ダイエットのわらび餅は砂糖を替えると変わる？甘さと水の抱え方を分けて読む

2026.11.11
ヨガとからだの小さな疑問

代替材料の違いと、粉そのものの違いを分ける

アルロースを加えた小麦でんぷんの実験では、粘りが立ち上がる温度が上昇したが、その影響は比較したショ糖、果糖、ブドウ糖より小さかった。代替材料の種類によって、加熱中の変化への影響が異なる具体例である。[15]

この研究では、アルロースと小麦でんぷんを質量比1対1で組み合わせている。測定された熱の変化は7.9から9.0 J/gへ増えた。J/gは質量当たりの熱量を表す単位だ。加熱に伴う構造の変化を読むための値であって、おやつを食べたときの摂取エネルギーを示した値ではない。[15]

著者らは、アルロース添加によって小麦でんぷん系の構造が緻密になり、老化が遅くなったと報告している。老化とは、糊化後のでんぷんの構造が再び整っていく変化を指す。ここでも、研究対象は小麦でんぷん系である。わらび餅での食感や保存の仕方を決めるには、同じ結果になるかを別に確かめる必要がある。[15][20]

アルロースの研究と、タマリンド多糖類を加えた研究を並べて、「砂糖よりこちらのほうが水が出ない」と順位をつけるのは無理がある。前者は小麦でんぷん、後者はトウモロコシでんぷんと多糖類の混合物で、比べた条件も測定の軸も違う。論文の間にある材料の違いを消してしまうと、数字の比較だけが独り歩きする。[2][15]

その違いを考えるうえで役立つのが、分子構造の異なる7種類のでんぷんを調べた実験だ。糖や糖アルコールを加えると糊化温度は約8℃高くなり、とくにショ糖、イソマルトース、イソマルトでその傾向が見られた。一方、糊化する温度の幅や熱の変化への影響は、でんぷんの種類によって異なった。[20]

同じ実験は、分子の鎖の特徴との関係も検討している。相関分析から、アミロースの鎖との相互作用や、糊化中にアミロースが溶け出すことの抑制が、糖などの影響に関わる可能性を示した。ただし相関から提案された仕組みであり、家庭の鍋の中でもその過程だけが支配すると決めつける話ではない。[20]

つまり、比較の相手は甘味料だけでは足りない。使う粉も含めて組み合わせを見る必要がある。同じ甘味料の名前が出ていても、異なるでんぷんの結果を自分の材料へ引き写すことは避けたい。買い物のときの原材料表示は、甘味料の欄と粉の欄をセットで読むための出発点になる。[15][20]

疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。

空き枠を見て予約電話で予約 042-595-8039 LINE

甘さ、粘り、離水は別の感想として残す

手作りしたものを食べて「前と違う」と感じたとき、何が違ったのかを細かく言葉にすると、研究の結果とつなげやすくなる。甘さが違うのか、加熱中の粘りが違うのか、すくったときの抵抗が違うのか、容器に水が分かれているのか。これらをひとまとめの成功・失敗にしないのが、比較の第一歩だ。[2][3][16]

トウモロコシでんぷんの混合物の研究でも、粘度だけを測って結論を出してはいない。弾性的な性質、水の状態、離水、内部の構造などを組み合わせている。ひとつの測定値だけで食感全体を代表させるのではなく、異なる側面を確かめた実験として読むと、家庭の記録でも観察する場所が増える。[2]

たとえば、鍋の中ではよく粘ったのに、出来上がりの好みは別だったとする。その場合、加熱中の粘度が高いことと、自分が好きな口当たりになったことを、同じ判定にする必要はない。粘度は測定の軸であり、好みは食べた人の判断だ。論文の数値が高いほうを、食卓でも必ず上位に置く理由にはならない。[2][3]

離水についても、表面に見える水の有無を記すなら、いつ、どの状態で見たかを添えたい。凍結と解凍を伴う実験結果を、室内で出来上がりを眺めた場面と同じように扱うことはできない。研究と家庭を比べるときには、材料の欄だけでなく工程の欄も読む必要がある。[2]

また、ダイエットという検索語がついていても、この食品実験から体重の変化を判断することはできない。ここで測られているのは、材料を加えたときのでんぷんや水の性質である。弾力があること、水が出にくいこと、甘味を置き換えたことを、そのまま減量の効果へ読み替えないようにしたい。[2][15][16]

体型を変えることをおやつの条件にする必要もない。自分の作りたい食感を考え、材料を替えた結果を確かめる。それだけでも、研究を読む理由になる。砂糖の袋の裏に書くべきなのは、自分への採点より、今回使った材料の名前かもしれない。

よくある誤解

「甘さが同じなら、同じ食感になる」は、材料の働きを狭く見すぎている。ケーキのレビューでは、砂糖代替に際して保湿や構造形成の機能も再現する必要があると論じられている。甘さを合わせることと、材料の機能を合わせることは別の課題だ。完成品の味が近くても、それだけで水との関係まで一致したとは判断できない。[3]

