飲みやすい日本酒は温めると甘いのか。杯の外の温度で味の材料が動く

2026.11.14
ヨガとからだの小さな疑問

釉薬のない陶器はもろみを冷やし、うま味と塩味の値を上げた

清酒は、木桶で量を増やすより前、千年を超えて陶器で発酵させてきた、と陶器の研究は歴史を置いている。最近の分析では、釉薬なしの陶器で醸した酒のほうが釉薬ありよりエタノールが多い、と示されていた。知られていなかったのは、その発酵の中身である。同じ大きさの陶製容器を釉薬ありとなしの二つにし、小規模に仕込んで釉薬の影響を見た。[4]

3週間、もろみの温度、重量、エタノール濃度、グルコース濃度を追い、最終のもろみで味の分析値、ミネラル、揮発成分を定量している。釉薬なしでは、もろみの温度が低く、重量の減少が大きかった。エタノール、ナトリウムイオン、三価の鉄イオン、アルミニウムイオンは、釉薬なしで高い傾向だった。味の分析では、うま味と塩味も釉薬なしが高かった。[4]

味の分析で並んだ差は、うま味と塩味である。エタノールが高い傾向と、うま味が高いことは、同じ釉薬なしの容器の結果である。紅麹の糯米酒で増えた甘味型アミノ酸をこの陶器へ重ね、釉薬なしは甘い、とは読まない。[2][4]

著者らは、釉薬が複数の発酵のパラメータと風味に影響すると述べ、容器の材料が清酒醸造の発酵の性質へ一般に影響し得る、とも示唆している。範囲は陶器の内側の仕込みである。釉薬なしの側では、低いもろみ温度とうま味・塩味の高い値が並んだ。容器を比較した実験なので、温度だけが味の差を生んだとは判断できない。[4]

疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。

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田の暑さと、蒸し残る結晶が、糖へ進む入口を変える

江漢平原で、酒造用の糯米の播種を5月21日、5月28日、6月4日、6月9日の四つで比べた試験がある。遅らせると、登熟期の高温ストレスの期間は最大60.65%短くなり、収量は安定したままだった。アミロースは1.6%から1.3%へ減り、糊の流れやすさとアルカリ崩壊度ははっきり増えた。米の中身が、田の暑さの長さで動いている。[17]

発酵試験では、6月4日播きの米が原料として最適で、醸した米酒の官能点は早い播きの処理より29.9%高かった。揮発成分も多かった。相関の整理では、高温の期間が米の物理化学的な性質を介して、間接に酒の品質を動かしていた。中程度の播種の遅れが高温ストレスを和らげ、原料を整え、風味を高める、というのが結びで、この場所の最適は6月4日である。[17]

29.9%は、早い播きと6月4日播きから造った酒の官能点の差である。田の高温の期間が短いほうで点が高い。アミロースの1.6%と1.3%は米のデンプンの組成で、溶ける糖が甘口を決めるかは隣の記事に譲る。こちらに残すのは、田の高温がその組成を動かしたことである。[17]

蒸しの熱にも、遺伝子型で残る差がある。焼酎と清酒の仕込みでは、米の酵素消化性がデンプンからアルコールへの効率を左右する。消化性は、alk/wx、alk/Wxb、alk/Wxa、Alk/Wxaの順に高かった。市販酵素、焼酎麹、清酒麹のどの条件でも、この順だった。清酒の条件での蒸米の老化は、逆にalk/wxが最も遅く、Alk/Wxaが最も速かった。[20]

消化性は、アミロペクチンの短鎖の割合と正に、アミロース含量と負に相関した。示差走査熱量測定では、結晶性が高く糊化温度も高いAlkの品種で、結晶のアミロペクチンが蒸しでも糊化しきらず、消化性が下がった。デンプン合成の遺伝子型Alk/Wxが短鎖の割合とアミロースを変え、焼酎と清酒の条件での消化性の多様性を生む、というのがこの研究の着地である。品種選びと育種の基礎として置かれている。[20]

蒸しで糊化しきらない結晶が残ると、糖化の入口は遺伝子型の側で狭くなる。田でアミロースが1.3%まで下がったことと並び、どちらも糖の材料が杯に入る前に動く話である。[17][20]

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氷点下の180日は、味の点数ではなく成分の揺れを抑える

韓国の米酒、マッコリを、4度、氷点下1度、氷点下5度で180日置き、ラクトプランチバチルス・プランタルムまたはサッカロミセス・セレビシエを植えて、低温保管中の代謝の動きを見た研究がある。低い保管温度は、とくに乳酸菌の代謝と菌の活動の揺れを小さくし、物理化学的な性質をより安定させ、棚持ちを延ばす方向に働いた。[19]

熟成のあいだ、代謝物の動きへの影響は酵母より乳酸菌のほうが大きかった。とくにピルビン酸、ガンマアミノ酪酸、乳酸である。氷点下は、最初の菌の組成を保ち、酵素による分解を抑え、有機酸のプロファイルを安定させた。化学的な安定が高まった、という整理である。[19]

