ダイエット向きの冷凍パスタ、解凍後の硬さは凍結回数と材料で分かれる

2026.11.08
ヨガとからだの小さな疑問

複合生地は凍結解凍で硬くなり、三回超で品質が劣化した

一度凍らせて長く置くのと、解凍してはまた凍らせるのは、別の負荷だ。前者のキャッサバパスタでは、六か月のあいだに硬さがわずかに下がり、判定者はその低下を硬さとして認めなかった。[2] 後者の、さつまいもとオート麦の複合生地では、硬さは増えた。[6]

凍結と解凍のあと、貯蔵弾性率と損失弾性率はどちらも下がった。硬さは増し、弾力性と咀嚼性は減り、官能の点数は下がり、比容積は減り、色は暗くなった。弾性率は、生地が力に対してどれだけ変形しにくいかを見る側の指標である。硬さの増加と、弾性率の低下と、機器の咀嚼性の低下が、同じサイクルのなかで同時に報告されている。硬いのに咀嚼性は下がる、という並びは、一つの「食感が悪くなった」に潰すと見えなくなる。[6]

水の状態は、一方向には動いていない。氷ができて溶けることで、強く結合した水は増えたあと減り、弱く結合した水と自由水は減ったあと増えた。凍結可能な水の量は有意に増えた（p < 0.05）。孔は大きくなり、崩れた。著者らは、氷の結晶の形成と融解が生地の構造を乱した、と水の側から説明している。[6]

たんぱくの側では、β-フォールドとα-ヘリックスが有意に減り、構造は緩んで乱れた。弾力と粘度への影響は、その構造の変化の先に書かれている。β-フォールドとα-ヘリックスは、たんぱく質の鎖の折りたたみの型である。結合の種類を一つに決めず、氷のほうとたんぱくのほうを、同じサイクルの二つの説明として残している。[6]

三回を超えると、加工の性質と製品の品質は劣化し、それ以上の使用には向かない、と結果は示している。実用の段落で著者らが言うのは、凍結して運ぶあいだの変化を見て、凍結と解凍の影響を減らし、冷凍パスタの選択肢をよくする、という参照だ。測った本体は、市販のゆでスパゲッティではなく、さつまいもとオート麦の複合生地である。食べ残しを翌日また凍らせる夜は、六か月扉を開けなかった袋とは、負荷の種類が違う。[6]

冷蔵庫と冷凍庫を往復した生地を、六か月間出し続けなかったパスタと同じ「冷凍」と呼ぶと、硬さの矢印が逆になる。逆なのは、一方の測定が誤りだという意味ではない。連続した低温保存と、凍結融解の繰り返しは、別の試験設計だ。[2][6]

疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。

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Bでんぷんを半分にすると、皮の硬さと咀嚼性は最適だった

小麦のでんぷんは、粒の大きさでAとBに分けられる。この試験は、AとBを100対0、75対25、50対50、25対75、0対100に再構成し、グルテンたんぱくと合わせて生地にした。凍結と解凍は1回、3回、9回である。市販の乾麺を一袋凍らせた試験ではなく、粒の比率を自分たちで振り分けた生地の試験だ。[9]

サイクルは、グルテンの網目を壊し、でんぷん粒を外へ露出させた。主たる経路として著者らが書くのは、グルテン分子のあいだのジスルフィド結合と水素結合が乱れ、二次構造が崩れることだ。GMPと高分子のたんぱくは減り、凍結する水は増えた。GMPは、グルテンが大きく会合した分を指す、この論文の語である。網目が切れることと、水が凍りやすくなることが、同じサイクルの結果として並ぶ。[9]

Bでんぷんを増やせばよい、という線にはなっていない。割合を25%から50%へ適度に増やすと、凍結解凍によるグルテンたんぱくの劣化を小さくできた。75%から100%まで増やすと、グルテンの構造にはかえって不利だった。半分前後がよく、ほとんどをBにすると不利、という折れ曲がりである。[9]

製品として測ったのは餃子の皮だ。AとBが50対50の皮が、凍結解凍のあいだで、蒸れによる損失、硬さ、咀嚼性の点で最適だった。相関では、Bでんぷんの比とその充填の仕方が劣化を改善した主たる経路は、遊離のスルフヒドリル、たんぱくの分子量の分布、二次構造、そしてΔHだった。ΔHは、熱の出入りの大きさを示す、この測定の記号である。硬さの最適は、皮の蒸れ損失や咀嚼性とセットで報告されている。[9]

著者らは、結果を冷凍パスタの開発と保存の指針になりうる、と置いている。材料は、比率を振った再構成生地と餃子の皮だ。最適だったのは50対50で、Bを75%以上にした配合ではなかった。1回、3回、9回を含むサイクルのなかでの話である。[9]

