女性のプロテインは飲むと口が渇く？水分不足と分けて読む渋みと唾液の反応

プロテインを飲んだのに口が乾く、舌や頬がきしむ。その感覚は水分不足だけでは説明できない。ホエイと唾液の反応、酸性度、加熱による違いを研究から読み、甘さや濃さだけでは決まらない飲みやすさを考える。女性向けという表示より、自分の暮らしで確かめたい口当たりの見方を示す。

朝食のあと、シェーカーから飲んだプロテインは確かに液体だった。それなのに、飲み込んだあとの舌や頬がきしむ。水を飲みたいというより、口の中の滑りがなくなった感じがする。飲料なのに乾くという、少しややこしい後味である。

ホエイ、つまり乳由来のたんぱく質を含む飲料には、口が乾く、引き締まる、ざらつくと感じる「渋み」がある。食品科学では、口の潤滑が失われ、摩擦が増す感覚として捉えられている。唾液のたんぱく質や口の表面との相互作用が関わるため、飲んだときの乾燥感をそのまま全身の水分不足と同一視はできない。[1][2]

ただし、渋みという説明がつけば体の水分状態まで分かるわけでもない。この記事では飲用中の口当たりを扱う。就寝前の残留や歯との関係は、既存記事「女性の寝る前のプロテインは口に残る？唾液との反応と歯への影響を分けて読む」に譲る。ここで確かめたいのは、甘くておいしいはずの飲料が、飲み進めるとつらくなる理由である。[2][19]

口が乾く感覚は、唾液の量だけで決まらない

唾液は、量だけを数えると口当たりの働きが見えにくい。ホエイ飲料の渋みを整理したレビューでは、ホエイと唾液のたんぱく質が相互作用し、口を滑らかにしている唾液の層を失わせること、さらに口の表面の組織と直接相互作用することが説明されている。液体が口に入ったかどうかと、表面が滑りやすいかどうかは別の問題なのだ。[2]

この違いは、たんぱく質濃度を変えた実験にも表れる。酸性のホエイ飲料を調べた研究では、濃度が増すにつれて唾液の流量も増えた。一方、渋みの変化は酸性度によって異なった。したがって「渋いのだから唾液が減っているはずだ」と、感覚から分泌量を逆算することはできない。口の中では、飲料の成分と、それを受ける唾液の状態が同時に変わっている。[5]

また、渋みは苦味や酸味の言い換えではない。酸性の飲料では酸味と渋みが一緒に存在しうるが、研究ではそれらを別々に評価する。飲んだ直後に感じる味と、飲み込んでから残るざらつきを分けて言葉にすると、自分が苦手なのは香りなのか、味なのか、摩擦を思わせる口当たりなのかを整理しやすい。[2][6]

「おいしくない」で止めるより、「味は好きだが頬の内側がきしむ」と書くほうが、次に選ぶときの手がかりになる。これは感覚の正解を探す作業ではない。ホエイ飲料の受け入れやすさを考える研究でも、渋みは好みを左右する要素として扱われている。栄養の表示とは別の欄を、頭の中に作るようなものだ。[17]

酸性度は大きく効くが、酸っぱいほど渋いとは限らない

食品の酸性度を表す指標がpHである。訓練された評価者8人が、たんぱく質を6%含むモデル飲料を調べた実験では、pH6.8の飲料の渋みの最大強度は15点尺度で1.2だったのに対し、pH3.4では8.8だった。条件をそろえたこの比較では、酸性度の違いが口当たりを大きく変えている。[6]

ところが、そこからさらにpHを3.4から2.6へ下げると、酸味が増す一方で渋みは減った。研究者は、ホエイと唾液のたんぱく質の電気的な性質と、その結びつきに着目している。「酸性に近づくほど、どこまでも同じ割合で渋くなる」という単純な線にはならなかったのである。[6]

ここでいう凝集とは、たんぱく質などが集まりを作ることだ。この実験では、濁りから観察した凝集の減少と、渋みの減少が対応していた。味の強さだけでなく、飲料と唾液が出会ったあとに何が起こるかが関わる、という見方である。飲む前の見た目だけで、口の中の状態を説明しきれない。[6]

別の研究では、ホエイの原料の種類や製造元が異なる酸性飲料を比較した。pH2.2〜3.9の条件で、濃縮ホエイと加水分解ホエイではpH低下とともに渋みが増したが、分離ホエイでは同じ関係が見られなかった。酸性度だけを共通の物差しにしても、原料が違えば結果はそろわない。[18]

