オートミールクッキーに全卵ではなく卵黄を使うと、ほぐれやすくなるのか。卵黄の加工、レシチンを使った油脂の置き換え、卵黄を除く配合の食品実験から、脂質と水分が食感に関わる道筋を読む。機械で測る硬さと口で感じる硬さの違いも確かめ、家庭で比較するときの観察点を整理する。
オートミールクッキーを割ったら、ほろりと崩れるつもりが、縁から大きな板のように折れた。次は全卵を卵黄だけにしてみようか。そこで知りたいのは、卵黄を入れたという名前より、生地の中で何が変わるかである。
答えの芯は、卵黄の脂質が生地の構造を変え、硬さを下げる経路はあるが、卵黄を加えれば必ずほぐれやすくなるとは言えない、ということだ。酵素で加工した卵黄を使うビスケット実験では、脂質の放出と水分の再分配が硬さの低下に関わった。一方、レシチンを含む油脂代替配合では、機械で測る硬さと破断強度が上がった。[5][2]
オートミールと全卵を組み合わせる家庭の配合に、この結果をそのまま当てはめることはできない。ここではクッキーやビスケットの食品実験を手がかりに、卵黄の「脂の量」と「脂が生地で働く状態」を分けて考える。卵白側の問いは既存記事「オートミールクッキーは卵白で硬くなる？泡立ちと加熱後の網目を分けて読む」に譲り、卵黄を加工したときの変化と、油脂を置き換えたときの違いに目を向ける。
「オートミールのおやつにナッツを刻む？クッキーの粒と脂質の出やすさを読む」の消化の問い、「オートミールクッキーが柔らかい日は早食い？一口の量と口にとどまる時間」の食べ方の問い、「オートミールクッキーのねっちり感は糖だけ？水分と軟化する温度から読む食感」の温度の問いは、それぞれの既存記事に譲る。ここでは卵黄への処理と生地の構造の関係を追う。
家庭での「卵黄を増やす」と、工場で使う材料の「卵黄を加工する」は、出発点から違う問いである。前者では使う材料の配分を選び、後者では材料そのものの状態を変える。発酵卵黄と酵素処理卵黄の研究は後者に属する。[1][5] 普段のおやつに特殊な加工を持ち込むためではなく、なぜ材料の名前だけでは食感を説明し切れないのかを知るために読むと、これらの実験の位置がはっきりする。卵黄という同じ言葉の下に、異なる処理と異なる比較相手がある。
卵黄があることと、脂質が働くことは別である
卵黄の働きを考えるうえで興味深いのは、そのままの卵黄を増やす実験ではなく、卵黄の構造に手を加えた研究だ。グルテンを含まないビスケットを対象に、卵黄の液状部分である卵黄プラズマを、ペプシン、トリプシン、中性プロテアーゼという酵素で処理した食品実験がある。これらはたんぱく質を分解する酵素であり、研究はその処理が生地と焼き上がりに及ぼす影響を調べた。[5]
そこで観察されたのは、たんぱく質の変化だけではなかった。水となじみやすいペプチド、つまり分解で生じるたんぱく質の断片が、生地の水和と水分の再分配に関わり、自由水が減った。同時に、脂質とたんぱく質が組になったリポたんぱく質の分解で、内部の脂質が放出された。研究では、この脂質が生地の構造を柔軟にする可塑剤として働いたと説明されている。[5]
可塑剤というと台所から遠く聞こえるが、ここで注目するのは、生地を構成する網目の詰まり方である。焼いている間に、放出された脂質がでんぷんとたんぱく質の網目の過度な緻密化を抑え、クッキーの硬さが有意に低下した。脂質が存在するだけでなく、周囲とどのように接する状態になっているかが、食感を考える手がかりになる。[5]
ただし、この実験の材料は酵素処理した卵黄プラズマだ。家庭で卵を割って取り分ける卵黄と同じ材料ではない。「卵黄には脂質があるからほろほろになる」と途中を省いてしまうと、研究の面白い部分まで消える。ここで実際に示されたのは、加工による構造の変化、脂質の放出、水分の動きが組み合わさった結果である。[5]
家庭の試作に引き寄せるなら、卵黄を入れたかどうかだけで記録を終えないことだ。混ぜる段階でのまとまり、成形したときの縁、焼いた後の割れ方を別々に書く。同じ「卵黄入り」でも、生地で起きたことを残す余地がある。研究から家庭へ持ち帰れるのは、特定の配合の保証よりも、この観察の分け方である。
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
卵黄を加工すると、硬さと好ましさが別々に動く
卵黄の状態を変えた別の食品実験では、乳酸菌のロイテリ菌とラムノサス菌で卵黄を発酵させ、クッキーの生地、焼成後の性質、香り、色、食感、受け入れられやすさを調べている。発酵卵黄を使うと、焼成による重量の減少が有意に小さくなり、広がりの指標は大きくなった。[1]
