米粉オートミールクッキーの粒径、細かいほど軟らかいとは限らない理由

2026.11.12
ヨガとからだの小さな疑問

細かくして硬くなる食品と、軟らかくなる食品

米粉ケーキの微粉砕と、でんぷんから微粒子を作る加工では、工程も完成品も異なる。再生イネのでんぷんを枝切り酵素で処理し、自己集合させた微粒子を、米粉ゲルへ足した試験がある。枝切り0時間から8時間で、見かけのアミロースは元の23.11%から42.89%へ増え、分岐度は8.57%から3.04%へ減った。0.5時間を超えると、鎖は水素結合でほぼ球状の微粒子になり、A型とV型の構造が共存した。結晶化度と、1047対1022の比は4時間まで上がり、微粒子で36.98%と0.577、元の再生イネでんぷんの比は0.504だった。その後は少し下がった。レジスタントスターチは21.20%から45.42%へ増え、融解開始温度は68.69℃から83.20℃へ上がった。[12]

食感への足し方は、粉の10%である。ゲルの孔の壁は厚くなり、硬さは17.11gから42.43g、噛みごたえの指標は9.00から17.76へ増えた。[12] ケーキの微粉砕では、硬さが47.77%減っている。[11] どちらも「米粉を細かくした」と要約すると、硬さの符号が消える。工程が粉砕なのか、枝切りと自己集合なのかで、向きが逆である。

揚げたもち米だんご（麻球）では、サクサクさと油の量が主題だった。低温での粉砕を繰り返すと、体積平均径D4,3は131.97µmから30.66µmへ下がり、粉の水分は11.63%から7.73%へ減り、損傷でんぷんは8.60%から12.54%へ増えた。95℃での膨潤力は12.43から18.94%へ、吸水指数は5.55から8.69g/gへ上がった。揚げるとでんぷんの結晶構造は乱れ、枝を切った鎖は重合度37〜67に多く分布した。処理のうちS6は、油分14.01%と衣の空隙率10.38%が最も低く、好ましい脆さの特徴を示した。[4]

S6は、その系列の中で油と空隙と脆さが有利だった処理である。[4] ケーキの「細かいほど軟らかい」と、この揚げ菓子の「好ましい脆さ」は別の言葉である。油14.01%を、家のクッキーの油脂の目標にはしない。工程の名前を残す方が、百分率を天板の予告にするより測定に近い。微粉砕、酵素による微粒子、低温粉砕は、別々の操作である。[4][11][12]

疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。

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チョコレートでは、米粉とオート麦粉の口あたりが分かれた

砂糖を減らしたチョコレートに、10µm未満のでんぷん粒を持つオート麦粉か、もち米の粉を入れた試験がある。対照は砂糖54%。砂糖を25%または50%減らし、減った分をオート麦粉か米粉で埋めた試料と、砂糖54%のまま精製時間だけ短くした試料が作られた。同じ人が対照との差を評点し、鼻をクリップした条件としない条件の両方がある。[16]

対照と有意差が無かったのは、オート麦粉または米粉で砂糖を25%減らした試料と、精製時間を短くした試料である（p > 0.05）。鼻クリップの有無は、この判断を変えなかった。[16] 鼻クリップを使う条件でも使わない条件でも、25%置換では対照との差が検出されなかった、という結果である。[16] ここから香りと食感のどちらが差の原因かを決めることはできない。50%減らした試料も作られたが、25%置換の結果と区別して読む。食品の官能評価を行った研究であり、18〜39歳の女性に同じ好みの順位がそのまま当てはまるかは別の問いである。

自由記述では、米粉入りは粉っぽい、オート麦粉入りはより滑らかで、軟らかく、クリーミー、と分かれた。差の評点は塑性粘度と正の相関、降伏応力と負の相関があった。[16] 塑性粘度は流れ続けるときの抵抗、降伏応力は流れ始めるまでに要する力、とここでは押さえる。参加者の「違う」は、この二つの流れの指標と一緒に動いていた。口の感想が、機器の粘りと無関係ではなかった、という範囲である。

二つ目の試験では、砂糖を25%減らした米粉の試料は対照より好まれず、オート麦粉の試料は対照と好みが変わらなかった。著者らは、砂糖の25%までならオート麦粉で置き換えても、食感と受容を損なわない、とまとめている。[16] 米粉は「差の評点では25%なら対照と有意差が無かった」が、「好みでは損なった」。有意差が無いことと、好まれることは別の列である。

米粉とオート麦粉を、小麦ではないという理由だけで交換すると、この分かれ方を踏まないことになる。25%の砂糖置換に限れば、差の評点はどちらも対照と離れず、好みと自由記述ではオート麦粉の方が対照に近かった。[16] 粉っぽさは、チョコレートの米粉側の記述である。家庭のクッキーの砂糖割合は54%とは別で、写せるのは口あたりの記述が粉で分かれたという事実の方である。

