ダイエット中のアイスは保存でざらつく？氷の粒の成長と脂質量を分けて読む

2026.11.03
ヨガとからだの小さな疑問

氷の粒の大きさと柔らかさは別に測る

氷の成長を抑える材料なら、入れるほど柔らかく、なめらかになる。そう考えたくなるが、別の実験が面白い留保を付けている。氷に結合するたんぱく質を加えたアイスでは、結晶同士の集まり方も変わった。個々の粒の大きさだけで食感を説明するのは不十分なのである。[7]

Kaledaらの製品実験では、魚由来のⅢ型の氷結合たんぱく質を3 mg/L加えると、アイスは硬く、結晶性のあるものになり、溶ける途中の形は保たれやすくなった。氷結合たんぱく質とは、氷に結び付く性質を持つたんぱく質である。この結果では、氷への作用とともに硬さも増していた。[7]

冬ライ麦由来と魚由来のたんぱく質を使ったアイスでは、氷の結晶の集合体が混合物を内部に取り込み、硬い網目を作っていた。対照のアイスでは個々の結晶はより大きかったが、そのような取り込みは見られなかった。粒が大きいかどうかに加えて、粒同士がどのようにつながるかが、構造の理解に必要になる。[7]

先ほどの冬小麦抽出物の試験では、温度負荷後になめらかさが改善していた。こちらの試験では硬く結晶性のある食感が報告された。矛盾として片方を消すのではなく、原料、配合、構造、測った性質の違いを残して読む。氷に働くたんぱく質という大きな分類が同じでも、結果まで同じにはならない。[7][9]

たんぱく質の種類を変えた別の製品比較もある。たんぱく質を7%含むアイスを対象に、乳、大豆、エンドウ豆の原料を比較した実験では、エンドウ豆を使う混合液の粘度と製品の硬さが最も高かった。大豆とエンドウ豆の製品は、脱脂粉乳や乳たんぱく質濃縮物を使ったものに比べ、温度変動中の再結晶化を遅らせ、溶ける速度が低く、形も保ちやすかった。[5]

ところが、大豆とエンドウ豆を使った製品は、味と食感の官能評価では劣っていた。構造を保てることと、食べた人の評価が高いことは別なのだ。これは食品の配合を比較した実験であり、それを食べ続けた人の体重の試験ではない。形を長く保つアイスを、ダイエットへの効果が強いものとして読む根拠にはならない。[5]

家庭で気になる「硬い」「ざらつく」「溶けにくい」も、いったん言葉を分けてみるとよい。スプーンが入りにくかったのか、舌で粒を感じたのか、皿の上で形が残ったのか。実験でも硬さ、結晶、溶け方、官能評価は分けて調べられている。ひとつの「食感が悪い」にまとめるより、何が変わったのかを具体的に捉えられる。[5][7][8]

食品の構造を調べる実験では、混合液の粘度と凍結した製品の硬さも別に測る。たんぱく質の比較では、混合液の粘度は製品の硬さと比例しており、エンドウ豆で両方が高かった。凍らせる前に流れにくい材料が、出来上がりの構造とどう結び付くかを見ているのであって、製造の段階ごとに性質を確かめている。[5]

同じ比較では、エンドウ豆の製品でたんぱく質の集合や空気の細胞が多く観察された。大豆とエンドウ豆では、乳たんぱく質濃縮物や対照より脂肪の合一も進んでいた。合一は、脂肪の粒がまとまる変化である。たんぱく質を変えた実験でも、その影響はたんぱく質だけの場所にとどまらず、脂肪や空気を含む構造に現れていた。[5]

ここを脂質量の問題と混同しないことが大切だ。脂肪の粒のまとまり方を観察したことと、脂質をどれだけ含むかを比較したことは、別の問いである。アイスを選ぶときには「濃厚に感じる」「形が崩れにくい」という感想と、表示された成分量を別々に置ける。研究で構造を細かく分けて測る姿勢は、日常の判断を細かく分ける助けにもなる。[1][5]

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よくある誤解

「ざらついたのは、脂質が少ない証拠」という推測は避けたい。安定剤の組み合わせや氷に働くたんぱく質でも結晶の成長や構造は変わる。保存前後で同じ製品の印象が変わったなら、まず検討するのは保存の経過である。食感の変化を、別の商品との脂質量の差に置き換えてしまうと、比較している対象がずれる。[1][9][18]

「植物由来のたんぱく質なら、乳より必ずなめらか」という決め方もできない。たんぱく質7%の製品実験では、大豆やエンドウ豆で構造の安定性が高まる一方、味や食感の評価は低かった。これはその試験の製品比較である。店頭の製品を選ぶ際は、原料の由来に加え、製品ごとの配合と自分の好みを確かめたい。[5]

「溶けにくければ、氷の粒も小さく、食感もよい」という見方にも区別が要る。魚由来のたんぱく質を加えた試験では、保形性が改善しても、硬く結晶性のある状態になった。皿の上の形は構造の一面であり、口の中で好ましく感じるかを代わりに答えてはくれない。溶けにくさは、なめらかさの別名ではない。[7]

