果実を入れなくても果実様の香りは生まれる
香りの由来をもう少し掘ると、酵母を使った発酵乳の研究が参考になる。中国の伝統的な手作り乳製品から78菌株の酵母を分離し、香りを作る性質に優れた菌株を選んだ試験である。選ばれた株は、ほかの77株に比べて、エステル類を作る能力が高かった。[13]
その成分には、パイナップルやバナナを思わせる果実様の香り、バラのような花の香りを与え得るものが含まれる。ここで扱っているのは、発酵によって生じる香りの成分である。果物の香りがすることと、その果物が原料に入っていることは別だ。鼻は原材料欄の代わりにはならない。[13]
研究では、発酵段階を追って特徴的な揮発性代謝物を調べ、菌が持つ酵素と香り成分を生み出す経路の関係も検討している。糖やアミノ酸などの代謝が香りに関わるという考えを、菌株の選抜と成分分析の両方から確かめた研究と読める。果物を足して香りを変えるのとは異なる、製造段階の工夫である。[13]
この例を家庭での選び方へ移すなら、「バナナのような香りがした」という感想と、「バナナ入りの食品だ」という原材料の判断を分けることになる。香りだけを頼りに糖量を推定しないのも同じ理由だ。食べて感じたことを否定する必要はないが、それを原料の証明へ進めない。感覚と表示は別の問いを担当している。[13]
また、乳酸菌の研究と酵母の研究は、同じ発酵乳でも出発点が違う。乳酸菌の菌株を比べた結果を、どの酵母にも当てはめることはできない。逆も同様だ。菌の種類で風味が変わるという大枠は共通していても、どんな香りを目指したか、何を組み合わせたかを読む必要がある。[13][19]
「香りがよい菌」という言葉だけでは、好みも製造条件も一括りになってしまう。酸味のはっきりしたものが欲しい朝と、乳の香りをゆっくり感じたい夜で、選びたい食品が違ってもよい。研究は選択肢が生まれる仕組みを示すものであり、好みを統一するための順位表ではない。[5][19]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
製造条件と保存を、菌の性格と混ぜない
麦芽様の香りを調べた試験では、発酵の時間を追う分析から、開始後3時間が香りの変化の重要な時点として示された。菌を組み合わせたという条件に加え、発酵がどこまで進んだかも見ている。菌名だけを手がかりに完成品の香りを予測するには、工程の情報が抜け落ちることになる。[10]
この3時間は、家庭でヨーグルトを温める時間の勧めではない。特定のスターターと製造条件で、香り成分の変化を追った結果だ。研究で得られた時点をそのまま台所の作業時間に写さず、発酵の途中にも香りの組成が動くという意味で読む。時間の数字には、必ず何を作ったかが付いている。[10]
材料の影響も切り離せない。エンドウ豆の代替品の研究では、スターターを変える場合と、糖を加える場合で、香り成分の増減のパターンが異なった。好ましくない香りの減少と、発酵で生じる香りの増加が同時に関わる。乳のヨーグルトと植物性の発酵品を比べて違いを感じても、原因を菌だけに絞るのは早い。[8]
保存中にも香りは動く。特定の乳酸菌で作った発酵乳飲料を、4°Cで21日間調べた研究では、良好な官能品質が維持される一方、時間によって変化する揮発性代謝物が見られた。一部の成分は保存初期に一時的に増えており、冷蔵中の風味も単純に増えるか減るかだけでは捉えにくい。[11]
一方、ヨーグルトの香りのレビューでは、長い保存による好ましくない風味の発生が取り上げられ、脂質の酸化に伴う望ましくないアルデヒドや脂肪酸の生成が主な理由として説明されている。特定の飲料で品質を保てた結果と、保存が風味に影響するという整理は矛盾しない。製品と条件が違えば、たどる経過も異なる。[5][11]
したがって、日ごとの印象の差をすべて「この菌は甘い香りを作る」と片づけないほうがよい。研究を読む際には菌株、材料、発酵工程、保存を見分ける。家庭で印象を記録する場合も、別の製品へ替えたことと、同じ製品を別の日に開けたことを分けると、比較したい問いが明確になる。[8][10][11]
もうひとつ、保存の研究でいう「品質を保った」は、何も変化しなかったという意味ではない。発酵乳飲料の試験では、官能品質が良好なまま、アミノ酸、糖質、有機酸などの代謝物や揮発性成分の時間変化が観察されている。人の評価と成分の変化が同時に存在する結果であり、数値が動くことをすべて劣化とみなすのも適切ではない。[11]
食べ比べをするときも、気づいた違いをすぐ良し悪しの判定にせず、「香りの種類が変わった」「酸味の印象が違う」と一度書き留める方法がある。研究で使われる成分分析を家庭で再現する必要はない。何を感じたかと、その原因をどこまで確かめたかを分ければ、朝食の小さな疑問を過大な効果の話へ広げずに楽しめる。[5][11]
よくある誤解
「甘い香りがするのだから、糖が多い」は飛躍である。果実様の香り成分を作る菌株の研究と、乳糖やガラクトースの相対量も調べた共発酵の研究は、香りの特徴と糖の状態を別の項目として扱っている。香りを楽しむことと、糖の量を確認することは、どちらもできる。片方で片方を代用しないのがよい。[13][15]
「乳酸菌の大きな分類が同じなら、風味も同じ」も単純化しすぎである。発酵乳の比較研究は、香りの特徴が大きな分類より菌株の代謝に依存することを示した。さらに、スターターの組み合わせで異なる香りを目指した製造研究もある。菌名の共通点だけで食べ比べの結果を予想しきる必要はない。[10][19]
「好ましい香りなら、生理中のつらさやストレスにも効く」とは結びつかない。ここで紹介した比較は、発酵乳などを作って香り成分や官能特性を調べたものである。香りの評価が良好だったという食品の結果を、人の症状が改善した結果へ移すことはできない。気に入った食品として選ぶ理由と、健康効果を期待する理由は区別しておきたい。[8][10][19]
同様に、「甘い香りの菌を選べば砂糖を必ず減らせる」という量の約束もできない。甘い香りの指標を調べた製造研究から、生活者が普段の加糖量をどれだけ変えるかという答えは導けない。砂糖を足す前に風味を確かめる、という小さな観察と、減糖効果を保証する主張との間には距離がある。[8]
今日からできること
- 最初のひと口では、甘そうな香り、酸味、甘味を別の言葉でメモする。100種類超の揮発性成分というレビューの数字は、感覚を単独の成分に決めつけないための背景として使う。[5]
- 香りだけで原材料や糖量を判断せず、表示と食べた印象を分けて確認する。78菌株から選抜した酵母の研究のように、果実様の香りは発酵からも生じ得る。[13]
- 菌の名前が共通する製品も、同じ味と決めずに選ぶ。23試料を比較した発酵乳研究では、菌株の代謝による香りの違いが示された。[19]
- 乳のヨーグルトと植物性の発酵品を比べるときは、原料と糖の添加も見る。豆由来の研究で使われた糖の添加条件を、家庭での加糖の推奨量とは扱わない。[8]
