疲労回復のひき肉は解凍後にまた凍らせる？肉汁の変化と菌の生残を分けて読む

疲労回復のレシピに使う冷凍ひき肉は、解凍の肉汁だけで栄養の損失を判断できるのか。牛肉や鶏肉の食品実験から、水を保つ力、アミノ酸、酸化、菌の生残を分けて読む。繰り返す冷凍と一度の冷凍を区別し、疲れた日の夕食を準備する際に、色や食感だけで決めないための見方を示す。

そぼろを作ろうとひき肉を解凍したところで、夕食の予定が変わった。袋の底には赤い汁がある。このまま冷凍庫に戻したら、保存も最初からやり直せるのだろうか。疲れた日の台所では、料理より先に、解凍した肉の行き先で迷うことがある。

答えの芯は、出た汁の量だけで栄養全体の減少を決めないことだ。牛肉と鶏肉で冷凍と解凍を繰り返した食品実験では、水を保つ力とアミノ酸、ミネラル濃度の低下が報告された。一方、鹿肉の別の実験では、冷凍による一般成分や脂肪酸組成の変化は認められず、色や酸化の変化が目立った。何が変わるかは、食品と扱い方、測る項目で違う。[8][11]

刻むことで食べやすさや体内での利用がどう変わるかは、既存記事「疲労回復の肉は細かく刻むと消化も速い？噛む負担と筋肉への利用を研究で読む」に譲る。鶏むね肉の解凍方法と品質の比較は、既存記事「ダイエットの鶏むね肉は冷凍で変わる？解凍の肉汁とたんぱく質の変化を読む」に譲る。ここで追うのは、ひき肉を解凍後にまた凍らせるときの履歴と、品質の変化では判断できない菌の生残だ。これらは肉を対象とする食品実験であり、18〜39歳の女性が食べた後の疲労回復に、そのまま当てはめることはできない。[8][11]

解凍の肉汁は、水を保つ力を見る手がかり

冷凍肉を扱う研究では、解凍時に流れ出た液体による重量の減少を調べる。いわゆるドリップの損失である。また、肉が水分を内部に保つ力も測る。鶏胸肉のソーセージを使った実験では、添加物を入れない対照品で冷凍保存が長くなるにつれ解凍時の重量損失が増え、水を保つ力が低下した。肉の重さと、残った肉の食感は別々に調べられている。[7]

この試験は、生のひき肉そのものを家庭で解凍した実験ではない。鶏胸肉のソーセージにオリーブ葉の水抽出物を加え、−20℃で60日間保存した食品加工の比較である。添加した製品では、保存中の水分保持や弾力などが保たれた。対照品では、破断強度、弾力、粘性も低下した。解凍後に水が出る現象と、噛んだときのまとまりが変わる現象を、同じ品質変化の中で測っている。[7]

夕食の肉団子がいつもよりまとまりにくい日には、味付けだけを疑う前に、原料が生の状態だったか、冷凍品だったかを振り返る視点がある。ただし、ソーセージで観察された変化を、そのまま家庭の肉団子の原因と断定することはできない。研究を生活に持ち帰るなら、同じ料理でも保存の履歴をそろえて比較するための手がかりとして使うのがよい。[7]

再冷凍では、成分と微生物の両方が変わる

栄養の話で見落としたくないのは、測定する成分の違いである。牛肉と鶏肉を対象にした再冷凍の実験では、微生物を接種したひき肉で、微生物数、アミノ酸組成、化学成分、ミネラル濃度、水分の動きなどを調べた。冷凍・解凍の繰り返しにより、水を保つ力、アミノ酸、ミネラル濃度が低下したと報告されている。家庭の冷凍品すべてについて、同じ割合だけ減るという結果ではない。[8]

この結果から拾うべき言葉は「繰り返し」である。食べる予定を変え、解凍した肉をまた凍らせる。その扱いを、一度凍らせた肉を一度解凍する場合と同列には置けない。研究では処理を重ねた条件で品質の低下が観察されたため、買った肉を冷凍しただけで栄養がなくなる、と話を飛ばすのは不正確だ。[8]

対照的なのが、ダマジカ7頭の肉を使った食品実験である。半分は新鮮なまま細かくし、残りは真空包装で−20℃、2か月保存してから細かくした。その後の陳列保存で比較すると、冷凍は一般成分と脂肪酸組成には影響しなかった。一方、冷凍した肉では赤みの低下が大きく、脂質の酸化を表す測定値も高かった。[11]

牛や鶏と鹿では肉が違い、繰り返す凍結と、原料を凍らせてからひく処理も違う。だから、どちらかの結果を採用して他方を取り消す必要はない。再冷凍の実験は成分濃度の低下を示し、鹿肉の実験は一般成分が変わらなくても色や酸化の安定性が変わりうることを示す。冷凍肉を評価する物差しを、栄養があるかないかだけに絞らないための組み合わせである。[8][11]

