同じプレーンでも香りの印象が違うヨーグルト。菌株による香り成分の違いを、発酵乳の分析研究とレビューから読む。甘い香りと糖の量、食べたときの甘味を分け、砂糖を足す前に確かめたい表示と風味の見方を整理する。生理中やストレスが気になる日の食品選びでも、香りから健康効果を決めつけないための読み物である。
砂糖を入れていないのに、ふたを開けると甘そうな香りがする。ヨーグルトを前にしたこの印象は、菌が糖を増やした証拠になるのか。発酵に使う菌によって香りが変わることは、発酵乳を作って比べた研究で示されている。ただし、甘い香り、舌で感じる甘味、含まれる糖の量は分けて読む必要がある。[5][19]
答えの芯は、菌の選び方で風味は変わり得るが、それをそのまま「同じ糖量でも甘味が強くなる」とは扱えない、である。たとえば豆由来のヨーグルト代替品では、スターターの変更で甘い香りの指標が強まった。ここで評価されたのは香りの性質であり、家庭で砂糖をどれだけ減らせるかという効果量とは別である。[8]
既存記事「疲労回復のヨーグルトは菌でも変わる？たんぱく質と発酵乳の運動試験を読む」には、運動後の回復という問いを譲る。「間食のヨーグルトは凍ると消化も変わる？菌とたんぱく質の構造を分けて読む」が扱う冷凍と消化の問いとも分け、こちらで追うのは、スプーンを口に運ぶ前後に感じる発酵の香りだ。生理中やストレスが気になる日に手に取る場合も、香りの研究を症状への効果に読み替えず、まず食品としての違いを見よう。[5][19]
発酵に使う菌は、酸味と香りを作る
スターターとは、食品の発酵に利用する微生物を含む製剤である。動物性食品のスターターを扱ったレビューでは、単独または複数の微生物を加え、その代謝や酵素の働きで生じる物質を利用するものと説明されている。ヨーグルトの酸味だけでなく、外観、食感、香り、風味にも関わる。菌は酸っぱさの担当、という役割分担だけでは足りない。[3]
このレビューが取り上げる主要な働きは、乳酸を速やかに作って酸性にすることである。それと同時に、選ばれた微生物が食品に特有の香りや食感を与える。酸味が似ているから香りも同じ、という順序にはならない。家庭で食べ比べるなら、「酸っぱいか」と「どんな香りか」を別々に言葉にするほうが、この研究の見方に近い。[3]
乳製品における菌の利用を整理した別のレビューでも、菌は従来のスターターと組み合わせたり、発酵後に加えたりして用いられ、香り、味、食感などの特性に関与するとされる。したがって、菌の名前が書かれていることと、その菌だけが発酵の最初から風味を作ったことは同義ではない。どの工程で、何と組み合わせたかも、製品を理解する手がかりになる。[2]
ここでいう代謝は、菌が材料を使い、別の物質へ変えていく働きである。ヨーグルトの香りを扱ったレビューでは、多くの風味成分が乳脂肪の分解や、乳糖とクエン酸の微生物による変換から生じると整理されている。発酵は酸を加えるだけの工程ではなく、材料の行き先が分かれる過程でもある。[5]
だからこそ、「菌が違うから健康によい」「香りが好みだから自分に必要な菌だ」と続ける前に、一度立ち止まりたい。製品の香りや食感に関わる働きと、食べた人の体で起こる変化は、確かめる対象が違う。まずは香りを作るという食品加工の働きとして読むのが適切である。[2][3]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
甘い香りと、糖の量と、甘味を分ける
ヨーグルトの揮発性成分、つまり空気中へ移って香りに関わる成分をまとめたレビューでは、プレーンヨーグルトからも微量を含めて100種類を超える成分が見いだされている。代表的なものにはアセトアルデヒド、ジアセチル、アセトインなどがある。容器の中は白一色でも、香りの内訳は白紙ではない。[5]
この数字は、成分が多いほど甘いという順位表ではない。レビューは主要な香り成分と分析方法を整理する一方、成分の組成と人が感じる風味の対応、食品の構造との相互作用、成分同士の相乗作用をさらに調べる必要性も示している。検出された物質の数を、そのままおいしさの点数に置き換えることはできない。[5]
甘い「香り」という表現を具体的に考えやすいのが、エンドウ豆を原料とするヨーグルト代替品の製造研究である。研究者はスターターの種類と、加えるグルコースまたは乳糖の条件を変え、揮発性成分を分析した。香りの評価には、各成分の相対的な香りへの寄与を表す値を合算する方法が用いられた。[8]
