補足：葉のゆで実験は、小芋の調理と分けて読む
同じ葉の調理実験では、ゆでる処理で可溶性シュウ酸が36%減った。焼いた試料の可溶性シュウ酸は、生の葉とほぼ同じだった。加熱しているという共通点があっても、ゆでる調理と焼く調理では結果が違ったのである。加熱済みという表示だけでは、成分の変化を言い当てられない。[20]
浸水処理では可溶性シュウ酸が水へ移ることが示されている。ゆでた葉での減少も、水と接する調理を考えるうえで参考になる。ただし、食べる部分から成分が減ることと、その成分が料理全体から消えることは区別したい。湯を捨てる料理と、煮汁ごと盛る料理を、同じ「ゆでた」の一言で扱わないという読み方につながる。[20]
たとえば、先にゆでて湯を切った里芋を別の鍋で煮る場面と、煮汁を残したまま器へよそう場面を思い浮かべる。これは手順を比べるための例である。葉の実験で得られた36%を、そのままどちらかの里芋料理に当てはめることはできない。研究を使うなら、食材の部位も調理条件もそろっているかを先に確かめる。[20]
また、葉のレビューでは、浸水や加熱などの食品加工によってシュウ酸を含む栄養利用上の制約を減らせると整理されている。一方で、葉の化学組成は栽培地の気候や農業条件、品種によって大きく変わる。加工が役立つことと、家庭でいつも同じ割合が減ることは、同じ主張ではない。[1]
「蒸すよりゆでる方がよい」と結論を急ぐ前に、何をよいと呼ぶのかも決めたい。可溶性シュウ酸を減らすことなのか、形を保つことなのか、献立に取り入れやすくすることなのか。研究が測った前者と、家庭で選ぶ後者を混ぜずに考えれば、調理法の勝ち負けを作らずに済む。葉の実験が直接支持するのは、ゆでた葉で可溶性シュウ酸が減ったという範囲である。[20]
葉の分析では、カルシウムとの関係も調べられている。ベトナム中部の試料では、総カルシウムのうち、不溶性のシュウ酸カルシウムとして結びついている割合が31.7〜57.3%だった。食材にカルシウムが含まれるという情報と、そのカルシウムがどのような形で存在するかという情報は、別々に読む価値がある。[16]
ただし、この割合は食べた人が吸収したカルシウムの割合ではない。葉の成分を分析して得た値であり、人の体内での利用を直接測った結果とは区別する。栄養素の含有量が多いことだけで食事の働きを言い切れないのと同じく、結びついている割合だけで食材全体の価値を決めることも避けたい。[16]
葉を扱うレビューが、栄養成分とシュウ酸の両方を論じているのも、このために参考になる。栄養を含むことと、利用するうえで考える成分を含むことは、同じ植物の中で両立する。食材を優秀か失格かに分けるより、加工でどの部分を変えられるのかという問いにすると、浸水や加熱の実験を献立の検討に結びつけやすい。[1]
夕方の台所では、食材を切り、鍋を出し、ほかのおかずも用意する。その中で研究から借りるのは、万能な調理時間ではなく、比較する条件のそろえ方である。「葉を水に浸した」「葉をゆでた」「葉を焼いた」と言い分ければ、加熱の有無だけでは捉えられない違いが残る。実験が示した処理ごとの結果を、料理名だけで消してしまわないことが実用的だ。[20]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
補足：花の蒸し実験は、結晶を観察したもの
この節も小芋の家庭調理から離れた植物学的な比較である。中国・雲南省で野菜として食べられる里芋の花を調べた実験は、「加熱したら減る」という話をもう少し細かくしてくれる。新鮮な花には、先の鋭い約50μmのシュウ酸カルシウムの針状結晶が多数観察された。顕微鏡で形を見た結果と、化学分析で量を測った結果を、同じ試料で追っている。[6]
花を2時間蒸した後には、結晶の数は約80%、大きさは約70%減少した。先端の鋭さも減っていた。一方、化学分析によるシュウ酸カルシウム含有量は乾燥重量の約2.5%のままで、有意な変化はなかった。顕微鏡の景色は変わったが、成分量の数字は同じ方向に動かなかったのである。[6]
研究者は、高温でシュウ酸カルシウムの溶解性が増し、徐々に溶けて、小さく不規則な構造ができる可能性を示している。これは結晶の形の変化を説明する解釈である。「熱でシュウ酸カルシウムが全部なくなった」とする説明ではない。量が減ったのか、形が変わったのかを区別すると、結果を無理なく理解できる。[6]
ただし、花を長く蒸した実験を、家庭でいもを蒸す時間の指定には使わない。花と球茎では対象部位が違い、研究の中心も針状結晶の形態にある。里芋のいもを同じ時間蒸せば同じ変化が起きる、とは読めない。蒸し器のタイマーに研究の時間をそのまま写す前に、試料の名前へ戻りたい。[6][17]
この実験と、球茎をゆでてシュウ酸が減った実験は、互いを否定しているわけではない。対象部位、調理法、測った指標が違う。量の分析と結晶の観察を並べることで、むしろ「加熱」という一語では説明が足りないと分かる。口にしたときの感覚だけで、残っている成分量を推定しないための材料にもなる。[6][17]
よくある誤解
「ゆでれば糖質もシュウ酸と同じだけ減る」という読み方は誤りである。球茎の83%という結果はシュウ酸についての値だ。粉の分析では総糖と総炭水化物が別々に動いており、糖に関する言葉さえ一括りにできない。数字の大きさより先に、何を測った割合かを確認する必要がある。[17][18]
「蒸して結晶が減ったなら、シュウ酸も減ったはず」とも限らない。花の研究では、針状結晶の数や大きさは減ったが、シュウ酸カルシウム含有量の有意な変化はなかった。数、寸法、含有量は異なる指標だ。食材が加熱で変わったことを否定せず、その変化の中身を正しく呼ぶのが大切である。[6]
「葉の結果なら、いもにも同じ割合が使える」という考えにも飛躍がある。葉の研究は可溶性と不溶性を分け、花の研究は結晶を観察し、球茎の研究は加熱後の成分を測っている。どれも里芋に関連する研究だが、台所で使う部位と一致するかどうかで、数字の使い道は変わる。[6][17][20]
食材の成分に関する問いと、個別の健康状態に応じて何を食べるかという問いも分けたい。治療中などで食事の指示を受けている場合は、この記事の減少率を自己判断の許可証にせず、里芋の食べ方を医師に確認する。調理研究の結果だけで、個人に合った摂取量を決めるものではない。
今日からできること