さらに、実験の添加量は家庭の配合案ではない。オクラ由来の材料を使った試験も、研究用に濃度を定めて比較したものである。食卓のオクラをアイスに混ぜれば、同じ品質が得られるという意味にはならない。研究で使った材料と普段の食材を同一視せず、製品を選ぶ際の理解に使うのが適切だ。[8]

保存の話とソフトクリームの印象を一緒にする場合にも、比較の場面をそろえたい。食べる直前のやわらかさを比べたいのか、保存中に氷がどれだけ成長したかを知りたいのかで、必要な測定は違う。ここで扱った温度変動の実験は、保存後の構造を確かめる設計である。その結果を、提供直後の別の食品の印象だけで確かめ直すことはできない。[7][8][18]

夜の台所で気付いた食感の違いに、すぐ栄養上の意味を付けなくてもよい。まず「前と違う」と気付いた対象を整理する。別の原料の製品同士なのか、同じ容器の保存前後なのか。前者なら配合の違い、後者なら保存の経過という比較の入口ができる。材料と温度をそろえて検証してきた研究の読み方を、買い物や片付けの振り返りに借りるのである。[5][8][18]

今日からできること

保存後に食感が変わったら、まず容器を出して戻した場面を振り返る。温度変動を5回与えた研究は、凍結後の経過も比較の条件になることを示している。食べる前後に出しっぱなしにしない流れを、自分の暮らしの中で考える。[18]
スプーンの入りやすさ、舌に残る粒、皿での形を分けて言葉にする。3 mg/Lの氷結合たんぱく質で硬さと保形性が変わった実験のように、硬さと溶け方は別々に確かめたい。[7]
脂質が気になるなら、食感から当てずに表示を見る。0.15%の安定化材料でも結晶の成長は変わったため、なめらかさだけで成分量を順位付けしない。[8]
原料名だけで好みを決めず、同じ製品の保存前後の違いを意識する。たんぱく質7%の比較でも、形の安定性と味や食感の評価は一致していなかった。[5]
食感の記録と食事の記録を混ぜない。再結晶化速度が40%低下した結果は、氷の変化の指標である。脂質や摂取量が同じ割合で減る数字として扱わない。[9]

オンザショア立川店で、食事とは別に続ける予定を置く

アイスの選び方を考える時間と、体を動かす予定を持つ時間。それぞれを生活の中に置く場所として、オンザショア立川店がある。営業時間は全曜日8:00〜23:30、年中無休である。JR立川駅北口から徒歩1分、所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F。通う予定を考えるなら、まず自分の行き帰りの時間と照らし合わせたい。

当店は溶岩プレートを敷いたホットヨガスタジオであり、常温のヨガやピラティス、パーソナルトレーニングもある。ヨガだけで25種類以上のレッスンがあり、続ける時間と種目を検討する場になる。店の案内で種目を、料金で通い方を確認できる。

参加条件も予定の一部である。妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。体験ヨガは税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。参加条件と予定が合う場合は体験予約へ進む。通う時間を具体的に置くことから、続ける仕組みを考えたい。

参考文献

[1] Innovative Ingredients and Emerging Technologies for Controlling Ice Recrystallization, Texture, and Structure Stability in Frozen Dairy Desserts: A Review — Soukoulis C, Fisk I. ／年: 2016 ／誌名: Critical reviews in food science and nutrition ／被引用: 21. DOI: 10.1080/10408398.2013.876385

[5] Physicochemical property characterization, amino acid profiling, and sensory evaluation of plant-based ice cream incorporated with soy, pea, and milk proteins — Ng CKZ, Leng WQ, Lim CH, Du J. ／年: 2024 ／誌名: Journal of dairy science ／被引用: 7. DOI: 10.3168/jds.2024-25008

[7] Ice cream structure modification by ice-binding proteins — Kaleda A, Tsanev R, Klesment T, Vilu R, Laos K. ／年: 2018 ／誌名: Food chemistry ／被引用: 41. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.10.152

[8] Effect of okra cell wall and polysaccharide on physical properties and stability of ice cream — Yuennan P, Sajjaanantakul T, Goff HD. ／年: 2014 ／誌名: Journal of food science ／被引用: 21. DOI: 10.1111/1750-3841.12539

[9] Ice recrystallization inhibition in ice cream as affected by ice structuring proteins from winter wheat grass — Regand A, Goff HD. ／年: 2006 ／誌名: Journal of dairy science ／被引用: 67. DOI: 10.3168/jds.s0022-0302(06)72068-9

[18] Effect of biopolymers on structure and ice recrystallization in dynamically frozen ice cream model systems — Regand A, Goff HD. ／年: 2002 ／誌名: Journal of dairy science ／被引用: 54. DOI: 10.3168/jds.s0022-0302(02)74359-2

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。