同じ酒を温めた甘さは、発酵や殺菌や田の温度の結果と、そのままではつながらない。紅麹の糯米酒では25度と30度が20度より苦味の知覚が強く、甘味型アミノ酸も増えた。中国米酒の加熱は穀物香と渋みを前に出し、氷点下180日の保管は成分の安定を見ている。
徳利を湯に浸し、同じ酒をもう一度口にする。冷えていたときより甘くなった、と感じることがある。砂糖は足していない。変わったように見えるのは温度だけだ。
その甘さを、糖の増加と決める前に、温度の主語を分けたい。甘味型と呼ばれるアミノ酸、苦味の知覚、渋み、果実の香りが動く記録は、注ぐ直前の湯せんではなく、発酵槽、殺菌、陶器の中のもろみ（発酵中の中身）、田の登熟、瓶の保管、蒸しの糊化にある。[1][2][4][17]
米から造る酒でも、中国の米酒、紅麹の糯米酒、山蘭米酒、韓国のマッコリ、日本の清酒は別の工程である。デンプンが溶ける糖になって甘口が決まるかは「飲みやすい日本酒は甘口で決まる？デンプンと溶ける糖で答えが変わる」に譲る。フルーティーな香りの分子は「飲みやすい日本酒のフルーティーさは果物由来？酵母がつくる香りの分子を読む」に譲る。ワインの香りの温度は「ワインの飲みやすさは温度でも変わる？冷やす前、発酵と瓶で香りの出方が変わる」に譲る。こちらは、味の材料がどの工程の何度で動いたかを分ける。扱うのは酒、米、微生物や醸造工程を対象にした研究であり、18〜39歳の女性が燗を飲んだときの甘さに、その結果をそのまま当てはめることはできない。
湯せんの甘さと、発酵槽の甘味型は別の温度である
飲みやすい銘柄の順位を夜に探すとき、燗にすると丸くなる、という一言で候補を絞りたくなる。順位表の一言と、発酵槽の温度計は、同じ問いではない。甘さの語が指すものも、論文ごとに違う。
紅麹の糯米酒は、発酵のあと苦くなりやすい。理由として置かれているのは、苦味アミノ酸の存在である。アミノ酸は、原料のたんぱく質を微生物が発酵中に分解して主に生じ、温度も苦味に重要だとされる。ここで甘味、うま味、収れんは、まずアミノ酸の型の名前である。人が杯を持って甘く感じた、という一文とは別の層にある。[2]
中国の米酒では、遊離アミノ酸のうち甘味とうま味様のものの量が、超高温と高圧では大きく動かなかった、と加熱と高圧の比較が書いている。感覚特性として加熱のあと前に出たのは、甘さではなく穀物の香りと渋みである。果実の香り、持続、ふくよかさは高圧の側が優位だった。[1]
山蘭米酒では、60秒のパルスが苦味型のアミノ酸を減らし、甘味型とうま味型を保って味のバランスを取った、と殺菌法の比較が結んでいる。ここでの甘味型も、アミノ酸の含量である。鍋で徳利を温めた分数ではない。[3]
日本酒そのもので味の分析値と温度が同時に出るのは、釉薬の有無を比べた小さな仕込みである。釉薬なしのほうで高かったのは、うま味と塩味である。温度は、3週間のもろみの温度で、釉薬なしのほうが低かった。[4]
論文が分けて測っているのは、甘味型アミノ酸の量、苦味の知覚強度、加熱後に前へ出る香りと渋み、陶器の中のもろみのセンサー値である。杯の一口へ、どれか一つをそのまま戻さない。
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
20度と30度では、苦味の強さと甘味型アミノ酸が同時に増える
紅麹の糯米酒を、20度と、25度および30度で発酵させ、菌の集まりを追った研究がある。主成分分析と階層的なまとまりの分析の両方で、20度の真菌と細菌の集まりは、25度および30度と有意に違った。高い温度が、低い温度の延長でしかない、という並びにはなっていない。[2]
アミノ酸の含量は、どの温度でも発酵中に増え続けた。そのうえで、高い温度は、苦味の知覚強度の高さと結び付いていた。同時に、苦味型、甘味型、うま味型、収れん型のアミノ酸、そして総アミノ酸の含量も高い温度で高かった。甘味型が増えたから苦味が消える、という読みにはならない。苦いと感じる強さと、甘味型の量は、同じ方向に動いている。[2]
出芽酵母のサッカロミセスと、一部の乳酸菌の増殖は、酢酸菌を含む有害な細菌の増殖を抑えたように見える、と菌の動きは整理されている。苦味アミノ酸の総量は、ペディオコッカス、サッカロミセス、ラクトバチルス、モナスカス、ハロモナスの相対存在量と強く正に相関した。相関の絶対値は0.6を超え、補正したPは0.05未満である。菌の名前が一つ増えたから甘くなった、とは書いていない。結び付いているのは苦味アミノ酸の総量である。[2]
