そばを選ぶとき、苦さをルチンの多さの目印にしてよいのだろうか。ダッタンソバの味は、原料の品種と加工中の成分変化から考えられる。苦味の少ないダッタンソバ品種の比較研究から、水を加えた後の酵素反応、加熱、原料の配合までをたどる。舌で感じる苦味と食品に残る成分量を分け、そば選びで確かめたい点を整理する。
夜、そばを口にして、少し苦い。「体によさそうだから」と箸を進める前に、その苦味が何の目印なのかを考えたい。ダッタンソバでは、ルチンという成分が分解されてできるケルセチンが、苦味の主な原因に関わる。苦いほどルチンが多く残る、という読み方はできない。[2][17]
実際に、苦味を感じにくい品種で、ルチンの分解も少ない例がある。粉に水を加えた比較実験では、通常の品種は短時間でルチンが分解されたのに対し、分解する酵素の働きがごく弱い品種では長く残った。健康のために苦さを我慢する、という選び方を考え直せる結果である。[16]
ただし、これは食品の成分と味を調べた研究だ。苦味の少ないそばを食べれば体重が減る、夜の食事なら特に有利だ、という話へは飛ばない。ここでは「どんな原料を使い、粉にしてから何が起きたか」を追う。ゆで汁と吸収の話は、既存記事「糖質制限のそばはゆで汁も飲むべき？ルチンの行き先と体への吸収を分けて読む」に譲る。
そばの種類と品種を、同じ言葉にしない
そばという呼び名の中には、普通ソバとダッタンソバがある。穀粒や殻を取り除いた実を扱うレビューでは、ダッタンソバは普通ソバよりフラボノイドを多く含むと整理されている。フラボノイドは植物に含まれる成分の仲間で、ルチンやケルセチンもその一員である。まず原料の種類が違えば、成分を比べる出発点も違う。[1]
一方、同じダッタンソバでも品種は同じではない。苦味と育種を扱うレビューは、通常の酵素活性を持つ品種と、ルチンを分解する酵素の活性がごく弱い品種を区別している。「ダッタンソバだから苦いはず」と決めると、この品種差を見落とす。加工後の味には、種類に加えて品種差が関わる。[2]
さらに、人の栄養との関係を扱うレビューによれば、ダッタンソバのルチンやケルセチンの含有量は、由来の異なる試料や植物の部位によって大きく変わる。穀粒を比べているのか、植物の別の部分を比べているのかも大切だ。ある試料で多かった成分を、そのまま店頭のすべてのそばに当てはめることはできない。[5]
栽培環境も背景になる。植物の紫外線への防御を扱ったレビューは、ルチンなどの防御に関わる成分が、遺伝的な性質と浴びる紫外線の強さに応じて変わると述べている。原料の段階から一定ではない成分量を、食べた瞬間の印象だけで読み取ろうとするのは難しい。そばの苦味に、畑の成績表まで持たせなくてよい。[6]
買い物では、原料の種類と品種名を別々に読むところから始められる。「ダッタンソバ使用」という説明は、種類を知る手掛かりである。それに加えて品種や加工の説明があれば、成分が残る仕組みまで考えやすくなる。種類の違いと品種の違いを分けることは、広告の印象から一歩離れて食品を選ぶための整理である。[1][2]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
苦味は、粉に水が入った後にも生まれる
ルチンを分解する酵素をルチノシダーゼと呼ぶ。酵素とは、特定の化学反応を進める働きを持つものだ。ダッタンソバの粉では、水を加えるとこの酵素によってルチンが分解され、ケルセチンができる。苦味の話をするときは、もともとのルチン量と、加工中に分解された量を区別する必要がある。[2][5]
穀粒が砕かれると、ルチンとそれを分解する酵素が接触しやすくなり、必要な水分がある環境で苦いケルセチンへ変わるとレビューは説明する。粒のままで蓄えられていた成分と、水を加えた粉の中の成分は同じ状態ではない。原料の分析値を見ただけで、食べる時点でも同じ量のルチンが残っていると考えるのは早い。[6]
この点は「分解」という言葉の印象にも関わる。ここでのルチンの減少は、ケルセチンという別の成分への変化を表している。加工による変化を扱ったレビューも、水分と温度を調整すれば、ルチンからケルセチンへの変換の程度を調節できるとしている。[1]
したがって、苦味を成分量の物差しにすると、測りたいものが途中ですり替わる。「ルチンが多い食品を選びたい」という問いに対して、舌が知らせているのは、その一部が変化してできた苦味かもしれないからだ。ルチンを測った値と、ケルセチンを測った値は、同じ成分の数字として扱えない。[1][2]
