後には両方のチップスでこの変化が起き、その発達は脂肪・エネルギー量、栄養情報の提示、繰り返し食べることによって影響されなかった。脂肪が少ないほどこの満足が弱くなる、という結果ではなかった。[13]
ただし、チップスの結果を低脂質クッキーの腹持ちの保証にしてはいけない。ここでの満足は、空腹が消えるまでの時間や夕食の摂取量と同じものではない。この試験が役立つのは、「満足」という日常語の中にも、研究では区別して測る対象があると分かる点である。自分が欲しいのが食感の楽しさなのか、食事までのつなぎなのかも、分けて考えられる。[13]
「脂肪を30%置き換えたら、エネルギーも30%減る」という読み方も避けたい。材料や割合を変えた食品実験では、配合と完成品の成分をそれぞれ調べている。置換率が指すのは配合中の油脂であり、完成品のエネルギーの変化は別に確かめる必要がある。商品の表示を比べるときは、脂質の欄を見た後に、エネルギーや原材料の欄も別に読む。そのほうが、研究で扱う数字の区別に沿っている。[2][5]
食べ比べの場面でも、比べる対象をそろえる意識が役に立つ。いつものクッキーと初めての低脂質品で硬さが違っても、脂質以外の配合まで同じとは限らない。研究では、比較用の配合を用意したうえで代替材料の影響を調べている。目の前の別々の商品から感じた違いは、自分の好みの手がかりにはなるが、「脂質だけが原因だ」と決める材料にはしない。[5][10]
硬さの単位にも注意が要る。種子由来材料の研究は硬さをkgで、ココナッツ由来材料の研究はNで報告している。それぞれの研究内で変化を追うことと、別の実験の値を並べて食べやすさの順位を作ることは違う。数値を大きく見せるより、何を使い、何と比べて変わったかに注目したい。[1][2]
今日からできること
- 低脂質のクッキーを買うときは、脂質量と食べやすさを分けて確かめる。機器の硬さが増しても、最初に噛む硬さには有意差がなかった実験がある。表示から口の感触を決めない。[10]
- 配合の説明に置換率が出てきたら、何を何に置き換えた数字かを読む。バター33%置換は、完成品の脂質やエネルギーが33%減るという意味ではない。[10]
- 手作りで油脂を変えるなら、代替材料を使った配合を手がかりにする。りんご由来材料で最大30%置き換えた例は、材料を伴う実験であり、油脂だけを抜く手順の根拠にはしない。[11]
- 繊維入りで硬さが気になったら、低脂質品全体を諦める前に材料の異なる品も候補にする。ココナッツ由来材料とチアシードのゲルでは、硬さの結果が異なっていた。[2][8]
- 食べた感想を残すなら、噛み始めの硬さ、味の好み、食べ終えた感覚を別の言葉で書く。30%脂肪置換品でも香りや食感、全体的な好ましさに有意差がなかった研究のように、評価の軸は分けられる。[5]
オンザショア立川店を、予定に置ける場所として
間食の選び方を考える時間と同じように、体を動かす時間も生活の予定に置いておきたい。オンザショア立川店は、営業時間が8:00〜23:30で、全曜日同じ時間の年中無休。朝の予定に組み込むか、仕事や用事の後に通うかを、自分の生活の流れから考えられる。
朝も夜も営業時間が同じなので、曜日ごとに通う時間帯を変える予定も考えられる。
場所は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F、JR立川駅北口から徒歩1分である。溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガに加え、常温のヨガやピラティスもある。ヨガだけで25種類以上のレッスンがあり、女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIIT、パーソナルトレーニングも選択肢となる。
妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。ヨガの体験レッスンは税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルを含む。料金は料金ページ、体験の申し込みは体験予約で確認できる。店舗の案内はオンザショア立川店のサイトでも確認できる。通える時間と参加条件を照らし合わせ、続けるための予定を具体的にする場所である。
参考文献
[1] Physicochemical and structural properties of dough and cookies formulated with <i>Hodgsonia heteroclita</i> oilseed cake as a functional fat replacer — Jibril Isah Y, Suttisansanee U, Khemthong C, Chaveanghong S, Chupeerach C, Chamc, 2026, Food chemistry: X. DOI: 10.1016/j.fochx.2026.104369
[2] Hydrothermally Modified Defatted Coconut Fiber as a Functional Fat Replacer in Reduced-Fat Cookies: A Structure-Function Study — Suksangpanomrung P, Ritthiruangdej P, Therdthai N, Hiriotappa A., 2026, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods15030424
[4] Unlocking the potential of rice bran oil body as fat replacement in cookies: single and double crosslinked binary emulsion-filled gels based on lutein-loaded rice bran oil body emulsion — Li X, Chen W, Lv W, Alouk I, Yuan Y, Wang Y, Xu D., 2024, Journal of the science of food and agriculture. DOI: 10.1002/jsfa.13794
[5] Physicochemical and sensory properties of reduced-fat cookies made from gluten-free flour incorporated with glucomannan — Anggraeni AA, Triwitono P, Lestari LA, Harmayani E., 2025, Journal of the science of food and agriculture. DOI: 10.1002/jsfa.14034
[8] Chia Seed Hydrogel as a Solid Fat Replacer and Structure Forming Agent in Gluten-Free Cookies — Tomić J, Škrobot D, Dapčević-Hadnađev T, Maravić N, Rakita S, Hadnađev M., 2022, Gels (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/gels8120774
[10] Saturated fat replacement in short dough biscuits with HPMC and lecithin stabilised nanoemulsions — Kampa J, Bull SP, Signorello A, Frazier RA, Rodriguez-Garcia J., 2023, NPJ science of food. DOI: 10.1038/s41538-023-00202-5
[11] Utilization of pectin-enriched materials from apple pomace as a fat replacer in a model food system — Min B, Bae IY, Lee HG, Yoo SH, Lee S., 2010, Bioresource technology. DOI: 10.1016/j.biortech.2010.02.022
[13] Effects of dietary fat, nutrition labels, and repeated consumption on sensory-specific satiety — Miller DL, Bell EA, Pelkman CL, Peters JC, Rolls BJ., 2000, Physiology & behavior. DOI: 10.1016/s0031-9384(00)00319-x
この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。
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