夜にチーズを食べるとき、減塩の表示から硬さや口どけまで予想できるだろうか。塩を減らす方法と塩化カリウムに置き換える方法を分け、たんぱく質の網目、水分、熟成、苦味を製造試験から読む。チーズの種類で異なる結果を整理し、塩味の印象だけに頼らず表示と食感を確かめる視点を示す。
減塩タイプのチーズを切ったら、包丁に付く感じまで変わるのだろうか。夜の小皿に並べるとき、塩気の控えめさと、噛んだときの弾力を同じ変更として想像してしまう。けれど、味の表示だけで切り口や歯応えまで予想できるだろうか。
答えは、減塩だけで食感の方向は決まらない、である。チェダーの製造試験では塩を減らすと残る水分が増えた一方、塩化カリウムで一部を置き換えると、水分が抜ける程度が回復した。ハルーミでは、塩の置き換えによる硬さの有意差が見られない試験もある。[12][11]
ここで扱うのは、塩の変え方がチーズの構造と食べ心地にどう関わるかだ。既存記事「間食のチーズは熟成で乳糖が減る？胃腸の負担とたんぱく質の分解を研究で読む」に熟成と乳糖の問いを譲り、減塩という製造上の変更を追う。中心となる研究の対象は製造したチーズや凝乳であり、人の健康への介入試験ではない。18〜39歳の女性の夜食や空腹時の血糖への効果に、そのまま当てはめることはできない。
塩は味を付けるだけの材料ではない
チーズの食塩、つまり塩化ナトリウムには、塩味以外の役割がある。減塩技術を整理したレビューでは、水分の調整、食感の形成、微生物の制御、保存中の安定性などが挙げられている。塩味を少し弱くする変更でも、製造中や熟成中には別の変化が重なり得るのだ。[1]
たんぱく質の網目とは、チーズを形作るたんぱく質の構造をイメージする言葉である。その構造が水分をどの程度保つかは、塩やカルシウムの条件によって変わる。チェダーの原料となる凝乳を使った試験では、溶液の塩濃度とカルシウム濃度が、たんぱく質の構造の膨張や収縮に関わっていた。[12]
凝乳は、乳が固まってできたチーズのもとである。そこから出る液体がホエイだ。ホエイが外へ出る現象を離水と呼ぶ。減塩を考えるときは、塩味がどれだけ残ったかとともに、この液体がどう動いたかを見る必要がある。塩を少なくしたチェダーでは、離水が少なくなり、完成したチーズの水分が高くなった。[12]
だからといって、水分が高ければどんなチーズも同じように柔らかくなる、と一本道で考えるのは早い。レビューは減塩の影響として、酸性度の変化、たんぱく質や脂質の分解、微生物の構成なども扱っている。水分とともに、発酵や熟成の条件も動く。食感は、その組み合わせの結果である。[1]
減塩の設計にも種類がある。食塩そのものを減らす方法、食塩の一部を別のミネラル塩に替える方法、風味を補う方法、製造条件を調整する方法だ。レビューの結論は、どのチーズにも通用する単独の方法はない、というものだった。種類に応じて工程、微生物、味を合わせて整える必要がある。[1]
売り場で見える「減塩」は結果の説明であり、工場で何を変えたかをすべて説明する言葉ではない。硬さを予想する前に、同じ種類のチーズか、原材料にどんな違いがあるかを確かめたい。これは製品を選ぶための見方であり、特定の原料があれば必ず柔らかい、と判定する方法ではない。[1][10]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
塩を減らす場合と置き換える場合を分ける
塩化カリウムは、塩化ナトリウムの代わりに使われるミネラル塩である。白い塩水漬けチーズの製造試験では、漬ける塩水中の塩化ナトリウムを、塩化カリウムで25%、50%、75%置き換えて比較した。冷蔵で28日間保存し、酸性度、色、食感、官能特性などを評価している。[2]
この試験では50%の置き換えが可能とされ、対照との比較で、保存中の理化学的特性と官能特性に有意差が見られなかった。官能特性とは、人が味わって評価する性質だ。ただし、ここでの50%は製造に使う塩水の置き換え率である。市販品を食べたときのナトリウム摂取量が、そのまま半分になるという読み方はできない。[2]
チェダーの離水試験では、凝乳に加える塩を20、25、30g/kgと変えたほか、塩を加える間隔や回数も比較した。塩が少ないほどホエイの排出は減り、水分が高く、酸性度の指標であるpHがわずかに低いチーズになった。塩を速く加えても、減塩条件での離水は増えなかった。[12]
