ペットボトルのお茶は、脱カフェインならカフェイン以外の成分も元のままなのか。茶葉や茶抽出液を調べた加工実験から、カテキン、アミノ酸、香り、沈殿の変化を読む。緑茶と紅茶で異なる味の評価や、成分の比率と飲料中の量の違いを押さえ、市販品の表示を読む際の考え方につなげる。
立川駅で帰りの電車を待ちながら、お茶のボトルを手に取る。「カフェインを減らした」という説明を見ると、それ以外はいつものお茶のまま、と考えたくなる。ところが同じ茶葉から作った緑茶と紅茶の加工実験では、カフェインを大きく除けた一方、ほかの成分や香りにも変化が起きていた。[11]
答えの芯は、カフェインと茶のほかの成分を分けることは可能だが、加工後の中身がすべて元どおりとは限らない、である。茶抽出液からカテキンの一部を選んで回収する方法もあれば、茶葉を処理する過程でカテキンやアミノ酸も失われる方法もある。何を取り出し、何を残す工程なのかで、数字の意味が変わる。[4][11]
既存記事「烏龍茶のダイエット効果は脱カフェインでも同じ？消化中の成分の行き先を読む」には消化の話を譲る。ここでは飲む前の加工に目を向ける。研究室で調べた茶葉や抽出液の結果を、そのまま店頭のボトルの保証にせず、成分の減り方と味の変わり方をたどっていく。[4][9][11]
既存記事「健康によいペットボトルのお茶は空腹時で違う？成分量と血中に届く量を読む」が扱うのは、飲んだ後の吸収である。また、「二の腕の筋トレ、女性はペットボトルでも同じ？水の揺れと力の調整を読む」は容器を重りに使う話だ。それぞれの問いは各記事に譲り、ここでは茶を加工する段階の成分分離に絞る。
カフェインを除くと、ほかの成分も動くのか
同じ生葉から作った緑茶と紅茶を比較した食品の加工実験では、超臨界二酸化炭素を使う脱カフェイン処理によって、緑茶では98.2%、紅茶では97.1%のカフェインが除かれた。ただし、研究者が見ていたのはカフェインの数字だけではない。植物由来の成分、揮発する成分、味や香りの評価を組み合わせて比較している。[11]
緑茶では、エピガロカテキンガレート、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレートが失われた。これらはカテキンに属する成分である。また、緑茶と紅茶の両方で、アミノ酸のテアニンとアルギニンの損失が認められた。カフェインの除去率が高いことと、ほかの成分が保たれることは、別々に確かめる必要がある。[11]
この比較のよいところは、出発点の生葉をそろえている点にある。違う店の緑茶と紅茶を飲み比べる場合、原料が違うのか加工が違うのかを切り分けにくい。同じ生葉から作った茶を用いた実験は、その条件の下で脱カフェイン処理がもたらす変化を読むための比較になっている。[11]
一方で、この結果は、あらゆる緑茶や紅茶が同じ割合で成分を失うという予報ではない。試験した加工条件で得られた結果として読むべきである。手に持ったペットボトルに必要なのは、その商品の情報だ。論文に登場する茶のカフェイン除去率を、別の飲料の残存量へ貼り付けることはできない。[11]
「減らしたもの」の名前は目立つが、「一緒に変わったもの」は表の裏側に回りやすい。加工の説明を読むときは、目的の成分をどれほど除いたかと、ほかに何を測ったかを分けたい。この研究が面白いのは、除去率の成功と、組成の変化を同時に示しているところである。[11]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
成分を分けるには、どちらをつかまえるかが大事
脱カフェインと聞くと、カフェインだけをつかまえて捨てる装置を想像しがちだ。だが、茶抽出液を扱った別の実験は、残したい側の成分をつかまえる。おがくずから調製したリグノセルロースという植物由来の材料を詰めたカラム、つまり成分を分けるための筒に、茶の抽出液を通した研究である。[4]
この材料には、カテキンのうちエピガロカテキンガレートとエピカテキンガレートが吸着し、カフェインは通り抜けた。吸着した成分を60%エタノールで取り出すと、回収液は主としてこのカテキン類から成っていた。茶の中身をひとまとまりとして扱わず、材料への付き方の違いで行き先を分けたのである。[4]
