茎わかめのおやつはヒ素の総量だけで選ぶ？海藻の化学形と消化の違いを読む

2026.11.15
ヨガとからだの小さな疑問

消化液へ溶けることと、膜を通ることは違う

生や調理後の食用海藻を比較した実験では、胃と腸の消化を再現し、ヒ素糖が消化管の液にどこまで溶けるかを調べた。ここでのバイオアクセシビリティとは、消化管の環境で溶け出し得る最大の濃度を意味する。調べた海藻ではヒ素糖の値が80%を超え、調理による変化はなかった。消化の再現によるヒ素糖の分解も観察されなかった。[16]

一方、別の消化実験では、透析液に固体試料の総ヒ素の約11〜16%が検出された。[5] 先ほどの80%超と並べると、結果が食い違うように見える。しかし、片方はヒ素糖が消化管の液へ溶けること、もう片方は総ヒ素を出発点に透析液へ移ったことを見ている。測定する場所も分母も異なるため、数値だけを引き算して差の大きさを論じる比較にはならない。[5][16]

透析液の結果を、そのまま人の体が吸収する割合と呼ぶのも避けたい。これは試験管内で消化を再現した実験であり、人が食べて体内での吸収を直接測った試験ではない。[5] 実験は、食品を分析するだけでは見えない消化中の挙動に近づく手段だが、腸や代謝の働きを持つ人そのものとは区別して読む必要がある。

調理の結果も、海藻ごとに違った。生と調理後を比べた研究では、わかめと海苔の仲間で、抽出液に存在するヒ素の化学形は変わらなかった。一方、ヒジキでは抽出されたヒ酸が増えていた。[16] 「加熱すればヒ素が全部消える」とは読めず、逆に「加熱すると海藻のヒ素は必ず増える」とも読めない。どの海藻で、何を抽出して比べた結果かを残すことが肝心だ。

食用海藻の別の消化実験では、水での抽出と胃や腸を模した抽出で、検出される無機ヒ素の種類や量が違った。著者らは、その実験で得た値に基づくリスク評価では、人の健康への危険はほぼないと結論した。[17] この結論も落としてはならない。ただし、対象の海藻と実験条件の中での評価であり、すべての加工食品を検査済みとする結論ではない。

疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。

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人が食べた後は、尿の「内訳」にも変化が出る

人で確かめた研究もある。11人の参加者が海苔、コンブ、わかめをそれぞれ1日10 g、3日間ずつ食べ、尿中のヒ素化合物を調べた。試験では米と魚介類を控え、海藻を食べる前にそれらの影響を避ける期間も置いている。[11] 海藻を食べたことに伴う変化を見分けるための設計であり、普段の食卓をそのまま再現した観察ではない。

研究で調べた海藻全体を用いた市販製品は、ヒ素濃度が12〜84 µg/gで、主にヒ素糖だった。海藻を食べた後には、形を保ったヒ素糖に加え、ジメチルアルシン酸などの代謝物も尿で増えた。その現れ方は海藻の種類だけでなく、参加者によっても違った。[11] 食品の中の化学形を知ることと、体内を経た後の成分を知ることは、同じ検査ではない。

この研究は、既知の毒性代謝物であるチオジメチルアルシン酸も調べており、観察されたのは微量だった。一方、ヒ素糖が分解されて生じる別の代謝物は、海藻由来のヒ素摂取を他の経路から見分ける手掛かりになると著者らは述べている。[11] 「有機ヒ素だから体内では何も変わらない」という説明では、この結果を拾えない。

では、尿にヒ素が増えたら、その時点で健康被害が証明されたのか。ここで測ったのは尿中の化合物の変化である。[11] 体に入った成分がどう姿を変えて現れるかという問いと、長期にどのような病気が起こるかという問いをつなぐには、別の評価が必要になる。尿に出たから全部安心、尿で増えたから直ちに危険、というどちらの短絡も避けたい。

1日10 gという試験の摂取量も、推奨量にはならない。[11] 論文の数字は「この条件で何が起きたか」を読むための道具だ。おやつの袋の数に変換するなら、まず研究で使った食品と自分の製品が同じ条件なのかを確かめるところから始まる。研究者が量をそろえた理由と、読者が量を選ぶ理由は異なる。

茎わかめの小袋へ戻る前に、部位と製品を確かめる

アルゼンチンの湾で採取したわかめの成分分析は、部位による違いを報告している。たんぱく質、消化されにくい繊維、カルシウム、マグネシウムは葉に多く、脂質は生殖器官の部分、ナトリウムとカリウムは中肋に多かった。[15] 食感の違いだけでなく、測った部位が成分の説明にも関わるのである。

同じ研究ではカドミウム、ヒ素、水銀などが検出され、摂取上のリスクとなり得る濃度を示したのはカドミウムだったと報告する。[15] ヒ素だけを調べれば海藻全体の評価が終わるわけでもない。逆に、別の元素についての懸念を、そのままヒ素の化学形の結論に足し込むこともできない。元素名と評価の理由を対応させておく必要がある。

別のわかめの調査では、葉のミネラルに季節差があり、生殖器官の総ヒ素は葉より高かった。著者らは調べた試料を食用や肥料に利用できると結論している。[12] 部位による違いを報告したことと、試料の利用を肯定したことは両立する。違いがあるという事実を見つけただけで、危険という判定を付け加える必要はない。

