凍らせる工程を、菌をなくす工程と思わない
品質の変化と安全性を切り分ける必要があるのは、菌によって冷凍後の生残が違うためでもある。鶏皮と鶏ひき肉を対象にした食品微生物の実験では、−22℃で凍らせた後、カンピロバクターの菌数は初日に約1桁減った。しかし、長く冷凍しても、その後に有意な追加の減少はなく、84日後にも菌が検出された。減少したことと、いなくなったことは違う。[10]
この実験では塩を加えた鶏ひき肉も調べたが、冷凍による減少を上回る効果は認められなかった。菌数の減少は、塩を加えたことより冷凍の影響として解釈された。下味をつけて凍らせると安心、と短絡せず、味付けの目的と衛生面の判断を分ける必要がある。冷凍庫は調理の予定を置く場所であって、菌が消えた証明書を出す場所ではない。[10]
牛ひき肉のパティで病原性大腸菌の複数の菌株を比べた実験では、凍結・解凍後の減少は0.62〜2.52桁と幅があった。冷蔵、室温、電子レンジの解凍を比べても、どの菌株にも一貫して強い殺菌性を示す方法はなかった。ある菌株で減少が大きかった解凍方法を、別の菌株にもそのまま当てはめることはできない。[18]
菌株とは、同じ種類の菌の中で実験上区別する系統である。この違いが結果を動かすため、冷凍した肉と生の肉の比較にも幅が出る。冷凍のあとに菌数が減った実験だけを取り出し、家庭のひき肉を安全にする方法として紹介するのは無理がある。複数の菌株を並べた結果を読むことで、単一の成功例から離れられる。[18]
さらに牛肉と鶏肉の再冷凍実験では、シュードモナス属を除き、保存期間が延びるにつれて微生物数が有意に増えた。シュードモナス属は、この実験で比較された細菌の一群である。実験は特定の菌を接種した条件であり、家庭の肉に同じ菌数を当てはめるものではない。それでも、繰り返し凍らせることを、衛生状態を元に戻す操作として扱う考え方は支持されない。[8]
夕方に予定が変わったとき、解凍した袋を冷凍庫へ戻せば、時計まで巻き戻るように感じる。食品実験では、凍結・解凍の履歴自体が評価対象になる。台所でも、冷凍庫に入っている現在の姿だけでなく、どんな状態を経てそこに来たかを意識したい。扱いの分からなくなった肉を、凍っているという理由だけで判断しない姿勢につながる。[8][18]
別の食品微生物実験では、サルモネラ26分離株を使い、ひき肉中で凍結後の生残と増殖を調べた。分離株とは、試料から取り出して区別した菌である。増殖が落ち着いた定常期の菌では、1年間凍結しても減少は1桁未満だった。凍結を長く続けることだけで、大幅に菌を減らせるという期待を退ける結果だ。[14]
同じ実験では、盛んに増殖している時期の菌は定常期の菌より生残が少なかった一方、増殖を始めるまでの時間は短い傾向にあった。残る菌数と、その後に増え始めるまでの時間は、別の測定項目なのである。少なくなったという結果だけを見て、その後の扱いを省略することはできない。菌の種類に加え、凍結前の菌の状態も結果に関わっていた。[14]
この実験は、流行しやすいサルモネラの系統が凍結に強いのかという問いも扱っている。ただし、凍結や乾燥への耐性が、流行しやすい系統の出現に寄与するようには見えなかった。食品中に残ることと、人の集団で流行を起こしやすいことまで同一視しない点も大切だ。肉の保存条件の実験から、食べた女性個人の発症確率を計算することはできない。[14]
凍結後の菌数を比べるときには、測り方も結果の一部になる。牛肉パティの実験では、複数の培養・計数法も比較され、同じ条件でも菌数の減少の評価に差が生じた。どの方法で菌を回収して数えたかまで検討した上で、菌株ごとの幅があると結論づけられている。家庭で見える肉汁や表面の色より、さらに細かな測定で成立する話である。[18]
ここから「どの解凍方法でもよい」と読むのも誤りだ。比較したのは決められた条件での菌の生残であり、どの菌にも一貫して優れる殺菌方法がなかったという結果である。生活の中では、食品の表示に沿った扱いを選び、その後の調理まで考える必要がある。実験で方法間に一律の優劣がつかなかったことと、方法を気にしなくてよいことは同じではない。[18]
また、生のひき肉の袋と、調理してから冷凍したそぼろを同じ事例として扱わないようにしたい。酸化を調べた牛ひき肉の試験は加熱済みの食品を使い、解凍時の粘弾性を調べた試験は別の原料・処理条件を使っている。今夜使う食品が研究のどの対象に近いかを考えるだけでも、似た単語の結果をつなぎ合わせる誤りを減らせる。調理前と調理後を区別することが、結果を読む最初の確認になる。[4][5]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
よくある誤解
「肉汁が多く出たら、栄養はほとんど空っぽだ」という見方は行き過ぎだ。再冷凍した牛肉と鶏肉では成分濃度の低下が報告された一方、冷凍した鹿肉では一般成分と脂肪酸組成に変化がなかった。汁の量から栄養全体をひとまとめに判定するのではなく、肉の種類、処理の繰り返し、測定成分を確かめる必要がある。[8][11]
