ダイエット中のおやつに手作りするわらび餅。砂糖を代替甘味料に替えても、甘さだけで食感は決まらない。でんぷんと水の関係、加熱で粘りが出る温度、離水を調べた食品実験から、材料を替えるときの見方を考える。小麦やトウモロコシの実験を、そのまま家庭の配合にしない読み方も示す。
砂糖の袋をしまい、代わりの甘味料を出す。手作りのわらび餅なら、甘さを合わせればいつものように固まるだろうか。食品の研究から返ってくるのは、砂糖は甘さ以外の仕事もしている、という答えである。水との関わり方や、でんぷんが加熱で変化する条件も、材料の選択に含まれる。[3][16]
ただし、甘味料を替えれば必ず水が出る、必ず柔らかくなる、という決まりはない。トウモロコシでんぷんと多糖類の混合物、小麦でんぷん、ビスケット生地では、調べる材料も水分条件も違う。本記事の根拠は人への介入試験ではなく、食品材料の実験とレビューである。18〜39歳の女性が食べたときの体重変化に、そのまま当てはめることはできない。家庭のわらび餅への応用も、粉の種類と水分、加熱・保存の条件をそろえて考える必要がある。[2][15][16]
既存記事「ダイエットのわらび餅は冷蔵で硬くなる？甘さと別に読むでんぷんの戻り方」には、冷やした後の硬さの話を譲る。ここで考えたいのは、その前の台所だ。砂糖を別の材料へ替えるとき、甘味の目盛りのほかに、何を見ればよいのだろう。
既存の「ダイエットに水を飲む理由、甘い飲料を替えた分と水そのものの働きを分ける」には飲料の置き換えと体重の話を譲り、ここでは食品の中の水とでんぷんの変化に絞る。
砂糖を替えるとは、甘さ以外も替えること
ケーキの砂糖代替を扱ったレビューは、ショ糖が構造を作るうえで重要な役割を担うと整理している。ショ糖とは砂糖の主成分のことで、このレビューでは保湿剤としての作用に加え、材料の変形しやすさに関わる可塑剤としての作用も扱う。生地の粘りや、加熱中に材料の状態が変わる過程にも影響するという位置づけだ。[3]
そのため、代替材料で似た食感を得たいなら、甘味だけでなく、こうした働きも再現する必要があると著者らは述べる。舌で感じる甘さの近さと、生地の中で果たす機能の近さは別の比較だ。甘さの担当を交代させたつもりで、水や構造の担当まで席を立たせてしまうことがある、という読み方ができる。[3]
焼き菓子の砂糖削減を扱う別のレビューでも、砂糖は他の原材料と広く相互作用するとされる。代替の方法として、かさを補う材料と強い甘味を持つ甘味料の組み合わせや、糖アルコールの利用が挙げられている。糖アルコールとは、ここではマルチトールやソルビトールなどの代替材料を指す。甘味を補う課題と、生地の量や性質を補う課題を分ける発想である。[5][16]
もっとも、ケーキには泡やたんぱく質の構造もある。レビューで扱われるケーキの仕上がりを、そのままわらび餅の仕上がりと同一視してはいけない。共通して持ち帰れるのは「砂糖の働きを甘味だけで数えない」という問いの立て方だ。ケーキでは泡を支える構造も評価の一部になる。[3][5]
家庭で配合を見直すなら、「甘さはどうか」「粉と水に対して何をどれだけ加えたか」「加熱中の様子はどうか」を別々に眺めたい。これは特定の配合を推奨する話ではない。代替材料を選ぶとき、味の比較だけで結論を急がないための整理である。[3][16]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
同じ量の水でも、材料との関係は同じではない
溶けた成分と高分子、水の相互作用を扱ったレビューでは、砂糖とでんぷんを組み合わせたときに吸着される水の量は、それぞれの性質を足し合わせた計算値より少なかった。一方、砂糖とたんぱく質の組み合わせでは計算値より増えた。水との関わりは、成分の名前を並べて足し算するだけでは決まらないのである。[8]
ここでいう吸着は、材料が水を取り込む性質を調べるための見方だ。このレビューは、成分同士が水を取り合うこと、その水がどういう状態で存在するかが重要だと論じる。「砂糖は水を抱えるから、入れた分だけ全体も保水する」という直線的な説明では、この結果を表せない。[8]
台所では、計量した水は同じ量の液体に見える。しかし研究で問われるのは、容器に注いだ量だけではなく、でんぷんなどの成分が利用できる水との関係である。水が同じなら加熱中の変化も同じはずだ、という前提をいったん外すと、甘味料の交換を理解しやすくなる。[8][16]
また、水を吸着する量を測ることと、出来上がったゲルから水が分かれる現象を測ることは、同じ試験ではない。後者は離水と呼ばれ、トウモロコシでんぷんを含む混合物の実験では、凍結と解凍を繰り返す過程の水の分離が評価されている。水を抱えるという日常語の下に、別々の測定がある。[2][8]