再冷凍の実験では、特定の細菌や真菌をそれぞれ肉に接種して比較している。真菌はカビや酵母を含む微生物の仲間だ。種類を分けて調べると、冷凍中の黄色ブドウ球菌、芽胞をつくる細菌、乳酸菌の菌数は、牛肉か鶏肉かによって異なった。品質の変化だけでなく、微生物の側にも原料に応じた違いがある。[8]

ここでいう菌数の変化は、家庭の袋に新たな菌が入ったことを直接示す数字ではない。接種した微生物が、その処理と保存条件を経てどう変化したかを測った結果である。再冷凍で菌が増えたという結論を読むときには、外からの汚染と、肉にいる微生物の増減を区別する。冷凍庫へ戻す行為だけから、安全にも危険にも一律に分類するための試験ではない。[8]

酸化が少ないことと、肉汁が少ないことも別である

冷凍肉の研究でよく登場する酸化は、色や脂質、たんぱく質などの変化を調べる論点だ。加熱済みの牛ひき肉にクローブの抽出物を加えた食品実験では、脂質酸化を表す指標や揮発性成分が、添加しない対照品より低くなった。一方、解凍時の損失、赤み、黄み、酸性・アルカリ性の程度を表す値には、保存中の有意な影響が認められなかった。[5]

この試験では、酸化を抑える効果と、解凍時に流れ出る量への効果は一致しなかった。この試験の対象は加熱した牛ひき肉で、クローブ抽出物の添加量は0.1%だった。家庭で香辛料を振れば同じ結果になる、というレシピの検証ではない。食材に何かを加える提案へ急ぐより、研究で使われる品質の項目が互いに独立しうることを押さえたい。[5]

鹿肉の実験でも、色の安定性と脂肪酸組成は別の結果を示した。陳列保存中に冷凍肉の赤みは失われやすくなったが、脂肪酸組成は冷凍によって変わらなかった。赤い色が長く残るかという問いと、どの脂肪酸を含むかという問いは、重なる部分があっても同一ではない。見た目は買い物の判断材料になるが、成分表の代わりにはならない。[11]

疲れた日の台所で、肉の状態を研究室のように測ることはできない。それでも、表示や見た目から何を判断しているのかは整理できる。冷凍前後の赤みを見ているのか、解凍後の重さを比べているのか、食べたときの弾力を気にしているのか。目的を分けると「色が違うから栄養も全部違う」という飛躍を避けられる。実験でも色、水分、成分は分けて評価されている。[5][7][11]

解凍方法の比較には、脂肪の割合も関わる

牛ひき肉を対象に、冷蔵、冷水、電気を利用したオーミック解凍を比べた食品実験がある。オーミック解凍は、肉に電気を通す方法であり、家庭の電子レンジと同じものとして読むことはできない。試験では脂肪含有率2%、10%、18%の肉を使い、冷蔵と流水はともに4℃の条件で比較した。[4]

調べたのは、力をかけたときの変形や戻りを数値にする粘弾性である。脂肪割合が増えると、弾性や粘性に関わる複数の指標が高くなった。オーミック解凍の肉は、比較した冷蔵・冷水解凍の肉と似た粘弾性を示した。この研究での「似ている」は、測定した力学的な性質についての結果である。[4]

同じひき肉という名前でも、脂肪割合の違う原料を比較すれば、解凍方法以外の差が混ざる。自宅で「前は冷蔵で解凍したほうがおいしかった」と感じても、肉の種類や配合まで同じだったかは別に考えたい。研究が脂肪割合を分けて調べているのは、食材の違いを解凍方法の違いにすり替えないための参考になる。[4]

ここまでの比較は、解凍後の品質の話だ。粘弾性が似ているから、栄養の残り方や微生物の状態も同じ、とは進めない。水を保つ力、酸化、成分を分けたのと同様に、安全性も別の測定が必要になる。食品としての扱いやすさを表す結果を、食べても安全という証明に置き換えないことが大切だ。[4][8]

数字で読むひき肉の冷凍と解凍

脂肪含有率2%、10%、18%：牛ひき肉の粘弾性を比較した原料条件であり、推奨する配合ではない。[4]

−20℃、2か月：鹿肉を真空包装で保存した実験条件。家庭での保存期限を示す数字ではない。[11]

0.1%：加熱牛ひき肉で調べたクローブ抽出物の添加量。酸化と解凍損失は異なる結果だった。[5]

−22℃、84日：鶏肉の実験でカンピロバクターがなお検出された冷凍条件。長く凍らせれば消えるとはいえない。[10]

314個：加熱後の肉汁や内部の色などを調べた牛肉パティの試料数。色を比べる際にも、冷凍・解凍の履歴を扱っている。[20]

宮川涼 Founder

See Full Bio