傷みと水は、細かさとは別のつまみである

粒径が下がると損傷でんぷんが増える、は乾いた粉砕では繰り返し出る。ケーキの微粉砕では18%から26.5%。[11] もち米の揚げ菓子向けの粉砕では8.60%から12.54%。[4] 米粉の区分比較でも、細かいほど損傷でんぷんは多かった。[5] しかし水を含ませて挽くと、話の組み立方が変わる。

半乾式の製粉で、もち米の水分を変えた研究がある。水分が高い粉は、水への溶解性が低く、糊化のエンタルピーが高かった。理由として著者らは、損傷でんぷんが少なく、結晶性が高いことを挙げている。水とでんぷんの相互作用が強まり、米が軟らかくなると、粉の粒径は小さくなった。水分が増えるほど、粘度と弾性も上がった。[17] ここでは、小さい粒と、少ない損傷が両立している。微粉砕の「小さいほど傷が多い」と、符号が逆の組み合わせである。

挽くときの水は、溶解度、エンタルピー、粒径、粘りをまとめて動かす。[17] 生地へ後から足す水とは工程が違う。乳酸菌で発酵させてから、乾式または半乾式で挽いたもち米粉は、団子の食感を湿式に近づけた。三株のうち、とくにラクトプランチバチルス・プランタルムで処理した乾式・半乾式の粉は、硬さと噛みごたえが下がり、凝集性と復元が上がった。発酵と乾式または半乾式の組み合わせは、白さ、γ-アミノ酪酸、総フェノール、総フラボノイドを高め、損傷でんぷん（アシドフィルスの株を除く）とたんぱく質を、それぞれ2.91〜12.43%、17.80〜32.09%減らした。ピーク粘度は上がり、糊化温度は下がり、糊化エンタルピーは上がった。[18]

ランダムフォレストで残った特徴では、優れた食感（高い復元、高い凝集性、低い硬さ）に最も強くプラスだったのはピーク粘度とブレークダウンで、損傷でんぷんとたんぱく質は主なマイナス側だった。[18] 団子では、損傷が少ないことが軟らかくまとまる食感と結びついている。ケーキでは、損傷が18%から26.5%へ増える微粉砕が、硬さの減少と一緒に起きている。[11] 損傷でんぷんを「常に敵」とも「常に軟らかさの原因」とも呼べない。食品が団子かケーキかで、相関の向きを確認する。

焼き色に近いモデルでは、粒径より水が主だった。押出成形した米粉（132µm未満、および132µm超から200µm、バレル温度80℃と120℃、仕込み水分15%と30%）では、α-ジカルボニルの主なものは3-デオキシグルコソンとメチルグリオキサールだった。水分30%に高温を重ねると、3-デオキシグルコソンとフロシンは増え、N-ε-カルボキシメチルリシンとN-ε-カルボキシエチルリシンは減った。クラストに似せた系では、水分15%がアクリルアミドと5-ヒドロキシメチルフルフラールをはっきり増やし、高温は後者を選択的に増やした。粉の粒径がこの二つに与える影響はわずかで、有害なメイラード反応生成物を主に分けたのは仕込み水分、温度は5-ヒドロキシメチルフルフラールに対する二段目の因子だった。[6]

水分を下げるとアクリルアミドと5-ヒドロキシメチルフルフラールが増え、水分を上げると別の成分が増えてまた別の成分は減る。[6] 粒径と加熱生成物は、一つのつまみではない。焼く前に分けるなら、粉の塊の大きさ、損傷でんぷんの増減、水が挽く段階にあるのか加熱前の仕込みにあるのか、の三つである。[6][17][18]

よくある誤解

「細かい粉ほど軟らかく、粗い粉ほどサクサクする」という一列は、食品をまたぐと崩れる。米粉ケーキは微粉砕で硬さが47.77%減った。[11] 枝切りで作った微粒子を10%足したゲルは、硬さが17.11gから42.43gへ増えた。[12] もち米の揚げ菓子では、粉砕で粒径が下がった系列の中のS6が、油が少なく好ましい脆さを示した。[4] 軟らかさ、硬さ、脆さは、三つの別々の測定である。

「オートミールは粗いほど腹持ちがよい」も、粥の試験の中で既に割れている。血糖とインスリンの曲線下面積は、粗い粉と全粒に近い粉がより細かい粉より低かった。食欲の曲線下面積は、市販粉のあとが粗い粉より低かった。[1] 血糖が低いことと、食欲の報告が小さいことは、この120分では同じ順位にならなかった。腹持ちという言葉で二つを束ねると、著者の題が分けて書いた結果を一つに戻してしまう。

「米粉もオート麦粉も、砂糖を減らすときの口あたりは同じ」は、チョコレートの自由記述と好みに反する。25%の置換は、差の評点ではどちらも対照と有意差が無かった。記述では米粉が粉っぽく、オート麦粉が滑らかで軟らかくクリーミーだった。好みでは、米粉の25%置換だけが対照より低く、オート麦粉は対照と変わらなかった。[16] 差が検出されないことと、好まれないことは、同じ「問題なし」ではない。

