夜のチーズは減塩なら食感も違う？塩の置き換えとたんぱく質の網目を読む

2026.11.03
ヨガとからだの小さな疑問

チーズが違えば、硬さと苦味の答えも違う

ここまでのハルーミの結果を、すべてのチーズへ広げることはできない。アッカウィというチーズの比較試験では、塩の条件が機械で測った付着性、噛み応え、硬さに有意な影響を与えていた。人が詳しく評価した苦味、崩れやすさ、硬さにも影響があった。塩を変えても硬さに有意差がなかったハルーミとは、結果が異なる。[8][11]

ただしアッカウィでも、製造後2週間の試料では、好ましさの評価に塩の条件による影響は見られなかった。研究は塩化ナトリウムの30%を塩化カリウムに置き換える方法を受け入れ可能としている。硬さの変化があったことと、食べた人が受け入れられなかったことは同じではない。[8]

セルビアの白い塩水漬けチーズでは、塩化ナトリウムの50%、75%、すべてを塩化カリウムに置き換え、60日間の熟成を調べた。基本組成、たんぱく質の分解、食感には置き換えの影響がなかった。だが、46人の消費者による評価を好みで分けると、どの置き換えも受け入れなかった高学歴の女性の群と、すべて置き換えた試料だけを好まなかった男性の群があった。対象は男女を含む消費者集団であり、18〜39歳の女性の好みにそのまま当てはめることはできない。[3]

一方で全体の約80%は、75%置き換えた試料を「ほどほどに好き」から「とても好き」の範囲で評価していた。同じ研究の中に、全体として好まれた結果と、受け入れない群の存在が並んでいる。これを女性一般、男性一般の好みへ広げず、少人数の評価の内訳として読むべきである。[3]

代替塩そのものの違いも見逃せない。チェダー風チーズを作った試験では、塩化カリウムのほか、塩化マグネシウムや塩化カルシウムなどを使い、通常塩の対照と水分の条件をそろえる設計を行った。着目したのは水分量だけでなく、水分活性、すなわち食品中の水が反応や微生物の活動に使われやすい程度である。[10]

製造後1週間の水分活性に対照との有意差はなかったが、品質を表すほかの指標は異なった。代替塩の条件によって機械的な硬さは違い、塩化カルシウムを組み合わせた条件が最も硬かった。手で触れたときや最初に噛んだときの硬さは、機械の測定とも相関していた。[10]

訓練した評価者は、塩化カルシウムや塩化マグネシウムを使ったチーズに、苦味や金属のような風味などを認めた。一方、塩化カリウムと加工した塩化カリウムの条件では、苦味の評価は通常塩の対照と有意に違わなかった。苦味の結果は代替塩の種類によって異なったのである。[10]

研究を横に並べて得られるのは、最も高い置き換え率を探す競争の答えではない。ハルーミでは機械的な硬さに差がなく、アッカウィでは差があり、チェダー風では塩の種類でも硬さが動いた。チーズの種類、代替塩、保存条件、評価する性質をそろえて初めて、比較の意味が見えてくる。[8][10][11]

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よくある誤解

「減塩なら水っぽく、必ず柔らかい」という理解は広すぎる。チェダーで塩を減らすと離水が少なくなった結果はあるが、塩化カリウムの一部置き換えで離水は回復した。ハルーミでは置き換えの条件間で硬さの有意差がなかった。減塩という表示から、食感の変化を一方向に決めることはできない。[12][11]

「塩味が同じなら塩分も同じ」という推測も成り立たない。低塩チーズに香りを加えた食品実験では、イワシの香りが塩味の知覚を有意に強め、バターの香りにもより小さい増強が見られた。塩味は舌で受ける塩の量だけを映す目盛りではない。香りによって、塩味の印象も動いたのである。[4]

この実験ではチーズをすりおろす処理も行い、その処理による食感の変化が味の知覚に関わっていた。混合した香りでは脂肪の感じ方も強まったが、これは食品を食べた際の知覚の結果である。濃厚に感じたことから脂質量を推定したり、塩味が弱いことからナトリウムが少ないと判断したりはできない。[4]

「減塩でも硬さが同じなら保存性も同じ」とは考えないほうがよい。チーズの減塩に関するレビューは、食感のほかに微生物の制御や保存性の調整も必要だと述べている。硬さを測る試験と、安全性を調べる試験は別の問いに答えている。食卓では、歯応えを保存期限の代わりに使わないことだ。[1][7]

リステリアという細菌を意図的に加えたチェダーの実験では、通常塩、減塩、塩化カリウムで補った条件などを比較した。熟成が進んだチーズへの汚染を想定した場合、塩の条件にかかわらず菌は生存し得た。結果は熟成時点や保存温度でも違っている。塩を置き換えれば菌への対策も自動的に同じになる、という結論ではない。[7]

これは市販品の危険度を順位付けする実験ではなく、製造と保存の管理を考えるための試験だ。家庭での選択は、味見で安全を判定したり、自分で塩を足して保存期間を延ばしたりする方向へ進めない。製品の保存方法と期限を確認する。食感の話と保存の話を分けることが、減塩技術の役割を正しく受け取ることにつながる。[1][7]