著者らは、化学的な安定が感覚の結果に関わり得るとしても、それは仮説であり、直接の感覚評価が今後必要だ、と分けている。180日の結果として置かれているのは、成分と菌の揺れが小さいことである。[19]

4度と氷点下5度は、180日のマッコリの保管温度である。動かしているのは保管温度と、植えた菌である。安定した有機酸を、紅麹の糯米酒で発酵温度とともに増えた甘味型アミノ酸と同一視しない。[2][19]

仕込みの温度制御と、醤油で温度を下げる話は杯の甘さではない

清酒のもろみでは、温度は熟練者が状態を見て決めてきた操作量の一つである。バイオプロセスのファジィ制御のレビューは、言語で書かれた規則を計算機へ載せる方法として、糖の供給速度や発酵温度の直接の制御と、工程の段階を先に見分ける間接の制御を分けている。日本では、プラバスタチン前駆体、ビタミンB2、そして清酒のもろみへ、すでに工業利用が入っている、と紹介している。[12]

高い糖のビール、ワイン、清酒、蒸留の発酵で、到達するエタノールの濃度を主に決めているのは、使うサッカロミセスの生得の耐性ではない、とレビューは言う。バッチでこれらの酵母が出し得る上限は体積比16〜17%で、その上限には株の差がはっきりしない。耐性は遺伝でありながら、糖の量、麦汁の栄養、温度、浸透圧や水分活性、基質濃度に影響され、株ごとに反応が違う。温度は、耐性の測定値を揺らす条件の一つである。[16]

清酒の発酵が、米の糖化と発酵を同時に進め、仕込みを重ねる形で発達した、という対比も同じレビューにある。16〜17%は、そのアルコールの上限の話であり、飲みやすい銘柄の甘さの境界ではない。[16]

温度を下げる習慣が、酵素の発現を強く保つ、と結び付いているのは醤油である。麹菌アスペルギルス・オリゼは、味噌、醤油、清酒のどれにも鍵の微生物で、固体培養が高い分解酵素の生産性の秘密だと、ゲノムのレビューは整理している。オリゼにあり、フミガタスにない細胞外の分解酵素の遺伝子は、固体培養で強く誘導され、液体培養ではそうではない。伝統的な醤油の発酵で経験的に採られてきた温度を下げる工程が、このオリゼ特有の酵素の強い発現を保つのに重要だった、と見つかっている。[11]

清酒も同じ菌を使う。温度低下が酵素の発現を強く保つ、と付いている証拠は醤油の固体発酵である。温めるほど味の材料が増える、という一方通行にはならない。[11]

発酵を30度へ上げると苦味の知覚と甘味型アミノ酸が同時に増える紅麹の糯米酒、加熱で渋みが前に出る中国の米酒、パルスで甘味型が残る山蘭米酒、もろみの温度が低い側でうま味が高い清酒。温度の矢印は、工程ごとに向きが違う。[1][2][3][4]

よくある誤解

温めると糖が増えて甘くなる、と思いやすい。陶器の仕込みはグルコースを3週間追っているが、結果として置かれている味の差はうま味と塩味で、釉薬なしのもろみの温度はむしろ低かった。甘味型アミノ酸が増えたのは、紅麹の糯米酒の発酵温度を上げたときで、同時に苦味の知覚も強かった。糖を足していないのに甘く感じる、という食卓の説明へ、この増加をそのまま移すと、発酵中の含量と、杯の感覚を一つにしてしまう。[2][4]

高い温度はいつも甘くする、も外れる。中国の米酒を加熱したあと前に出たのは穀物の香りと渋みで、甘味とうま味様の遊離アミノ酸は超高温と高圧であまり動かなかった。醤油では、温度を下げる工程が分解酵素の発現を強く保っていた。山蘭米酒の24.5度は発酵の最適点であり、提供温度の推奨ではない。[1][3][11]

冷やすと味が良くなる、も、180日の保管試験の結論ではない。4度、氷点下1度、氷点下5度は、乳酸菌の揺れと有機酸を安定させた。感覚への影響は、著者らが直接の評価を要する仮説としている。マッコリの棚持ちを、日本酒を冷蔵庫から出した一口の甘さと混ぜない。[19]

米酒の殺菌の結果を、日本酒の銘柄ランキングの説明に使うのもずれる。7.35%や90%や29.9%は、それぞれ高圧の香気、山蘭米酒のエステル、播種日の違う米から造った酒の官能点である。飲みやすい順位の表へ、これらの百分率を貼らない。[1][3][17]