今日からできること

米粉とオート麦粉を交換する前に、チョコレートでは25%の砂糖置換で好みが分かれたことを残す。差の評点が動いていなくても、米粉側は好まれなかった。[16]
食後の血糖の話をクッキーに貼る前に、条件を四つまでは残す。粥40g、絶食後120分、成人20人、炭水化物とたんぱく質と食物繊維は不揃い。[1]
ふるいの数字を見るときは、でんぷん粒の1〜20µmと、オート麦粉の数百µmを同じ「粒」と呼ばない。分離した粒のD[4,3]は6.01µm、粥の粗い粉は675.7µmだった。[1][10]
軟らかさの目標に、ケーキの47.77%と団子の相関を同時に使わない。ケーキは損傷でんぷん18%から26.5%の微粉砕と硬さの減少が一緒で、団子は損傷でんぷんの少なさが軟らかくまとまる食感の側だった。[11][18]
焼き色や加熱で増える成分を粒径のせいだけにしない。クラストに似せた系では、アクリルアミドと5-ヒドロキシメチルフルフラールへの粒径の影響はわずかで、仕込み水分が主だった。[6]
揚げだんごの油14.01%は処理S6の結果である。家のクッキーの油脂をその割合へ合わせる目標にはしない。脆さの評価も、その揚げ菓子の中の話である。[4]

オンザショア立川店では、焼く夜と動く枠を分けて置く

焼き上がりを確かめる時間と同じように、体を動かす時間も予定の中に置く。粉の細かさで食感を選ぶ話から、暮らしの時間の選び方へ視点を移してみる。オンザショア立川店はJR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fにある。溶岩プレートを敷いたホットヨガのほか、常温のヨガ、ピラティス、女性専用のキックボクササイズがあり、ヨガは25種類以上ある。

営業時間は8:00〜23:30、年中無休だが、レッスンの開始時刻とは別である。8時の回は土曜と日曜だけ。平日の最初は月曜から木曜が10時、金曜が13時で、夜の遅い回は水曜と金曜の21時開始である。12月29日から1月3日は通常のレッスンを休み、会員向けの特別の有料講座になる。店の案内と料金で、続けられる枠を確かめる。

妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている人は利用できない。ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスン、バスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルを含む。体験の予約は、自分の参加条件と時間を確かめてから選ぶ。

参考文献

[1] Increasing particle size of oat flours decreases postprandial glycemia and increases appetite in healthy adults — Zhou CZC, Anderson GH, Fan W, Vien S, Ai Y, Tulbek M, Fabek H., 2024, Nutrition research (New York, N.Y.). DOI: 10.1016/j.nutres.2024.07.006

[4] Effects of particle size on physicochemical properties and starch fine structure of glutinous rice flour and its application in oil reduction and quality maintenance of fried Maqiu — Ge Y, Hu WX, Jiang D, Guan E., 2026, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2026.151215

[5] The Effect of Different Particle Size Distribution on the Quality of Rice Flour — Yue Q, Song X, Yang Y, Qin J, Li Y, Wang X, Lin J., 2026, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods15020204

[6] Effect of rice flour extrusion on α-dicarbonyl compounds, protein glycation products, and the formation of acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural in bread crust-like system — Różańska MB, Mogol BA, Gökmen V., 2026, Food chemistry: X. DOI: 10.1016/j.fochx.2026.104297

[10] Effects of separation method of rice starch granules on their properties and structure — Wang X, Guo Y, Zhu L, Wang Z, Li Q., 2026, Journal of the science of food and agriculture. DOI: 10.1002/jsfa.70705

[11] Study on the Characteristics of Fine Rice Flour by Micro-Crushing and Its Effects on the Quality Improvement of Rice Cakes — Lu M, Yang W, Zhang H, Yu Y, Chen F, Hao Y., 2024, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods13223565

[12] Self-assembly of ratooning rice starch nanoparticles under debranching treatment and their effects on the texture of rice-flour gels — Han S, Ren Z, Xiao W, Cai B, Wu L, Yang X, Zhong X, Luo S, Zheng Z., 2026, International journal of biological macromolecules. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2026.154194

[16] Sugar reduction in chocolate compound by replacement with flours containing small insoluble starch granules — Ma KK, Ziegler GR, Hayes JE., 2024, Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.16923

[17] Effect of Water Content in Semidry Grinding on the Quality of Glutinous Rice Flour — Huang T, Ouyang D, Sang S, Li C, Wang X, Wang X, Xing J, Luo X., 2024, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods13203216

[18] Combined Effects of Lactic Acid Bacteria Fermentation and Physical Milling on Physicochemical Properties of Glutinous Rice Flour and Texture of Glutinous Dumplings — Zhang J, Hong B, Zhang S, Yuan D, Shan S, Wu Q, Lu S, Ren C., 2025, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods14223882

この記事の情報は2026年11月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。