おやつのりんごの油っぽさは量で決まる？果皮の成分と細かな凹凸を研究で読む

2026.11.11
ヨガとからだの小さな疑問

熟し方の実験は、成分と感触をつなぐ

成分の変化は、果実が熟す過程とも結びついている。「Hongro」を20°Cで保存した実験では、成熟に関わるエチレンを処理すると熟す進行が速まり、べたつきも増えた。一方、1-メチルシクロプロペンという処理剤を使うと、熟す進行が遅れ、べたつきが減った。[7] 同じ品種で処理を変えて比べた果実実験であり、18〜39歳の女性の食事や健康への効果にそのまま当てはめることはできない。

この研究で用いた濃度は、エチレンが100 μL/L、1-メチルシクロプロペンが1 μL/Lだった。電子顕微鏡ではべたつきに結びつくろうの構造変化が見られ、成分分析では特定の代謝物とべたつきの関連が確認された。[7] 代謝物とは、果実の中で成分が作られたり変化したりする過程に現れる物質のことである。触感の変化を熟す過程とつなぐために、感覚以外の項目も測っている。

べたつきは、エチレンの生成と、リノール酸のブチルエステルの含量に正の関連を示した。[7] 液体エステルに注目した別の研究とも、成分を見る方向は重なる。[12] ただし、ここから「エチレンが多ければ、どの品種でも同じように油っぽくなる」と一般化する前には、品種をまたいだ比較が必要になる。

その点を考えるのに役立つのが、「Hongro」とふじを低温保存から室温へ移した研究である。低温の条件は1±0.5°C、室温は20°Cだった。「Hongro」のエチレン生成は室温保存の9日目まで急増したが、べたつきが生じた20日目には、両品種のエチレン生成に有意差がなかった。[8] この研究も果実を対象としており、18〜39歳の女性の体内の変化にそのまま当てはめることはできない。ある日の量と、それまでたどった経過は同じ情報ではない。

この比較では、脂肪酸の構成も異なっていた。「Hongro」では飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸が同程度で、ふじでは不飽和脂肪酸が飽和脂肪酸のおよそ2倍だった。[8] 飽和・不飽和は化学構造による区別である。油っぽさを予想するときに成分の名前が出てきても、その割合だけを人の健康に良い悪いという順位へ置き換えないようにしたい。

さらに「Hongro」では、低温で50日保存した後の室温保存で多量のエチレンが生成され、べたつきの発生と関わった。室温での期間が進むにつれ、ペンチルリノレートなどの成分も有意に増えた。[8] この結果で問えるのは、保存の経過が成分とどう結びつくかである。買ってからの日数だけをそろえて別品種を比較すると、それ以前の保存条件という要素を落としてしまう。

疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。

空き枠を見て予約電話で予約 042-595-8039 LINE

量の研究、形の研究、予測の研究を混ぜない

ここまでの研究を読むと、数値がたくさん並ぶ。だが、総ろう量、粗さ、べたつき得点は、それぞれ別の問いに答えている。総ろう量は表面の成分をまとめた量、粗さは形状、得点は評価の結果である。[1][15] 同じ「皮を調べた研究」でも、何を測ったのかをそろえず数字だけ比べると、説明がずれていく。

たとえば、表面粗さが低下した研究を読んで、ろうが薄くなった、量が減った、指に付きやすくなったと続けたくなる。しかし、粗さの低下と液体エステルの増加から著者らが示唆したのは、液体成分がろうの形状変化に寄与することだ。[15] 表面がなだらかになるという結果から、表面層の重さまで補ってはいけない。数字に説明を足すほど親切とは限らないのである。

予測の成績もまた別である。「Hongro」の処理実験では、測定データからべたつきを予測するモデルも作られた。予測と実測のずれを表す指標は、学習用データで0.322、検証用データで0.362だった。著者らは高い精度で予測できたと報告している。[7] この値は誤差の指標であり、正解した割合を表す百分率ではない。

学習用と検証用を分けて示すのは、モデルを組み立てるためのデータでの当てはまりと、検証するデータでの成績を区別するためである。この研究は、収穫後の処理、成熟、ろうの組成、べたつきの関係を扱っている。[7] 冷蔵庫から出した知らない品種に触れるだけで、そのモデルの予測が再現できるという意味にはならない。

家庭で関心があるのは、たいてい「このりんごをどう扱うか」である。一方、研究は「なぜ油っぽくなるか」「どう数値にするか」「どう制御するか」に問いを細分している。[7][12][15] 問いを細かくするのは回り道ではない。油っぽさという同じ言葉の下で、量を説明しているのか、成分を説明しているのか、測定方法を説明しているのかを見失わないために役立つ。

もうひとつ気をつけたいのは、処理でべたつきが抑えられた結果の読み方である。成分合成の研究では、ゴールデンデリシャスへの1-メチルシクロプロペン処理がべたつきを抑え、MdDCR1の働きも抑えていた。[12] ジョナゴールドの研究でも同じ処理がべたつきと関連する変化を抑えた。[15] 異なる研究で処理への反応を確認することは仕組みを考える助けになるが、家庭で使う保存の手順を示したものではない。