「砂糖は水を抱えるから、多いほど何でもしっとりする」という理解も単純すぎる。モデル食品のレビューでは、砂糖とでんぷんの組み合わせの吸着水分は足し算の予測より少なかった。その一方で、トウモロコシでんぷんと別の多糖類の混合物では、砂糖が凍結・解凍時の離水を抑えた。矛盾というより、対象と測定が違う結果として整理すべきだ。[2][8]

「糖アルコールなら、どれでも同じ代わりになる」も、このビスケット実験には合わない。ソルビトールとマルチトールでは、溶け方や糊化への影響が異なった。代替という言葉は用途を表していて、でんぷんに対する働きの一致を意味しない。別の名前の材料へ替えるときは、新たな組み合わせとして考えたい。[16]

ここで避けたいのは、逆に「代替したら必ず失敗する」と決めることだ。アルロースの小麦でんぷん実験には、構造の緻密化や老化を遅らせたという結果もある。材料を替えることには可能性がある。ただ、その可能性は材料と条件を添えて述べる必要があり、わらび餅全般の保証にはならない。[15]

今日からできること

材料を替える前に、粉と甘味料の名前、水の量を残す。でんぷん7種類を比べた研究でも、種類により糖類の影響が異なった。代替材料だけを記録して、粉の違いを見落とさないためである。[20]
甘味料の置き換えと水の変更を同時に行ったなら、両方を変更した配合として記す。水と成分の相互作用を調べる実験にならい、違いの原因を甘味料だけに決めない。[8][16]
食べた感想と、加熱中の観察を分ける。甘さ、粘り、すくった感触、水の分離を別の言葉で残すと、粘度と離水を別々に測る研究の見方に近づく。[2]
実験で使われた1対1というアルロースと小麦でんぷんの質量比を、わらび餅の推奨量にしない。数値を試す前に、何を対象に測った値かを確認する。[15]
再現したいものを「いつもの甘さ」だけにせず、「どんな食感が好みか」まで言葉にする。砂糖代替には構造や保湿の機能も関わるというレビューを、配合を選ぶ問いに使いたい。[3]

オンザショア立川店で、続ける時間を選ぶ

台所で材料を選ぶように、運動の時間も自分の予定と照らして選びたい。オンザショア立川店は、JR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fにある溶岩ホットヨガスタジオだ。通う場所とレッスンの時間を確認することから、続ける予定を組み立てられる。

営業時間は8:00〜23:30、年中無休である。ただし開閉時刻とレッスン開始時刻は別だ。8時開始の回は土曜と日曜にあり、平日の最初の回は月曜から木曜が10時、金曜が13時である。年末年始の12/29〜1/3は通常のレッスンを休み、会員向けの特別の有料講座となる。

溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガのほか、常温ヨガやピラティスもある。妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。店の案内と料金を確認し、体験予約へ進める。

参考文献

[1] Cookie- versus cracker-baking–what’s the difference? Flour functionality requirements explored by SRC and alveography. — Kweon M, Slade L, Levine H, Gannon D., 2014, Critical reviews in food science and nutrition. DOI: 10.1080/10408398.2011.578469

[2] Effects and mechanism of sucrose on retrogradation, freeze-thaw stability, and texture of corn starch-tamarind seed polysaccharide complexes. — Xie F, Zhang H, Xiong Z, Wu Y, Ai L., 2022, Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.16006

[3] Understanding functionality of sucrose in cake for reformulation purposes. — van der Sman RGM, Renzetti S, Renzetti S., 2021, Critical reviews in food science and nutrition. DOI: 10.1080/10408398.2020.1786003

[5] Sugar reduction in bakery products: Current strategies and sourdough technology as a potential novel approach. — Sahin AW, Zannini E, Coffey A, Arendt EK., 2019, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2019.108583

[8] Solute-polymer-water interactions and their manifestations. — Chinachoti P, Schmidt SJ., 1991, Advances in experimental medicine and biology. DOI: 10.1007/978-1-4899-0664-9_30

[15] The effects of D-allulose on the gelatinization and gelling properties of wheat starch. — Wang Z, Lv J, Xie D, Li X, Liu X, Li N, Liu J., 2024, International journal of biological macromolecules. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2024.137326

[16] Effects of Sucrose Replacement by Polyols on the Dough-Biscuit Transition: Understanding by Model Systems. — Roze M, Diler G, Pontoire B, Novalès B, Jonchère C, Crucean D, Le-Bail A, Le-Bail P., 2023, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods12030607

[20] The important role of starch fine molecular structures in starch gelatinization property with addition of sugars/sugar alcohols. — Li S, Wang Z, Feng D, Pan Y, Li E, Wang J, Li C., 2024, Carbohydrate polymers. DOI: 10.1016/j.carbpol.2024.121785

この記事の情報は2026年11月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。