間食の糖質を甘さで見積もっていないだろうか。温かいカスタードと凍ったものを比べた実験、舌の温度変化で甘味を感じる人の研究から、冷たさと甘さの関係を読む。温めれば必ず甘くなるとは限らない理由や、清涼感との違い、糖質の目安を考える際に味と量を分ける視点も示す。
冷蔵庫から出したデザートを、スプーンですくう。食べ始めには控えめだった甘さが、途中からはっきりしてきた。そんな違いを考える手がかりが、食べ物と舌の温度である。温かいカスタードと凍ったカスタードを比べた実験では、温かい条件の方が強く甘味を感じられた。[7]
冷たさと甘さの関係は、食品と感じる人の組み合わせで変わる。人の甘味と温度の関係には研究間の不一致があり、温度への反応にも個人差がある。[9][18] 甘さが控えめだったという感想を、そのまま糖質が少ないという判定には使わない。味覚の実験で測った甘味の強さと、食べた量の記録は分けて考えたい。
音を扱う問いは既存記事「間食は音楽でも甘く感じる？おすすめの曲と砂糖の量を分けて読む味覚の研究」に譲る。また「ダイエットのアイスは溶けると甘く感じる？舌の温度から間食の選び方を読む」と隣り合うため、ここでは溶けた食品の印象だけでなく、温度に反応する人の違いと、清涼感を冷たさと同一視できない理由を軸に読む。
温かいカスタードは、どれだけ甘く感じられたか
実際の食べ物を使った手がかりとして、参加者22人が異なる温度のカスタードを食べた実験がある。提供温度は温かい条件が59.1±0.8℃、室温条件が24±0.6℃、冷蔵条件が4.6±0.5℃、凍った条件が−2.7±0.3℃であった。赤外線カメラで舌表面の温度を捉え、甘味とバニラの強さを評価した研究である。[7]
温かい条件の甘味評価は20.5、凍った条件は13.3で、温かい方が有意に強かった。このとき舌の温度はそれぞれ37.3℃と27.1℃であった。[7] この数字は、食べ物の温度計の表示と、食べている舌の温度が同じではないことも示す。器の中の温度だけを見ても、口の中で起きる変化を全部は捉えられない。
この実験では、舌表面の温度と甘味の強さの間に弱い正の相関があった。相関係数は0.234で、舌が温かいほど甘味が強い方向の関連である。[7] 関連があることと、温度だけで味が決まることは違う。「弱い」という形容は省かない方がよい。温度を知れば、その人の感想まで当てられるほど単純な関係ではないからだ。
バニラの強さとの相関係数も0.226と弱い正の値であった。また、舌の温度は温められた後より、冷やされた後の方が元の状態へ効率よく戻った。[7] 食べ始めから終わりまでを同じ条件とみなさず、口に入った後の変化まで調べた点に、この研究の読みどころがある。最初のひと口の印象だけを、デザート全体の性質にしない視点でもある。
この研究で分けて測ったのは、提供時の食品温度、食べている舌の表面温度、そして本人が答える感覚の強さである。[7] 家庭の比較でも、冷蔵庫から出した状態と食べ進めた状態を言葉で区別すると、何が変わったのかを振り返りやすい。「途中で甘くなった」という感想には、食品を口にするまでの状態と、口にしてからの経過という観察の手がかりが含まれる。好きだったかどうかは、その後に別の感想として残せる。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
舌は糖を受け取るだけの場所ではない
温度と甘味の関係を扱うレビューでは、味の情報が細胞内を伝わる経路に温度へ反応する分子が関わると説明されている。そのひとつがTRPM5という、細胞膜を通るイオンの流れに関わるたんぱく質である。温かさによるこの経路の活性化が、甘味の増強を説明する仕組みとして示されている。[3]
受容体と、その後に情報を伝える経路は、役割を分けて読むと分かりやすい。受容体は甘味の刺激を受け取る部分で、TRPM5は味の情報を細胞内で伝える経路に関わる。このレビューが取り上げるのは、その経路自体が温度によって働きを変えるという説明だ。[3] 食品の糖の量を変える操作と、刺激を受け取る側の条件を変える操作を区別すれば、同じものを違う甘さに感じる問いに近づける。
この説明を確かめるには、甘味の経路を直接調べる実験が役に立つ。食品の温冷比較は、実際に食べたときの感覚を捉える。一方、受容体の働きを阻害して反応を見る方法は、その感覚がどの仕組みを必要とするかを探る。温度に反応する分子を扱ったレビューと、続く水の実験は、この異なる段階をつなぐ材料である。[3][11] 日常に近い試食と、条件を絞った実験には、それぞれ答えやすい問いがある。
