キャッサバでんぷんのパスタを−25℃で六か月置くと、機器の硬さ・咀嚼性・凝集性はわずかに下がり、判定者は硬さの低下を認めなかった。ジャガイモ入りデュラムは−18℃で24時間置くと難消化性でんぷんが増え、さつまいもとオート麦の生地は凍結解凍が三回を超えると使いにくくなった。
電子レンジが鳴り、夕食の冷凍パスタを皿に移す。ソースは温まっているのに、気になるのは麺の歯ごたえだ。凍らせると硬くなるのか、それともやわらかくなるのか。研究の答えは、使った材料と凍結・解凍の条件で分かれる。硬さの測定値と、人が口で感じる硬さにも違いがある。[2][6]
先に、測り方の違う三つの結果を置く。キャッサバでんぷんのグルテンフリーパスタを、−50℃または−150℃で凍らせてから−25℃で六か月置いた試験では、機器の硬さ、咀嚼性、凝集性は保存中にわずかに低下した。官能の判定者は、硬さの低下を認めていない。二つの凍結温度のあいだで、テクスチャーに有意な差はなかった。これは食品加工を想定した極低温の比較試験で、家庭用冷凍庫の保管条件とは異なる。[2] デュラム小麦にジャガイモ由来の材料を足し、ゆでたあと−18℃で24時間置いた試験では、4℃で24時間冷ましたときより難消化性でんぷんがはっきり増えた。最も高かったのはジャガイモグリッツ20%で、乾物あたり3.18%、対照より335.6%高かった。[3] さつまいもとオート麦の複合生地は、凍結と解凍を重ねると硬さが増し、弾力性と機器の咀嚼性は下がり、官能の点数も下がった。三回を超えると、それ以上の使用には向かない、と著者らは書いている。[6]
既存記事「ダイエット中のパスタは乾燥温度で違う？網目の強さと食後の反応を読み分ける」には、乾燥の温度と食後の反応を譲る。「ダイエットの料理は食感をそろえるべきか、一皿の変化と食べる速さを分けて考える」には、一皿の食感のばらつきと食べる速さを譲る。「朝ごはんのパスタは温め直すと同じになるか、冷却後のでんぷんと運動前の選び方」には、温め直しと運動前の時刻を譲る。ここから先は、冷凍の温度、凍結の時間、解凍の繰り返しが、機器の硬さとでんぷんの含有量をどの材料で動かしたかだ。
六か月の冷凍でも、凍結温度の差は硬さに出なかった
まず比べたのは、家庭用冷凍庫の置き場所ではなく、加工時の初期凍結温度である。キャッサバでんぷんで作ったグルテンフリーパスタを、最初に−50℃で凍らせたものと−150℃で凍らせたものを、そのあとどちらも−25℃で六か月置いた。評価期間を通じて、二つの凍結温度のテクスチャープロファイルに有意な差はなかった。[2]
月のほうは、完全に止まってはいない。硬さ、咀嚼性、凝集性は、保存中にわずかに低下した。ここでの咀嚼性は、機器のテクスチャー測定が硬さや凝集性と並べて出す指標である。人が一口を何回噛んだかの回数として読まない。官能試験の判定者は、硬さの低下を認めていない。機器の数字がわずかに動いても、人が硬さとして拾わなかった、という並びだ。[2]
栄養の向きは、棚で想像しがちな「高たんぱくで軽い」とは逆を向く。このグルテンフリーパスタは、グルテンを含むパスタに比べ、脂肪とたんぱく質が低く、粗繊維と炭水化物とエネルギーの値は高かった。繊維が多いことと、エネルギーが高いことは、同じ組成の別の行である。脂肪が低いことと、たんぱく質が低いことも、同じ文のなかで同時に報告されている。[2]
ゆでる前の生地も測られている。キャッサバでんぷんの生地も、小麦粉の生地も、擬塑性を示した。擬塑性とは、かける力を強くするほど見かけの粘度が下がり、流れやすく見える性質のことだ。見かけの粘度は、小麦粉の生地のほうが低かった。解凍した麺を何分で食べきるかではなく、力をかけた生地がどう流れるか、という段の測定である。[2]
受け入れが低かった、という結果でもない。キャッサバでんぷんのパスタの受け入れは高く、購買意向の調査では、判定者がふだんからグルテンフリーのパスタを食べており、商品化の可能性は高い、と著者らは述べている。評価した人は、すでにその種のパスタを食べる人たちだ。18〜39歳の女性にそのまま当てはめられるかは、この官能評価だけでは判断できない。[2]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
