朝ごはんの納豆を少し長く置けば、ポリアミンが増えて疲労回復にもよいのか。原料大豆の品種、発酵に使う菌、製品中の成分量、人が食べた後の血中濃度を研究から読み分ける。製造中の変化を家庭の保存へ置き換えず、スペルミジンとスペルミンの違いから、成分の数字との付き合い方を考える。
冷蔵庫の手前に今日買った納豆、奥に先に買った納豆がある。「発酵食品だから、置いた方が成分が育つのでは」。朝の支度をしながら、奥のパックに少し期待してしまう。だが、ポリアミンという成分について、保存日数が長いほど増えるとは決められない。食品の加工・保存による変化を扱ったレビューでも、変化の方向は一様ではないと整理されている。[1]
納豆の成分量を読むなら、経過した日数だけでなく、もとの大豆と製造時の発酵条件に目を向けたい。原料大豆と納豆のポリアミン量には強い相関があり、使う菌や発酵方法を変えた実験では、一部のポリアミンが減った。発酵は何でも増やす操作ではない。[5][7]
また、成分が多いことと、食べた日の疲れが取れることは別の問いだ。健康な男性が納豆を食べた介入研究で測られたのは、血中のポリアミン濃度や免疫細胞の指標である。18〜39歳の女性に同じ変化が起こるかは、別に確かめる必要がある。その結果を、今朝のだるさへの効果に読み替えることはできない。[9][13] 混ぜる回数と粘りの話は既存記事「ダイエットの間食の納豆は混ぜるほど栄養が増える？糸の粘りと成分量を読む」に譲り、ここでは保存への期待を、原料と製造条件から考える。
納豆のポリアミンは、発酵して初めて生まれるものか
ここでいうポリアミンは、スペルミジンやスペルミンなど、食品中にも存在する成分の呼び名である。名前は似ているが、スペルミジンとスペルミンは分けて測定される。食事由来のポリアミンを扱うレビューは、これらに生理的な役割があり、健康への影響にも好ましい面と好ましくない面があると整理している。「体によさそうな成分」という一言で、量を増やす目的にしてしまわないことが出発点だ。[1]
同レビューによると、食品のスペルミジンとスペルミンは主として原料に由来する。大豆や発酵大豆食品は含有量が多い食品群に挙げられるが、同じ食品名の中でも含有量には大きな幅がある。つまり、「大豆にもともとあるもの」と「発酵中に変化するもの」を重ねて見る必要がある。発酵という看板だけが成分の出発点ではない。[1]
スペイン市場の市販大豆製品を分析した研究では、ポリアミンは発酵品と非発酵品の両方から検出された。納豆とテンペは高含有の製品群で、スペルミジンは75〜124 mg/kg、スペルミンは11〜24 mg/kgだった。これはその市場で調べた製品の分析結果であり、手元の納豆の保証値ではない。食品群の特徴を知る数字と、買った商品の数値を知る数字は用途が違う。[11]
朝食のレシピで「発酵の力を追加する」と書かれていたら、何を追加すると考えているのか、一度止まって読みたい。原料に含まれる成分を、発酵だけの成果として数えていないか。納豆を食卓に置く理由をすべて特別な成分へ集約する必要はないが、成分を理由にするなら、由来まで含めて眺める方が筋が通る。[1][11]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
同じ納豆でも、原料の大豆から差がついている
大豆と納豆の関係を直接調べた比較研究がある。研究者は大豆16試料のポリアミンを分析し、プトレシン93〜861 nmol/g、スペルミジン1055〜2306 nmol/g、スペルミン177〜578 nmol/gという幅を報告した。ここでのnmol/gは、重さ当たりの物質量を示す単位である。原料の段階から、ひとつの固定値ではなかった。[7]
さらに原料大豆と納豆の含有量の相関係数は、プトレシンで0.96、スペルミジンで0.95、スペルミンで0.94だった。相関係数は、ここでは原料の値と出来上がった納豆の値がどれほど一緒に動くかを見る指標だ。原料側の含有量が、納豆側の含有量を考えるうえで大切だったと読める。ただし、この数字は保存で何割増えるかを示してはいない。[7]
日本の大豆9品種を比べた結果では、中千成のポリアミン含有量が最も高く、高含有の納豆づくりへの適性が示唆された。これは製造に使う原料を選ぶための知見である。家庭で特定の品種を探さなければならない、という食事の指示ではない。品種を変える比較と、同じパックを長く保存する比較には、動かしている条件そのものの違いがある。[7]