著者らの結びは、伝統的な発酵で苦味アミノ酸が生まれる仕組みの理解に寄与し、これらの酒の品質と安全性の改善に役立つ、という範囲である。25度や30度の仕込みが、今夜の燗の適温だ、という案内にはなっていない。安全の語も、杯の飲みごろではなく、発酵の品質の側にある。[2]
高い温度で甘味型アミノ酸が増える事実と、高い温度で苦味の知覚が強くなる事実は、両方残す。どちらか一方だけを拾うと、温めると甘くなる、の片側だけが残る。この実験が動かしたのは、できた酒の提供温度ではなく、発酵しているあいだの温度である。
加熱は渋みを前に出し、60秒のパルスは苦味型を減らして甘味型を残す
中国の米酒では、伝統的な殺菌が酒らしさを落とす、という問題から、煮沸、超高温、高圧を比べている。加熱は総遊離アミノ酸を減らし、高圧は増やした。ただし超高温と高圧は、甘味とうま味様の遊離アミノ酸への影響が小さかった。甘味型が安定に近かったことと、味が甘くなったことは、同じ文ではない。[1]
香気成分の量は、高圧処理が未処理より7.35%高かった。加熱処理は4.68〜8.61%の損失だった。主成分分析では、400または600MPaで10分処理したものが、未処理に近い香りを示し、炭素数13から18の長鎖脂肪酸エチルエステルと強く結び付いていた。圧力の数字は、家庭の湯せんの火力へ換算できない。[1]
感覚特性を部分的最小二乗回帰で見たとき、加熱のあと強調されたのは穀物の香りと渋みである。高圧のあと優位だったのは果実の香り、持続、ふくよかさである。高圧は中国米酒の品質を効果的に高め、他の酒類にも応用し得る、と著者らは結んでいる。応用の一文を、日本酒の燗の手順へは写さない。加熱で前に出た感覚が甘さではなかった、という対比のほうが、今夜の問いに近い。[1]
山蘭米酒は、別の最適化である。応答曲面法で置いた発酵の最適点は、温度24.5度、酒曲0.78%、水分119%だった。そのあと、加熱殺菌と強いパルス光を比べている。対照に対し、二つの殺菌は物理化学的な性質をわずかに動かした。殺菌が無風だった、という読みはここですでに外れる。[3]
60秒のパルスは、苦味型アミノ酸を減らし、甘味型とうま味型を保ち、味のバランスを取った。低温殺菌のあと、エステル含量は90%減り、アルコールも程度は違えど減った。パルス光はエステルへの影響が小さく、アルコールは増えた。主要な香気を生む物質は、60秒のパルスで強まった。この酒の殺菌には60秒のパルスが適する、というのが結びである。[3]
90%は、山蘭米酒を低温殺菌したときのエステルの減少である。徳利を湯に浸した分数でも、日本酒一般の加熱損失でもない。24.5度も、飲み頃の指定ではなく、発酵の最適点として置かれた温度である。中国の米酒の加熱が渋みを前に出したことと、山蘭米酒のパルスが甘味型を残したことは、殺菌の方式が違う。両方を「温めると甘くなる」の根拠に束ねない。[1][3]
数字で読む温度と味の材料
20度と、25度・30度。紅麹の糯米酒で菌の集まりが有意に分かれた発酵温度。高いほうで苦味の知覚が強く、甘味型を含むアミノ酸の含量も高かった。[2]
7.35%。高圧処理した中国米酒の香気成分が、未処理より高かった幅。加熱処理の損失は4.68〜8.61%だった。[1]
400または600MPa、10分。未処理に近い香りになった高圧の条件。結び付くのは炭素数13から18の脂肪酸エチルエステル。[1]
24.5度、酒曲0.78%、水分119%。山蘭米酒の発酵の最適点。60秒のパルスは苦味型を減らし、甘味型とうま味型を保った。[3]
90%。低温殺菌のあと、山蘭米酒のエステルが減った幅。アルコールも程度を違えて減った。[3]
3週間。釉薬の有無を比べた日本酒の発酵。釉薬なしはもろみの温度が低く、うま味と塩味の分析値が高かった。[4]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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