今日からできること

甘く感じた夜は、湯せんの分数を書く前に、その印象を糖の増加と決めない。紅麹の糯米酒では発酵の25度と30度が20度より苦味の知覚が強く、甘味型アミノ酸の含量も高かった。杯の温度と、仕込みの温度を同じ欄に書かない。[2]
温めたあとの印象を甘さ一語にまとめない。中国の米酒では、加熱のあと前に出た感覚特性が穀物の香りと渋みで、果実の香りとふくよかさは高圧の側だった。香気成分の差は7.35%と、4.68〜8.61%の損失である。[1]
家の鍋の加熱を、60秒のパルスや24.5度の発酵最適点の代わりにしない。山蘭米酒で甘味型とうま味型が残ったのは60秒のパルスで、低温殺菌はエステルを90%減らした。[3]
陶器や徳利の形の好みと、釉薬の実験を分ける。うま味と塩味が高かったのは、3週間、釉薬なしでもろみの温度が低かった清酒の仕込みである。絵柄の話として読まない。[4]
米の甘さの材料を見るなら、播種日と遺伝子型の側に置く。アミロースが1.6%から1.3%へ動いたのは登熟の高温期間の話で、6月4日播きの官能点は早い播きより29.9%高かった。蒸しで糊化しきらないAlkの品種は、消化性の順位の末尾である。[17][20]
冷蔵庫の4度や氷点下を、味が良くなった証拠にしない。マッコリを180日置いた研究が安定させたのは菌と有機酸で、感覚への影響は仮説のままである。甘味型アミノ酸の話と混ぜない。[19]

曙町のオンザショアで、動く時間を先に置く

酒の温度と、体を動かす部屋の温度は、それぞれ目的に沿って選ぶ。オンザショア立川店には溶岩プレートを敷いたホットヨガのほか、常温のヨガ、ピラティス、女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIIT、パーソナルトレーニングがあり、ヨガだけで25種類以上ある。米酒の成分の変化は、レッスンの効果を示す根拠にはならない。

妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている人は利用できない。場所は東京都立川市曙町2-14-10、エトロワビル3F。JR立川駅北口から徒歩1分である。

営業時間は8:00〜23:30、年中無休だ。8時のレッスンは土日のみで、平日の最初は月曜から木曜が10時、金曜が13時。水曜と金曜には21時開始の回がある。12/29から1/3は通常レッスンを休み、会員向けの特別の有料講座になる。

体験は税込1,980円の60分で、バスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタル付き。店の案内と料金で内容を見て、続けやすい時間を体験の予約で探す。

参考文献

[1] Effects of boiling, ultra-high temperature and high hydrostatic pressure on free amino acids, flavor characteristics and sensory profiles in Chinese rice wine — Yang Y, Xia Y, Wang G, Tao L, Yu J, Ai L., 2019, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.09.128

[2] Amino acid and microbial community dynamics during the fermentation of Hong Qu glutinous rice wine — Liang Z, Lin X, He Z, Su H, Li W, Ren X., 2020, Food microbiology. DOI: 10.1016/j.fm.2020.103467

[3] Optimization of the Brewing Conditions of Shanlan Rice Wine and Sterilization by Thermal and Intense Pulse Light — Wu X, Zhang Y, Zhong Q., 2023, Molecules (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/molecules28073183

[4] Glazing Affects the Fermentation Process of Sake Brewed in Pottery — Tanabe K, Hayashi H, Murakami N, Yoshiyama Y, Shima J, Shoda S., 2023, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods13010121

[11] Genomics of Aspergillus oryzae: learning from the history of Koji mold and exploration of its future — Machida M, Yamada O, Gomi K., 2008, DNA research : an international journal for rapid publication of reports on genes and genomes. DOI: 10.1093/dnares/dsn020

[12] Industrial application of fuzzy control in bioprocesses — Honda H, Kobayashi T., 2004, Advances in biochemical engineering/biotechnology. DOI: 10.1007/b13535

[16] Ethanol tolerance in yeasts — Casey GP, Ingledew WM., 1986, Critical reviews in microbiology. DOI: 10.3109/10408418609108739

[17] Sowing Date Regulates Starch Metabolism of Glutinous Rice via Altering High-Temperature Duration to Modify Flavor Compound Composition in Rice Wine — Sang J, Zhao Y, Nie W, Peng Y, Liu Z, Wang X, Zhang Y, Zhang W, Luo J, Nie J, Ha., 2026, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods15142543

[19] Impact of low aging temperature on the microbial and metabolic dynamics of rice wine during long-term storage — Chang CC, Pak J, Bae S, Kim GD, Son HS., 2026, Current research in food science. DOI: 10.1016/j.crfs.2025.101294

[20] Rice Genotype Related to Starch Biosynthesis: Effects on Rice Starch Structure and Enzymatic Digestibility during Shochu and Sake Production — Lee LJ, Sato Y, Joyo M, Takahashi K, Okuda M., 2026, Journal of applied glycoscience. DOI: 10.5458/jag.7303101

この記事の情報は2026年11月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。