疲労回復の鍋レシピで、水を替えればだしもよく出るのか。鶏だしとカルシウムの加工実験、食事全体と筋肉の関係を調べた研究から、味・成分の抽出・体への働きを分けて考える。硬水の優劣を決めつけず、冬の帰宅後に作る鍋で何をそろえて比べればよいか、水選びの前に確かめたい視点を整理する。
白菜と鶏肉を入れる前、鍋に注ぐ水だけを替えたら、だしの味は変わるだろうか。台所で知りたいのは、食材から何が出て、食べるときにどう感じるかだ。ところが「カルシウムと鶏だし」の実験を開くと、登場するのは煮汁ではなく、キャビアのような粒だった。[20]
先に答えると、鶏だしにカルシウムを使った実験があっても、それだけで家庭の硬水の鍋が軟水よりおいしい、あるいは疲労回復に向くとは決められない。鶏だしを粒状に加工する実験で調べられたのは、粒の硬さや形、好みの評価である。だしを取る水の比較とは、問いが異なる。[20]
既存記事「疲労回復の鍋は煮汁にも栄養がある？肉から移る成分とたんぱく質を研究で読む」には、肉から煮汁への成分移動の話を譲る。ここで考えたいのは、鍋に注ぐ水を選ぶとき、加工食品の研究や栄養の研究をどこまで判断に使えるかである。温かい夕食の計画と、水の性能への期待を整理していく。
鶏だしを固める実験は、加工後の構造を調べている
カルシウムと鶏だしが登場する食品実験では、鶏だしにアルギン酸ナトリウムを混ぜ、乳酸カルシウムの溶液に滴下して、キャビアのような粒を作っている。イオンによるゲル化という、液体を粒状に固める加工である。鍋の具から水へ成分を取り出す実験ではなく、すでにある鶏だしを別の形にする実験である。[20]
この違いは、献立に引き寄せる前に押さえたい。液体を作る工程と、その液体を固める工程では、見るべき結果が変わる。研究では粒の直径、密度、色、形、硬さ、消費者の評価などが調べられた。題名に鶏だしがあっても、家庭の鍋で感じるうま味の強さを比べた研究とは扱えない。[20]
実験で変えたのは乳酸カルシウムの濃度と、ゲル化後に保持する時間であった。カルシウム濃度が高く、保持時間が長いほど、粒の直径は小さくなり、密度と硬さが増した。粒の構造がより詰まる方向に変わったのである。ここでいう硬さは、できた食品の硬さだ。[20]
実験の条件を整理すると、濃度を変える系列と、保持時間を変える系列がある。どちらも粒の硬さや密度に関わるが、濃度は溶液の配合、時間は加工後の扱いを表す。同じ硬さという結果を読んでいても、何を操作してその結果に至ったかを分けると、食品を設計する研究の組み立てが見えてくる。[20]
消費者による評価では、カルシウム濃度が低く、ゲル化後の保持をしない試料が、柔らかさと全体的な好みの点でより好まれた。カルシウムを増やせば、どんな料理でも高く評価されるという結果ではない。形を保つこと、硬さを出すこと、食べた人が好むことは、それぞれ別に確かめる項目なのである。[20]
たとえば、レシピの写真がきれいな粒を見せていても、自宅で欲しいのは白菜を囲むさらりとした煮汁かもしれない。研究で作った食品の形を思い浮かべると、その成果をどの料理に使えるかが見えやすくなる。この実験の成果は、まず粒状食品の設計に向けられている。[20]
さらに粒の形を見ると、カルシウム濃度が高い条件では球形から外れ、滴のような不規則な形になる傾向が認められた。色の機器測定でも、赤みや黄み、鮮やかさに関わる値が高くなった。研究者が液体の味だけでなく、完成した粒を食品としてどう設計するかを検討していることが、こうした測定項目から分かる。[20]
測定の順序に沿って見るなら、まず直径や形で粒の外観を、密度や硬さで物性を、官能評価で食べた人の反応を確かめる。官能評価とは、人が食べて感じた特徴や好みを評価する方法だ。この研究で柔らかさと全体的な好みが評価されたことは、機器の数値だけで完成品の受け入れられ方を決めず、人による評価を組み合わせる意味を示している。[20]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
成分を取り出す「抽出」は、何から何を出すかで読む
だしの水選びでは「抽出がよい」という説明にも注意したい。抽出という言葉だけでは、何がどちらへ移る話なのかが定まらない。乳酸を製造する工学研究にも、カルシウムを抽出する工程が登場する。その研究の目的は、微生物の発酵で作った乳酸の精製に伴う廃棄物を減らすことである。[1]