24時間の凍結は、冷蔵より難消化性でんぷんを増やした
ゆでたパスタを冷蔵庫で冷ます人と、そのまま冷凍庫へ入れる人がいる。どちらも「冷えたでんぷん」に見える。デュラム小麦のセモリナに、ジャガイモでんぷん、ジャガイモフレーク、ジャガイモグリッツを10%または20%置き換えた試験は、その二つを分けて測っている。対照は、添加のないデュラム100%だ。試料は、ゆでたあと、冷却が4℃で24時間、凍結が−18℃で24時間である。[3]
冷却だけでは、多くの試料で難消化性でんぷんはほとんど増えなかった。凍結のほうは、冷蔵より難消化性でんぷんをはっきり高くした。著者らは、老化して酵素が働きにくい構造ができたことと整合する、と書いている。難消化性でんぷんは、この試験が消化されにくいでんぷんとして定量した分である。最も高かったのはグリッツ20%で、乾物あたり3.18%。対照に比べ335.6%の増加で、消化されるでんぷんの減少を伴った。335.6%は含有量の対照比である。夕食一皿のエネルギーが335.6%減る、という意味には読めない。[3]
調理の側は、でんぷんの増加と同時に動いている。ジャガイモを加えたパスタは、対照より最短のゆで時間が短かった。ゆで損失は増え、とくにグリッツ20%では乾物で9.33%だった。フレークは硬さと付着性が最も高く、ジャガイモでんぷんの食感は対照に近かった。同じ「ジャガイモ入り」でも、フレーク、グリッツ、でんぷんでは、硬さと損失の出方が違う。著者らは、材料の物理的な形が品質を分ける、と結論している。[3]
総食物繊維は、袋の期待どおりには増えていない。フレークと、グリッツ20%は総食物繊維をわずかに増やしたが、差は統計的に有意ではなかった（p > 0.05）。ジャガイモでんぷんの添加は、総食物繊維を下げた。難消化性でんぷんが増えることと、食物繊維の総量が増えることは、この試験では同じ結果ではない。でんぷんを足すと繊維まで増える、という読みは、でんぷんの添加が繊維を下げた側の結果とぶつかる。[3]
グリッツと凍結保存は、デュラムパスタの難消化性でんぷんを増やしうる、と著者らは結んでいる。同時に、ゆで損失の増加と食感の変化を伴った。損失9.33%と、フレークの硬さ・付着性は、含有量の増加と同じ実験に残る。[3]
数字で読む冷凍パスタの硬さ
キャッサバでんぷんのパスタは−50℃または−150℃で凍らせ、−25℃で六か月置いた。二つの凍結温度のあいだでテクスチャーに有意差はなく、硬さ・咀嚼性・凝集性は保存中にわずかに低下し、判定者は硬さの低下を認めなかった。[2]
同じグルテンフリーの組成は、グルテンを含むパスタより脂肪とたんぱく質が低く、粗繊維と炭水化物とエネルギーが高かった。生地はどちらも擬塑性で、小麦粉の生地のほうが見かけの粘度は低かった。受け入れは高く、判定者はふだんからグルテンフリーのパスタを食べていた。[2]
デュラムにジャガイモグリッツを20%入れると、ゆでたあとの−18℃・24時間で難消化性でんぷんは乾物3.18%になり、対照より335.6%高かった。ゆで損失は同じ試料で乾物9.33%だった。4℃で24時間冷ましただけでは、多くの試料で難消化性でんぷんはほとんど増えなかった。[3]
ジャガイモフレークは硬さと付着性が最も高く、ジャガイモでんぷんの食感は対照に近かった。フレークとグリッツ20%の総食物繊維の増加は有意ではなかった（p > 0.05）。ジャガイモでんぷんを加えると、総食物繊維は下がった。ジャガイモ入りは対照より最短ゆで時間が短い。[3]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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