間食の飲み物に緑茶は熱湯でいれる方がよい？成分の量と渋味を分けて読む

間食の飲み物に緑茶を選ぶとき、熱湯でいれるほどよいのか。抽出温度とカテキン、水の種類と渋味、保温中の成分変化、二煎目に残るカフェインを食品分析の研究から読む。成分を多く取り出す条件と、おいしく飲める条件を分け、家の急須で比べるための視点を整理する。

間食の緑茶は、沸いた湯をそのまま注ぐ方がよいのか。市販の茶を比べた食品分析では、製造者の推奨条件より沸騰した湯でカテキンの抽出が増えた。熱湯でいれる利点は、まず茶液に出てくる成分の量として捉えられる。[9]

成分を多く取り出す条件と、おいしく飲める条件は分けて考えたい。茶の味にはカテキン以外の成分も関わり、水の種類でも抽出と味が変わるからだ。[2][4][9][10]

ここで答えるのは、家の茶葉から何が湯飲みに出てくるかという問いである。食欲と成分配合の話は既存記事「食欲を抑える緑茶は成分で変わる？カテキンとカフェイン、配合試験の違いを読む」に譲る。こちらでは、いれる条件、いれた後、同じ葉の二煎目を順に見ていく。

熱湯で多く出る成分と、おいしい温度は別に考える

緑茶に含まれるカテキンは、苦味や渋味にも関わる成分である。茶のカテキンを扱ったレビューでは、植物の中での合成や蓄積とともに、茶の苦味・渋味への寄与が整理されている。成分の名前を知ることは、飲みにくさの理由を考える入口にもなる。[2]

市販の緑茶と紅茶を使った食品分析研究では、沸騰した湯でいれる条件と、製造者が勧める条件とを比較した。研究者は液体中のカテキンとカフェインを測定し、総ポリフェノールや、試験系の中でのラジカル消去活性も調べた。対象はできあがった茶液である。18〜39歳の女性が飲んだときの健康効果には、この分析結果をそのまま当てはめられない。[9]

結果として、沸騰した湯ではカテキンの抽出が増え、特にガレート型と呼ばれる群の割合が高まった。カテキンの種類によって、抽出の増え方は異なる。抽出の条件は総量だけでなく、茶液中の成分の組み合わせも動かしていた。[9]

この結果を家庭に持ち帰るなら、「熱湯には成分を多く引き出す面がある」と読むのが適切である。「だから熱湯でいれた茶が最も健康によい」という答えまで進めない。測ったのは茶液中の量であり、間食と一緒に飲んだ人の体調や、その後の食べ方ではないからだ。[9]

また、製造者の推奨条件と沸騰した湯の条件を比べた結果を、あらゆる茶葉の温度表に置き換えることもできない。日本茶の成分を扱うレビューは、煎茶の組成が収穫時期に加え、湯温や浸す時間によって異なると整理している。温度だけを切り取って万能の正解を探すより、手元の茶葉の表示を出発点にする方が筋が通る。[1][9]

たとえば職場の休憩室で、いつもは飲みやすい茶が今日は強く感じられたとする。すぐに茶葉の質の問題と決めず、注いだ湯と待った時間を振り返る余地がある。温度と時間が成分構成に関わるという知識は、特別な道具を買うためより、前回との違いを言葉にするために使える。[1]

表示どおりにいれて好みに合えば、それを基準にすればよい。もっと濃い茶を試すときも、いきなり葉を増やし、時間を延ばし、湯も変えると、違いの理由が見えにくくなる。家庭で比べる場面では、茶葉と水量をそろえ、変えた条件をメモする。研究で条件を分けて測る考え方を、台所で使うための工夫である。[9]

渋味の強さをカテキンの計量器にしない

口に残る渋さを感じると、「今日は成分がよく出た」と思いたくなる。カテキンが苦味や渋味に関わるという説明には根拠がある。一方で、その感覚だけを特定成分の量に読み替えるのは粗い。茶の味には別の物質も参加している。[2][4]

茶のフラボン配糖体を扱ったレビューでは、この成分群が乾いたような渋味に関わり、カフェインの苦味を強めることが整理されている。配糖体とは糖が結び付いた形の成分である。名前は難しくても、実用上の意味は明快だ。苦味には、成分どうしの組み合わせも関わる。[4]

日本茶のレビューでも、カテキン、カフェイン、アミノ酸のテアニンなどは、収穫期、品種、栽培条件によって量も比率も異なるとされる。さらに、共存成分どうしの相互作用が機能に関わる可能性が論じられている。同じ「緑茶」という名前でも、中身が固定された飲み物ではない。[1]