その実験では、専用の抽出剤を使って乳酸カルシウムからカルシウムイオンを取り出し、乳酸を水側へ放出する工程を検討している。多段の向流操作という工業的な条件で、カルシウムの抽出効率は99.7%超、別工程の回収に関わる効率は98.5%超となった。これは乳酸製造の分離工程の成績であり、昆布からうま味が出た割合ではない。[1]
大きな割合が出てくると、家庭でも効率のよい方法が見つかったように感じる。だが、割合の意味は分母にある。何を初めに入れ、何を回収したのかが違えば、同じ抽出効率という表現でも比べられない。ここで追っているのはカルシウムの分離であり、食べる人の味の評価ではない。[1]
工業的な分離に使う薬剤や操作を、調理の工夫として持ち込む話でもない。料理に引き寄せる際の教訓は、説明文から「抽出」の目的語を落とさないことだ。だしの抽出なら、だしの材料、調理用の水、取り出された成分という組み合わせで問いを立てる。この工学実験の結果が示す範囲は、乳酸製造の工程までである。[1]
鍋で同じ味が出なかった夜も、すぐに水だけを理由にしなくてよい。次に作るときの比較条件を決める、という使い方がある。材料の袋、水の種類、調理の順序を手帳に残せば、自分がどこを替えたかは振り返れる。ただし、それを研究で確立した抽出の改善法と呼ばず、家庭での味比べとして扱うのである。
グルタミン酸の減少を測った対象は細菌の培養液だ
グルタミン酸という言葉を見つけたときも、研究の対象を確認したい。組換えたんぱく質の生産に用いる細菌の培養液を開発した実験では、液中の遊離アミノ酸が測られている。遊離アミノ酸とは、ここでは液中で個々のアミノ酸として存在するものを指す。この実験ではセリンとアスパラギンが先に減り、続いてアラニンとグルタミン酸が減った。[3]
この結果は、細菌を培養する間の成分の変化である。鍋で素材を煮出し、グルタミン酸がどれだけ増えたかを測った話とは向きが違う。グルタミン酸という名前が一致していても、増減を起こした場面が一致しなければ、だしの作り方を裏づけることにはならない。[3]
同じ培養実験では、培養液の各成分が細菌の量やたんぱく質の発現にどう関わるかも検討され、カルシウムと亜鉛については、これらの指標への影響が検出されなかった。これも細菌培養という条件での結果である。カルシウムは何にでも強く作用する、と読むことも、鍋では作用しない、と読むことも適切ではない。[3]
粒状の鶏だしではカルシウム濃度で構造が変わり、細菌の培養実験では対象の指標への影響が検出されなかった。結果が食い違って見えるのは、対象と測定項目が違うためである。どちらかを消して分かりやすい物語にするより、何を測ればその答えになるのかを並べて読むほうが、水選びへの飛躍を防げる。[3][20]
では、鍋の水について答える実験には何が必要だろうか。問いを具体化するなら、水の条件ごとに同じ食材からだしを取り、グルタミン酸など目的の成分を測る設計になる。さらに味を問うなら、人が食べた評価も必要になる。ここで挙げた培養実験と粒状加工実験から、硬度成分がグルタミン酸やイノシン酸の抽出を増減させる方向は判断できない。物質名の共通点は、抽出量の測定の代わりにはならない。[3][20]
培養液の実験では、糖類や各種の塩、緩衝液などの成分を組み合わせ、それぞれの影響を調べている。最終的には組換えたんぱく質を生産するための培養条件を整えることが狙いであった。カルシウムだけを抜き出した短い紹介では見えにくいが、実験の成功を判断する物差しは細菌の増殖やたんぱく質の発現である。[3]
材料名を読むだけでなく、研究が何を成功としたかまで読む。鍋なら自分が好む仕上がり、培養なら目的とする生産の成績というように、評価の出口を確認するのである。カルシウムへの反応を、どの場面でも共通の良し悪しに並べることはできない。[3][20]
数字で読むカルシウムと鶏だしの加工
乳酸カルシウム濃度は1%、2.5%、5%を比較。鶏だしを粒状にする加工実験での条件である。[20]
アルギン酸ナトリウムは1%。鶏だしとの混合液をカルシウム溶液へ滴下した。[20]
ゲル化後の保持時間は0分、30分、60分。家庭でだしを煮る時間ではない。[20]
カルシウム抽出効率は99.7%超。乳酸製造の工業的な分離工程での値である。[1]
食事パターンと筋肉の研究は6,210人を解析。鍋の水を替える試験ではない。[19]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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