米粉のオートミールクッキーは、粉を細かくすれば軟らかくなるのか。オート麦粉の粥、米粉のケーキ、もち米の揚げ菓子、チョコレートで、粒径が動かした血糖、硬さ、傷んだでんぷんは食品ごとに向きが違った。混ぜ方とは別に、袋の手触りと測定された値を分ける。
天板に並べた米粉のオートミールクッキーを、次はもう少し軟らかく焼きたい。粉を細かくすればよいのか。米粉を微粉砕してケーキにした試験では、粒径が下がると硬さが47.77%、噛みごたえが52.44%減った。[11] 同じ「細かい」でも、米粉のでんぷんから組み立てた微粒子を粉の重量の10%足したゲルは、硬さが17.11gから42.43gへ増えている。[12] 細かい、の行き先は食品で逆を向く。
オート麦の側は、クッキーの歯ごたえではなく粥で測られている。健康な成人20人（男性10人、女性10人、年齢25.3±1.0歳、体格指数23.2±0.6kg/m2）が、40gのオート麦粉の粥を食べた。粗い粉は675.7±19.6µm、細かい粉は96.0±2.1µm。粗い粉のあとでは、細かい粉より血糖の曲線下面積が低かった。[1] ただし粉どうしは、利用できる炭水化物、たんぱく質、食物繊維の量が揃っていない。粒径と成分が同時に違う比較である。男女を含む結果なので、18〜39歳の女性にそのまま当てはめて、同じ血糖反応を予測することはできない。
既存記事「オートミールのクッキーは混ぜすぎで硬くなる？小麦入りと比べる前の確認点」には、こねる回数と小麦のつながりを譲る。既存記事「ダイエットのオートミールはクッキーでも同じ？手作りの配合と構造を読み解く」には、配合と生地の構造を譲る。こちらは、粒の大きさを変えた試験が、どの食品の、どの数字を動かしたかを分ける。袋の手触りを、測定器の順位へすり替える前の作業である。
袋の「細かい」は、でんぷんの粒と同じか
粉の一粒と、その中のでんぷんの一粒は、桁が違う。米のでんぷん粒を三つの方法で分けた研究では、どの方法でも粒径は米でんぷんに典型的な1〜20µmの範囲に入った。コロイドミルで分けた粒は表面がなめらかで、D90は10.06µm、体積平均のD[4,3]は6.01µmだった。ゲルのガム性は他の二つの方法より高く、分ける前の米粉ゲルと変わらなかった。糊化の性質も米粉に近く、相対的な結晶性と水和のずれも小さかった。著者らは、この方法が機能と構造への損傷が最も小さい、と結論している。[10]
一方、人が食べたオート麦粉の「粒」は数百µmである。同じ試験の四種類は、粗い粉675.7±19.6µm、全粒に近い粉443.3±36.2µm、細かい粉96.0±2.1µm、市販粉375.9±14.8µmだった。[1] 袋の手触りは、測定された平均粒径の代わりにはならない。10µmのでんぷん粒と、数百µmの粉の塊を、同じ「粒」とは呼ばない方が測定に近い。
チョコレートの試験が使ったのは、さらにこちらのでんぷん側である。砂糖の代わりに入れたオート麦粉と米粉は、10µmより小さい不溶性のでんぷん粒を含む粉として選ばれている。[16] クッキーのレシピが「米粉 大さじ2」と書くとき、さじの中には粉の塊も、その中のでんぷん粒も入っている。レシピの一行は、この二つのどちらの大きさを指定したのかを書いていない。
取り出し方自体が、ゲルを動かすこともある。コロイドミル以外ではガム性が米粉ゲルから離れ、この方法だけが分ける前のゲルに近かった。[10] 袋をふるう操作と、でんぷんだけを分離する操作は別工程である。オート麦の粥の675.7µmと、分離した米でんぷんの6.01µmを、同じものさしの隣には置かない。[1][10]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
オート麦の粥では、粗い粉が血糖の曲線を下げた
この試験の仮説は、オート麦粉の粒径を大きくすると、食後の血糖と食欲が下がる、というものだった。設計は無作為化クロスオーバーで、同じ20人が条件を順に経験する。12時間の絶食のあと、粥を食べてから120分、15分から30分間隔で血糖、インスリン、食欲を測った。登録番号はNCT05291351である。[1]
血糖は、30分から60分の間、粗い粉と全粒に近い粉がより細かい粉より低かった（P < 0.02）。曲線下面積は、粗い粉が細かい粉と市販粉より低く（P < 0.03）、全粒に近い粉は細かい粉より低かった（P < 0.002）。インスリンの曲線下面積も、粗い粉と全粒に近い粉が、より細かい粉より低かった（P < 0.05）。仮説の血糖側は、この比較では支持された。[1]