たとえば買った日が違う納豆を並べて、「古い方が栄養豊富だろう」と考える場面がある。だが別の製品同士なら、日数だけでなく原料や製造条件も違い得る。含有量の差を保存の成果と呼ぶには、ほかの条件をそろえた比較が必要になる。原料と製品の強い相関は、経過時間だけで説明しないための手掛かりだ。[7]
また、mg/kgとnmol/gの数字をそのまま大小比較しないことも大切である。市販製品の分析と大豆品種の比較は、対象も単位も異なる。数字の桁が大きいから成分が多いと判断するのではなく、何を、どの単位で測ったかを見る。研究をまたいで納豆の順位表を作るより、それぞれの比較が何を確かめたかを知る方が役立つ。[7][11]
発酵条件を変えると、増える成分と減る成分がある
納豆を対象に、枯草菌の一株にほかの菌を組み合わせ、発酵方法を変えた食品実験では、酵素の活性、遊離アミノ態窒素、生体アミン、官能評価などが調べられた。生体アミンとは、ここでは食品中で測定されたアミン類のまとまりを指し、ポリアミンの仲間も含まれる。同じ実験で複数の指標を測ったからこそ、発酵の変化を単純な増減だけで表せないことが分かる。[5]
菌を組み合わせた発酵では、単独の菌による発酵と比べ、ナットウキナーゼやプロテアーゼの活性などが上がる一方、チラミン、カダベリン、スペルミン、スペルミジンは有意に減少した。ヒスタミンはわずかに増えた。総生体アミンは390.76 mg/kgから、最も低い条件では16.16 mg/kgへ下がった。総量の減少と、それぞれの成分の増減を分けて読む必要がある。[5]
この研究でいう品質の改善は、「ポリアミンが最大になること」と同義ではない。感覚的な受け入れやすさ、酵素活性、アミン類の組成を含む評価である。ある酵素の働きが高いからスペルミジンも高いはずだ、と連動させると、この実験の結果を取り違える。納豆の品質には、同じ方向へ動かない物差しが並んでいる。[5]
一方、特定の枯草菌BSNK-5を使い、大豆たんぱく質4種類を発酵させた別の食品実験では、たんぱく質の分解に伴いスペルミジンの生成が促された。可溶性たんぱく質、ペプチド、遊離アミノ酸が増え、48〜84時間の発酵で目立つようになった。ペプチドはたんぱく質が分かれた断片である。ただしこれは、特定の菌で大豆たんぱく質を発酵させた製造研究であり、市販納豆の保存試験ではない。[3]
同実験では、アミノ酸がさらに分解されることと好ましくない風味との正の相関も報告された。成分の生成だけで発酵を評価しない理由がここにもある。製造中に適切な発酵を調整する話を、そのまま「自宅で待つほどよい」に縮めてしまうと、菌、原料、測定項目という肝心の条件が落ちてしまう。[3]
納豆の発酵方法の実験では、菌を組み合わせた条件で、単独の菌の条件よりナットウキナーゼ活性が10.33 FU/g、プロテアーゼ活性が88.78 U/g、遊離アミノ態窒素が2.34 g/kg増えた。前のふたつは酵素の活性を表す単位であり、食品に含まれるポリアミンの重量を表す単位ではない。ひとつの実験の中でも、活性と含有量を同じ点数として足すことはできない。[5]
また、同じ菌の組み合わせでも、同時に発酵させる方法と段階的に発酵させる方法が比べられた。研究では特定の組み合わせについて、同時発酵の方が酵素活性や官能評価で優れていた。どの菌を使うかに加えて、工程の組み方にも比較の軸がある。「発酵させた」という共通点だけでは、出来上がりの特徴までそろわないのである。[5]
数字で読む納豆とポリアミン
大豆16試料のスペルミジンは1055〜2306 nmol/g。原料自体に幅があった。[7]
原料大豆と納豆のスペルミジン量の相関係数は0.95。保存による増加率ではない。[7]
市販大豆製品の分析で、納豆とテンペのスペルミンは11〜24 mg/kg。調べた製品群の値である。[11]
発酵方法の比較で総生体アミンは390.76 mg/kgから最小16.16 mg/kgへ減少。スペルミジンだけの値ではない。[5]
40〜69歳の男性の介入研究で、12か月後の血中スペルミンは開始前の1.12±0.29倍。18〜39歳の女性にも同じ変化が起こるかは別に検証が必要だ。[9]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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