ダイエット中の中華料理で蒸し料理を選べば、油は少ないのか。302品を調べた研究を軸に、調理に使う油、素材の脂質、出来上がった料理の量を分けて考える。蒸す・煮るという名前だけで決めず、具材や仕上げの確認につなげるために、研究の数字の読み方と外食での選び方を整理する。
せいろのふたを開けると、湯気の向こうに夕食のおかずが見える。「蒸し」の文字を見て選んだが、これなら油を気にしなくてよいのだろうか。せいろの湯気は見えるが、材料を合わせたときに何を入れたかまでは見えない。メニューは料理の名前を教えてくれる。成分表の仕事までは引き受けていない。
答えの芯は、蒸すという名前だけで、一皿の脂質が少ないとは決められない、である。中華料理302品を標準手順で作った調査では、使う調理油を、調理工程だけでなく材料の組み合わせや主材料などから分析している。判断には、加熱方法とは別に材料と油の使い方を見る必要がある。[7]
この記事の問いは、蒸し料理を禁止するか、勧めるかではない。「ダイエットの冷やし中華は水洗いで糖質が減る？麺から出る成分と一食分を読む」で扱う麺と洗い水の話はそちらに譲る。ここでは注文前に見える調理名と、実際に食べる皿の脂質をどう区別するかを考える。
「使った油」と「食べた脂質」は同じ測定ではない
最初に研究の数字の名前を確かめたい。Puらの研究の目的は、主な中華料理で使う調理油の量と、その使われ方の特徴を調べ、外食時の油の摂取量評価に役立つ参照データを得ることであった。一般的な料理302品を選び、標準の手順に従って調理した研究である。人に料理を食べてもらい、その後の体重変化を測った試験ではない。[7]
研究が報告した全体の平均は、食材料100g当たりの調理油8.1gである。この数字の主語は、食べた人でも、出来上がった定食でもなく、調理に使う油だ。「中華料理を食べると必ず脂質8.1gを摂る」と言い換えると、分母も測っている対象も変わってしまう。食材料の重量を基準にした油の量として読むのが正確である。[7]
ここでいう調理油は、料理を作るときに使う油を指す。一方、豚の大腸を調理した別の食品実験では、試料の基本的な栄養成分として水分、たんぱく質、脂肪を分析している。同じ油脂の話でも、工程で使う量を記録する研究と、食品側の成分を測る研究では問いが違う。両者を同じ目盛りに置かないことが、この記事の出発点だ。[7][1]
家庭の台所なら、油を入れたところを覚えている。外食ではその工程が見えにくい。だからこそ「蒸し」と書かれた文字を、見えない情報の代わりに使いたくなる。しかし、調理油の調査は工程、材料の組み合わせ、主材料の種類、油の種類、油を使う目的を区別している。加熱方法の名前に加えて、材料や油を使う目的も確認の対象になる。[7]
注文時に知りたいことも、言葉を分けると整理しやすい。「油を使う料理か」と「脂質がどれくらいあるか」は別の質問である。店に聞けるなら、まず油を使う工程や仕上げを確かめる。それは成分値を測定する代わりではなく、料理名より具体的な情報を得るための質問だ。調理工程と材料を分けた研究の見方を、注文の場面へ持ち込むのである。[7]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
302品の平均から、目の前の皿を決めつけない
この研究で目を引くのは、地域別の料理の流派と、材料別の分類で結果の見え方が違う点だ。中華料理の主要な8つの流派の間では、使う油の量に統計的な有意差がなかった。一方、温かい料理で使う油の平均は10.0gと報告され、冷たい料理より多かった。地域の名前と料理の温冷は、同じ分類ではない。[7]
有意差がないとは、この調査で流派間の差を統計的に確かめられなかったという意味で読む。個々の料理の使用量と、流派ごとの比較結果は区別する必要がある。実際、この研究は個々の料理を材料の組み合わせなどでも分析している。地域名の看板を見て安心したり避けたりするより、自分が注文しようとしている品の中身に視線を戻すほうが、この結果に沿っている。[7]
材料別には、肉だけの料理10.9g、肉と野菜を組み合わせた料理9.3g、野菜だけの料理4.6gという調理油の値が報告された。これは食材料を基準にした比較の数字である。野菜だけの料理でも油を使うという事実と、肉の有無で分類した群の値が違うという事実を読める。特定の蒸し野菜と特定の肉料理を比較するには、それぞれの材料と工程の情報が要る。[7]