凍結は、焼く・蒸す・揚げるの隣に並ぶ加工である

多糖のハイドロコロイドをパスタへ入れる話は、一つのレビューにまとまっている。多糖ベースのハイドロコロイドは、分子量が高く、水に溶け、親水性の長い鎖を持つ多糖の一群だ。増粘、乳化、ゲル化、安定化に広く使われる、と整理されている。特定の商品名の効果としてではなく、加工の条件で分類し、ゲル化する仕組みをまとめている。[4]

パスタは人の栄養の重要な供給源で、この多糖群は品質と栄養の値を高める可能性を示す、とレビューは書く。可能性であって、袋に印字された栄養の値そのものではない。前提として置かれているのは、決まった加工条件の下で多糖が水和し、粘い溶液またはゾルになることだ。その水和が、食品の系を安定させるための前提だと述べている。水和する前の粉を、すでに粘る溶液と同じように扱わない、という順番である。[4]

加工のリストには、焼く、蒸すまたはゆでる、揚げる、そして凍結が並ぶ。凍結は例外枠ではなく、加熱と並べて多糖の使い方を検討する加工の一つである。品質を調整する仕組みとしてレビューが示すのは、多糖と、パスタの主な成分であるたんぱく質、でんぷん、水との相互作用だ。安全性は批判的に検討されている、と同じ論文は述べる。[4]

レビューが相互作用の相手に挙げる三つの成分は、たんぱく質、でんぷん、水である。複合生地の凍結融解が動かしたのも、たんぱくの折りたたみと、氷による水の状態だった。再構成生地では、グルテンの結合と、でんぷん粒の露出と、凍結する水だった。並ぶのは成分の名前で、レビューの整理と生地の試験は別々に読む。[4][6][9]

魚を練った生パスタは、九十日の冷凍で脂肪の指標を保った

硬さでも難消化性でんぷんでもなく、魚の副生物を練り込んだ生パスタを冷凍し、脂肪が持つかを見た試験がある。スズキのフィレを取るときに出る副生物を使い、たんぱく質と不飽和脂肪酸を増やすこと、魚を食べる機会につながる製品にすることが目的だった。穀類は二種類。ローズマリー由来の抗酸化成分を加えたものと、加えないものがある。新鮮なパスタを冷凍保存している。[7]

一般成分の分析では、一般的なパスタに比べ栄養の値は改善した、と著者らは述べている。脂肪酸の組成、酸価、TBARSは、脂肪が安定していることと、酸化への保護を裏付け、抗酸化成分を加えたパスタでとくにそうだった。TBARSは、脂質の酸化を追う指標の名である。ゆで時間は90秒に設定された。色は、魚を入れたことで変わった。ω-3とω-6が増えていることも確認された。[7]

冷凍しているあいだに、α-リノレン酸がエイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸へ変わることが検出され、その状態は90日のあいだ安定していた。官能のプロファイルは適切で、抗酸化成分を加えると、酸化に伴う負の属性が減ったために改善した。90日後に「保てた」の中身は、脂肪の指標と官能である。キャッサバパスタの六か月が機器の硬さを見ていたのとは、見ている列が違う。[2][7]

目的として書かれているのは、たんぱく質と不飽和脂肪酸を増やすことだ。キャッサバでんぷんのグルテンフリーは、比較のうえで低たんぱくで、炭水化物とエネルギーが高かった。魚を練るとたんぱくを増やす方向、でんぷんだけでグルテンを抜くとたんぱくが低い方向である。ゆで時間は90秒で、90日安定したのは脂肪の指標と官能だった。[2][7]

よくある誤解

より低い温度で凍らせた麺のほうが、解凍後も硬い。−50℃と−150℃で凍らせ、そのあとどちらも−25℃で六か月置いた比較では、テクスチャープロファイルに有意な差はなかった。動いたのは温度の差ではなく、保存中のわずかな低下で、それも判定者は硬さとして認めていない。奥の段が必ず硬い、という使い分けは、この二つの凍結温度からは出てこない。[2]

ダイエット向きの冷凍パスタは、たんぱく質が高くエネルギーが低い。キャッサバでんぷんのグルテンフリーは、グルテンを含むパスタより脂肪とたんぱく質が低く、粗繊維と炭水化物とエネルギーが高かった。ジャガイモ入りのデュラムでは、フレークとグリッツ20%の総食物繊維の増加は有意ではなく、ジャガイモでんぷんは総食物繊維を下げた。繊維や難消化性でんぷんの話と、高たんぱく・低エネルギーの話は、これらの組成では一致していない。[2][3]

冷蔵庫で一日冷ますのも、冷凍庫で一日置くのも、でんぷんは同じように変わる。4℃で24時間では、多くの試料の難消化性でんぷんはほとんど増えなかった。−18℃で24時間のほうが、冷蔵よりはっきり高かった。増え方が最大だったグリッツ20%は、ゆで損失が乾物9.33%で、含有量は乾物3.18%、対照比335.6%だった。冷やす操作を一つにすると、この差は消える。[3]