- 下ゆでの目的を「シュウ酸を減らすため」と「糖質を計算するため」に分ける。球茎での83%減少は、シュウ酸についての実験値として扱う。[17]
- 献立を決めるときは、ゆでた小芋をどれだけ盛るか、何と組み合わせるかを先に考える。シュウ酸の減少率を理由に盛りつけを増やす計算はしない。[17][18]
- 下ゆでして湯を切る手順と、煮汁ごと食べる手順を区別しておく。葉の分析は水へ移る成分を考える補足であり、小芋料理の残存率として使う数値ではない。[20]
- 蒸す場合は小芋の料理として加熱の仕上がりを確認する。別の部位を使った結晶観察の時間を、家庭用のタイマーへ写さない。[6]
- 栄養の変化を比べるときは、生の食材、ゆでた食材、粉のどれかを確かめる。10〜20分ゆでた球茎由来の粉の結果は、皿の糖質量を計算するための減少率ではない。[18]
オンザショアで、食卓と別に予定を持つ
献立を考える時間と、体を動かす時間をそれぞれ生活の中に置く。そのための場所として、オンザショア立川店がある。営業時間は全曜日8:00〜23:30で、年中無休である。朝に動く予定を入れたい日も、仕事のあとに時間を取りたい日も、自分の生活の予定と照らして通う時間を考えられる。
場所は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F、JR立川駅北口から徒歩1分である。溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガのほか、常温のヨガやピラティスもある。ヨガだけで25種類以上のレッスンがあり、続けるための選択肢を持てる。
利用にあたっては、医師から運動を止められている方は参加できないことを確認したい。妊娠中の方は溶岩ホットヨガの対象外で、常温のマタニティヨガがある。
ヨガの体験レッスンは税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルを含む。料金は料金ページ、体験の予定は予約ページで確認できる。日々の予定に運動の枠を用意する場所として、店の案内を見てほしい。
参考文献
[1] Potential of Colocasia leaves in human nutrition: Review on nutritional and phytochemical properties — Gupta K, Kumar A, Tomer V, Kumar V, Saini M., 2019, Journal of food biochemistry.. DOI: 10.1111/jfbc.12878
[6] Impact of Cooking Duration on Calcium Oxalate Needle-like Crystals in Plants: A Case Study of Vegetable Taro Flowers in Yunnan — Zi H, Chen R, Jia N, Ma Y, Zhao C, Chen Z, Zhang J., 2024, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods13233730
[8] Evaluation and phenotypic plasticity of taro [Colocasia esculenta (l.) Schott.] genotypes for nutrient and anti-nutrient composition — Donkor EF, Nyadanu D, Akromah R, Osei K, Odoom DA., 2023, PloS one. DOI: 10.1371/journal.pone.0291358
[16] Oxalate Content of Taro Leaves Grown in Central Vietnam — Du Thanh H, Phan Vu H, Vu Van H, Le Duc N, Le Minh T, Savage G., 2017, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods6010002
[17] Effect of heat treatment on oxalate and hydrocyanic acid levels of malanga corms of two cultivars (Xanthosoma sagittifolium and Colocasia esculenta) in a murine model — Vela-Gutiérrez G, Velázquez López AA, Tacias Pascacio VG, Vidal López DG, León G, 2022, Journal of food science and technology. DOI: 10.1007/s13197-021-05004-9
[18] Effect of boiling time on chemical composition and physico-functional properties of flours from taro (Colocasia esculenta cv fouê) corm grown in Côte d’Ivoire — Amon AS, Soro RY, Assemand EF, Dué EA, Kouamé LP., 2014, Journal of food science and technology. DOI: 10.1007/s13197-011-0578-7
[20] The effect of soaking and cooking on the oxalate content of taro leaves — Savage GP, Dubois M., 2006, International journal of food sciences and nutrition. DOI: 10.1080/09637480600855239
この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。
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