植物性ヨーグルト向けのスターターでは、クリーミー、甘い、刺激的という香りの指標が強まった。また、糖を加える条件では、クリーミーな香りの増強や青臭い香りの抑制が示された。ここには、菌を変える操作と、材料として糖を加える操作が併存する。「香りが甘くなったのだから糖を足さずに済む」とひとまとめにはできない。[8]
とくに大切なのは、この結果の対象がエンドウ豆由来の発酵品である点だ。豆の好ましくない香りを整えるという課題を持つ試験であり、牛乳のプレーンヨーグルトを食べる人全員の甘味を測った試験ではない。甘い香りが生じる可能性の手がかりとして読み、日々の加糖量を決める数式にはしない。[8]
食卓では、香りの印象を「甘そう」、口に含んだ感覚を「甘い」、表示で確認するものを「成分」として書き分けてみるとよい。これは点数をつける試験ではなく、比較の混線をほどくための整理である。発酵の香りを扱う研究が測ったものと、自分が知りたい糖の量との距離を見失わずに済む。[5][8]
大きな菌の分類より、菌株と組み合わせを見る
菌の違いをより細かく調べた発酵乳の研究では、異なる乳酸菌を用意し、23の乳試料について官能評価と機器分析を行っている。官能評価とは、人が香りなどを感じて評価する方法だ。分析では74種類の揮発性成分が同定され、香りの特徴による分類も試みられた。[19]
この研究の注目点は、風味の特徴が菌の属という大きな分類より、菌株の代謝に依存していたことである。菌株は、同じ名前の菌の中でも区別される系統を指す。大きなくくりの名前だけで、いつも同じ香りになるとは考えにくい。売り場で目立つ菌名は入口だが、香りを理解するには、菌株や製造条件も手がかりになる。[19]
別の製造研究は、従来のヨーグルトスターターに乳酸菌を組み合わせ、麦芽様の香りを持つヨーグルトを作った。訓練された11人の評価者による比較では、市販のプレーンヨーグルト4種類とは異なる感覚特性を示した。菌の組み合わせで、発酵品の香りの方向を変えられることを示す事例である。[10]
この11人は訓練された評価者であり、食品の感覚特性を調べる役割を担った。18〜39歳の女性が日常で感じる甘味や好みにそのまま当てはめるには、その読者を対象とした評価が必要である。香りの違いを評価する設計として意味がある一方、生活者全員の好みの割合や、甘味がどれだけ増したかという数値には広げない。誰が何を評価した数字かを添えると、研究の役割が見えやすくなる。[10]
さらに、乳酸菌の追加株を従来のスターターと一緒に発酵させた研究では、果実の香りに関連するエステル類が特徴的に増えた。エステル類は、ここでは果実様の香りに関わる成分群である。同じ試験では乳酸やペプチドの相対量が高く、乳糖やガラクトースが少ないという代謝上の違いも示された。[15]
この結果は、香りの変化と糖の変化を別々に測る意味を教えてくれる。果実様の香りが目立つ製品について、感覚だけで「糖も多いはず」と推測する必要はない。糖の変化と甘味の強さの関係は、人による甘味の評価と合わせて確かめる課題である。成分分析と香りの分析を並べて読むことが、発酵という工程を理解する近道になる。[15]
比較に使われる測定も同じではない。乳酸菌の違いを調べた研究では、揮発性成分を集めて調べる機器分析に、人による香りの評価を組み合わせた。何が含まれるかを知ることと、どう感じるかを知ることを重ねているのである。機器で多く検出された成分だけを見て、その製品が最も甘く感じられると決める読み方は避けたい。[19]
たとえば店頭で「香り豊か」という説明を見たら、乳らしい香りなのか、果実様なのか、麦芽様なのかを考えてみる。それぞれは別の方向であり、強い・弱いだけの比較ではない。研究でも麦芽様の特徴と果実様の成分は異なる製造試験で調べられている。自分が好む方向を言葉にしておくほうが、香りの強さを競うより選択に結びつきやすい。[10][15]
数字で読む発酵乳の香り
100種類超：ヨーグルトのレビューで整理された揮発性成分。成分数は甘味の強さを意味しない。[5]
23試料：乳酸菌による香りの違いを比較した発酵乳研究の試料数。人の人数ではない。[19]
74種類：同じ発酵乳研究で同定された揮発性成分。菌株ごとの違いを調べる手がかりである。[19]
11人：麦芽様の香りを持つヨーグルトを評価した訓練済みの評価者数。一般消費者の割合とは別だ。[10]
78菌株：香りを作る酵母を選抜した研究の出発点。同じ種の中にも差があった。[13]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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