「見た目が元に戻れば、冷凍前と同じだ」という判断も避けたい。加熱した牛肉パティ314個を対象にした実験では、到達した内部温度が高いほど、絞り出した肉汁や内部の赤みが低下した。さらに、原料を包装ごと冷凍してからゆっくり解凍した条件では、ほかの扱いより加熱後の肉汁の赤みの低下が大きかった。色は加熱だけでなく、それ以前の扱いの影響も受けていた。[20]
この結果を家庭に持ち帰るなら、肉汁の色だけを加熱状態の物差しにしないという読み方になる。同じように見える料理でも、原料の冷凍・解凍条件には違いがある。研究では内部温度と色を別々に測定している。写真の色見本だけに安心を預けず、食品の表示や公的な衛生案内に沿って加熱を判断するための注意点である。[20]
「凍らせたのだから、解凍が終われば安心だ」という期待も修正したい。鶏肉では長期の冷凍後も菌が検出され、牛肉では菌株によって凍結・解凍への耐性が異なった。冷凍方法や解凍方法を決めた後にも、調理の衛生管理は続く。冷凍、解凍、その後の調理を、それぞれ続く工程として考える必要がある。[10][18]
また、クローブ抽出物やオリーブ葉抽出物で良好な結果が出たことを、家庭での保存の裏技に変えないほうがよい。前者は加熱牛ひき肉、後者は鶏胸肉のソーセージを対象にした、添加量や食品形態を定めた実験である。手元の香辛料や別の原料を足して同じ保存性が得られる、という結論にはならない。レシピに使うなら味のために選び、研究の処理条件とは分ける。[5][7]
今日からできること
- 冷凍するときは、食べる分を先に分けておく。これは再冷凍の機会を減らすための段取りである。牛肉と鶏肉で報告された繰り返し処理の影響を、日々の予定に置き換える提案だ。[8]
- 解凍の予定を帰宅後だけに押し込まず、食品の表示に沿って準備する。牛ひき肉の粘弾性の試験では4℃の冷蔵と冷水が比較されたが、この温度は実験条件であり、すべての袋に共通する解凍時間を意味しない。[4]
- 比べるなら同じ種類の肉で、脂肪の割合と保存の履歴も確かめる。2%、10%、18%の脂肪含有率で測定値が変わった実験のように、原料の差を解凍の差に混ぜないためだ。[4]
- 解凍の汁が目立っても、それだけで栄養の残り方を決めない。成分の変化は、再冷凍した牛・鶏と、冷凍後にひいた鹿肉とで異なる。献立を選び直す前に、何を心配しているのかを分ける。[8][11]
- 加熱の判断を赤みだけで済ませず、食品の表示や公的な衛生案内を確認する。314個のパティの実験では、加熱後の色にも冷凍・解凍の履歴の影響が認められた。[20]
夕食づくりで残しておきたい記録は、研究用の複雑な測定値ではない。買った原料は何か、冷凍後に解凍したことがあるか、今回の料理は生の肉から作るのか、加熱済みの料理を使うのか。これらは、ここまでの食品実験で結果を読むためにも必要だった区別である。台所でメモにするなら、料理の出来を採点するより、扱った履歴をたどれる形が役に立つ。[4][5][8][11]
予定が変わりやすい日には、解凍前に献立の行き先を決めておくと、途中で再冷凍を選ぶ場面を減らせる。買い置きの袋には、原料名だけでなく、解凍した履歴も残しておきたい。研究から得られるのは、ひと目で安全性を見抜く技術ではなく、何を比べればよいかという視点である。家庭の食品ごとの扱いは表示や公的な衛生案内で確認し、食品実験の温度や期間を自己流の保存期限に置き換えない。[8][10][14][18]
オンザショア立川店へ通う時間も、夕食と並べて考える
食事の準備と運動の予定を、同じ日の暮らしに置いて考えたい。オンザショア立川店は、JR立川駅北口から徒歩1分の溶岩ホットヨガスタジオである。所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F。駅からの移動も含めて、夕食の準備と通う時間を予定に入れる際の目印になる。
営業時間は全曜日8:00〜23:30、年中無休。溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガに加え、常温のヨガやピラティス、女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIIT、パーソナルトレーニングがあり、ヨガだけでも25種類以上のレッスンがある。生活の中に運動を続ける場所を探す際は、店のトップと料金を確認できる。
妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。通う場所を選ぶときは、この参加条件も合わせて確かめたい。
ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。体験の予約から予定を確認できる。営業時間、レッスンの内容、体験に含まれるものを照らし合わせ、日々の暮らしの中で続けるための予定を考えられる。
参考文献
