間食の豆乳ヨーグルトは発酵で何が変わる？たんぱく質の消化を研究で読む

乳酸発酵では、大豆たんぱく質の分解と酸性による凝固が進む。菌の組み合わせで消化性が高まった実験と、凝固後に可溶性たんぱく質が減った実験を比較する。ペプチドの構成、酸性度、加工による食感の変化を整理し、人の吸収率と区別しながら、間食や補食を選ぶときの表示の読み方につなげる。

ふたを開けた豆乳ヨーグルトにスプーンを入れると、豆乳とは違って形が残る。同じ大豆なら、発酵したほうが体に取り込みやすいのだろうか。スプーンですくえる形になると、栄養にもひと手間かかっていそうに見える。

答えは、発酵でたんぱく質の消化に関わる性質は変わるが、消化性が高まるかどうかは条件で変わる、である。菌を組み合わせた発酵で試験管内の消化性が高まった研究がある一方、酸性になって固まる過程で、消化後に利用可能となるたんぱく質の指標が低くなった比較実験もある。[2][3]

間食や補食を選ぶときは、この違いを「発酵しているか」だけに縮めないことが出発点になる。食品の中で起きた変化と、人が食べた後の吸収は別の問いだ。豆乳ヨーグルトの研究を、まず食品の構造と消化実験の範囲で読んでいこう。[2][3]

発酵では、分解と凝固が一緒に進む

豆乳の乳酸発酵を調べた比較研究では、乳酸菌による発酵に伴って酸性度が変わり、大豆たんぱく質が凝固してヨーグルト状になった。酸性度を表す指標であるpHを変えながら追うと、主要なたんぱく質はpHが6.0から5.7になる間に溶けにくくなっていた。発酵は、液体に酸味だけを足す工程ではない。[3]

同時に、別の食品実験では、使う菌の組み合わせによって消化中に現れるペプチドの構成も変わった。ペプチドは、たんぱく質が切られてできる断片である。この実験は、発酵後の食感や成分とともに、消化を再現した条件でのたんぱく質の変化を評価している。[2]

つまり、たんぱく質が切られることと、たんぱく質が集まって固まることは、同じ食品の中で考える必要がある。切られる側だけに注目すれば「細かくなって消化しやすい」と考えたくなるが、凝固した状態で消化を受けた結果も確かめなければならない。実際の研究結果が同じ方向にそろわない理由を読むには、この両方が必要だ。[2][3]

ここで、豆乳と豆腐を比べる話との境界も決めておく。食品の形と胃から出る時間の問いは、既存記事「間食の豆乳と豆腐は同じ速さで消化する？固まる構造と胃から出る時間を読む」に譲る。ここで追うのは、乳酸発酵の条件がたんぱく質の状態をどう変えるか、という問いである。

酸性になると、消化後の可溶性たんぱく質は減った

Ruiらの比較実験は、pH6.3の豆乳と、pH6.0、5.7、5.4、5.1の豆乳ヨーグルトを対象にした。人に食べてもらう試験ではなく、胃腸での消化を試験管内で再現して比較する研究である。発酵によって豆乳のpHが5.1に下がるまでの時間は330分だった。[3]

発酵で酸性になるにつれて、粒子の大きさを表す指標は増加した。体積で重み付けした平均径は0.81µmから97µmへ変わっている。液体の見た目が固形に近づく背後で、測定される粒子のまとまり方も変わったということだ。これは食品の中で観察された構造変化であり、人の体内の吸収量ではない。[3]

消化を再現した後には、pH5.7、5.4、5.1の試料で、豆乳より可溶性たんぱく質がそれぞれ18%、28%、43%低かった。可溶性とは、液体中に溶けている性質を指す。研究者らは、凝固したこれらの試料では豆乳よりも、消化によって利用可能となるたんぱく質の量が低かったと結論している。[3]

この43%を「食べたたんぱく質の43%が無駄になる」と読み替えることはできない。比べているのは、特定の条件で消化を再現した後の可溶性たんぱく質である。食べた総量に対する人の吸収率を表した数字ではなく、食品間の実験上の差なのだ。分母と測定対象を見失うと、冷蔵棚での判断が大きくずれる。[3]

興味深いのは、消化中にたんぱく質が切られる全体的なパターンは、試料のpHにほとんど左右されなかった点である。一方で、特定の大きさのたんぱく質の帯には量の差があった。「切れ方が大幅に変わらない」と「溶けている量が同じ」は同義ではない。消化性という言葉の中にも、複数の観察対象が入っている。[3]