同じ研究で、塩化ナトリウムと塩化カリウムを物質量で2対1の割合にした条件では、ホエイが抜ける程度が回復した。塩を抜くことと、別の塩で役割を補うことは、構造にとって同じ操作ではない。食塩を少なくしたという共通点だけで、完成品の食感まで一括りにはできないのである。[12]
さらに凝乳を溶液に浸す実験では、塩が30g/Lの条件で液体が内部に入り、凝乳の重さが増えた。60g/Lでは収縮が起こり、90、120g/Lと高くなるほど縮み方が強くなった。カルシウム濃度を高めた場合にも収縮が進んだ。これは製造の仕組みを調べた条件であり、家庭で漬け直すための配合ではない。[12]
数字を見るときは「何に対する割合か」を置き去りにしないことだ。塩水中の置き換え率、凝乳に加える塩の量、完成品中のナトリウム濃度は別の数字である。塩水の割合を完成品の表示へ直接移すと、減塩の大きさも食感の説明もずれてしまう。研究の工程の数字と、食卓で食べる製品の数字を分けて読む必要がある。[2][12]
カルシウムも、単に含まれている総量だけの話ではない。凝乳を浸す実験では、溶液のカルシウム濃度を変えると、たんぱく質の構造に結び付いたカルシウムの割合も変わった。溶液の濃度が低い条件と高い条件では、その割合の方向が異なっていた。網目を考えるには、成分がどこに、どのような状態で存在するかも関係するのである。[12]
また、代替塩を使ったチェダー風チーズの試験では、多くの減塩条件で通常塩の対照よりpHが低かった。研究者は、塩を加える段階で発酵用の菌が抑えられる程度に違いがあった可能性を挙げている。これは推測を含む説明だが、塩の変更を水分だけで説明しきれない理由が分かる。原材料を置き換える操作は、製造中の発酵の条件にも関わり得るのだ。[10]
網目が似ていても、保存と味の評価は別に動く
ハルーミを使った製造試験では、濃度18%の塩水について、塩化ナトリウムだけの条件と、塩化ナトリウムと塩化カリウムを3対1、1対1、1対3にした条件を比較した。製造したチーズは4℃で56日間保存された。ここでも置き換えの対象は塩水中の塩である。[11]
同じ保存日に比較すると、機械で測った硬さ、まとまりやすさ、付着性、ガムのような性質には有意差がなかった。一方、同じ塩の条件でも、保存が進むと硬さやまとまりやすさなどは低下し、付着性は増加した。塩の割合を変えた差より、保存に伴う変化が見えていたのである。[11]
顕微鏡で見た構造は、同じ保存時点ではいずれも密で閉じた状態だった。また保存が進むと、各条件で構造はさらに閉じて密になった。見た目の構造が密になったのに、機械で測る硬さは低下している。「網目が密なら必ず硬い」という直感だけでは、この結果を説明できない。[11]
食感の言葉を分解する意味はここにある。最初のひと噛みで感じる硬さ、口の中でまとまる感じ、歯に付く感じは、どれも食感だが同じ指標ではない。この試験でも、それぞれの性質を別に測っていた。夜の小皿で「いつもと違う」と思ったら、何が違ったかを少し具体的にすると、表示と味の印象を結び付けすぎずに済む。[11]
別のハルーミの製造試験では、8週間の熟成と塩の置き換えを調べ、機械的な食感には大きな傾向が読み取れなかった。一方、訓練した9人の評価では、苦味、崩れやすさ、湿った感じに塩の条件による有意差があった。72人で行った好ましさの評価では、塩の条件による有意な影響はなかった。対象はチーズの評価者集団であり、18〜39歳の女性にも同じ好ましさの結果が得られるかは、この比較だけでは判断できない。[13]
機械の硬さに大きな傾向がなくても、人が感じる細かな性質には差があり、好き嫌いの評価では有意差がなかった。これらは互いに矛盾する結論ではない。測定しているものが違うのだ。「食感が変わらない」を「味わいが完全に同じ」と広げない読み方が、減塩チーズにも必要である。[11][13]
数字で読む減塩チーズの設計
塩水中の50%置き換え：白い塩水漬けチーズで、対照との理化学的・官能的な有意差が見られなかった条件。[2]
28日間：その白い塩水漬けチーズを冷蔵保存して評価した期間であり、家庭での保存期限ではない。[2]
56日間：ハルーミの構造と食感を4℃で追った試験期間。同じ保存日の塩の条件間では硬さに有意差がなかった。[11]
46人：セルビアの白い塩水漬けチーズを評価した消費者の人数。好みには集団内の違いがあった。[3]
298〜388mg/100g：代替塩を使ったチェダー風チーズのナトリウム濃度。通常塩の対照は665mg/100gだった。[10]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
1
2