- 保存で印象が変わったときは、菌だけの差と決めつけない。4°Cで21日間追った研究は特定の発酵乳飲料の結果であり、手元の食品の保存期限を延ばす根拠にはしない。[11]
オンザショア立川店で、予定に運動を置く
食品の細かな違いを選ぶ時間と、体を動かす時間。それぞれを暮らしの予定に置く場所として、オンザショア立川店はJR立川駅北口から徒歩1分にある。営業時間は全曜日8:00〜23:30、年中無休である。東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fという場所と、通える時間帯を、自分の予定に照らして検討できる。
溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガに加え、常温のヨガ、ピラティス、女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIIT、パーソナルトレーニングを用意している。ヨガだけでも25種類以上のレッスンがあり、続ける種目を選ぶための選択肢がある。
参加する種目を考える際は、妊娠中は溶岩ホットヨガには参加できず、常温のマタニティヨガがあることも確認したい。医師から運動を止められている方は利用できない。予定と費用は店舗案内と料金で確認できる。
ヨガの体験は税込1,980円。60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルを含む。日時を選んで申し込む際は体験予約を使える。
参考文献
[2] Probiotics in the dairy industry-Advances and opportunities — Gao J, Li X, Zhang G, Sadiq FA, Simal-Gandara J, Xiao J, Sang Y., 2021, Comprehensive reviews in food science and food safety. DOI: 10.1111/1541-4337.12755
[3] Use of Starter Cultures in Foods from Animal Origin to Improve Their Safety — García-Díez J, Saraiva C., 2021, International journal of environmental research and public health. DOI: 10.3390/ijerph18052544
[5] Volatile flavor compounds in yogurt: a review — Cheng H., 2010, Critical reviews in food science and nutrition. DOI: 10.1080/10408390903044081
[8] Pea Yogurt Alternatives: Aroma Modification by Starter Selection and Carbohydrate Addition — Yu G, Zhang C, Li X, Kong X, Chen Y, Hua Y., 2026, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods15203723
[10] Multi-Omics Analysis Elucidates Flavor Evolution and Bioformation Mechanisms of Key Aroma Compounds in Malty-Aroma Yogurt — Liu Z, Wang Q, Luo S, Xing C, Li W, Zeng H, Wang Y., 2026, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods15020272
[11] Integrated metabolomic characterization of refrigerated storage stability and aroma development in a Lactiplantibacillus plantarum LP-315-fermented milk beverage. — Jiao Y, Liu L, Yuan J, Wang J, Chen Y, Zha M., 2026, Food chemistry: X. DOI: 10.1016/j.fochx.2026.104674
[13] Screening of aroma-producing Kluyveromyces marxianus in traditional fermented milk and its impact on flavor formation of fermented milk: Insights from genomics and metabolomics — Guan X, Wu Y, Li X, Casertano M, Sun C, Yan Y, Wei L, Fan Y, Guo X, Ni Y, Guan B, 2026, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2025-28145
[15] Comparative genomics and metabolomic profiling of Lactiplantibacillus plantarum LP104 reveal its potential in co-fermented yogurt — Zhang Y, Feng Y, Sun M, He Y, Liu Q, Nan B, Li X, Liu J, Wang Y, Wang Y., 2026, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2026.150768
[19] Study of Aroma Characteristics and Establishment of Flavor Molecular Labels in Fermented Milks from Different Fermentation Strains — Xu R, Tang L, Gao X, Han X, Liu C, Song H., 2025, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods14132237
この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。
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