ダイエット中の味噌汁で、野菜を後から入れれば塩分が減るのか。具の味、汁の濃さ、実際に食べる量を別々に確かめる視点を示す。だしのうま味やスープの満腹感を調べた研究から、調理の順序だけで減塩や脂肪燃焼を判断せず、味噌の使用量と食卓全体を見直すための考え方を読む。
鍋の大根を先に煮るか、別に火を通しておいて味噌を溶いた後に加えるか。帰宅後の台所で迷う理由が「後から入れれば塩を吸わず、ダイエット向きになるはず」なら、まず確かめたいのは、具の入れ方よりも何を減らしたいのかである。
具が薄味に感じることと、食べた味噌汁全体の塩分が少ないことは、同じ問いではない。後入れを減塩法として決める前に、使う味噌、よそう具と汁、食べ終えた後の残りを分けて見る必要がある。ここでは後入れだけで減塩できるとは判断できず、味噌の使用量と食べる具・汁の量を確かめるのが出発点だ。
うま味は塩味とは別の基本味であり、食事をスープ状に混ぜることで空腹感や胃からの排出が変わった試験もある。ただし、味の研究や満腹感の研究から、そのまま「後入れなら塩分が減る」「脂肪が燃える」とはつなげられない。[15][19]
具を後から入れる前に、比べるものを決める
今回の問いは、野菜を入れる順番で、食卓に出す味噌汁の何が変わるかである。隣の記事「ダイエットの味噌汁は薄味に慣れられる？運動日の食卓と塩味の好みを読む」には、薄味への慣れという問いを譲る。こちらでは、調理する鍋、食べるお椀、口で感じる味を行き来しながら考える。
たとえば、同じ鍋を家族で分ける場面を思い浮かべたい。先に具を取り、後から汁を足す人もいれば、汁を多めによそう人もいる。具を入れた時刻だけ記録しても、食卓で何をどれだけ分けたかが違えば、後入れの比較にはならない。これは調理実験の結果ではなく、家庭で条件をそろえるための整理である。
「塩の移動」という言葉を使うなら、移動した先を含めて見たい。汁側だけを観察するのか、具も含めて食べた分を調べるのかで、答えたい内容が変わる。具の内側がどれほどしょっぱいかという感想は、具の味を知る手掛かりにはなる。しかし、それを味噌汁全体の塩分量として記録するのは避けたい。
ここで、野菜を塩分を消してくれる道具として扱わないことが大切だ。「具が塩を吸うから安心」という言い方では、その具を食べる場面が抜け落ちる。一方、「後から入れた具は薄味だった」という感想だけでは、汁まで同じように変わったのかが分からない。先入れと後入れのどちらにも、味の印象から総量へ飛び越える落とし穴がある。
比較するなら、まず目的を文章にしておく。「具の食感を残したい」「汁の塩味を確かめたい」「味噌の使い方を見直したい」では、見る場所が違う。味噌汁を食べて満足したかも別に記録する。満足したという感想を塩分の測定値の代わりにせず、塩分の話だけでおいしさを採点しないためである。
日本食を扱った疫学研究の質的系統的レビューでは、対象となった39報から食事の特徴を整理し、大豆・大豆製品、魚介、野菜などに加えて、米や味噌汁が挙げられた。日本食は主食、副菜、汁物などの組み合わせとして捉えられている。味噌汁という料理名だけで、その食事全体の性質を決める見方とは異なる。[9]
このレビューは、日本食をどう記述してきたかを整理したもので、具を後入れにした人の減塩効果を測った試験ではない。家庭に持ち帰れる視点は、味噌汁を食卓から切り離さずに見ることだ。朝は味噌汁だけを細かく工夫しても、隣の皿を記録から外してしまえば、食事の組み合わせという視点を失う。[9]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
汁がおいしい理由は、塩味だけではない
味見で「味がある」と感じたとき、何の味を指しているだろうか。だしとうま味を扱ったレビューでは、うま味は甘味、塩味、苦味、酸味と並ぶ基本味であり、食品中の遊離アミノ酸であるグルタミン酸が関わると説明されている。遊離とは、ここではたんぱく質に組み込まれていない状態を指す。[15]
したがって、だしのうま味がはっきり感じられることを、そのまま「塩が多い」と言い換えることはできない。逆に、うま味のある汁だから塩分も少ない、と決めることもできない。うま味と塩味を別々の言葉で表すのは、味見の感想を食塩量の評価と混ぜないための方法である。[15]
鶏のスープの味をまとめたレビューでは、核酸関連物質、アミノ酸とその誘導体、有機酸、糖、ペプチドなどが味に関わるとされる。温度や加工、保存条件も味を左右する要素として挙げられている。対象は鶏のスープであり、味噌汁に同じ変化の大きさを当てはめることはできないが、汁の味を塩だけで説明しない視点は得られる。[8]