たとえばメニューで、野菜の皿と肉の皿を迷う場面を考える。調査の分類は選ぶ際の着眼点にはなるが、目の前の皿を分析した結果ではない。「野菜の品だから油はない」と書き換えると、4.6gという調理油の値がある事実を落としてしまう。逆に肉を含む品をひとまとめにして避けるのも、各料理の工程や組み合わせを見なくなる。平均は、質問を始める場所として使いたい。[7]
そして、食材料100gという基準は、一皿という単位とは違う。皿の大きさを見ずに数字を当てはめると、料理の分類だけを丁寧に読んでも最後の比較がずれる。外食の油の摂取量を評価する参照データという研究の目的を思い出すと、料理ごとの情報と食べる量をつなぐ作業が必要だと分かる。個人の摂取量を考えるには、その人が実際に食べた料理と量が必要だ。[7]
外食の品を家庭料理と比べるときにも、比較する条件をそろえたい。自宅で入れた油を覚えていても、外食側は料理の分類だけ、自宅側は実際に使った量だけ、という組み合わせでは精密な比較にならない。研究が標準手順を用いた点は、料理の名前を集めただけでなく、作る条件を置いて使用量を調べたことに意味がある。普段の選択でも、何を比べているかを先に言葉にしておくと、数字を過大評価しにくい。[7]
煮る料理にも、その前の工程がある
調理名と工程のずれを具体的に示すのが、豚の大腸を使うスープ料理の研究だ。Yangらは、調理時間が栄養成分、食感、色、香り、微細な構造、官能評価などにどう関わるかを調べた。これは食品を対象にした実験であり、ダイエットの成績を比べた人の試験ではない。対象が特定の内臓料理であることを保ったまま読む必要がある。[1]
実験では、生の豚の大腸を水と小麦粉で洗い、香辛料とともに40分煮てから、油、にんにくなどを使って炒め、その後、元の煮汁に加えている。さらに10分、20分、40分、60分という時間で調理し、試料を比較した。「煮汁に入れて煮る」という終わりの工程だけを見ると、その前に油で炒めた段階が抜け落ちる。[1]
この例は蒸し料理の油の量を直接示すものではない。それでも、仕上がりを説明する言葉だけでは、調理の履歴をすべて言い表せないことを考える材料にはなる。煮る工程があることと、その料理のどこにも油を使っていないことは同義ではない。実験の手順に沿って読むと、この違いは抽象論ではなく、実際の工程の違いとして見えてくる。[1]
調理時間が延びると、水分と脂肪の含有量は有意に減少した。研究は、不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸の比の上昇も報告している。一方、噛みごたえ、色、表面の状態、官能評価などを総合して、最適な調理時間を20分としている。研究の「最適」は、脂肪の量だけを最小にする時間という意味ではない。[1]
ここから「長く煮ればどの中華料理も脂質を減らせる」という調理法へ飛ぶのは避けたい。調べたのは、この材料とこの工程での時間の違いである。食感や香りも評価の対象であり、最適条件を決める目的も違う。家庭で同じ料理を作るときでさえ、脂質量の推測と、おいしく仕上げるための時間の判断を同じものにしないほうが、研究の結果を取り違えずに済む。[1]
この実験で食感と成分を同時に見た点も見逃せない。噛みごたえのよさを感じたことと、脂肪の量を測ったことは別の評価であり、成分値を知るには食品側の分析が必要だ。研究では、色や表面の状態に加えて香りの成分も分析した。料理としての評価を組み立てる項目が多いからこそ、「最適」という言葉を読む際には、何のために選んだ条件かを確かめる必要がある。注文で求めるおいしさと、成分について知りたい情報を区別する練習にもなる。[1]
数字で読む中華料理と調理油
302品：標準手順で調理し、油の使用を調べた中華料理の数である。[7]
8.1g：食材料100g当たりに使う調理油の全体平均であり、一皿の総脂質ではない。[7]
10.9g・9.3g・4.6g：肉だけ、肉と野菜、野菜だけの分類で報告された調理油の値である。[7]
8つの流派：この区分の間で調理油の使用量に有意差はなかった。[7]
20分：豚の大腸料理の実験で、食感や官能評価などを総合して最適とされた時間である。[1]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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