[4] Characterization of viscoelastic properties of minced beef meat thawed by ohmic and conventional methods — Cevik M, Icier F., 2020, Food science and technology international = Ciencia y tecnologia de los alimentos internacional. DOI: 10.1177/1082013219888300
[5] Changes in Quality Traits and Oxidation Stability of Syzygium aromaticum Extract-Added Cooked Ground Beef during Frozen Storage — Zahid MA, Eom JU, Parvin R, Seo JK, Yang HS., 2022, Antioxidants (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/antiox11030534
[7] Olive Leaf Water Extract Protects Chicken Breast Sausages Against Quality Deterioration Induced by Frozen Storage — Rachman AB, Akazawa T, Ogawa M., 2021, The journal of poultry science. DOI: 10.2141/jpsa.0200032
[8] Effect of frozen and refrozen storage of beef and chicken meats on inoculated microorganisms and meat quality — Mohammed HHH, He L, Nawaz A, Jin G, Huang X, Ma M, Abdegadir WS, Elgasim EA, Kha, 2021, Meat science. DOI: 10.1016/j.meatsci.2021.108453
[10] Survival of Campylobacter spp. in poultry meat preparations subjected to freezing, refrigeration, minor salt concentration, and heat treatment — Sampers I, Habib I, De Zutter L, Dumoulin A, Uyttendaele M., 2010, International journal of food microbiology. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2009.11.013
[11] Colour and oxidative stability of mince produced from fresh and frozen/thawed fallow deer (Dama dama) meat — Chakanya C, Arnaud E, Muchenje V, Hoffman LC., 2017, Meat science. DOI: 10.1016/j.meatsci.2016.12.008
[14] Survival and growth of epidemically successful and nonsuccessful Salmonella enterica clones after freezing and dehydration — Müller K, Aabo S, Birk T, Mordhorst H, Bjarnadóttir B, Agersø Y., 2012, Journal of food protection. DOI: 10.4315/0362-028x.jfp-11-167
[18] Survival of Escherichia coli O157:H7 after freezing and thawing in ground beef patties — Sage JR, Ingham SC., 1998, Journal of food protection. DOI: 10.4315/0362-028x-61.9.1181
[20] Acid phosphatase activity and color changes in consumer-style griddle-cooked ground beef patties — Lyon BG, Davis CE, Windham WR, Lyon CE., 2001, Journal of food protection. DOI: 10.4315/0362-028x-64.8.1199
この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。
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