処理前のカフェインとエピガロカテキンガレートの比は0.696で、処理後は0.004だった。カフェインを相対的に少なくしたカテキンの画分、すなわち分けて集めた部分を得られた、という結果である。カフェインがなければカテキンも必ずなくなる、という結び付きではないことが分かる。[4]
ただし、この数字をカフェイン含有率0.004%と読むと意味が変わってしまう。示されているのは成分どうしの比であり、飲料全体に占める百分率ではない。さらに、分けて回収した画分と、加工前のお茶を同じ体積だけ飲む場面も異なる。比の分母に何が置かれているのかを追うだけで、広告のように見えた数字が実験の数字へ戻る。[4]
この方法は脱カフェインを伴うポリフェノール画分の精製として提案された。ポリフェノールは、ここではカテキン類などを含む成分群として考えればよい。元のお茶の全成分を保存した飲料を作ったという話ではなく、狙った成分を分けて集める研究である。残したい成分を選ぶことと、元の配合を残すことは同義ではない。[4]
超臨界二酸化炭素という名前だけでは中身は決まらない
超臨界二酸化炭素による抽出も、方法の名前だけで結果を判断しにくい。茶葉からカフェインとカテキンを取り出す条件を調べた実験では、二酸化炭素の低い極性が、極性を持つ成分を溶かすうえで課題となっていた。極性とは、この実験では溶媒と目的成分のなじみ方に関係する性質として捉えたい。[9]
研究者は温度、加える溶媒の割合、水の割合を変えた。その結果、試した範囲では温度の影響は有意ではなく、加える溶媒の割合を増やし、エタノール中の水を20%まで増やすことが、目的とする極性成分の抽出を促した。さらに、カフェインとカテキンを順に選択的に抽出する方法も示している。[9]
「温度は関係ない」と一般化するのは早い。この結果が述べているのは、その実験で検討した変数と範囲の中での比較である。むしろ読み取れるのは、同じ抽出法の呼び名でも、何を一緒に加えるかによって取り出しやすい成分が変わるということだ。加工法は看板だけでなく、条件まで含めた仕事なのである。[9]
別の実験では、生の状態で凍結した茶葉を用い、エタノールを補助的に加えた超臨界二酸化炭素抽出で、エピガロカテキンガレートに富む抽出物を得ている。温度、圧力、溶媒と原料の比を検討し、50°C、250 bar、溶媒と原料の比200という条件で、抽出可能な固形分の収率は4.20±0.27%だった。[6]
ここで数えているのは抽出物を得る収率である。カフェインを減らした市販茶の残存カテキン率ではない。脱カフェイン処理を評価する研究と、カテキンに富む成分を取り出す研究は、同じ加工技術を使ってもゴールが違う。抜き出した側を分析しているのか、残った側を分析しているのかを確認すると、取り違えを防ぎやすい。[6][9][11]
抽出物の分析では、得られた固形分の重さ当たりに、目的成分がどれほどあるかも調べている。固形分の収率は原料からどれほど抽出物を得たかという問いに対応し、抽出物中の成分濃度は、得たものの中身が何かという問いに対応する。前者が高いだけで、後者も高いとは決まらない。凍結茶葉の実験が両方を調べたことには、その違いが表れている。[6]
さらに、抽出液を通して吸着した側を集めるカラムの方法と、茶葉を脱カフェイン処理して評価する方法では、食卓へ向けて想像しやすい完成品も異なる。カラムで回収したカテキン画分を「元の茶葉に残った成分」と呼ぶことはできない。研究紹介を読む際には、原料、処理、回収した部分を順に追いたい。名前の似た加工を比べるときほど、この順序が役に立つ。[4][11]
数字で読む脱カフェイン加工
緑茶98.2%、紅茶97.1%：同じ生葉から作った茶を用いた実験でのカフェイン除去率である。[11]
0.696から0.004へ：カラム処理前後のカフェインとエピガロカテキンガレートの比であり、飲料の含有率ではない。[4]
20%まで：茶葉の抽出実験で、エタノール中の水の割合を増やすと極性成分の抽出が促された範囲である。[9]
4.20±0.27%：凍結茶葉から超臨界二酸化炭素とエタノールで得た、抽出可能な固形分の収率である。[6]
73%と60%：緑茶液の実験で、脱カフェインにより抑えられた可逆性と不可逆性の沈殿の割合である。[3]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
1
2
