ごま由来のプロテインを選ぶ前に、脱脂した粉と分離たんぱくの違いを確かめたい。含有量、アミノ酸、試験管内の消化率、乾燥方法や他の植物素材との組み合わせを食品研究から読む。ごまの香りや溶けやすさと栄養の評価を分け、研究の数字を普段の補給へ持ち込む際の見方を整理する。
ごまの香りがする飲み物を前に、「これもたんぱく質の補給になるのだろうか」と考える。答えは、原料の名前だけでなく、どの段階まで加工した粉なのかで変わる。黒ごまから油と脱脂粉を回収した食品実験では粉のたんぱく質は乾燥重量の50.1%、別の分離たんぱくの実験では90.60%だった。補給を考えるには、含有量に加えてアミノ酸の構成と消化性を見る必要がある。[20][11]
補給用の素材としての可能性はある。ごまの分離たんぱくを消化酵素で調べた実験では、試験管内のたんぱく質消化率は89.57%だった。ただし、これは飲んだ人の筋肉にその割合が届いたという数字ではない。対象は人ではなく食品素材であり、18〜39歳の女性の消化吸収や筋肉の反応にそのまま当てはめることはできない。[3]
既存記事「ごまを毎日足すと体重は動くのか 血中脂質と体重で違う補給試験の答え」には体重や血中脂質の問いを譲る。ここで比べるのは、ごまを食べ続けた後の体重ではなく、油を分け、たんぱく質を取り出し、乾燥させたときの素材の違いだ。隣のキヌア由来の粉の記事とも原料を分け、ごまの加工研究に絞って考える。
ごまの粉は、どこまで加工したものか
まず「脱脂粉」と「分離たんぱく」を区別したい。黒ごまの加工方法を検討した研究では、水を使う方法で油を回収し、その後にたんぱく質を含む脱脂粉を得ている。一方、ごま分離たんぱくの研究は、取り出したたんぱく質素材の組成や性質を調べている。油を分けた後の粉と、分離した素材を同じものとして扱うと、含有率の比較がずれる。[20][11]
黒ごまの研究では、油の回収率が96.54%、脱脂粉に残る油が3.89%、たんぱく質が50.1%だった。後ろの組成値は乾燥重量を基準とする。ここでいう脱脂は、油が完全に消えたという意味ではない。実際に残った油も測っているところが、名前より役に立つ情報である。[20]
この50.1%を、そのまま手元のごま味の飲料に当てはめることはできない。研究で測ったのは特定の方法で製造した脱脂粉だからだ。飲み物の名称から推定するより、手元の食品の表示でたんぱく質の量と原材料を確認する方が、比較の出発点をそろえやすい。ごまという文字の大きさは、配合量の目盛りではない。[20]
一方、分離たんぱくの物性を調べた研究では、素材のたんぱく質含有率が90.60%、抽出収率が77.2%と報告された。含有率は得られた素材の中身に関する数字で、抽出収率は取り出す工程に関する数字である。両者は答えている問いが違う。高い数字を探して横に並べても、同じ指標の比較にはならない。[11]
さらに、50.1%と90.60%は別々の研究の値である。同じごまを同じ条件で加工し、脱脂粉と分離粉を直接競わせた結果としては読まない方がよい。前者には乾燥重量基準という条件もある。こうした値は素材の違いを知る手掛かりにはなるが、ある加工をすれば必ず一定の濃度になるという製造保証ではない。[20][11]
買い物では、食べる分のたんぱく質表示を確かめた上で、飲料として使うか、食事の材料にするかを考えたい。ごま分離たんぱくの食品実験では、とろみを付ける材料、食品を結び付ける材料、焼き菓子などへの配合素材としての利用が提案された。補給用の素材を探すことは、水に溶かして飲む粉だけを探すことに限定されない。[3]
黒ごまの油を回収する実験では、加える水の量に加え、原料を焼く温度や時間、粉を通すふるいの目、塩の添加、かき混ぜる温度や時間も回収効率に影響した。同じ原料を使うというだけでは、工程の結果はそろわない。脱脂粉の組成を見るときにも、油をどう回収した後の粉なのかが背景になる。[20]
この研究の目的は、油と脱脂粉を同時に得る加工方法の開発である。油の回収率が高いことは、その工程の成績を表す。食べた人の消化率が高いことを意味するのではない。ごま加工の情報には、工程を評価する数字と、出来上がった素材を評価する数字が並んでいるのである。[20]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
アミノ酸の構成は、含有量とは別に読む
たんぱく質の量だけでは、アミノ酸の構成まで同時に分からない。ごまの分離たんぱくを調べた2018年の実験では、必須アミノ酸がアミノ酸組成の39.48%を占めていた。たんぱく質がどれだけ含まれるかという話に加え、その素材がどのようなアミノ酸からできているかを検討した研究である。[3]