食感の測定では、ラムノサス菌で発酵させた卵黄を使うクッキーの硬さは1807.12 gで、対照の2028.34 gより有意に低かった。このgは論文が硬さの測定値として示した単位であり、クッキー自体の重さではない。家庭のはかりで焼き菓子を量った数値と並べるものではない。[1]
一方、全体としての受け入れられやすさが有意に高まったのは、ロイテリ菌で発酵させた卵黄のクッキーだった。外観、香りや味、口当たりの評価が改善したとされる。硬さの低下を示した菌と、総合評価の改善を示した菌を、同じ話としてつなげないことが大切だ。どちらも発酵卵黄だが、評価している項目も結果も異なる。[1]
この違いは、お菓子の感想を整理する場面にも役立つ。「前よりおいしかった」の中には、割りやすさ、口当たり、香り、見た目が同居している。機械の硬さだけで、おいしさの順位まで決めることはできない。実際、この研究でも菌種によって香りを高める仕組みが異なり、食感とは別に風味が分析されている。[1]
卵黄入りの配合を試した日に、柔らかさは好みに近づいたが香りは前の方が好きだった、というメモが残っても矛盾ではない。研究が複数の評価を分けているのと同じように、家庭でも何がよくなったのかを言葉にする。総合点だけで残すより、次にどこを変えるかが見えやすい。
なお、この研究は卵黄を発酵させた材料を比較している。普通の卵黄と全卵の使い分けを直接検証した試験ではない。発酵による結果を、生の卵黄を追加するだけで再現できるという読み方は避けたい。家庭用の発酵手順を導く研究としてではなく、卵黄の状態が変わると焼き菓子の複数の性質が動く実例として読む。[1]
レシチンを入れても、必ず柔らかくなるわけではない
卵黄の話で登場するレシチンは、研究では油脂を分散させる配合の安定化にも使われている。しかし、レシチン入りという言葉だけでは、食感の向きは決まらない。バターの一部を置き換えたショートドウ・ビスケットの研究は、その点を具体的に示している。[2]
この食品実験では、バターを使う対照配合と、バターの33%を置き換える配合を比較した。置き換える材料は、エキストラバージンオリーブ油、ヒドロキシプロピルメチルセルロースとレシチンで安定化したナノエマルション、そのエマルションの構成材料を別々に加えたものだった。ナノエマルションとは、ここでは油を細かく分散させた材料を指す。[2]
結果は、分散させた材料でも、構成材料を別々に加えても、生地とビスケットの機械的な硬さと破断強度が対照より有意に高かった。レシチンを含む材料を使ったのに、硬さは下がるどころか上がったのである。卵黄の酵素処理で硬さが下がった研究と並べると、脂質を含む材料の名前だけでは結果を予測できないことがよく分かる。[2][5]
もっとも、この結果を「レシチンが硬くした」と読むのも早い。比較したのはバターを置き換えた配合全体であり、レシチンだけを増減した実験ではない。油の種類、安定化に使う材料、分散させた状態を含む比較だ。卵黄と全卵の違いを知りたい読者にも、何を替えた試験なのかを確認する習慣が役立つ。[2]
さらに、訓練された官能評価パネルは、これらの代替配合と対照の間に、クラムの密度や最初に噛んだときの硬さの有意差を認めなかった。機械が押したときに検出する違いと、人が最初の一口で識別する違いは一致しなかったのである。機械の結果も人の評価も、測定した対象を添えて読む必要がある。[2]
保存中の油の移動については、ナノエマルションと構成材料を別々に加えた配合の方が、オリーブ油で置き換えた配合より有意に少なかった。研究は、こうした材料が満足できる物理的性質と官能特性を保つ油脂代替として働き得ると結論している。硬さが上がったという結果だけで、配合全体が失敗だったと決めるのも、著者の結論を取り落とす読み方になる。[2]
数字で読む卵黄と配合の食感
1807.12 gと2028.34 g：発酵卵黄のクッキーと対照の硬さ。ラムノサス菌で処理した材料の比較である。[1]
33%：レシチンを含む分散材料などで置き換えたバターの割合。卵黄の添加率ではない。[2]
28.3±0.4%と8.5±0.3%：オクラ由来のガムで置き換えたクッキーと対照の焼成直後の水分含有率。[17]
52人：卵黄とマーガリンを置き換えたチョコレートバー型クッキーを評価した消費者の人数。[17]
48時間：その置き換え実験で、焼成直後とは別に水分や官能評価を確認した経過時間。[17]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
1
2