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今日からできること

同じ種類のチーズから比べる。ハルーミで硬さの有意差がなかった結果と、アッカウィで差があった結果を踏まえ、別の種類同士の違いを減塩だけの影響と決めない。[8][11]
原材料欄と栄養成分表示を一緒に見る。塩水中の50%置き換えと、完成品のナトリウム濃度は別の数字である。製造上の割合をそのまま食べる量へ当てはめない。[2]
「硬い」「歯に付く」「崩れやすい」を分けて言葉にする。56日間のハルーミの試験でも、硬さと付着性は別の指標として変化した。好みに合うかを確かめるための観察である。[11]
塩味の弱さだけで量を決めない。低塩チーズの実験では香りで塩味の感じ方が変わった。成分を比較するときは表示の基準量をそろえ、自分が食べる量も別に確認する。[4]
保存方法は製品の表示で確認する。研究の28日間や56日間は試験の期間であり、手元のチーズを保存してよい日数ではない。[2][11]

食べ比べるなら、夜の小皿に載せた時点で、何を知りたいかを決めておくとよい。塩味が好みか、噛み応えが好みか、表示上の成分を選びたいのか。これらを同時にひとつの点数へ押し込める必要はない。チーズの研究でも、機械での測定、詳しい味の評価、好き嫌いは分けて確かめられている。[8][13]

たとえば、以前より崩れやすいと感じても、それだけで減塩の失敗とは決められない。アッカウィでは崩れやすさや硬さへの影響があっても、好ましさには塩の条件による差がなかった。食感が違うことと、自分の食卓で使いにくいことは別に考えられる。研究の平均を、自分が好きであるべき味の指示にしないことだ。[8]

製造の仕組みを知る利点は、袋の短い表示に過剰な意味を持たせずに済むことである。塩は網目と水分に関わり、別の塩で役割を補える場合もあり、その結果はチーズごとに違う。夜の冷蔵庫の前で必要なのは、食感を当てる勘を鍛えることより、表示で分かる成分と、食べて確かめる好みをそれぞれ扱う視点である。[1][12]

オンザショアで、食卓と別に予定を持つ

チーズは表示と好みを分けて選び、運動は生活の中で続けられる時間を選ぶ。体を動かす予定を置く場所として、オンザショア立川店がある。営業時間は全曜日8:00〜23:30、年中無休である。朝の予定に入れるか、仕事帰りに立ち寄るか、生活の時間に合わせて通う枠を考えられる。

所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F。JR立川駅北口から徒歩1分だ。溶岩プレートを敷いたスタジオのホットヨガに加え、常温ヨガ、ピラティス、女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIIT、パーソナルトレーニングがある。ヨガだけで25種類以上のレッスンがあるため、続ける内容も選択肢から考えられる。

妊娠中は溶岩ホットヨガには参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスン、バスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルを含む。店の案内と料金で内容を確かめ、体験の予約から日程を選べる。

参考文献

[1] Rethinking Salt in Cheese: Advances, Challenges, and Strategies for Sodium Reduction — Tsanasidou C, Bosnea L, Terpou A., 2026, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods15193395

[2] Utilisation of Potassium Chloride in the Production of White Brined Cheese: Artificial Neural Network Modeling and Kinetic Models for Predicting Brine and Cheese Properties during Storage — Lisak Jakopović K ほか, 2024, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods13193031

[3] Sodium Reduction by Partial and Total Replacement of NaCl with KCl in Serbian White Brined Cheese — Miocinovic J ほか, 2022, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods11030374

[4] Reducing Sodium Content in Cheeses While Increasing Salty Taste and Fat Perception Using Aroma — Syarifuddin A, Septier C, Salles C, Thomas-Danguin T., 2022, Frontiers in nutrition. DOI: 10.3389/fnut.2022.873427

[7] The effect of sodium reduction with and without potassium chloride on the survival of Listeria monocytogenes in Cheddar cheese — Hystead E, Diez-Gonzalez F, Schoenfuss TC., 2013, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2013-6675

[8] The effect of partial substitution of NaCl with KCl on the physicochemical, microbiological and sensory properties of Akkawi cheese — Kamleh R ほか, 2015, Journal of the science of food and agriculture. DOI: 10.1002/jsfa.6906

[10] Manufacture of reduced-sodium Cheddar-style cheese with mineral salt replacers — Grummer J, Karalus M, Zhang K, Vickers Z, Schoenfuss TC., 2012, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2011-4851

[11] The effect of sodium chloride substitution with potassium chloride on texture profile and microstructure of Halloumi cheese — Ayyash MM, Sherkat F, Francis P, Williams RP, Shah NP., 2011, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2010-3407

[12] Effects of sodium chloride salting and substitution with potassium chloride on whey expulsion of Cheddar cheese — Lu Y, McMahon DJ., 2015, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2014-8600

[13] The effect of substitution of sodium chloride with potassium chloride on the physicochemical, microbiological, and sensory properties of Halloumi cheese — Kamleh R ほか, 2012, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2011-4878

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。