これは研究同士の勝ち負けではない。原料と調製条件を含めて読むと、酸性度が重要であることと、酸性度だけでは決まらないことが両立する。果物風味の爽やかさと、渋みの弱さは別々に評価したい。市販品を選ぶ際は、味の名前と飲み込んだあとの感触を別々に確かめたい。[6][18]

濃さととろみを変えれば、必ず楽になるのか

濃いほど渋い、薄ければ滑らか、という予想は自然だ。しかし、酸性ホエイ飲料の濃度を変えた実験では、pH3.5で濃度が0.25%から4%へ上がる間は渋みが有意に増したものの、4〜13%では一定だった。pH2.6では逆に、0.5〜10%の範囲で濃度が増すと渋みが減った。濃度と感覚の関係は、飲料の条件に左右される。[5]

この結果は配合条件を比較するためのものだ。研究が扱ったのは、特定の乳たんぱく質と甘味料を用いて酸性度を調整した飲料だ。日常の製品には異なる配合がある。実験の濃度を、自分のシェーカーで目指す数値に置き換えるより、「薄めればすべて解決する」という決めつけを外す材料として読むのが適切である。[5]

とろみも、滑りのよさと同じではない。前述のモデル飲料の実験では、粘度を1.6から7.7ミリパスカル秒へ増やしても渋みは減らなかった。粘度は液体が流れにくい程度を表す。流れにくい飲料を作ることと、舌や頬の表面の摩擦を減らすことは、同じ操作にはならない。[6]

一方、たんぱく質を加えたヨーグルトの実験では、でんぷんを加えると摩擦係数が低下し、感覚評価でも渋みが弱まった。唾液を混ぜると摩擦係数はさらに下がった。ただし、ホエイ濃縮物入り試料の渋みは、摩擦の測定結果だけでは説明できなかった。粒のある感じや粗さ、酸味なども重なっていたからだ。[4]

飲料でとろみをつけても改善しない結果と、ヨーグルトで改善した結果を一緒に読む意味がある。食品の形や組み合わせによって、同じ「滑らか」という言葉の中身が違うのだ。ヨーグルトの研究を、そのままプロテインにでんぷんを足す家庭向けの処方に変えることはできない。配合設計の知見と、日常の作り方の指示は分けておきたい。[4][6]

濃度の研究でもう少し注意したいのは、飲料そのもののpHと、口の中で唾液と混ざったあとの反応が同じではない点だ。研究では、ホエイと唾液を混ぜたときの濁りが最大になったのはpH4.6〜5.2だった。飲料の出発点の酸性度に加え、混ざり合う途中の凝集や、酸性度の変化しにくさである緩衝能も検討されている。原材料の数字だけで感覚を予想する難しさがここにある。[5]

また、酸性度による渋みの違いを示した15点尺度は、訓練した評価者が強さを記述するための物差しである。「8.8なら危険」「1.2なら誰でも好む」といった基準ではない。実験が答えたのは、条件を変えたときに渋みがどの程度動くかであって、健康への危険度や購入すべき製品の線引きではない。数値があると明快に見えるが、何を測った数字かを置き去りにしないことが肝心だ。[6]

摩擦の測定も同様である。ヨーグルトの研究では、装置で測る摩擦と、人が口で感じる渋みがすべて対応したわけではなかった。装置は特定の条件を切り出し、人の口では粒の粗さや酸味も重なっている。測定値を否定する必要はないが、その値だけで「この食品なら飲みやすい」と言い切ることもできない。機器による評価と人による評価を併せて読む理由である。[4]

最新のレビューでも、口内の条件を模した実験モデルをさらに改善する必要が述べられている。口の中は、成分を入れて静かに待つ容器ではない。唾液、粘膜、飲料が関わり合うため、仕組みを調べるモデルと、実際に飲む人の感想を往復させて理解していく分野なのだ。[1]

数字で読むプロテインの口当たり

評価者8人：酸性度と粘度を変えたホエイモデル飲料の官能評価である。[6]

15点中1.2と8.8：pH6.8と3.4での渋みの最大強度。全製品共通の値ではない。[6]

濃度4〜13%：pH3.5の実験で、渋みがそれ以上増えず一定だった範囲である。[5]

消費者160人：会場で粉末ホエイ飲料を評価した比較研究の参加者数である。[17]

家庭で3週間：同研究の家庭使用試験では、週に3試料ずつ自分で作って評価した。[17]