この比較のよいところは、豆乳という出発点から酸性度の異なる試料を並べ、同じ消化の再現系で観察している点にある。店頭の別々の商品を食べ比べた感想とは異なり、変化した条件と測定結果を対応させて追える。その反面、実験で作った試料の性質を、名前が似た食品すべての性質とみなすことはできない。[3]

また、粒子の大きさが増えたという結果と、消化後に見られた粒子の状態も分けたい。この実験では消化後、豆乳ヨーグルトの試料におよそ10µmを主なピークとする粒子が現れた。発酵後の食品の形が、そのまま消化後まで残ると考えるのも単純すぎる。加工の後と消化の後では、観察している時点が違うのである。[3]

菌を組み合わせると、別の方向の結果も出る

Wuらの食品実験では、納豆菌やプロピオン酸菌の仲間を、従来の発酵に使う菌と単独または組み合わせて豆乳を発酵させた。そのうえで食感、ポリフェノール類、試験管内でのたんぱく質の消化特性を調べた。組み合わせて発酵させた豆乳は、試験管内のたんぱく質消化性と栄養上のたんぱく質品質が高かったと報告されている。[2]

さらに、プロピオン酸菌の仲間と乳酸菌の組み合わせでは、生理活性を持つペプチドの相対的な割合が最も高くなる可能性が示された。納豆菌と別の発酵菌の組み合わせでは、より多様なペプチドが現れた。同じ「発酵豆乳」という名前でも、どの菌を働かせるかで生成物は異なっていたのである。[2]

これを前の比較実験にぶつけて、「どちらかが間違っている」と決める必要はない。前者は酸性度の違う豆乳ヨーグルトの凝固と消化後の状態を、後者は菌の組み合わせによる発酵と消化特性を調べている。研究で動かした条件が違うため、発酵という共通の単語だけで結果を統合するのは乱暴だ。[2][3]

また、生理活性という言葉は、人が食べると同じ程度の健康上の変化が起きるという保証ではない。この研究が調べたのは、食品の性質と消化中に放出されるペプチドである。仕事帰りの間食に選んだ商品が、実験と同じ菌、同じ工程、同じ生成物を持つと決めつけることも避けたい。[2]

なめらかさは、吸収の成績表ではない

口当たりがよい食品は、体にもすぐ入っていきそうに感じる。しかし、発酵豆乳の食品加工実験では、なめらかさや水を保つ性質を変えるために、発酵前のたんぱく質のまとまり方そのものを調整していた。高圧で均質化する処理を用いた研究が、その例である。[15]

この実験では、豆乳を作るときの加熱で生じるたんぱく質の凝集体に注目した。高圧均質化によって粒子の大きさは425.2nmから283.2nmへ小さくなり、発酵後のゲルは均一で密な網目構造を形成した。水を保つ性質も45.4%から61.3%へ高まっている。見た目のまとまりや食感には、発酵以外の加工も関わっていた。[15]

水を保つ性質とは、この実験では食品が水分を保持する性質を評価したものだ。それを「食べた人の体が水分を保てる」と読むわけにはいかない。同じく、粒子が小さくなったという結果だけで、人のたんぱく質吸収が増えたとも言えない。この研究の成果は、発酵豆乳の構造と食感を調整する加工技術にある。[15]

買い物では、なめらかなもの、しっかり固まったものなど、好みを入り口にしてよい。ただし口の中で感じた扱いやすさを、腸で利用できる量の順位へ変換しないことだ。スプーンの通りやすさに、吸収の採点まで頼むのは少し仕事が多い。[3][15]

食品の構造を扱う数字には、測定した段階を添えて読む。それだけで、発酵後の変化と食後の変化を取り違えにくくなる。[3][15]

数字で読む豆乳の発酵と消化

pH6.3と6.0〜5.1：豆乳と段階的に発酵した豆乳ヨーグルトを比較した条件である。[3]

330分：比較実験で発酵によりpHが5.1へ低下するまでにかかった時間であり、食後の消化時間ではない。[3]

18%、28%、43%：pH5.7、5.4、5.1の試料で、消化後の可溶性たんぱく質が豆乳より低かった割合である。[3]

45.4%から61.3%：高圧均質化を用いた加工実験で変わった保水性であり、人の吸収率ではない。[15]

425.2nmから283.2nm：高圧均質化で小さくなった、加熱により生じたたんぱく質凝集体の粒子径である。[15]