冷凍すれば軟らかくなって食べやすくなり、解凍を繰り返しても元の硬さに戻る。連続した六か月では硬さがわずかに下がった。凍結と解凍の繰り返しでは、複合生地の硬さは増し、機器の咀嚼性と官能の点数は下がった。三回を超えると使用に向かない、とされている。餃子の皮では、Bでんぷん50%が硬さと咀嚼性の点で最適で、75%以上はグルテンに不利だった。軟らかくて戻り、回数は無視してよい、という一本にはならない。[2][6][9]

難消化性でんぷんが335.6%増えたのだから、そのパスタは食べる量の設計まで終わっている。335.6%はグリッツ20%の含有量が対照より高い、という比である。同じ結果に、消化されるでんぷんの減少、ゆで損失の増加、食感の変化が併記されている。含有量の比を、皿の上の一口の回数や、一週間の体重の変化として読まない。[3]

今日からできること

冷凍庫の奥と手前で硬さが違う前提で袋を選ばない。−50℃と−150℃のあと−25℃で六か月置くと、テクスチャーに有意差はなく、硬さ・咀嚼性・凝集性のわずかな低下を判定者は硬さとして認めなかった。[2]
キャッサバでんぷんのグルテンフリーを、高たんぱくの置き換えとして数えない。比較された組成は、脂肪とたんぱく質が低く、粗繊維と炭水化物とエネルギーが高かった。[2]
ゆでたパスタを冷やすのと凍らせるのを、同じ「でんぷんが冷えて変わる」でまとめない。4℃で24時間は多くの試料で難消化性でんぷんがほとんど増えず、−18℃で24時間は増えた。[3]
難消化性でんぷんだけを見て損失を見ない。グリッツ20%は乾物で損失9.33%、難消化性でんぷん3.18%、対照比335.6%だった。フレークは硬さと付着性が最も高い。[3]
生地を解凍してまた凍らせる回数を数える。さつまいもとオート麦の複合生地は、三回を超えると加工の性質と品質が劣化し、以後の使用に向かない、とされた。凍結可能な水は有意に増えている（p < 0.05）。[6]
皮や再構成生地でBでんぷんを増やすなら、25〜50%が劣化を小さくする側で、50対50の皮が蒸れ損失・硬さ・咀嚼性で最適だった。75〜100%はグルテンの構造に不利だった。[9]

オンザショア立川店の床は、麺の硬さを測らない

夕食を冷凍食品で用意する日にも、体を動かす予定は別に組める。食事の選択と運動の予定を、生活の中でそれぞれ考える。オンザショア立川店は、決まった時刻に通う場所として選べる。レッスンの種類や時間は店の案内で確認できる。

溶岩プレートを敷いたホットヨガのほか、常温のヨガやピラティスなどがある。妊娠中の人は溶岩ホットヨガには参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている人は利用できない。ヨガの体験は税込1,980円、60分で、バスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルを含む。料金と体験の予約を確認して予定を組める。

所在地は東京都立川市曙町2-14-10、エトロワビル3F、JR立川駅北口から徒歩1分。営業時間は8:00〜23:30、年中無休だが、レッスンの開始時刻は別である。8時の回は土曜と日曜だけ、平日の最初の回は月曜から木曜が10時、金曜が13時。夜の遅い回は水曜と金曜の21時開始だ。12月29日から1月3日は通常レッスンを休み、会員向けの特別の有料講座になる。

参考文献

[2] Effects of long-term frozen storage on the quality and acceptance of gluten-free cassava pasta — Vieira A, Silva A, Albuquerque A, Almeida R, Rodrigues T, Silva L, Duarte M, Cav, 2021, Heliyon. DOI: 10.1016/j.heliyon.2021.e07844

[3] Effect of Potato-Derived Ingredients on the Quality Characteristics and Resistant Starch Content of Durum Wheat Pasta — Aykanat B, Łysakowska P, Zarzycki P, Sobota A, 2026, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods15203701

[4] Classification, gelation mechanism and applications of polysaccharide-based hydrocolloids in pasta products: A review — Li J, Liu M, Qin G, Wu X, Li M, Sun L, Dang W, Zhang S, Liang Y, Zheng X, Li L, 2023, International journal of biological macromolecules. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2023.125956

[6] Quality deterioration mechanism of freeze-thawed sweet potato oat dough: In terms of ice crystals and protein changes — Wei X, Duan X, Liu W, Ren G, Li L, Cao W, Chen J, Sun X, Zhao L, 2025, Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.17658

[7] Enriched Fresh Pasta with a Sea Bass By-Product, a Novel Food: Fatty Acid Stability and Sensory Properties throughout Shelf Life — Ainsa A, Marquina PL, Roncalés P, Beltrán JA, Calanche M JB, 2021, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods10020255

[9] Adequately increasing the wheat B-starch ratio can improve the structure-properties of dough during freeze-thaw cycles: Mechanisms and conformational relations — Liang W, Sun C, Shen H, Lin Q, Niu L, Liu X, Zhao W, Li R, Li W, 2024, International journal of biological macromolecules. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2024.129481

この記事の情報は2026年11月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。