ここで大事なのは、甘味を感じる側にも条件があるという点だ。食べ物の側にある糖の情報を、舌が読み取る強さは温度の影響を受ける。[3] 甘いかどうかを感じる仕組みと、甘味を生む物質がどれだけ入っているかという問いを、同じ欄へ押し込まない。舌は成分表示を読み上げる機械ではないのである。
さらに、糖を加えない水でも、温度を変えることで甘味を感じる人がいる。温度を制御した水を使った実験では、脱イオン水を20℃から35℃へ温めると、一部の参加者に甘味が生じた。一定温度の水との比較からは、冷たい状態から温める変化が重要であった。[11] 「温かいものが甘い」という静止画だけではなく、温度が動く過程を見る必要がある。
その研究では、甘味を受け取る受容体TAS1R2/TAS1R3の働きを阻害する物質を使うと、温度で生じる甘味が抑えられた。[11] 温度の感覚と甘味の感覚がまったく別々に進むのではなく、甘味を受け取る仕組みとのつながりを持つことを示す実験である。ただし、これは家庭で添加物を使って味を操作する提案ではない。感覚を切り分けるための研究手法だ。
興味深いのは、温度変化で生じる甘味を、砂糖の甘味へそのまま足せなかった点である。砂糖を含む試料では、温度を動かした条件が、35℃の一定温度条件より甘くなる結果ではなかった。[11] 水で甘く感じたから、おやつでも同じ分だけ上乗せされる、とはならない。仕組みの説明をそのまま調理の成功法則に変えないことが、読み違いを防ぐ。
温度の変化を考えるには、「今、何度か」と「そこまでどう変わったか」を分けるとよい。この水の実験で重要だったのは、冷たいところから温める経過であった。[11] たとえば室温のデザートを最初から食べる場面と、冷えたものを口の中で温めながら食べる場面は、最終的な温かさが似ていても、比較条件が異なる。研究を日常へ移す際には、その経過も比較の中身として残したい。
もうひとつ、研究では砂糖を含む試行を加温だけの試行の間に入れると、温度で生じる甘味が乱された。一方、甘くない対照として使ったキニーネを間に入れた場合は、同じ結果ではなかった。[11] 温度そのものに加え、試食の組み合わせも感覚の報告に関わることを示している。違うお菓子を次々に口にした後の感想を、単独で味わったときと同じ条件として扱わない理由になる。
同じ冷たさでも、人によって反応が違う
温度の刺激だけで味を感じる人は、サーマルテイスターと呼ばれる。一方、温度だけを感じる人もいる。[18] これは日常の味の好き嫌いを格付けする呼び名ではない。研究で温度と味覚の関係を調べる際に、参加者の反応を分けるための分類である。家族と感想が違っても、どちらが正しく味わえているかという勝負にはしなくてよい。
サーマルテイスター37人を繰り返し調べた研究では、温める刺激で甘味が最もよく報告され、冷やす刺激では苦味や酸味がよく報告された。ただし、味の種類、強さ、報告された味の数には大きな個人差があった。温度上昇中に甘味を感じ始める温度も22〜38℃に広がっていた。[18]
この幅を見れば、「人の舌はこの温度で甘さを感じ始める」という単独の境界を置く難しさが分かる。研究では、狭い温度範囲だけ味を感じる人も、試行の間を通じて感じる人もいた。[18] 試したひと口で変化が分からなくても、感じ取る努力が足りないと考える必要はない。個人差そのものが研究対象なのだ。
水を温めた実験でも、温度による甘味は一部の参加者だけに生じ、同じ人の繰り返し測定や別の測定機会の間でも報告が変わった。[11] 今日の感想と別の日の感想が違うことまで含めて考えると、「自分は冷たい甘味が分からない人だ」と短い試食だけで決める必要はない。日常で必要なのは自分への分類名より、実際に食べたときの記録である。
数字で読む間食の温度と甘さ
22人：温度を変えたカスタードを食べ、舌表面の温度と甘味などを調べた実験の参加者数である。[7]
20.5と13.3：温かいカスタードと凍ったカスタードの甘味評価。砂糖の重量ではなく感覚の尺度上の値である。[7]
0.234：舌の温度と甘味の強さの相関係数。正の関連はあるが、強い関連ではない。[7]
22〜38℃：サーマルテイスターが、温度上昇中に甘味を感じ始めた温度の範囲である。[18]
20℃から35℃：糖を加えない水で、一部の人に甘味を生じさせた加温条件である。[11]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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