こうして、りんごを見る問いが少し変わる。「どちらが油っぽいか」から、「比べた品種は同じか」「成分と形を分けているか」「同じ保存の経過か」へ移るのである。これらは実験が対象や条件として区別している点である。[7][8][12][15] 毎回調査票を作る必要はない。次に別の袋を買ったとき、前のりんごの印象をそのまま物差しにする前に、袋の品種名を見る。それなら午後のおやつの準備にも持ち込める。

yogaのレッスン前の様子生徒の足もとにあるヨガマット立川駅徒歩1分年中無休の溶岩ホットヨガスタジオ

よくある誤解

「油っぽいほどワックスが大量に付いている」は、感触から量へ飛躍している。べたつきが増す過程で観察されたのは、結晶の消失、粗さの低下、液体エステルの増加という組み合わせだった。[15] 総量を調べる研究と、触感に関わる構造を調べる研究を分ければ、表面に何かが上積みされたとだけ考えずに済む。天然のろうがあるという事実だけから、個々の果実の流通時の処理まで言い当てることもできない。[3]

「同じ手触りなら、別の品種も同じ熟し具合」は単純すぎる。「Hongro」とふじでは、脂肪酸の構成とエチレン生成の経過に違いがあった。[8] 別々の品種を、感触だけで共通の目盛りに載せることは避けたい。品種名を知るのは細かな趣味の話ではなく、比較の前提を確かめる作業になる。

「べたつく皮の脂肪酸が増えたなら、ダイエットに不向き」も、研究の対象を取り違えた読み方だ。ここで比較したのは保存中の果皮成分や表面形状であり、人の間食後の体重ではない。[1][12][15] 同様に、成熟とべたつきの説明を、個々のりんごの可食性の保証にも使わない。感触の原因を説明する問いと、食べられるかを判断する問いは分けておく必要がある。

今日からできること

おやつの準備で油っぽさに気づいたら、まず品種名を確かめる。2品種を比べた研究でも、脂肪酸の構成と成熟の経過は一致しなかった。[8]
同じりんごの感触を比べるなら、置いた場所と移した時点を記録する。1±0.5°Cから20°Cへ移した実験では、保存の経過と成分の変化を一緒に追っている。[8]
数字を読んだら、何を量った値かを言葉で添える。70〜85%は粗さの指標の低下であり、ワックスを除去できた割合ではない。[15]
「ワックスが多い」と聞いたら、総量の話か特定成分の話かを確かめる。10品種の保存比較では、アルカンや第一級アルコールと脂肪酸は同じ方向に変化しなかった。[1]
研究中の温度や日数を食べる期限に書き換えない。20°Cの処理実験は、成熟とべたつき、ろうの構造や成分の関係を調べたものである。[7]

オンザショア立川店で、感覚と予定を確かめる

指先の印象を測定値と分けて考えたように、運動の予定も、印象だけでなく具体的な時間と場所を確かめて組みたい。オンザショア立川店は、JR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fにある。生活の中で運動を続ける仕組みを考えるときの選択肢である。

営業時間は8:00〜23:30で、年中無休。ただし開店時刻とレッスン開始時刻は別だ。8時開始は土曜と日曜だけで、平日の最初の回は月曜から木曜が10時、金曜が13時になる。年末年始の12/29〜1/3は通常のレッスンを休み、会員向けの特別の有料講座となる。

妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガに加え、常温のヨガやピラティスなどがある。ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。店の案内と料金を確認し、予定に合う回を体験の予約で探せる。

参考文献

[1] Cuticular wax composition changes of 10 apple cultivars during postharvest storage — Chai Y, Li A, Chit Wai S, Song C, Zhao Y, Duan Y, Zhang B, Lin Q., 2020, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.126903

[3] Advances in Biosynthesis, Regulation, and Function of Apple Cuticular Wax — Zhang YL, You CX, Li YY, Hao YJ., 2020, Frontiers in plant science. DOI: 10.3389/fpls.2020.01165

[7] Relationship between skin greasiness and cuticular wax in harvested “Hongro” apples — Lee JG, Eum HL, Lee EJ., 2024, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.139334

[8] Comparative Analysis of Metabolites of ‘Hongro’ Apple Greasiness in Response to Temperature — Eum HL, Lee JH, Park MH, Chang MS, Park PH, Cho JH., 2023, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods12224088

[12] Integration of morphological, physiological and multi-omics analysis reveals a comprehensive mechanism for cuticular wax during development of greasiness in postharvest apples — Yan D, Liu Y, Ren X, Li R, Wang C, Qi Y, Xu J, Liu Z, Ding Y, Liu C., 2022, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2022.111429

[15] Characterization of morphological and chemical changes using atomic force microscopy and metabolism assays: the relationship between surface wax and skin greasiness in apple fruit — Yang Y, Xie X, Huang R, Yan K, Wang M, Liu W, Zeng X, Ren X, Gong H., 2024, Frontiers in plant science. DOI: 10.3389/fpls.2024.1489005

この記事の情報は2026年11月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。