したがって、粉が吸う水の話から、翌日の容器に水が出るかどうかまで一気に予測しないほうがよい。材料が水と関わる段階と、出来上がった構造が水を保つ段階を分けて読む必要がある。これは研究同士の結果を比べる際にも、手作りの記録をつける際にも役立つ区別だ。[2][8]
甘味料で、粘りが出るまでの道筋が変わる
でんぷんの糊化とは、水と加熱によってでんぷんの状態が変わる過程を指す。研究では、糊化の温度や、それに伴う熱の変化、粘りの変化などを調べる。これらは関連するが、温度を測った結果と粘度を測った結果を、すべて「固さ」の話にまとめることはできない。[2][20]
ビスケットの研究では、砂糖をマルチトールやソルビトールへ全面的に替え、生地と単純化したモデルを比べた。成形後にも砂糖とマルチトールの結晶は少なくとも一部残っていたが、ソルビトールは溶けていた。甘味を担う材料でも、生地の中での存在の仕方が違っていたのである。[16]
この実験では、水分が制限された条件で甘味料を加えると糊化温度が上がり、その傾向は砂糖とマルチトールでより強かった。熱の測定でも、ソルビトールは完全に溶けたのに対し、砂糖とマルチトールは小麦粉の成分と水を取り合っていた。著者らは、でんぷん粒が水を取り込み、糊化するために使える水の割合が甘味料によって異なると考察している。[16]
これは、水分の多い餅を直接調べた実験ではない。ビスケット生地で現れた違いを、鍋で練る時間へそのまま換算することはできない。それでも「代替甘味料なら、どれを使っても加熱への影響は同じ」という見方を避ける根拠にはなる。材料名が違えば、水との関係を調べ直す理由がある。[16]
クッキーとクラッカーを比較したレビューにも、砂糖濃度の高いクッキー生地で、でんぷんの糊化や粘りの形成が遅れたり妨げられたりするという整理がある。この条件では、砂糖は加熱中のでんぷんの変化を遅らせる側に働く。配合と工程の中で、何が起きるかを考える必要がある。[1]
加熱前の水と粉の量をそろえるだけでなく、甘味料の種類と加熱中の変化を対応させて見たい。手作りで比較するなら、完成時の感想に加え、混ぜている途中に粘りがどう変わったかも記録の対象にしたい。研究の温度を家庭用の完成温度として使うより、変化の順序を見るほうが、この実験の読み方に合う。[1][16]
水が出にくい結果にも、材料の条件がある
水の保持を具体的に扱った実験として、トウモロコシでんぷんとタマリンド種子由来の多糖類を混ぜ、砂糖の量を変えた研究がある。多糖類とは糖が多数つながった成分で、この研究はでんぷん単独ではなく、別の多糖類と組み合わせた材料を対象にしている。[2]
砂糖の濃度を0〜30%の範囲で調べたところ、糊化温度は76.4±0.1℃から87.6±0.0℃へ上がった。粘度の最大値も3358.0±1.4から7732.5±44.5 cPへ増えた。cPは粘度の単位であり、この数字は口で感じる弾力の点数ではない。加熱条件と粘りの両方が動いた実験として読むのがよい。[2]
さらに砂糖は、凍結と解凍の過程で、結びつきの強い水が自由に動きやすい水へ移ることや、離水を抑えた。顕微鏡などによる分析では、でんぷん成分のアミロース同士、あるいはアミロースとタマリンド由来成分の絡み合いや結びつきを助けたと報告されている。水だけでなく、水を囲む構造も評価した研究である。[2]
ただし、この数字はわらび餅の推奨配合ではない。砂糖を多くすればどんな餅でもよい、という意味でもない。混合する多糖類と凍結・解凍の条件を含めて得られた結果だからだ。研究から読めるのは、ある材料の組み合わせでは、砂糖が水の移動と構造に同時に関わったという事実である。[2]
数字で読む甘味料とでんぷん
0〜30%：トウモロコシでんぷんとタマリンド多糖類の混合物で調べた砂糖濃度の範囲である。[2]
76.4℃から87.6℃：同じ混合物で報告された糊化温度の変化であり、家庭の餅の完成温度ではない。[2]
約8℃：分子構造の異なる7種類のでんぷんを調べた実験で、糖や糖アルコールの添加に伴って見られた糊化温度の上昇である。[20]
1対1：小麦でんぷんの実験で使われた、アルロースとでんぷんの質量比である。[15]
56.4℃から65.2℃：そのアルロース添加条件で報告された、粘りが立ち上がる温度の変化である。[15]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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