育種のレビューでは、通常のダッタンソバにある主な酵素は、水を加えてから数分のうちに粉のルチンを分解しうるとされる。変化は、食べた後だけの話ではない。麺の生地を作っている最中にも起きる。そばの成分を読むなら、原料から食卓までの間にある「粉と水が出会う場面」を抜かさないことである。[2]
苦味の少ない品種で、ルチンが残った比較実験
この仕組みを具体的に見せるのが、ダッタンソバ品種「満天きらり」の育成研究である。研究者は酵素活性の低い育種系統と「北海T8」を交配し、得られた品種を比較した。満天きらりのルチノシダーゼ活性は北海T8の266分の1だった。人に食事を続けてもらう試験ではなく、品種の性質、生地中の成分、粉の味を調べた研究である。[16]
粉に水を加えると差がはっきりした。北海T8では10分以内にルチンが完全に分解されたのに対し、満天きらりでは6時間後でもルチンの分解がほとんど起きなかった。これは実験で比べた生地の結果であり、すべてのそば製品に共通の保存時間を示す数字ではない。同じ加水という操作に対する品種差を示している。[16]
粉の官能評価、つまり人が味を評価する試験でも違いがあった。北海T8ではほぼ全員が強い苦味を感じ、満天きらりでは苦味を報告した人がいなかった。苦味の少なさとルチンの残りやすさが、同じ品種で両立していたのである。「苦くないから成分も乏しい」という考えへの、具体的な反例になる。[16]
育種材料の発見研究では、約500系統のダッタンソバを調べ、酵素活性がごく弱い系統を見いだした。その系統の粉には評価者が苦味を感じず、通常の酵素活性を持つ系統の粉には強い苦味があった。研究は、ルチンの分解が苦味への主要な寄与要因だと位置づけている。[17]
ここで評価されたのは、それぞれの研究条件で作った粉や生地である。品種の性質が加工食品にどう反映されるかも調べられている。品種のレビューでは、低い酵素活性を持つ品種のパン、菓子、麺でも、通常品種よりルチンの残存割合が高く苦味が少ないと整理されている。原料の性質を、実際の食品づくりへつないだ知見である。[2]
この発見研究は、単に苦くない粉を探して終わってはいない。酵素活性の低い系統と北海T8を交配し、その子孫で性質がどのように分かれるかも調べている。子孫の集団では、酵素活性が種子の重さ当たり1.5 nkat/g未満の群と、400 nkat/gを超える群に分かれた。nkat/gは、種子の重さ当たりで酵素の働きを表す単位である。[17]
低活性と通常活性の分かれ方は1対3で、研究者は単一の劣性遺伝子による性質と考えた。これは「薄味に仕上げたら偶然苦くなかった」という話とは違う。交配後にも追跡できる、植物側の性質として酵素の働きを調べた結果である。苦味を減らす方法を考える際、調味だけでなく育種にも道があると分かる。[17]
ただし、同研究はダッタンソバの種子には複数の苦味成分が報告されていることにも触れ、ルチンの分解を主要因と位置づけている。主要因という言葉は、唯一の原因という意味ではない。品種と酵素の話で説明できる部分を押さえながら、そばのあらゆる味の違いを同じ反応へ押し込めない姿勢が必要だ。[17]
比較の単位にも注意したい。満天きらりの研究で示された266分の1は、ルチンの含有量でも、苦味の強さでもなく、酵素活性の比である。この数字から「ルチンも266倍残る」「健康への働きも同じ倍率になる」とは計算できない。測定された性質の名前を数字と一緒に読むと、大きな差に目を奪われずに済む。[16]
数字で読むダッタンソバの苦味
約500系統：酵素活性の低い育種材料を探したスクリーニングの規模を示す。[17]
266分の1：満天きらりの酵素活性を、北海T8と比べた値である。[16]
10分以内：北海T8の生地で、加水後にルチンが完全に分解された。[16]
6時間後：満天きらりの生地で、加水後もルチンの分解がほとんど起きなかった観察時点である。[16]
30%と40%：そば粉を混ぜた粥状食品の比較で、種類による味などの違いがより目立った配合割合である。[14]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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