この研究では必須アミノ酸の割合だけでなく、各アミノ酸のスコアも調べ、50%を十分に上回ると報告した。39.48%は組成の内訳、スコアはアミノ酸の評価であり、見ている項目が異なる。たんぱく質の総量を知るだけで終わらず、その中身を調べることで、食品素材としての栄養評価を進めた実験である。[3]
別の視点を与えるのが、小麦粉にごま由来の素材を配合したパンの実験だ。総必須アミノ酸に加え、とくにリシンの増加が報告された。ごま素材の含有量を高くすることだけが研究の狙いではなく、出来上がった食品でアミノ酸の構成がどう変わるかを測っている。食事の材料として考える際には、単独の粉より、組み合わせた食品の分析が役立つ。[5]
組み合わせを考える手掛かりは、植物性の組織状たんぱく食品を開発した研究にある。ごまたんぱく濃縮物を、エンドウ由来の素材と組み合わせた配合、またソラマメ由来の濃縮物とアマランサス粉に組み合わせた配合で、完全なアミノ酸組成と、比較対象より高い評価値が得られた。素材を合わせる設計そのものを調べた食品実験だ。[2]
この評価値は、消化性を考慮したアミノ酸の評価である。研究での値は、ごまを含む配合で90%と88%、比較対象の大豆由来とエンドウ由来の組織状食品で84%と76%だった。ごま単独の粉を順位づけした数字でも、日常の飲料の吸収率を測った数字でもない。配合して加工した食品の評価として読む。[2]
配合の内訳にも意味がある。90%を示したのはエンドウ分離たんぱくとごま濃縮物、88%を示したのはソラマメ濃縮物、アマランサス粉、ごま濃縮物の組み合わせだった。ごまを共通に含んでいても、相手となる原料は違う。原料の候補を増やしながら、組み合わせた後のアミノ酸評価を確かめるという開発の視点が読み取れる。[2]
実験では低水分の押出加工で組織状の食品を作り、栄養評価とともに密度、膨らみ方、吸水・吸油性、食感を調べた。アミノ酸の評価値を高めるだけでなく、食べ物として使える形を作ることも課題だった。家庭でごまと豆を合わせる献立への示唆は、単独の素材に補給を任せず組み合わせを考えることまでであり、同じ評価値の再現を約束するものではない。[2]
消化率89.57%は、体のどこを測った数字か
ごまの分離たんぱくの消化性を調べた実験では、ペプシンとパンクレアチンという消化酵素を用い、試験管内での消化率を89.57%と評価している。人がごまの飲料を飲んで、その後の筋肉の変化を測った試験ではない。食品素材を酵素で処理して評価した数字である。[3]
この区別は小さな但し書きではない。素材に対して消化酵素が働いた結果を、飲んだ人の筋肉量や運動後の回復へそのまま移すと、測定したものが途中で変わってしまう。研究の数字を使うなら、「試験管内」という言葉まで一緒に運ぶ必要がある。測定項目を省いた数字は、補給の目的から外れて独り歩きしやすい。[3]
同じ実験では、溶けやすさも調べている。酸性・アルカリ性の程度を示すpHが4の条件では溶解性は8.39%、pHが10の条件では55.08%だった。消化率と溶解性は、同じ試料に対して調べられた別の性質だ。コップの底に残るかどうかと、酵素による消化の評価を同じ数字として説明することはできない。[3]
試験管内の実験では、研究者が設定した条件で素材に消化酵素を作用させる。一方、この実験は、人が食品を食べた後の血液や筋肉を追跡する設計ではない。89.57%は、その実験条件での消化性を検討するための値である。食品開発の段階で酵素による処理を評価する意義と、食べた人の体内での利用を調べる課題を、ここで区切っておきたい。[3]
また、異なる研究の溶解性を並べて、すぐに優劣をつけるのも早い。同じごまたんぱくでも、pHや乾燥方法を変える実験では性質が変化している。まず同じ実験内の比較条件を読み、その後で別の研究と照らす。そうすると、素材の名前より加工条件が結果を左右する場面が見えてくる。[1][3][11]
数字で読むごま由来のたんぱく素材
50.1%：黒ごまの水を使う加工で得た脱脂粉のたんぱく質。乾燥重量基準である。[20]
90.60%：物性を検討した研究のごま分離たんぱくの含有率。完成飲料の値ではない。[11]
39.48%：別の分離たんぱく試料のアミノ酸組成における必須アミノ酸の割合。[3]
89.57%：消化酵素を用いて測定した試験管内のたんぱく質消化率。[3]
90%と88%：ごまを他の植物素材と組み合わせた組織状食品の、消化性を考慮したアミノ酸評価値。[2]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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