つまり、別の袋の茶葉を飲み比べて、より渋かった方を「より高温で抽出されたに違いない」と推理するのは難しい。葉の出発点も、茶液の成分構成も違い得るためである。温度の影響を知りたいなら、同じ茶葉で比較するところから始めたい。[1][2][4]

菓子の横に置く茶を探すとき、成分名の順位表と好みの順位表を無理に一致させる必要はない。渋味を好む日も、穏やかな味を選びたい日もある。「飲みやすい」と「特定の成分が多い」は、別々に記録できる評価である。食品分析が示す成分の違いを、味の優劣そのものに変換しないことが大切だ。[9][10]

湯飲みを持ったまま、舌を分析装置にする必要もない。渋い、苦い、好みに合う、という自分の感想はそのまま残し、成分量の断定だけを控える。この区別がつけば、濃く感じた茶を無理に飲むことを「研究に忠実な飲み方」と取り違えずに済む。味には複数成分が寄与するという研究の読み方である。[2][4]

水を変えると、抽出も保温中の変化も動く

いつもと同じ葉、同じ急須でも、水が違えば話は変わる。抽出条件を調べた研究では、水のミネラルが増えるとカテキンの抽出が減り、主要なカテキンであるエピガロカテキンガレート、略してEGCGの相対的な割合も低下した。水も抽出条件の一つである。[9]

水の違いは冷たい条件でいれた茶でも調べられている。水出し緑茶を対象とした食品分析と官能評価の研究では、直接飲用する水、純水、ミネラルウォーター、蒸留水を比較した。官能評価とは、人が味や香りなどを評価する方法である。ここでは成分の測定と、感じられる味の両方を見ている。[10]

純水と蒸留水ではカテキンとカフェインの量が高く、渋味と苦味が強まった。一方、ミネラルウォーターでは風味に関わる成分やカルシウム・マグネシウムとの相互作用が関わり、平坦な味と暗い色になった。この比較の中では、直接飲用する水が甘味や苦味の面で良い評価を得た。[10]

ただし、これは水出し緑茶と、その研究で用いた水の比較である。家の水道水や、店頭に並ぶ水すべての順位を決めたものではない。熱湯の研究と水出しの研究は、どちらも水が重要だという方向を示すが、同じ温度、同じ茶葉の再現実験として重ねることはできない。[9][10]

さらに、いれた直後の成分量と、しばらく温かい状態に置いた後の量も分けたい。選ばれた緑茶液を80℃で1時間保った実験では、EGCGの残存率は蒸留水で38.4%、ミネラルウォーターで1.4%だった。同じ保温条件でも、水の違いで成分の残り方に大きな差が生じたのである。[9]

この数字は、茶液のEGCGが実験開始時に対してどれだけ残ったかを示す。茶全体の栄養がその割合になった、という意味ではない。また、机に置いて自然に冷めていく湯飲みと、一定の温度で保ち続ける条件は別だ。午後にいれた茶を見て、この数値をそのまま当てはめることは避けたい。[9]

同じ研究でレモン果汁を加えて酸性にした条件では、水の種類にかかわらずEGCGの残存率がおよそ95%に保たれ、ラジカル消去活性も大部分が維持された。成分の安定性には水だけでなく、酸性にする操作も関わっていた。ただし、この結果を家庭での万能な添加量や保存期限に読み替えることはできない。[9]

茶葉に含まれていた量、湯に溶け出した量、その後も残った量は、それぞれ別の段階の話になる。抽出を増やす条件が分かっても、保温後の組成まで自動的には決まらない。茶葉を入れた瞬間から飲み終わるまでを同じ「濃さ」で語らず、どの時点の測定なのかを確かめたい。[9]

この違いは、休憩の直前にいれる茶と、先にまとめていれておく茶を比べるときの視点になる。成分を考える際は、何℃の湯を使ったかだけでなく、その後に温かい状態を保ったかも記録の対象になる。ただし、実験の残存率を家庭の保温容器ごとの予測値として使うことはできない。[9]

数字で読む緑茶の抽出と二煎目

80℃・1時間：選ばれた緑茶液のEGCGの安定性を調べた保温条件である。[9]

38.4%と1.4%：その条件でのEGCG残存率。蒸留水とミネラルウォーターで異なった。[9]

約95%：レモン果汁で酸性にした条件のEGCG残存率で、水の種類による差が小さかった。[9]

17試料：表示に従っていれた茶葉と、初煎・二煎目を分析した研究の対象である。[18]

83%：二煎目のカフェイン濃度を初煎に対して表した中央値である。[18]