ダイエット中の緑茶にレモンを加えると、カテキンは残りやすくなるのか。消化を模した実験、酸性度を変えた溶液、高温での反応、粉末の湿度試験を比べる。果汁とビタミンの違い、回収率と体への吸収の距離を整理し、酸を増やせばよいとは限らない理由と普段の一杯の考え方を読む。
切ったレモンを緑茶のカップの上で搾る。酸味はすぐ分かるが、カテキンがどれだけ残ったかは舌では分からない。ダイエット中の一杯に加えるなら、味の変化と成分の変化を分けて考えたい。
答えの芯は、酸性の環境や柑橘果汁がカテキンを残りやすくする実験結果はあるが、酸を増やせば安定性も高まるという関係は成り立たない、である。消化を模した飲料の実験では回収率が高まり、高温の溶液や湿度のある粉末では、酸の添加が分解を進める側にも働いた。[14][19][10][16]
既存記事「朝の緑茶は温め直すと成分が減る？加熱時間とカテキンの形の変化を読み分ける」には再加熱の問いを譲る。また「疲労回復のお茶にレモンを加えると違う？成分の残り方と人への吸収を読む」とは焦点を分け、ここでは酸性度、ビタミンの反応、液体と粉末の違いを比べる。レモンを入れるか迷う夕方に必要なのは、万能な配合より条件の見分け方だ。
酸性度とビタミンは、別の条件である
カテキンをひとまとめにせず、まず研究が何を測ったかを見たい。消化の実験で扱われたのは、エピカテキン、エピガロカテキン、エピガロカテキンガレート、エピカテキンガレートである。順に略号はEC、EGC、EGCG、ECGで、同じ飲料に含まれていても、消化後に回収される割合は成分ごとに異なった。[14]
酸性度を表す指標がpHである。EGCGの安定性を調べた溶液の実験では、pH3.5の方がpH7.4より安定性が高かった。同じ研究では、還元剤としてのアスコルビン酸を加えることでも分解からの保護が強まった。酸性度の比較と、成分を加えた比較が行われている点が大切だ。[19]
アスコルビン酸はビタミンCとして知られる成分だが、ここでの役割は研究中の化学反応に即して読む。酸性の環境を作ることと、アスコルビン酸が反応に関わることを、ひとつの「酸の効果」に畳まない。高温の実験では、アスコルビン酸から生じる酸化生成物がEGCGと反応する経路まで調べられている。[10]
台所ではどちらも酸味の話に聞こえる。けれど、論文の比較対象は舌の感想ではない。レモンの量だけを変えたつもりでも、飲み物としては複数の条件を動かすことになる。少なくとも、酸性度を変えた溶液の結果と、果汁を加えた消化試験の結果は、別々の証拠として受け取る必要がある。[19][14]
この区別をすると、pHの数字を家庭のレシピにしなくて済む。研究が安定性を比べた条件は、普段の緑茶にそのまま移す完成手順ではない。pH3.5という値は比較の座標であり、毎朝そこへ合わせる目標ではない。成分が残る理由を知ることと、飲む前に実験を再現することは別の作業である。[19]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
消化実験では、果汁入りで何が残ったのか
この問いに近いのは、緑茶飲料に食品由来の添加物を加え、胃と小腸の条件を模して消化させた実験である。研究者は消化前後のカテキンを、高速液体クロマトグラフィーという成分を分けて測る方法で調べた。人に飲んでもらって体重を追う試験ではなく、飲料中の成分の行方を測る実験だ。[14]
出発点の飲料には、100mL当たりEC4.5mg、EGC18mg、EGCG23mg、ECG3.5mgが含まれた。何も加えない緑茶では、消化後に残った総カテキンは20%未満だった。いれた時点で含まれていた量が、そのまま消化後の量になるわけではないことが分かる。[14]
アスコルビン酸を250mLの飲料に30mg加えた条件では、EGC、EGCG、EC、ECGの回収率はそれぞれ74%、54%、82%、45%になった。ここでいう回収率とは、消化前の量に対して実験後に測定できた割合である。飲んだ人の血液へ移った割合ではない。[14]
柑橘果汁を使った調製では、EGC81〜98%、EGCG56〜76%、EC86〜95%、ECG30〜55%という回収率が得られた。試された果汁にはオレンジ、グレープフルーツ、レモン、ライムが含まれる。この幅は果汁を用いた条件全体の値であり、上限の数字をレモンだけの成績として紹介することはできない。[14]