食欲は、同じ順番を歩かなかった。食欲の曲線下面積は、市販粉のあとが粗い粉より低かった（P < 0.007）。[1] 論文の題は、粒径を大きくすると食後血糖が下がり、食欲は増える、と置いている。仮説文は食欲も下がる方向を予想していた。結果の文章は、市販粉が粗い粉より食欲の曲線を下げたと書く。粗いほど腹が落ち着き、血糖も穏やか、という一つの物語には、この試験の中で既に割れ目がある。
市販粉の375.9µmは、細かい96.0µmと全粒に近い443.3µmのあいだにあり、最も粗い675.7µmではない。[1] 食欲で有利に見えたのは「一番粗い」ではなかった。血糖で有利に見えた粗い粉は、食欲では市販粉に負けている。どの粒を褒めるかは、血糖を見るか、食欲の自己報告を見るかで入れ替わる。
著者らの結びは、製粉を制御してより粗いオート麦粉を日常の食品へ加えることには、健康上の益があり得る、というものだ。[1] 健康な男女20人、平均年齢25.3歳、体格指数23.2の集団で、追ったのは食後120分の曲線である。[1] 18〜39歳の女性全体への適用や、クッキーを日常的に食べた場合の変化は、この比較とは分けて考える。
もう一つ、組成が揃っていない。利用できる炭水化物、たんぱく質、食物繊維は粉の間で一致していない。[1] 粒径と中身が同時に動いた比較である。粗い粉の血糖が低かった事実は残る。その差を「粒の直径だけが原因」と書き切ることは、この設計では強すぎる。夜にクッキーへ「血糖が穏やかな粒」とラベルを貼るなら、食品が粥であること、量が40gであること、成分が不揃いであることを、ラベルの横に残す。
米粉は細かくすると、中身より振る舞いが動く
米粉そのものを粒径の区分で比べた研究では、主要な化学成分に統計的な差は無かった（p > 0.05）。細かい区分ほど白さは89.94から90.52へ上がり、損傷でんぷんは増えた。ピーク粘度、最終粘度、ブレークダウン、セットバック、糊化の開始・ピーク・終了の温度、糊化エンタルピー、貯蔵弾性率、損失弾性率は、粒径が下がるほど低下した。最も細かい二つの区分では、その先の変化はわずかだった。最も粗い区分の糊化エンタルピーが最も高く、11.12J/gだった。[5]
成分の総量に統計的な差が無くても、加熱したときの粘りと、糊化に伴う熱の出入りは動く。[5] 白さの89.94と90.52は、方向としては細かいほど白い。ケーキの試験は、もっと多くの指標を一度に動かしている。微粉砕で粒径が下がると、損傷でんぷんは18%から26.5%へ増えた。安息角と滑り角は増え、流動性は下がった。細かい粉ほど袋の中でさらさら流れやすい、とはこの測定では逆である。糊化温度は76.63℃から71.61℃へ下がり、糊化時間は6.6分から6.4分へ短くなった。糊化粘度は一度上がってから下がった。保水力は1.0倍分増え、溶解性は温度の上昇とともに11.6倍分増えた。乳化と吸油は、粒径が120〜140メッシュを超えたときに最適だった。[11]
ケーキの食感は、硬さが47.77%、噛みごたえが52.44%減り、弾性は18.75%、復元は15.15%、比容積は31.16%、空隙率は25.10%増えた。皮と内相の色は濃くなり、明度は下がったが、官能の点数は上がった。著者らは、米粉の物理化学的性質が糊化を介してケーキの品質に効く、と相関から読んでいる。[11] 白い粉が、白いケーキの高得点になった、という話ではない。粉の白さと、焼いたあとの色は別の行に置く。
懸濁液の導電率は粒径が下がると上がり、ペーストとケーキ生地の導電率は下がった。[11] 同じ粉でも、水に散らした状態と生地にした状態で、指標の向きが変わる。粘度も研究の間で一本ではない。粒径分布の研究では、粒径が下がるほどピーク粘度からセットバックまでが一貫して低下した。[5] ケーキの研究では、糊化粘度は一度上がってから下がった。[11] 細かくすると粘りが単純に増える、とも減る、とも言わず、両方の曲線を残す。
数字で読む粉の粒径
675.7µmと96.0µm：成人20人が粥として食べた、粗いオート麦粉と細かいオート麦粉の平均粒径である。成分は揃っていない。[1]
20人：12時間の絶食のあと120分、血糖とインスリンと食欲を追った人数。平均年齢は25歳前後である。[1]
18%から26.5%：米粉の粒径を下げたとき、損傷でんぷんが増えた幅である。[11]
47.77%：同じ微粉砕で、米粉ケーキの硬さが減った割合。クッキーの硬さではない。[11]
11.12J/g：米粉の区分のうち、最も粗いものの糊化エンタルピー。細かいほどこの種の値は下がった。[5]
10µm未満：チョコレートで砂糖の一部と置き換えた、オート麦粉と米粉に含まれるでんぷん粒の大きさである。[16]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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