買い物の場で使えるのは、製品名を入口に、何の海藻のどの部分をどう加工した食品かを見る、という姿勢だ。葉や生殖器官の分析値を茎へ当てはめず、海藻そのものの消化実験を、味付けした製品全体の試験と取り違えない。[12][15][16] 特定の商品の合否をこの場で決めるよりも、説明に使われた数字の出所をそろえる方が先である。

よくある誤解

「総ヒ素が多ければ、その分だけ無機ヒ素も多い」は、分析項目を混ぜた理解だ。中国沿岸の調査では海藻の種類による違いが大きく、スペインの分析では抽出液のヒ素糖が高濃度だった。[3][4] 総量は内訳を消してよい理由にならない。総量の大小を見てから、どの化学形が測られているかへ進む必要がある。

「有機ヒ素という言葉があれば、あとは気にしなくてよい」という理解も飛び過ぎる。人が海藻を食べた試験ではヒ素糖の代謝物が尿で増え、個人差も認められた。[11] 有機という分類名だけで、摂取後の挙動や長期の健康評価まで済ませることはできない。名前を知ることは、判定を終えることではない。

「消化液に溶けた割合が、そのまま吸収率である」も区別したい。消化中の溶け出しを扱った研究と透析液を調べた研究では、測る段階が異なる。[5][16] 食品に含まれる量、液へ移る量、膜を通った先の量、尿に出る成分は、矢印でつながる別々の観測である。途中の数字を全部同じ物差しに載せない方が、研究の答えを正確に使える。

今日からできること

ヒ素の数字を見たら、総ヒ素か無機ヒ素かを確認する。20種を比較した調査でも、種類によって無機ヒ素の濃度は異なった。[3]
商品の説明に論文の濃度が出てきたら、対象の海藻と部位までたどる。葉と生殖器官で総ヒ素が違った例を、茎の値として扱わない。[12]
「4%」のような割合は分母と工程を読む。わかめの抽出・分離工程の数字を、体への吸収率として使わない。[4]
調理を万能な解決策にしない。消化を再現した実験では、ヒ素糖の溶け出しやすさは調理で変わらなかった。[16]
1日10 gを安全量や目標量として覚えない。人の試験で摂取条件をそろえた数字であり、個々の製品の推奨量ではない。[11]

オンザショア立川店で、予定に合う続け方を選ぶ

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参考文献

[1] Arsenic speciation and biotransformation by the marine macroalga Undaria pinnatifida in seawater: A culture medium study. — Mamun MAA, Rahman IMM, Datta RR, Kosugi C, Mashio AS, Maki T, Hasegawa H., 2019, Chemosphere. DOI: 10.1016/j.chemosphere.2019.01.185

[2] Selenium and arsenic in biology: their chemical forms and biological functions. — Shibata Y, Morita M, Fuwa K., 1992, Advances in biophysics. DOI: 10.1016/0065-227x(92)90022-j

[3] Arsenic species and their health risks in edible seaweeds collected along the Chinese coastline. — Huang Z, Bi R, Musil S, Pétursdóttir ÁH, Cheng B, Zhao P, Tan X, Jia Y., 2022, The Science of the total environment. DOI: 10.1016/j.scitotenv.2022.157429

[4] Determination of water-soluble arsenic compounds in commercial edible seaweed by LC-ICPMS. — Llorente-Mirandes T, Ruiz-Chancho MJ, Barbero M, Rubio R, López-Sánchez JF., 2011, Journal of agricultural and food chemistry. DOI: 10.1021/jf2040466

[5] Two-dimensional HPLC coupled to ICP-MS and electrospray ionisation (ESI)-MS/MS for investigating the bioavailability in vitro of arsenic species from edible seaweed. — Garcia-Sartal C, Taebunpakul S, Stokes E, Barciela-Alonso Mdel C, Bermejo-Barrera P, Goenaga-Infante H., 2012, Analytical and bioanalytical chemistry. DOI: 10.1007/s00216-011-5483-4

[11] Distinct arsenic metabolites following seaweed consumption in humans. — Taylor VF, Li Z, Sayarath V, Palys TJ, Morse KR, Scholz-Bright RA, Karagas MR., 2017, Scientific reports. DOI: 10.1038/s41598-017-03883-7

[12] Proximal Composition of Undaria pinnatifida from San Jorge Gulf (Patagonia, Argentina). — Salomone VN, Riera M., 2020, Biological trace element research. DOI: 10.1007/s12011-019-01905-1

[15] Nutritive and xenobiotic compounds in the alien algae Undaria pinnatifida from Argentine Patagonia. — Gil MN, Torres AI, Commendatore MG, Marinho C, Arias A, Giarratano E, Casas GN., 2015, Archives of environmental contamination and toxicology. DOI: 10.1007/s00244-014-0090-y

[16] Arsenosugars in raw and cooked edible seaweed: characterization and bioaccessibility. — Almela C, Laparra JM, Vélez D, Barberá R, Farré R, Montoro R., 2005, Journal of agricultural and food chemistry. DOI: 10.1021/jf050503u

[17] Arsenic Species in Edible Seaweeds Using In Vitro Biomimetic Digestion Determined by High-Performance Liquid Chromatography Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry. — Zhao YF, Wu JF, Shang DR, Ning JS, Ding HY, Zhai YX., 2014, International journal of food science. DOI: 10.1155/2014/436347

この記事の情報は2026年11月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。