数値を見ると、すべてのカテキンが同じように守られたわけでもない。果汁入りで高い回収率を示したECと、より低い範囲にあったECGを、同じ「カテキンが残る」の一語で終わらせると、実験の輪郭が消える。知りたいのは茶全体の印象か、特定の成分か。そこを決めてから数字を読むと混乱しにくい。[14]
なお、同じ実験では、飲料の50%を牛乳、豆乳、米由来のミルクとした条件で、総カテキン回収率は順に52%、55%、69%に上がった。安定性には酸味以外も関わり、飲料の組成を変えること自体が結果に関係する。だから果汁の結果を、酸性度だけの効果と決めつけるのも早い。[14]
緑茶の入ったカップを前にすると「レモン何滴か」が欲しくなる。だが、この実験の数字を使うなら、まず対象が模擬消化後の回収率であることを残したい。化学の比較を家庭向けの万能な滴数へ変えると、確かめた問いまで変わってしまう。[14]
多く加えるほど安定する、とはならない
酸性度の話からいったん離れ、アスコルビン酸そのものの反応を見る。純粋なEGCGとアスコルビン酸、その酸化生成物であるデヒドロアスコルビン酸を組み合わせ、80°Cで反応させた研究がある。これは茶葉からいれた飲料をそのまま比べた試験ではなく、物質の組み合わせを調べる溶液実験だ。[10]
そこでアスコルビン酸は、低い濃度では保護する一方、高い濃度では分解を促す二面性を示した。境目となる濃度は約10mmol/Lと報告されている。ただし、この値はその反応系における条件であり、日常の緑茶に入れるビタミンの上限や推奨量を意味しない。[10]
保護の側では、アスコルビン酸とデヒドロアスコルビン酸の間の反応がEGCGの酸化経路を抑えた。また両者は、水が関わって分子が分かれる加水分解も抑えた。他方で、デヒドロアスコルビン酸はEGCGと結びついて付加体と呼ばれる別の生成物を作り、元のEGCGの減少につながった。[10]
別の反応実験でも、デヒドロアスコルビン酸はEGCGの加水分解を抑える一方、付加体の形成を通じてEGCGを消費した。反応開始から9時間後の減少率は、EGCG30.08%、ECG22.78%、EC21.45%、EGC13.55%だった。何かを守る反応と、元の成分を減らす反応が同時に起こりうるのである。[8]
この結果は、レモン入りの緑茶が危険だという話でも、ビタミンを避ける理由でもない。比較したのは特定の物質と条件だ。実験が崩しているのは「保護に使う成分なら、どんな量でも保護するはず」という読み方である。飲み物に足すほど性能が上がる、という足し算はここでは成立しない。[8][10]
この二面性を理解するには、「安定」という言葉の対象もそろえる必要がある。加水分解が抑えられていても、付加体を作る反応で元のEGCGが使われれば、EGCGとして測る量は減る。ある経路を抑えた結果だけを見て、すべての変化を止めたと受け取ることはできない。反応経路を分けて調べた実験だからこそ、この違いが見える。[8][10]
また、消化実験の回収率と高温の反応実験の減少率は、差し引きする数字ではない。使った物質、温度、実験の目的が違うからだ。果汁で高く回収された結果から、別の実験で減少した割合を引いて「結局これだけ残る」と計算すると、実在しない配合の値を作ってしまう。それぞれの比較の中で、どちらへ変化したかを見るのが出発点になる。[14][10]
飲み物に関する情報では、「一緒にするとよい」という文が単独で広まりやすい。だが、ここで一緒に考えるべきなのは材料だけでなく、濃度と反応の環境でもある。酸の役割を知る面白さは、毎回の一杯を厳密に管理することより、同じ材料でも結果が変わる理由を読めるところにある。[10][19]
数字で読む酸とカテキン
pH3.5と7.4：EGCGの溶液試験では、前者の方が安定性が高かった。[19]
20%未満：添加物を加えない緑茶の、模擬消化後の総カテキン残存割合。[14]
250mLに30mg：アスコルビン酸を加えた消化実験の条件。家庭での推奨配合ではない。[14]
56〜76%：柑橘果汁を用いた条件におけるEGCG回収率の範囲。[14]
80°C：約10mmol/Lを境にアスコルビン酸の作用が異なった溶液実験の温度。[10]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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