同レビューでは、官能評価、液体クロマトグラフィー、電子舌など、異なる評価方法も整理されている。官能評価は人が感じた味を調べる方法で、成分を分析する方法と役割が異なる。おいしさを尋ねる質問と、何が含まれるかを測る検査は、同じスープを相手にしていても違う情報を集めるのである。[8]
家庭の味見でも、この役割の違いを意識できる。まず「汁の塩味」「だしの風味」「具そのものの味」と、感想の置き場所を作る。そのうえで、味噌を足したか、だしを変えたか、よそい方を変えたかを調理メモに残す。お椀の中に測定器がなくても、何を観察した感想なのかは書き分けられる。
たとえば後入れの野菜をかんで「味が薄い」と思い、反射的に鍋へ味噌を足そうとしたら、そこで汁の味を別に確かめる余地がある。具の味を変えたいのか、汁の味を変えたいのかを言葉にするだけでよい。これは後入れの優位性を示す助言ではなく、比較の途中で味付けまで変えてしまうのを避けるための工夫だ。
また、長く煮れば何でも同じようにおいしくなるとは扱わない。鶏のスープのレビューでは長時間の煮込みなどが味の改善に関わるとされているが、その対象と調理法を離れ、すべての野菜の後入れが不利だという結論には広げられない。料理の種類を越えて借りるのは、味には複数の要素があるという見方までにしたい。[8]
薄味の工夫と、使用量の確認を分ける
香りを足せば、塩を減らしたスープも受け入れられるのか。この問いを考える材料として、香辛料とハーブに関するレビューがある。そこでは、ハーブと香辛料を加えた低塩スープに繰り返し接した消費者で好ましさが高まった一方、加えない低塩スープでは同じ上昇が見られなかった研究が紹介されている。消費者の好みを扱った結果であり、18〜39歳の女性にも同じ変化が起こるかは別に確かめたい。[5]
これは味の工夫として興味深いが、野菜を後から入れることの検証とは別である。香りを変えた条件と、具を入れる順序を変えた条件をまとめて「調理を工夫したから減塩できた」と扱わないことが重要だ。家庭で試す際も、香り、味噌の使用量、具の入れ方を同時に変えれば、気に入った理由を振り返りにくくなる。[5]
レビューには、食堂の利用者が、ハーブと香辛料を使った低塩の豆料理と、それより塩が50%多い比較料理を同程度に好んだ研究も紹介されている。食堂利用者の好みの結果を18〜39歳の女性にそのまま当てはめられるかは、別の検討が要る。同じ好ましさでも、料理の塩分条件は同一ではなかった。ただし豆料理の結果であり、味噌汁の味噌を同じ割合で変えればよいという処方にはならない。[5]
食べられる味を探す作業と、実際に何を使ったかを確かめる作業は、並べて行いたい。「おいしかったから薄塩のはず」という記録では前者しか残らない。「味噌を控えたが、家族は食べ進めにくそうだった」なら、味と使用量の両方を振り返れる。どちらの感想も、次の献立を考えるための情報として扱える。
買い物の段階と食卓の段階も区別できる。ポルトガルの12店舗のスーパーマーケットを対象にした無作為化クロスオーバー研究では、健康に関するメッセージと、周囲の人の行動を伝える社会規範のメッセージを比較した。後者は無塩・低塩商品の販売増加と関連した一方、高塩分商品の販売には有意な効果がなかった。店舗の販売データの結果を、18〜39歳の女性個人の購入や摂取量にそのまま当てはめることはできない。[1]
これは購入行動の研究であり、家庭で具を煮る順序や、食べた塩分量の試験ではない。低塩の商品を選ぶこと、味噌の使用量を決めること、お椀によそうことは別々の場面である。買い物で工夫したという実感だけで、調理後の一杯まで評価済みにしない。メッセージによる変化も商品群によって違った点を含めて読みたい。[1]
数字で読むスープ研究の射程
39報：日本食の特徴を整理した質的系統的レビューの対象論文数。後入れの調理試験の件数ではない。[9]
50%：レビューで紹介された豆料理の比較条件の塩の差。味噌汁への推奨削減率ではない。[5]
22人：同じ食材と水を別に摂る食事と、混ぜたスープを比較した空腹感の試験の対象者数。[19]
18人：同じ研究の別試験で、胃の内容物の変化などを画像で調べた対象者数。[19]
3時間：これらの試験で食後の変化を調べた時間。長期の体重変化を示す期間ではない。[19]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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