乾燥と溶けやすさで、粉の性質は変わる
ごま由来かどうかを確認した後には、加工の違いが残る。2025年の食品実験では、ごま分離たんぱくを熱風乾燥、噴霧乾燥、凍結乾燥で比較した。大まかな成分組成は変わらない一方、粒子の大きさや構造、溶けやすさ、食品へ混ぜたときの性質などに差が生じている。組成が同じなら使い勝手も同じ、とはならなかった。[1]
噴霧乾燥した試料は粒子径4.51μm、溶解性72.62%で、試験管内の消化性も高まったと報告された。油と水を混ぜた状態を作る乳化や、泡を作る性質にも特徴があった。ここで扱うのは、飲みやすさの感想だけではなく、粒子と構造を含む食品素材の性質である。[1]
ただし、72.62%は溶解性の数字であり、先ほどの89.57%という消化率とは別の評価だ。また、乾燥方法を比較した実験の中で消化性が高まったことを、特定の市販飲料の筋肉への効果に置き換えることもできない。加工の工夫が素材の性質を変える、という範囲で受け止めると、期待を数字より先へ走らせずに済む。[1][3]
別の実験では、強い圧力で試料を均一化する高圧均質化、超音波、高静水圧という加熱を主としない処理を比較した。処理により、不溶性の懸濁液が均一な分散状態へ変化し、粒子が小さくなり、たんぱく質の構造も変化した。高圧均質化した試料では溶解性88.18%など、食品加工に関わる性質の改善が報告されている。[9]
乾燥の研究の72.62%より高い値が出ているからといって、これだけで処理方法の勝敗は決められない。別の実験で作った試料を比べているためだ。比較しやすいのは、各研究が同じ枠内で用意した処理群と比較対象の関係である。別々の条件の最高値を集めた表は、条件をそろえた比較表にはならない。[1][9]
家庭でシェーカーをよく振れば、高圧均質化の結果を再現できるという話でもない。非加熱処理の実験には100MPaの高圧均質化などの条件がある。台所で粉を混ぜる作業と、食品製造のための素材改変を混同しないことだ。溶けにくさが気になるなら、まず手元の食品で指定されている使い方を確かめるのが現実的である。[9]
pHの実験では、分離たんぱくの電荷がほぼ釣り合う等電点の付近で、溶解性や食品加工上の機能が低くなり、酸性側やアルカリ性側で高くなる傾向が示された。等電点は、そのたんぱく質の電気的な性質を説明する言葉だ。研究で調整するpHは食品設計の変数であり、飲み物に酸やアルカリを足す家庭の手順を示すものではない。[11]
食品研究でいう「機能」には、食品を形作る性質が含まれる。泡を作る、油と水を混ぜた状態を保つ、水を抱え込むといった、食品として形を作る能力も含む。乾燥や圧力の研究で「機能が改善した」と読んだときには、何の機能かまで確かめたい。飲料として扱いやすい素材を作る話と、飲んだ人の体を変える話には距離がある。[1][9]
食品へ混ぜる場面を想像すると、同じ成分組成でも性質を調べ直す理由が分かる。乾燥方法の研究では、泡を作る能力だけでなく、その泡が保たれる性質や乳化の安定性も測っている。混ぜた瞬間に形ができることと、その状態が続くことを分けて評価しているのだ。含有量だけでは、こうした食品としての挙動までは説明できない。[1]
栄養の指標も物性の指標も、用途があって測られる。飲料の素材として読むのか、パンに混ぜる素材として読むのかを決めてから結果を見ると、関係する項目が絞れる。高い値を全部集めるより、自分が知りたい性質と測定項目が対応しているかを見る方が、加工研究を使いやすくする。[1][5]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
飲料以外の食品では、配合と食感も条件になる
ごまたんぱくの行き先は、コップだけではない。小麦粉のパンに、ごまの脱脂粉、加熱処理した粉、分離たんぱく、濃縮物などを加えた食品実験がある。配合したパンでは、たんぱく質、ミネラル、総必須アミノ酸が増え、試験管内のたんぱく質消化性も改善したと報告された。原料をパンの形にすることで検討した例である。[5]
この研究では栄養だけでなく、生地の吸水や形成にかかる時間、パンの体積、色、食感、風味も評価している。ごま由来の素材を増やすことは、栄養成分の欄だけを書き換える操作ではない。作る途中の生地も、焼き上がった食品も評価の対象になる。食べ物としての扱いやすさまで含めると、素材選びの問いが具体的になる。[5]
ごまを含む組織状植物性たんぱくの研究でも、化学組成によって物性や食感が変わった。栄養の評価値が良い配合を見つけることと、比較対象に近い食感を作ることが同時に検討されている。これは「植物性ならどれでも置き換えられる」という発想よりも、原料の組み合わせと加工を一体で考える研究である。[2]
普段の補給へ戻すなら、飲む形に限定して探す必要はない、という選び方のヒントになる。ただし、実験で作ったパンや組織状食品の結果を、ごまが入った食品すべてへ広げないことが条件だ。ごまが表面に付いたパンと、ごま由来のたんぱく素材を配合して設計したパンは、研究上の同じ対象にはならない。[5][2]
立川駅で帰りの電車を待ちながら食品を選ぶとき、加工方法の論文まで読み直すのは難しい。そこで覚えておきたいのは、素材名、食べる量の表示、食品の形を順に確かめることだ。香りを楽しむ食品を選ぶ日も、たんぱく質の補給を考えて選ぶ日もある。目的を分ければ、研究素材の濃度を日常の食品へ無理に重ねずに済む。[20][11]
よくある誤解
「植物素材を混ぜれば、組み合わせは何でもよい」。組織状食品の実験でアミノ酸評価が高かったのは、エンドウとごま、またはソラマメとアマランサスとごまを使った特定の配合である。配合後の食品を分析することが研究の要点であり、ごまを足す行為だけで栄養評価が決まるという結論ではない。[2]
「消化率が高ければ、その分だけ筋肉になる」。89.57%は酵素を使う試験管内の消化率である。分離たんぱくが食品素材としてどのように消化されるかを調べた結果から、運動する人の筋肉量の増加率を算出することはできない。補給の候補を検討するデータと、体の変化を確かめるデータを分ける必要がある。[3]
「溶けやすいほど、すべての栄養評価も上になる」。溶解性、アミノ酸組成、消化性を考慮したアミノ酸評価は異なる項目だ。乾燥方法の比較では組成が変わらなくても性質に差が出ており、他素材との配合研究では組み合わせた食品のアミノ酸評価が検討されている。コップの見た目だけで全部を採点することはできない。[1][2]
今日からできること
- ごま由来の粉を選ぶときは、脱脂粉か分離たんぱくかを原材料の説明で確認する。研究値の50.1%と90.60%を、そのまま手元の食品の含有率にはしない。[20][11]
- 補給量を考える日は、袋の重量とは別に、実際に食べる分のたんぱく質表示を見る。90.60%は特定の分離素材の値で、配合後の食品の保証値ではない。[11]
- 消化性の紹介を見るときは、89.57%のような数字の横に、試験管内か、人を対象にした結果かを確認する言葉を添えて読む。[3]
- 混合素材の評価では、90%と88%がどの配合で得られたかまで見る。ごま単独の粉や、家庭で混ぜた飲料の評価と置き換えない。[2]
- 溶けやすさを比較するときは、72.62%が噴霧乾燥した研究試料の溶解性であることを思い出す。加工研究を家庭での酸・アルカリ調整の手順に変換しない。[1][11]
オンザショアで、補給と運動の段取りを考える
補給する食品を選ぶことと、体を動かす予定を置くことは、それぞれ続けるための段取りである。オンザショア立川店はJR立川駅北口から徒歩1分にあり、営業時間は8:00〜23:30、年中無休だ。帰宅までの動線や自分の生活時間と照らし、通う場所を検討できる。
溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガに加え、常温のヨガ、ピラティス、パーソナルトレーニングがある。ヨガだけでも25種類以上のレッスンを用意している。食品の表示を選ぶ時間とは別に、運動する時間を予定へ入れる場所として考えたい。
女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIITもある。常温のヨガを含めた選択肢や営業時間を見ながら、通う予定を組み立てるための場所である。妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。
所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fである。店舗の案内と料金を確認し、生活の中で続ける形を検討する。ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルを含む。体験の予約はこちらから。
参考文献
[1] Impact of drying techniques on the physicochemical, structural, thermal, techno-functional, rheological properties, and in vitro digestibility of sesame protein isolate — Gul O, Akgün A, Karaman S, Parlak ME, Sarıcaoğlu FT, Simsek S., 2025, Food chemistry: X. DOI: 10.1016/j.fochx.2025.103229
[2] Development and characterization of texturized vegetable proteins with faba bean, sesame, and amaranth for protein quality improvement — Garza-Caballero S, Heredia-Olea E, Tejada-Ortigoza V, Rivera Del Rio A, Espinosa, 2025, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2025.145381
[3] Characterization of protein isolate from Sesamum indicum seed: In vitro protein digestibility, amino acid profile, and some functional properties — Fasuan TO, Gbadamosi SO, Omobuwajo TO., 2018, Food science & nutrition. DOI: 10.1002/fsn3.743
[5] Effect of sesame seed proteins supplementation on the nutritional, physical, chemical and sensory properties of wheat flour bread — El-Adawy TA., 1995, Plant foods for human nutrition (Dordrecht, Netherlands). DOI: 10.1007/bf01088490
[9] Modulating the Structural, Thermal and Techno-Functional Properties of Sesame Protein Isolate Using Nonthermal Techniques — Gul O, Sahin MS, Akgun A, Gul LB., 2025, Food science & nutrition. DOI: 10.1002/fsn3.70144
[11] Impact of pH on the Physicochemical, Structural, and Techno-Functional Properties of Sesame Protein Isolate — Ghorbani A, Rafe A, Hesarinejad MA, Lorenzo JM., 2025, Food science & nutrition. DOI: 10.1002/fsn3.4760
[20] Simultaneous Recovery of High Quality Black Sesame Oil and Defatted Meal by a New Aqueous Method: Optimization and Comparison with Other Methods — Lv M, Wu W., 2021, Journal of oleo science. DOI: 10.5650/jos.ess21067
この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。
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